Ost

Beaufort – fransk alpeost

Av     Legg igjen en kommentar   Ost, Ost og vin

Startet altså dagen en tidlig morgenstund før jobb hos Gutta på Haugen. Det er vanskelig å gå tomhendt derifra med så mange fristelser, så jeg hadde en pose full av ost da jeg gikk. Flere norske fra Tingvollost som jeg skal komme tilbake til. Cheddar i to varianter ble også med, samt altså en Beaufort. Upasteurisert kumelksost fra de franske alper, nærmere bestemt Savoi. Det kommer ellers mye godt derifra.

Den lages i tre varianter: sommer og vinter samt alpage. Dette har litt med årstider og hvordan kyrne fôres å gjøre. Det er forskjell på melken når kyrne går ute og beiter og når de står på bås og spiser høy. Da blir det også forskjell på osten. Og så sier man det. Fantastisk.

Dette er en fast ost, veldig lys i fargen, kompakt. Godt lagret, det synes om ikke annet på skorpen som har skarp både farge og duft. Men osten er mild, rund og fyldig, smaksrik, ja, litt nøttesmak, og melk. Til og med min datter på åtte år som velger sine oster med omhu syntes dette var fantastisk spise. Det syntes jeg også.

Er du i Oslo enten fordi du bor her eller er på førjulstur, løp til Gutta på Haugen og kjøp. Verdt det. Vel, du har en ganske beinhard selvdisiplin hvis du kommer ut derifra med bare en Beaufort. Den selvdisiplinen synes jeg du kan bruke på andre områder i livet. Ville bare nevne det.

Denne osten kan godt nytes som den er gjerne med et glass hvitvin til. En Fleur de Marne Chardonnay fra Jura tenker jeg hadde vært bortimot perfekt som følge. Min vin i kveld var av det enklere slaget, av Parelladadruen, men gjorde absolutt jobben. Spansk hvitvin med andre ord.

Jeg plukket også ut av kjøleskapet et glass plommesyltetøy fra Sjødalstrand. Bare historien bak dette syltetøyet er til å bli øm rundt hjertet av. Det beste er likevel at det satt som et skudd til osten.

Er det så mye mer å si?

Velbekomme.

, , , , , , ,

Beaufort – fransk alpeost Read Post »

Fondue – hva trenger du?

Av     Legg igjen en kommentar   Oppskrifter, Ost, Ost og vin

Det er ikke det at vinterkulden har satt seg på noen måte, men mørkt er det i hvert fall og da er det fint å sitte inne og kose seg meg ekte sveitsisk fondue. på denne siden snakker vi da selvsagt om ostefondue. Vet ikke om det heter fondy på norsk, men det ser i hvert fall helt corny ut, så jeg skriver fondue.

Det første du trenger er et fondue-sett. Det er litt forskjell på olje eller bujongsett og ostefondue-sett. Fint om det er glasert på innsiden. Da brenner ikke osten seg fast. har du kommet så langt er det en god start.

Deretter trenger du i rask rekkefølge egnet ost, brød, litt charcuterie, spekemat på godt norsk, pickled grønnsaker så som små agurker og sølvløk i hvert fall. Litt Kirsch, det er et brennevin, og det har ingenting med søtt kirsebærbrennevin å gjøre. Vi er mer på type à la Grappa.

Hva slags ost skal du velge? Du kan bruke en eller du kan blande. Typiske alpeoster vil jeg si, så som Gruyère, Comté, Beaufort, Emmenthaler enten de er sveitsiske eller franske, Jarlsberg hvis du vil ha med et norsk innslag og også Reblochon går an. Velg en av dem, noen eller alle og rasp dem, da smelter de lettere. Ikke ha alt opp i kjelen på en gang, men tilsett litt og litt og la osten smelte godt før du tilsetter resten. Tilsett så en god skvett tørr hvitvin og rør den inn.

NB! Dersom du bruker litt Reblochon, så tilsett den til slutt. Da skjærer du bort skorpen, eller du «graver» osten ut og tilsetter nesten helt på slutten.

Tilsett så litt av Kirsch’en du har. Du må ikke tilsette Kirsch, men det gjør seg.

Så er det bare å varme opp forsiktig, det gjør du på komfyren. Så gjort; sett over på settet og «let the show begin».

Nei, før du gjøre det må du kutte brødet opp i passe terninger, fordele det du har av spekemat og pickles, små glass til Kirsch’en om du ønsker å ha det.

Å drikke til? Tørr hvitvin. Hva du enn gjør, dette er ikke en rødvinsrett. Den kommer til å sitte som en klump i magen. Tørr hvitvin. Gjerne fra Valais om du får tak i. Noenlunde lokalt det da. Ellers fra Jura, fantastisk flotte viner. Anbefales.

Vel bekomme.

Da kan du begynne. Sett en brødbit på fonduegaffelen og dypp i osten. Spis sammen med det øvrige du måtte servere.

