%%sitename%%

Kultosten Mont d’Or

Av OstePerler 21/10/2024 Legg igjen en kommentar Ost

Så er tiden her da, kultosten Mont d’Or har landet i alle norsk ostedisker med litt respekt for seg selv. Men som for så mye i Norge, den norske hovedregelen gjelder: Det er ikke så nøye. Jeg har ikke målt men ved små øyekast i sosiale medier så kan jeg tenke meg at 90 % av butikkene selger feil ost, rett og slett. I forhold til hva de sier i hvert fall. Jeg forstår jo at det er vanskelig å holde styr på dette her. Det finnes jo hele to Mont d’Or. En fransk og en sveitsisk. Så er det slik at de aller fleste selger den franske varianten, men reklamerer altså stort med at de selger den sveitsiske.

Vankunne eller “det er ikke så nøye”?

Bare for å klargjøre det med en gang, vankunne betyr: mangel på kunnskap og kommer fra norrønt “vankunni”. Er det vankunne som gjør det, eller er det så mye mer lettvint med Vacherin Mont d’Or enn Vacherin du Haut-Doubs som den osten de aller fleste selger faktisk heter? Jeg tenker at er du stolt over å selge ost så har du kunnskapen på plass og merker produktene riktig. Og det er ikke bare dagligvarekjedene som har det feil, det er også ostespesialer, i hvert fall etter hva de skriver på Instagram og slike steder. Så er det sikkert bare meg som er opptatt av slikt (og at brimost fra Undredal er laget av geitemelk – er den det?) Den er vel ystet av geitemyse, tilsatt noe geitemelk og kufløte. Det var en digresjon. En til: Nyt norsk-merkede varer har tidvis utenlandske råvarer i seg uten at man tar seg bryet med å gjøre noe med det. Forbrukerne kjenner vel ikke forskjell. Men dette har noe med tillit å gjøre. Så synes jeg problematikken rundt Nyt Norge er viktigere enn Mont d’Or- greia. Ja, og så, det er kun i Norge at Jarlsberg er en norsk ost, i resten av verden er Jarlsberg et norsk merke. Det er sikkert mange flere eksempler, selv uten å ha begynt på problematikken rundt navnsetting av diverse veganske produkter. Med unntak av dette med navnsetting av veganske produkter som er en internasjonal trend, så er nordmenn veldig omtrentlige.

Vacherin Mont d’Or vs Vacherin du Haut-Doubs

Vacherin Mont d’Or er sveitsisk, fra Vaud i sveitsiske Jura. Den er ystet av termisert kumelk. Vacherin du Haut-Doubs er fransk, fra Haut-Doubs i Jura og ystes av rå kumelk. Termisering av melken er et krav i Sveits, bruk av rå melk er et krav i Frankrike. Så er det selvsagt andre krav til ostene, begge har beskyttet opprinnelsesbetegnelse, AOP, så kravene er mange.

Et lite tips for alle dere som strever! Dette kan korrigeres meget enkelt. Den populære betegnelse for begge ostene er Mont d’Or. Så hvis bare Vacherin kuttes ut, så er det løst. Men selger du den sveitsiske varianten, da kan du jo bruke den ostens fulle navn, og det finnes butikker som har begge. Det går jo an å skrive Mont d’Or, og sette fransk eller tilsvarende sveitsisk foran eller bak. Og spør folk etter forskjellen, så er det enkle svaret termisert eller rå kumelk. Det fullstendige seminaret om forskjellene krever litt mer inngående studier.

Og til deg som er forbruker, neste gang du handler ost og ser at det står Vacherin Mont d’Or på label eller plakat, så kan du jo spørre om den er sveitsisk.

Været er hustrig ute, det blåser og er mørkt om kveldene så kjøp gjerne Mont d’Or, litt godt brød, kanskje noen cornichons og en flaske hvitvin eller noe godt alkoholfritt og kos deg.

Kultosten Mont d’Or Read Post »

Rå melk – hva er det og hvorfor?

