Våren er snart her, og med den er sesongen for chèvre, eller myke, modnede kremoster av geitemelk om du vil, også i gang. Normalt så kjeer geitene i løpet av januar, så skal kjeene ha sin del av melken selvsagt, før det er tid for å yste denne fine, sarte, rene osten vi kjenner som chèvre. Noen har avvikende sesong slik at ostene kommer litt senere frem på våren. I Frankrike, blant de store meieriene, brukes også fryst geitemelk slik at de kan yste hele året. Jeg synes litt av sjarmen med mat generelt og ost spesielt er at for enkelte av ostene er det sesong. Gjelder da geitoster og sauemelksoster. Kumelk har jo også på sett og vis sesong siden en ku generelt melker i 10 av årets 12 måneder. Men det merkes ikke for vi har vanligvis ikke sesong for kalving når det gjelder kyr, den foregår over hele året slik at i snitt så er ca 16 % av buskapen tørr. Men dette siste var nå en digresjon. Vel, det kommer flere.
Chèvre – en arabisk greie?
Geitostene, disse gode, myke som kommer i alle mulige slags former, ble i utgangspunktet introdusert av arabere. Tar jeg ikke helt feil var det umajjadene, eller umayyadene om du vil. Vel de ble slått under slagene i Poitiers og Tours i 732 under ledelse av karolingernes Karl Martell. Å si at det var franskmennene som slo araberne er i beste fall upresist så oppdelt og infiltrert av romere og germanere som det vi idag kjenner som Frankrike var. Jeg sier ikke at det er grunnen, men det kan synes som årsaken til at Frankrike har så sinnssykt mange kommuner kan ligge bak her under statsoppløsningen som dels skjedde i karolingernes “regjeringstid”. Nok om det, hadde det ikke vært for araberne , er det slett ikke sikkert vi hadde hatt geitost. Kanskje hadde vi importert kunnskapen fra midtøsten, umajjadiske kalifatet hadde sete i Damaskus og var et av de største islamske imperier som har vært.
Men da de ble slått ved slagene i henholdsvis Poitier og Tours trakk de seg tilbake og lot alt fra geiter til ysteutstyr være tilbake. Så var det vel slik at noe kunnskap hadde tilflytt lokalbefolkningen slik at de kiunne videreføre tradisonen, heldigvis. Nå er jo dette mye om Frankrike, men sett fra et europeisk perspektiv så er det der denne chèvretradisjonen kommer fra. I utgangspunktet kommer den fra midtøsten som de spanske Pata negra skinkene, brakt til Europa av Fønikerne. Fønikerne hold til i Fønikia et område vi i dag kjenner som Libanon, samt det sørlige Syria og helt nordlige Israel. Fønikia var for øvrig en del av Kanaan som for øvrig besto av en mengde mer eller mindre selvstendige bystater. Siden handel østover ble hindret av fjellene orienterte fønikerne seg mot sjøen og ble en dominerende sjøfartsnasjon i Middelhavet med mange kolonier. En av disse var byen Gades som vi i dag kjenner som Cádiz, og dette er kjerneområdet for to ting, nemlig sherry og Pata Negra-skinken.
Så skal jeg prøve og ro meg inn igjen i forhold til chèvre, når jeg altså snakker såpass mye om Frankrike og chèvre, det er jo et fransk ord, så er det fordi de norske modnede kremosten av geitemelk bygger på akkurat denne (franske) tradisjonen. Så går det an å fundere litt rundt syrefelt og løypefelt. Syrfelling er en tradisjon som tilhører landene nord for alpene, mens løypefelling var noe romerne innførte og brakte ut i verden. Derfor er de gamle norske ostene gamalost og pultost syrefelte oster, som også graukäse som er en alpeost. Men der gikk grensen – lenger sør var det løypefelling. Bare sjekk Plinius den eldre og Columella, hans fulle navn var Lucius Junius Moderatus Columella. Han var for øvrig født i nettopp Cádiz i år 4 evt. men utvandret til Roma. Er kjent for å ha forfattet romertidens mest omfattende, best kjente og ditto bevarte verk om landbruk, Rei rusticae libri XII. Nettopp, 12 bind, hvorav ett omhandler ysting og et annet dyrking og produksjon av sherry, hvordan vinmarkene skulle ligge og hvordan produsere vinen. Og slik er det, den dag i dag. Mer eller mindre i hvert fall.