, , , ,

Fondue – hva trenger du? Read Post »

Spanias Queso Manchego

Av     Legg igjen en kommentar   Ost

Dette er vel Spanias best kjente ost, og en ost du kan finne i nær sagt hvert litt velassortert supermarked i Norge. De fleste nok forholdsvis kommersielle varianter, men fremdeles Manchego.

Fåremelksost dette og fra La Mancha, laget av melk fra Manchegarasen som er både født og oppvokst i området. Ikke noe saueimport her. Manchega kan være både av pasteurisert og upasteurisert melk. De meste av det vi får i Norge er nok av pasteurisert melk. Er den upasteurisert skal den merkes Artesano, artisan på engelsk, håndlaget er vel en grei oversettelse. Normalt skal den være lagret minimum 60 dager, men det finnes varianter, Fresco, som er lagret bare to uker men er nok vanskelig tilgjengelig utenfor Spania. Videre har vi Curado som vel er den typen som er mest tilgjengelig her til lands. Siste varianten er Viejo, gammel altså, som må være lagret minimum 12 måneder. Til eldre den blir til mer sauete og skarpere blir smaken. På tapasrestaurant i Spania får du som regel alle tre.

Manchego er en ost du typisk spiser alene, ikke på brødskiva. Ypperlig som del av Tapas. Når du er i butikken er den lett gjenkjennelig på mønsteret på skorpen, den er ellers hard og ikke spiselig.

Osten har, innenfor skorpen, en blek kremgul farge med litt lysere flekker og noen små hull her og der. Den kan ha et søtlig og jordlig preg, men også med snev av både karamell og hasselnøtter. Og til eldre den blir til mer sau og fjøs blir det.

Dette er også en fin gratineringsost, dersom du vil ha litt mer eller annen smak enn for eksempel Parmigiano Reggiano. Spanjolene vil ofte spise osten sammen med litt kvedesyltetøy. Det har jeg aldri smakt, men lokale tradisjoner er sjelden feil.

La Mancha har for øvrig et veldig kontinentalt klima, stekende hett om sommeren og isende kalde vinder om vinteren. Maurerne ga området navnet Al Mansha, som betyr noe slikt som det vannøse landet, eller området. Det er omtrent bare Manchegasauene som overlever her, også Don Quixote som jaget sine vindmøller.

Å drikke til? Manchego er etter min mening en rødvinsost. En fyldig og godt moden moderne Rioja eller Ribera del Duero.

, , ,

Spanias Queso Manchego Read Post »

Grappa – julegrappa?

Av     Legg igjen en kommentar   Ost

Jeg fikk i disse aquavitatider lyst til å skrive om Grappa. Det er min favorittdrikke uti det sterke så det er bare naturlig å skrive med stor G.

Noen synes ikke om Grappa fordi den er litt rå, litt brutal, de vil heller sitte og svinge på en karamellfyllt cognac i timesvis. En digestif skal gjøre jobben der og da, den skal kyles ned. Da skal den være litt røff i kantene. Nipper du til den over ganske langs får den ikke gjort jobben sin. Det er jo synd.

Når alt dette er sagt så finnes det god og mindre god Grappa også. Noen varianter er litt for søtladne for min smak, for eksempel av Moscato. Min Grappa er tørr og gjerne blank. Skjønt en av de beste jeg har hatt i mitt eie fant jeg på en bar i Bergamo. Den var litt lagret holdt sine 50% og var aldeles nydelig. Det flott med Italia er at når du finner noe slikt på en bar så kan du kjøpe med deg en flaske uten å stå igjen ruinert. Dette var dessuten i de tider da det var mulig å ta med en flaske eller flere inn på flyet. Da har man kontroll.

Finnes det Julegrappa? Sikkert, men det har jeg ikke tenkt å forske på. I julen drikker jeg aquavita der det passer seg slik, sammen med ølmat. Jeg synes for øvrig at norsk julemat er ølmat, for øvrig drikker jeg vin.

Digresjon.

Hva er så Grappa? Italiensk for det første, men franskmennene har sin Marc og spanjolene sin Aguardente. Akkurat det samme.

Grappa lages på restene etter pressingen som skal bli til vin. Det som er igjen av fruktkjøtt, skall og stilk får rett og slett en ny omgang. Gjæres og brennes til Grappa. Veldig forenklet dette, men så var det heller ikke ment som en bruksanvisning uti den edle kunst.

I gamle dager ble nok Grappa sett litt ned på, som et slags nødbrennevin man varmet seg på gjennom vinteren. I dag derimot…..

De fleste vingårder lager, eller får laget, sin egen Grappa. Det finnes imidlertid spesialiserte Grappabrennerier så som Poli. En av mine favoritter er Tignanelli.

Drikkes av høye slanke glass, er den lagret kan du nok bruke et moderne cognacglass.

Er det billig på Polet. Nei, på ingen måte. Men verdt det.

Velbekomme.

, ,

Grappa – julegrappa? Read Post »

Skroll til toppen