Av OstePerler 18/10/2024 Legg igjen en kommentar Uncategorized @no

Melk er ikke bare melk, og rå melk og råmelk er to forskjellige ting, som mange blander sammen i vanvare eller fordi de ikke vet det er to forskjellige ting. Det og litt til skal denne posten handle om. Det finnes også et kapittel om dette temaet i boken min: mine osteperler. Lørdag 19. oktober er det Raw Milk Cheese Appreciation Day. Da er det kanskje passende å skrive litt om rå melk.

Hva er rå melk og hva er råmelk?

Rå melk er melk som ikke har vært varmebehandlet til over 40 grader Celsius. Det mange kaller upasteurisert, men det trenger ikke være riktig. Råmelk derimot er den melken som kua har dagene etter kalving. Colostrum. Kall det gjerne morsmelk. Vi er jo pattedyr vi også, så det er samme prinsippet for kvinner etter en fødsel. Råmelk er ikke egnet for ysting. Om jeg ikke akkurat er oppvokst på gård, så har jeg i hvert fall tilbrakt mye tid på gård og hele sommerferiene hos mine besteforeldre som var fiskerbønder og hadde et gardsbruk på en 65-70 mål, med kyr, sauer og hest. De lagde råmelkspudding av denne råmelken, i hvert fall litt av den når en ku hadde kalvet. Særdeles godt. Og så kinna de godt smør. Separator med sveiv på veggen. Pling!

Rå melk vs upasteurisert melk

Rå melk eller upasteurisert melk? De fleste setter altså et likhetstegn mellom rå og upasteurisert, og de fleste tenker at er melken upasteurisert så er det det samme som at den er rå. Dette er imidlertid i beste fall upresist. Derfor bruker jeg begrepet rå melk og sier gjerne at all rå melk er upasteurisert, men all upasteurisert melk er ikke nødvendigvis rå. I Storbritannia ser jeg at de aktivt bruker begrepet upasteurisert melk når oster deklareres, muligens i den hensikt å forlede forbrukerne til å tro at melken er rå, mens den i realiteten er termisert. I realiteten har de sine ord i behold, melken er upasteurisert. Men de utnytter at markedet legger en annen betydning i begrepet enn hva som er realiteten. Et fransk ysteri ville på den annen side aldri drømme om å deklarere noe annet enn det som er presist riktig. Derfor snakker de der om “au laid cru”, “au lait termisé” eller om “au lait pasteurisé”. Verken mer eller mindre. Det er slik det er. Så er det ikke noen tradisjon for å termisere melken i Norge, men vi har nå en tendens til å plukke opp internasjonale trender, så vi vet jo aldri. Så da blir det i så fall spennende å se hva som deklareres. Vi bruker jo allerede begrepet lavpasteurisert om pasteurisert melk.

Hvordan går utviklingen?

Dessverre går andelen oster av rå melk nedover, spesielt i land hvor bruk av opprinnelsesbeskyttelse ikke står så sterkt. I USA, som faktisk har hatt en god del, overraskende mange faktisk, oster av rå melk forsvinner stadig flere. De tør ikke annet. Det er i landet hvor FDA definerer termisert melk som rå. FDA er Food and Drug Administration og er noe tilsvarende Mattilsynet her i landet. I Storbritannia blir mer og mer ystemelk pasteurisert eller termisert. Oster som er beskyttet og hvor det kreves bruk av rå melk er under angrep fra industrien som vil yste av pasteurisert melk men likevel nyte godt av beskyttet opprinnelsesbetegnelse fordi det gir anerkjennelse. Ref Camembert. Jeg tror ikke den kampen er over for øvrig. I følge Slow Food er det et krav for 39 % av ostene i EU med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO/AOP) at de skal ystes av rå melk. For åtte prosent er det forbudt å bruke rå melk og for de siste 53 % et det valgfritt. Det landet hvor bruk av rå melk er mest utbredt er Portugal, der alle oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse må være ystet av rå melk. I Sveits er tilsvarende tall ti av i alt tolv oster, mens det for de to siste kreves at melken er termisert (Vacherin de Mont d’Or er en av dem).

