Ost

I vår var eg på ostemesse i Italia – dei italienske alpane – Sør-Tyrol. Der hadde eg gleden av å servere norsk ost – gamalost – til italienske ungdommar. Korleis gjekk det? Det gjekk veldig bra. Dei elska osten. Smaken, umamien. Men så er dei vane med at mat generelt og ost spesielt skal smake. Det er kanskje der noko av problemet ligg i Norge og som gjer at gamalost er i ferd med å bli eit produkt for historiebøkene. Det er synd, men det har hendt før. Det er sikkert mange døme på det, men sjå på Skyr. Sendt til Island og gløymd her i landet. No i ferd med å ta verda på strak arm – som islandsk. Etter tusen år er vel det rett og rimeleg.

Sjå på biletet over, ikkje noko æsj og fysj der. Uvant, ja, men smakfullt og pirrande. Dette saknar eg blant norsk ungdom. Nyskjerrigheita og søk etter god smak. For gamalost smakar godt. Men skal vere einig i at sidan vi er avlærde når det gjeld smak, så må vi nok lære oss å like osten igjen. Men det skal ikkje så mykje øving til.

Så vidt eg veit er ikkje gamalost noko som vi er vane med nord for Stad. På kysten i alle fall. Eller so er det berre i mi familie vi ikkje åt gamalost. Vestlandet med Sogn og Hardanger, Valdres og virkar det som, i dei indre traktene av gamle Sør-Trøndelag. Eg har lært meg å like gamalost. I voksen alder. Det er mogeleg.

Gamalost er snart historie – kven har skulda?

Gamalost er blitt ysta på gardar og setrar i hundrevis av år. Det fyrste meieriet kom i 1888 og låg i Steinsdalen, Norheimsund i Kvam herad i Hardanger. Steinsdalens meieri fusjonert seinare med Vikør meieri og kinna smør som vart eksportert til Storbritannia (sjå der!) eller England som det står, og ysta gamalost av skummamjølka. Osten vart til og med eksportert til Amerika. I tillegg utdanna dei ystarar som tok med seg kunnskapen heim til seg og sine og ysta der. På det meste var det 28 meieri som ysta osten her i landet, og då er vi ikkje lenger attende enn på 1960-talet. I dag har vi eitt, i Vik i Sogn, og volumet fell for kvart år.

Kvifor har det gått slik? Det gjeld på sett og vis til ei viss grad den andre norske tradisjonsosten og, pultost, men der står det ikkje så ille til som med gamalosten. Heldigvis. Er det den norske rikdommen? Er det åket etter dansketida og svensketida? Det tek tid å riste av seg slikt, så kan hende det er fyrst no vi merkar konsekvensane. Kan også vere vår “nyvunne” rikdom, mykje kulare med alt som kjem utanfrå. Pizza, taco, sushi, kebab. Det sagt, so har vi greid å halde på rakfisktradisjonen. Det er eit paradoks, men gir og håp om at det er mogleg. Men manglar vi litt sjølvtillit på matfronten? Vi med alle verdsmeisterkokkane? Kva med skulen og skulekjøkkenet? Mat og helse heiter det visst no. Mest teori og lite praksis. Det er synd. Andre tider no, forstår at ein ikkje treng å kunne lage mat når ein har så mykje å velje mellom i matkasser og take away, kaféar og restaurantar. Kven treng å lage mat? Råvareutvalet i matbutikkane er vel so som so det og, so ikkje mykje inspirasjon å hente der. Kanskje ein digresjon vekk fra temaet i dag, men det heng saman. So vert det sagt at det er ei oppvakning i høve lokalmat, rein mat, kortreist mat og so bortetter. Ja, blant dei få. Over 70 % av all daglegvarehandling skjer på lavprisbutikkane, av konsumentar som stort sett ikkje stiller krav. Då får vi som fortent. Neste gong du ét sushi, bytt ut soyasausen med ein liten bit gamalost. Umami er vel umami? Kanskje det er er namnet det er noko gale med? Den oppveksande generasjonen synes å ha aversjon mot best før og siste forbruksdato. Alarmklokkene kimer i god tid før desse datoane. Virkar ikkje som ein heilt har forstått at ein kan bruke sansane. Derfor vi har fått dei, i ei tid var dei til og med livsviktige. Frå den ståstaden er kanskje ikkje “gamal” i namnet eit sjakktrekk.

