Nederland
Wilde Weide
JAN OG ROOS VAN SCHIE, ZWANBURGERPOLDER, ZUID-HOLLAND
En Gouda av rå, økologisk kumelk fra montbéliardekyr. Gårdsost, eller Boerenkaas som det heter på hollandsk. Fra en bondegård på en øy i en innsjø i Zuid Holland, sørvest for Amsterdam like ved Leiden. Innsjøen heter Laeck Zweiland og øyen Zwanburgerpolder. Det er tre produsenter som yster Wilde Weide, Jan og Roos van Schie tilvirker den beste. Blekgul. Noen få hull som bare er sjarmerende. Ganske karakteristisk nøttemak, og melk – det er alltid betryggende. Kremete i munnen som slike oster gjerne blir. Osten er vokset, så skjær bort skorpen. Både ystes og modnes på gården. Passer godt på fersk landbrød, men er ellers anvendelig som bare det. Fra omelett til pizza til fondue.
Å drikke til: Wilde Weide er en ost for rødvinselskere. Her kan du trå til med Cabernet Sauvignon, men la den være moden og i hvert fall så godt laget at eiken er vel integrert. Ellers vil hvitt alltid gå flott, i dette tilfellet fransk Chardonnay eller europeisk Riesling. Gjerne en noe moden vin, så som osten.
Baby Gouda
KAASBOERDERIJ KOOPMAN, BP DE WEERE
En smakfull liten tass dette. Upasteurisert kumelk. Tilvirkes av Sjaak og Lia Koopman på en gård som heter Kaasboerderij Koopman som ligger i BP De Weere. Det er rett nord for Amsterdam, på denne en slags halvøy som stikker ut i Nordsjøen. På gården lager de 100 kilo ost hver dag. Sjaak tar seg av de 65 kyrne på gården og Lia tar seg av ystingen. Osten er fast men med en viss elastisitet og noen bitte små hull à la Tilsiter (uten sammenligning for øvrig). Fin duft av melk samt litt innestengt kjeller og tulipanløk(!). Skorpen er muggen, så den har hatt seg et godt opphold i kjelleren. Skjær den bort. Smaken er lang og intens, men ganske rund. Sitter lenge i munnen. God ost dette her. Kjøp en hel ost, ikke noe å dele på, gjør seg også flott på bordet.
Å drikke til: Det samme som til Wilde Weide over. Personlig så vil jeg nok foretrekke en moden hvitvin. God ost krever god vin, slik er det.
Boerenkaas Edammer
Kaasboerderij Koopman er de eneste som yster en upasteurisert Edamer (Edammer på hollandsk). Edamer er blitt industrialisert, så skal du ha ekte vare er dette osten. Med sine 1,7 til 2,5 kilo er den noe større enn det vi en vant med og voksen rundt er nok heller gul enn rød. Jeg må med skam melde at jeg ikke har smakt den.
Å drikke til: Intuitivt vil jeg anta at du kan drikke det samme som til Wilde Weide.
BELGIA
Le Herve du Vieux Moulin
En skikkelig stinker dette her. Fra Pays de Herve-området i Belgia. Av rå melk, og Vieux Moilin er det siste ysteriet som yster av rå melk. Vasket skorpe og definitivt i Limburger-stil. Kraftig duft men mild smak. Formet som en stor terning og nennsomt pakket inn i papiremballasje. Fast, kompakt og kremete konsistens. Skorpen er bløt og litt kleimete. Duften sitter godt i osten hvis du tar på den. Osten kommer i to utgaver, Doux (søt), som også kommer i en økologisk variant og Piquant (pikant). Den eneste belgiske osten som den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOP.
Å drikke til: Belgisk ost krever belgisk øl.