Så hvorfor går det nedover med oster av rå melk? Vanskelig å si, det er en slags falsk trygghet i å pasteurisere. Mange tror at er osten pasteurisert så er den trygg. Da glemmer man noe som heter smitte. Pasteurisering er ikke en “fool proof” vaksine, men som å gå til legen og få en bredspektret antibiotika for en betennelse. Antibiotikaen dreper bakteriene og vel så det, men du kan faktisk få betennelse senere også. Slik er det med pasteurisering også, den dreper både ønskede og uønskede bakterier der og da, men melken og/eller osten kan smittes og bli infisert av listeria, det er spesielt den bakterien man er opptatt av, selv om det finnes andre farlige bakterier også. Oster av rå melk har et naturlig immunforsvar som oster av pasteurisert melk ikke har.

Er rå melk så farlig?

Nå skal ikke jeg bli en påvirker som sprer tvilsomme påstander om at rå melk gjør deg yngre, vakrere, slankere, sterkere, friskere, lykkeligere og rikere, men det foreligger noen studier fra Frankrike som peker i retning av at å vokse opp på gård og drikke rå melk gir mindre forekomst av astma og allergier. Hvilken av de to som veier tyngst, om noen, skal jeg ikke ha sagt noe om. Du kan lese mer (på fransk) i nylig publiserte Livre blanc.

Når det gjelder Listeria, eller Listeria monocytogenes som det heter er det en bakterie som finnes over alt rundt deg og kan være dødelig under de rette omstendighetene. De rette omstendighetene er for eksempel underliggende sykdom eller svekket immunforsvar. Mens listeria ikke nødvendigvis er farlig for en gravid, frisk kvinne, er det mest sannsynlig livstruende for fosteret/barnet i “magen”. Så gravide og de med svekket immunforsvar eller andre medisinske helseutfordringer bør holde seg til faste oster. Pasteurisering eller rå melk er ikke relevant i den sammenhengen, det er konsistensen på osten som er viktig. Og selv om britiske myndigheter sier det er trygt for gravide å spise Stilton, så hadde jeg stått over hvis jeg var en gravid kvinne. Beklager, briter, men så viktig er det ikke med Stilton til jul.

LES OGSÅ: Ost og Listeria

Rå melk – hva er det og hvorfor? Read Post »

Lokal mat – det er Georgia det

Av OstePerler 03/10/2024 Legg igjen en kommentar Travel

Lokal mat - georgia — Tbilisi – hvor mange kirker kan du se?

Jeg skal ikke si at det ikke er mulig å få noe annet enn lokal mat i Georgia, for det gjør det, men det lyser ikke opp med pizza eller andre typer av verdens restauranter her, selv i Tbilisi. Joda, de amerikanske fastfoodkjedene er her og med større “mangfold” enn hjemme, men de preger slett ikke bybildet – du må lete. Det er imidlertid viktig for amerikansk kapital å vise at den er her, det har en viss geopolitisk betydning. Det eneste som har et internasjonalt preg er øl, og du skal på temmelig fin restaurant for å få noe annet enn georgisk vin, for eksempel. Men så har de god vin også da, selv om det varierer der også. Og er du opptatt av oransjevin, eller “amber wine” som det heter der, så er Georgia et eldorado. Lokal mat og drikke over alt.

lokal mat - sulguni — Sulguni er den lokale osten.

Lokal mat i Georgia – hvor lokal er den?

Georgia er et land med en rik landbrukstradisjon, det er utrolig grøderikt. Temperaturen er kontinental og til dels subtropisk. Det som i “gamle” dager het russisk te, var fra Georgia. Her ligger vinens vugge, og georgierne har laget vin i en ubrutt tradisjon i 8000 år. Kvevri for 8000 år siden og kvevri i dag. Orasjevinens fødeland, og jeg har innsett at jeg drakk mye orasjevin av måtelig kvalitet da vi bodde der for 27 år siden. I dag er kvaliteten en helt annen og vinene er tilgjengelig i Norge i rik monn. Men det er fremdeles et ungt gammelt vinland. For øvrig er det verd å nevne at Georgia har 525 lokale vindruevarianter som alle blir kultivert i mer eller mindre grad. Noen få er selvfølgelig mer kjent enn resten og Rkatsiteli og Saperavi er sannsynligvis de meste kjente, henholdsvis hvit og rød. Et lite kuriosium er at druesaften i saperavidruen er rød. Kommer du for eksempel over vin av druen Kisi, så prøv den.