Nå er ikke nødvendigvis alle chèvre rene laktiske oster som det av en eller annen grunn gjerne kalles, de får også tilsatt bittelitt løype på å sette fart i koaguleringen. Og slik gjøres det også i Norge. Det tar litt tid om osten skal syrefelles. Men at det er lang syrning er det, og det kjenner man gjerne på smaken, spesielt om ostene er helt ferske. Så kan disse ostene modnes de også, og da kan det være at smaken blir en helt annen. Har du muligheten til det så smak Crottin de Chavignol, fra én til opp til fem seks uker gammel, så kjenner du godt på smak og konsistens hva modningen gjør, uke for uke. Du må nok til Chavignol for å få til det. Chavignol er et lite område i Sancerre i Loiredalen for øvrig.
Norske chèvre
Vi har ikke så mange norske chèvre. Den meste kjente er nok Lille Aske, men den ystes ikke mer, så da er det nok Kubbeost fra Rueslåtten som er mest kjent. Og mest tilgjengelige tror jeg. Formet som en barre eller minimurstein om du vil. Tar jeg ikke helt feil så tilvirkes den etter Rocamadour-metoden, som er forskjellige fra hvordan for eksempel Lille Aske ble tilvirket. Fin og mild ost med klar melkesmak og flott skorpe av melkesopp. Melkesopp er den vanligste skorpen på chèvre, det kan nok finnes noen med hvitmuggskorpe, men tenker at de for det meste er franske industrioster.
Myrull fra Grindal er en annen. Forskjellig fra Kubbeost siden den er fastere, noe tørr og kompakt konsistens. Kremete, men også litt trå. Lang, fyldig smak, snev av bitterhet og sødme. Balansert. Økologisk. De har også en smørbar variant som heter Jåblom.
Mugnetind kommer fra Olestølen i Valdres og kan være vanskelig å få tak i. Kommer i en ganske fersk og en noe mer moden versjon. Fin og syrlig som fersk, men blir rundere, noe mer kremete og gir mer munnfølelse med et par tre ukers modning. Er du i Beitostøl-området, så ta avstikkeren til Olestølen.
Sommersnø fra Lofoten ysteri. Et vakkert navn synes jeg. Den har en kremaktig struktur og er middels kraftig i smaken.
Lilleblomst kommer fra Ystelyst i Gudbrandsdalen. Som ung er den frisk og fin i smaken med god syre og rene melketoner. Får mer dybde og helhet ved noe modning. Best etter vel tre uker.
Strømmen chèvre. En modnet ferskost. Skorpe av melkesopp. Fra Strømmen gard på Storslett i Troms. En fin og balansert ost som omsettes lokalt.
Alle disse ostene ystes av rå geitemelk for øvrig. Skulle jeg ha glemt noen så får du skrike ut, men det er i hvert fall disse jeg har smakt.
Hva drikker man til dette da?
Dt varierer selvsagt i forhold til hvor osten kommer fra. Er osten fra Loire så vil naturlig vinen også være fra Loire. I hvert fall om man er fransk. Du vil imidlertid aldri få noen fra Burgund til å drikke annet enn vin fra Burgund til chèvre fra Burgund. Slik er det. Det betyr slik sett at for norske oster står man ganske fritt. Skal jeg komme med en vinanbefaling som ikke er fransk så prøv Gabriëlskloof Amphora Sauvignon blanc. Som navnet tilsier er den laget og lagret i amforaer, druene er fra en parsell i Stellenbosch som kun brukes til denne vinen. Når det er et poeng så er det fordi Gabriëlskloof ligger et stykke unna Stellenbosch. Den er laget på samme druen som for eksempel Sancerre. Ønsker du å drikke noe helt annet, så er det også greit. Selvsagt er det det. Din ost du drikker hva du vil til den, hvis du må ha noe å drikke til da. En kopp te er også fint. Og må du ødelegge opplevelsen ved å drikke Earl Grey, så samme for meg. Du gjør som sagt hva du vil.