Irland
St. Tola Log
En ganske stor geitost av chèvretype som kommer fra et gårdsysteri i byen Inagh, Co Clare vest i Irland. Rå melk fra egne geiter. Hvit og fin ost, med en elfenbensfarget skorpe med tydelig preg av melkesopp. Konsistensen er tett og kremet, men litt på den tørre siden. Smaken er delikat med et hint av sitrus. Kommer i to forskjellige utgaver; fersk og mer modnet. Min er av det mer modne slaget. Finnes også en askevariant. For øvrig heter alle ostene fra dette ysteriet St. Tola, så det gjelder å passe på hva du vil ha. Osten er ikke tilgjengelig i Norge. Skulle du finne osten i et supermarked i Storbritannia eller Irland, er den nok pasteurisert. Da ystes den av geitemelk fra en annen gård.
Å drikke til: Her ville jeg velge en Sauvignon Blanc. Du kan imidlertid være dristig og prøve deg med en vel avkjølt Guinness.
Corleggy
En irsk geitemelksost, av rå melk selvsagt, fra ysteriet Corleggy i Belturbet i Co. Cavan, som ligger et par timers biltur nordvest for Dublin. Kommer i to varianter, Corleggy og Corleggy Kid. Den første modnes fra åtte uker til fire måneder, den lille fra to til fire uker og omtales som ganske fersk. Jeg har smakt begge og den lille var også fast, så det kan ha vært en spesialutgave. Naturlig skorpe. Utvikler en fin geitesmak etter som den modnes. Er mild, ikke ramm, men med klar adresse tilbake til melketype. En veldig fin og typete ost.
SVERIGE
Hyby Blå
SOLDATTORPETS MEJERI, KLÅGERUP
En mild og god blåmuggost uten den bitterheten og saltheten man ofte finner i blåmuggoster. Fin syrlig smak og kremete konsistens. Ikke for heftig utviklet blåmugg, men fint fordelt. En veldig god blåmuggost, håndystet av rå kumelk fra nabogården. Kåret til Nordens ost 2016.
Å drikke til: En søt vin på den lettere siden, så som for eksempel en Jurançon. Også tyske Kabinett vil fungere flott.
Knekten
SOLDATTORPETS MEJERI
En fastost som er lagret i ca. 15 måneder, ystet av rå kumelk. Lang og rik smak med fin fruktighet og syre.
Å drikke til: En hvit fransk Chardonnay, helst fra Burgund eller Jura, Pinot Gris fra Alsace. På den røde siden, prøv gjerne en Beaujolais Cru.
Svedjan blå
SVEDJAN OST, KÅGE
Modnet mellom fem og syv måneder. En stram ost med et snev av en blanding mellom sødme og bitterhet, samt en markant, men kort, ettersmak. Kremete konsistens. Veldig fin og blå muggsetting. En fyldig ost, ikke for nybegynnere, men tvert imot en ost for de mer avanserte blåmuggostspiserne.
Å drikke til: Svedjan Blå krever søt hvit vin. Bru-Baché Jurançon La Quintessence eller en god Sauternes.
Svedjan gårdsost
SVEDJAN OST
Du har ikke smakt Västerbottenost før du har smakt denne. Grynpipig som svenskene sier. (Forholdsvis tett med små, uregelrette hull). Modnet fra ett år og oppover. Fin konsistens, passe fast, men litt kremete og saftig i munnen og med masse knusp mellom tennene. Krystaller det da. Søtlig anslag av melk i smaken. Fin gulfarge. En veldig god ost.
Å drikke til: Moden Chardonnay fra Burgund eller Jura, men også en rødvin vil fungere godt her. Gjerne Pinot Noir. Jeg har prøvt den med et glass Morgon, og det fungerte helt utmerket.
PORTUGAL
Sau
Serra da Estrela
Ost av rå sauemelk (leite cru de ovelha) fra det sentrale til nordlige Portugal. Osten har DOP-beskyttelse og er gjerne ansett som Portugals beste ost. Myk og kremete når den er ung, men blir fastere ved lagring. Tilvirkes med vegetalbilsk løype. Kittmodnet. Håndverksost. Kommer gjerne i to størrelser; ca ett kilo og 250 – 300 gram.
Å drikke til: Hvite viner fra Duoro og Alentejo. Men Portugal har sin portvin og portvin går bra til de fleste oster, også denne.