Georgiere går selvsagt på hamburgerrestaurant de også, men det daglige kostholdet er lokalt tuftet. Det er naturligvis noe forskjell mellom by og land og på landet er de fleste bønder i større eller mindre grad og har selvhushold når det gjelder både kjøtt, grønnsaker og vin. Så selger de overskuddet på markedet, eller i boder langs veien, eller den lokale butikken. Men sentraliseringen skjer her også, selv om økende turisme gir liv til bygdesamfunn ute i distriktet og spesielt oppe i Kaukasus – disse mektige fjellene det er vanskelig ikke å la seg imponere over.

Går du gatelangs i Tbilisi mysser det av restauranter som serverer georgisk mat, og turistfellene finner du her som alle andre plasser. Så kan man selvsagt spørre hva lokal mat er i denne smeltedigelen av en by, liggende i et av verdens mest sentrale veikryss, historisk sett. Tbilisi er vel 1500 år gammel og er blitt utslettet ca 30 ganger og bygget opp igjen hver gang. Alle ville ha kontroll over denne byen og dette området. Persere, ottomaner (tyrkere), mongoler, romere, grekere og selvsagt russerne, og noen har vært og prøvt seg flere ganger. Går vi tilbake noen århundrer så var Georgia et mye større land, noe som også forklarer mye av den politiske situasjonen i landet og området i dag. DNA endrer seg ikke over natten.

Lokal mat i Georgia har sikkert har innflytelse fra mange regioner, men har i løpet av århundrene etablert seg som det georgiske kjøkken. Et kjøkken georgierne er utrolig stolt av.

Noen typiske retter

Da vi nå var tilbake etter alle disse årene var det noen retter vi absolutt måtte ha. Khinkali (kh uttales med en slags tysk ch-lyd) er en dumpling med vanligvis en farse av storfekjøtt, selv om andre varianter finnes. Veldig juicy og god. Khatchapuri som er en, kall det gjerne pizzavariant, men kun med ost, bortsett fra en variant som kommer med et speilegg på toppen. Nå fikk vi også en variant med ost og spinat, så da regner jeg med det er enda flere varianter. Puri betyr forresten brød.

Osten er den lokale Sulguni som med unntak for supermarkeder er den eneste osten du får her. Det finnes rett nok noen andre lokale varianter som ligner, men ikke heter Sulguni. Sulguni kommer for øvrig i om lag 38 forskjellige varianter, så det er da mangfold i homogeniteten. Her er det ikke noe nymotens innflytelse av andre lands mer populære og kjente ostetyper. Hadde vi i Norge spist like mye pultost og gamalost som man spiser sulguni her, så hadde det ikke vært grunn til å bekymre seg for disse to ostenes fremtid her hjemme. Den brukes altså på Khatchapuri, den spises naturell og brukes i masse andre retter. Det er en kumelksost av type pasta filata. Det kan bety at det var en vanlig måte å lage ost på i dette området, eller det kan stamme tilbake fra romertiden, siden Georgia var det østligste punktet av Romerriket. I dag er det uansett en lokal ost og OSTEN i dette landet. Det skal sies at innovasjon skjer der også, fornyelse er bevaring, det skal finnes en bøffelmelkvariant av osten, men den har jeg ikke smakt. Så finnes det mye annen mat, de bruker veldig mye valnøtter, bønner, auberginer og så videre.

Lokal mat, vin og dans og musikk

Lokal mat - georgisk salat — Du får alltid servert georgisk salat

Dans og musikk står sterkt i Georgia. Det er et stolt folk som har opplevd mye på både godt og vondt. De er utrolig gjestfrie og jeg unner dem så inderlig ro og fred til å utvikle landet sitt. Når du snakker med georgiere der, og det gjorde vi en god del, blant annet med våre venner vi møtte til middag en kveld, så hører du at de preges av en tristhet. Men de synger, de danser og de skåler for landet, familien, kjærlighet, fred, gjester og vennskap, samt mye annet som måtte dukke opp i løpet av et måltid. Et hvert georgisk måltid er en fest. Og alltid er den georgiske salaten med. Enten serveres den som på bildet over, med oljedressing, eller best av alt, med en valnøttdressing. Så kommer de andre rettene i tur og orden.

På videoen over synger en lokal gruppe fra Kazbegi i kaukasusfjellene. Gruppen består av åtte kvinner, så denne kvelden var det bare tre av dem. De underholdt med georgisk folkesang. Vil du høre mer georgisk sang lytt til Jan Garbareks “Rites” eller google Svend Waage for å lytte til den georgiske polyfoniske sangtradisjonen.

Lokal mat – det er Georgia det Read Post »

Gamalost – blitt for gammal for det moderne Norge?

Av OstePerler 12/08/2024 Legg igjen en kommentar Ost

I vår var eg på ostemesse i Italia – dei italienske alpane – Sør-Tyrol. Der hadde eg gleden av å servere norsk ost – gamalost – til italienske ungdommar. Korleis gjekk det? Det gjekk veldig bra. Dei elska osten. Smaken, umamien. Men så er dei vane med at mat generelt og ost spesielt skal smake. Det er kanskje der noko av problemet ligg i Norge og som gjer at gamalost er i ferd med å bli eit produkt for historiebøkene. Det er synd, men det har hendt før. Det er sikkert mange døme på det, men sjå på Skyr. Sendt til Island og gløymd her i landet. No i ferd med å ta verda på strak arm – som islandsk. Etter tusen år er vel det rett og rimeleg.

Sjå på biletet over, ikkje noko æsj og fysj der. Uvant, ja, men smakfullt og pirrande. Dette saknar eg blant norsk ungdom. Nyskjerrigheita og søk etter god smak. For gamalost smakar godt. Men skal vere einig i at sidan vi er avlærde når det gjeld smak, så må vi nok lære oss å like osten igjen. Men det skal ikkje så mykje øving til.

Så vidt eg veit er ikkje gamalost noko som vi er vane med nord for Stad. På kysten i alle fall. Eller so er det berre i mi familie vi ikkje åt gamalost. Vestlandet med Sogn og Hardanger, Valdres og virkar det som, i dei indre traktene av gamle Sør-Trøndelag. Eg har lært meg å like gamalost. I voksen alder. Det er mogeleg.

Gamalost er snart historie – kven har skulda?

Gamalost er blitt ysta på gardar og setrar i hundrevis av år. Det fyrste meieriet kom i 1888 og låg i Steinsdalen, Norheimsund i Kvam herad i Hardanger. Steinsdalens meieri fusjonert seinare med Vikør meieri og kinna smør som vart eksportert til Storbritannia (sjå der!) eller England som det står, og ysta gamalost av skummamjølka. Osten vart til og med eksportert til Amerika. I tillegg utdanna dei ystarar som tok med seg kunnskapen heim til seg og sine og ysta der. På det meste var det 28 meieri som ysta osten her i landet, og då er vi ikkje lenger attende enn på 1960-talet. I dag har vi eitt, i Vik i Sogn, og volumet fell for kvart år.