Se ellers denne videoen!
Nisa
Ost av rå sauemelk fra Alentejoområdet. Runde oster på 300 gram til 1,2 kg. Kittmodnet og ystet med vegetabilsk løype. Halvfast og modnet ca 45 dager. Smaksrik. Håndverksost med DOP-beskyttelse.
Å drikke til: Hvite viner fra Duoro og Alentejo. Men Portugal har sin portvin og portvin går bra til de fleste oster, også denne.
Serpa
Myk og kremet ost fra Serpa-fjellene i Alentejo-området. Av rå sauemelk og modnet minimum 30 dager. Kittmodnet. Lar du osten stå i romtemperatur en liten stund kan du kutte av toppen og spise den med skje. Rund som de fleste andre portugisiske sauemelksoster og kommer i størrelser mellom 250 gram og ca ett kilo. Tenderer mot å være kraftig i smaken. DOP-beskyttet håndverksost.
Å drikke til: Som for ostene over; hvite viner fra Duoro og Alentejo. Men Portugal har altså sin portvin og portvin går bra til de fleste oster.
Évora
En liten ost av rå sauemelk fra Alentejo-området. Ystet med vegetalbilsk løype og modnet i minimum 45 dager. Kittmodnet med stråfarget skorpe. Halvfast konsistens med små irregulære hull. Håndverksost med DOP-beskyttelse.
Å drikke til: Samme som for de andre portugisiske ostene over.
Azeitão
Myk, kittmodnet ost fra området sør for Lisboa, ystet av rå sauemelk. Som de fleste portugisiske sauemelksoster er også denne ystet med vegetabilsk løype fra tistel. Forholdsvis små oster på ca 250 gram pakket i vokset papir. Modnet minimum 20 dager. Veldig delikat i smaken. Håndverksost med DOP-beskyttelse.
Å drikke til: Hvite, tørre viner fra Duoro eller Alentejo, men siden dette er en ost fra omtrent Setúbal, kan du prøve en søt vin derifra.
Terrincho
Håndlaget ost av rå sauemelk tilvirket med animalsk løype som en av veldig få portugisiske sauemelksoster. Fra det nordlige Portugal, så kan hende det er grunnen. Kittmodnet med skorpe som av og til er dekket med paprikapulver, spesielt de modne variantene (Terrincho velho). Denne osten kan være både myk og fast. Til lengre modning til fastere blir osten. De rødlige er altså faste mens de blekgule og ferske er myke (Terrincho novo). Begge variantene har DOP-beskyttelse.
Å drikke til: Ost fra det nordlige portugal krever vin fra samme området. Hvite viner fra Duoro eller Portvin. Vinho Verde, selv om det er så langt nord du kan komme i Portugal, anbefaler jeg dog ikke.
Ku
São Jorge
En halvfast ost av rå kumelk (leite cru vaca) fra Asorene, nærmere bestemt øya São Jorge, derav navnet. Osten har hatt EU sin opprinnelsesbeskyttelse DOP siden 2006. Ystet med tradisjonell animalsk løype og dekket med parafin. 8 – 12 kilos hjul og tre modningsvarianter; tre, fire og syv måneder. Cheddarstil. Håndverksost.
Å drikke til: Jeg foretrekker hvit vin til denne osten, men det går utmerket med en rød portugiser også. Dess modnere ost, dess modnere vin. En god portvin fungerer også veldig fint.
Geit
Cabra Transmontano
Så vidt jeg vet den eneste småskala geitemelksosten i Portugal som har DOP-beskyttelse. Av rå melk, halvfast og tilvirket med animalsk løype. Fra nord i Portugal. Modnet 60 dager og med utpreget geitesmak. Kittmodnet. Hvit ost med heller kompakt konsistens med noen sprekker i seg.
Å drikke til: Siden dette er en geitost fra helt nord i Portugal ville jeg faktisk prøvd en Vinho Verde. Men forsikre deg om at den ikke er musserende eller perlende.