Kvifor har det gått slik? Det gjeld på sett og vis til ei viss grad den andre norske tradisjonsosten og, pultost, men der står det ikkje så ille til som med gamalosten. Heldigvis. Er det den norske rikdommen? Er det åket etter dansketida og svensketida? Det tek tid å riste av seg slikt, så kan hende det er fyrst no vi merkar konsekvensane. Kan også vere vår “nyvunne” rikdom, mykje kulare med alt som kjem utanfrå. Pizza, taco, sushi, kebab. Det sagt, so har vi greid å halde på rakfisktradisjonen. Det er eit paradoks, men gir og håp om at det er mogleg. Men manglar vi litt sjølvtillit på matfronten? Vi med alle verdsmeisterkokkane? Kva med skulen og skulekjøkkenet? Mat og helse heiter det visst no. Mest teori og lite praksis. Det er synd. Andre tider no, forstår at ein ikkje treng å kunne lage mat når ein har så mykje å velje mellom i matkasser og take away, kaféar og restaurantar. Kven treng å lage mat? Råvareutvalet i matbutikkane er vel so som so det og, so ikkje mykje inspirasjon å hente der. Kanskje ein digresjon vekk fra temaet i dag, men det heng saman. So vert det sagt at det er ei oppvakning i høve lokalmat, rein mat, kortreist mat og so bortetter. Ja, blant dei få. Over 70 % av all daglegvarehandling skjer på lavprisbutikkane, av konsumentar som stort sett ikkje stiller krav. Då får vi som fortent. Neste gong du ét sushi, bytt ut soyasausen med ein liten bit gamalost. Umami er vel umami? Kanskje det er er namnet det er noko gale med? Den oppveksande generasjonen synes å ha aversjon mot best før og siste forbruksdato. Alarmklokkene kimer i god tid før desse datoane. Virkar ikkje som ein heilt har forstått at ein kan bruke sansane. Derfor vi har fått dei, i ei tid var dei til og med livsviktige. Frå den ståstaden er kanskje ikkje “gamal” i namnet eit sjakktrekk.

Kvar er dei kule kokkane og kjøkkensjefane?

Brukar dei gamalost til noko i det heile? No er ikkje eg ein av dei som støtt og stendig et ute på restaurant, så eg har ikkje heilt oversikta over tilstanden. Kanskje gjer eg kokkestanden urett når eg etterlyser bruk av gamalosten på restaurantane. Kristin G Teigland har gamalostpulver som egnar seg ypperleg som smakstilsetting i matlaginga, ta kontakt med henne og sjå kva de kan få til. Elles burde gamalosten vere sjølvskreven på alle ostetrallene rundt om i dei ulike restaurantane. Heller ikkje Bondeheimen her i Oslo har gamalost på menyen, men parmesan er ein gjengangar i fleire av rettane.

Prosjekt gamalost

Var so heldig at eg fekk oververe ein dag på kurs i tradisjonsysting på Gurostølen i Hol i Hallingdal. Den dagen dei ysta gamalost. Godt å sjå at dei fleste av deltakarane var ungdomar som ynskjer å sette i gong, sjølv om det for dei fleste av dei er noko tid fram. Derfor treng vi alle gode krefter no. Disse kreftene gjeld også deg og meg som forbukarar . Gamalost frå Vik er den mest stabilt tilgjengelege gamalosten vi har, så hegn om den slik at ikkje den produksjonen vert nedlagt. Tine er ein kommersiell aktør, det er grenser for kor stort matkulturhistorisk ansvar dei tek. Det kan du og eg og alle kokkane gjere noko med. I utgangspunktet vart gamalost ysta på gardar og på setrane. Siste osten dei ysta om hausten før buføring (ja, buføring det er å ta buskapen heim frå setra), var å legge dei ostane som var sist ysta inn i grunnmuren på selet til modning. Desse ostane var so den maten dei åt når dei kom attende på setra året etter. Vinteren og frosten gjorde at osten ikkje modna i hel.

No er det sett i gong opp til fleire prosjekt med småskalaysting av gamalost fleire stader i landet. Då er vi attende der det starta. Kan vi få sving på det kan det vere liv for både den lokalt tilvirka osten og osten frå Vik. Vi treng begge deler som elles i osteverda. Gards-/handverksostar og industrielt tilvirka ostar, alt til si tid. Uansett slår eg eit slag for gamalosten, den er god, den er undervurdert og den må bergast. Kanskje treng den eit nytt namn, eit namn i tida! Kva tenkjer du?

Gamalost – blitt for gammal for det moderne Norge? Read Post »