Kvar er dei kule kokkane og kjøkkensjefane?

Brukar dei gamalost til noko i det heile? No er ikkje eg ein av dei som støtt og stendig et ute på restaurant, så eg har ikkje heilt oversikta over tilstanden. Kanskje gjer eg kokkestanden urett når eg etterlyser bruk av gamalosten på restaurantane. Kristin G Teigland har gamalostpulver som egnar seg ypperleg som smakstilsetting i matlaginga, ta kontakt med henne og sjå kva de kan få til. Elles burde gamalosten vere sjølvskreven på alle ostetrallene rundt om i dei ulike restaurantane. Heller ikkje Bondeheimen her i Oslo har gamalost på menyen, men parmesan er ein gjengangar i fleire av rettane.

Prosjekt gamalost

Var so heldig at eg fekk oververe ein dag på kurs i tradisjonsysting på Gurostølen i Hol i Hallingdal. Den dagen dei ysta gamalost. Godt å sjå at dei fleste av deltakarane var ungdomar som ynskjer å sette i gong, sjølv om det for dei fleste av dei er noko tid fram. Derfor treng vi alle gode krefter no. Disse kreftene gjeld også deg og meg som forbukarar . Gamalost frå Vik er den mest stabilt tilgjengelege gamalosten vi har, så hegn om den slik at ikkje den produksjonen vert nedlagt. Tine er ein kommersiell aktør, det er grenser for kor stort matkulturhistorisk ansvar dei tek. Det kan du og eg og alle kokkane gjere noko med. I utgangspunktet vart gamalost ysta på gardar og på setrane. Siste osten dei ysta om hausten før buføring (ja, buføring det er å ta buskapen heim frå setra), var å legge dei ostane som var sist ysta inn i grunnmuren på selet til modning. Desse ostane var so den maten dei åt når dei kom attende på setra året etter. Vinteren og frosten gjorde at osten ikkje modna i hel.

No er det sett i gong opp til fleire prosjekt med småskalaysting av gamalost fleire stader i landet. Då er vi attende der det starta. Kan vi få sving på det kan det vere liv for både den lokalt tilvirka osten og osten frå Vik. Vi treng begge deler som elles i osteverda. Gards-/handverksostar og industrielt tilvirka ostar, alt til si tid. Uansett slår eg eit slag for gamalosten, den er god, den er undervurdert og den må bergast. Kanskje treng den eit nytt namn, eit namn i tida! Kva tenkjer du?

Fersk mozzarella?

Mozzarella et en fersk ost, så til de grader en fersk ost. Som med brød, dagens brød er ferskt, gårsdagens er gammelt. Slik er det med mozzarella også. Det er bare det at for det meste er ikke vi nordmenn vant med det. Vi spiser stort sett gammel mozzarella kjøpt på butikken. Har du vært sørover i Italia hvor de virkelig har kultur for mozzarella, så er det ikke snakk om å spise dagsgammel ost. Etter en dag brukes den for eksempel på pizza, men spises aldri som den er. 

I oktober var jeg på en tur i Campania og vi var innom en liten vinprodusent utenfor Napoli som faktisk holder til i et arkeologisk utgravingsområde. Vi måtte forhåndsgodkjennes for å slippe inn: nummer, navn og stilling. Der fikk vi fersk Mozzarella di bufala Campana DOP. Den har beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Vi fikk også pizza, det var gårsdagens ost. Har du smakt helt fersk mozzarella så vet du hva jeg snakker om. Så har det litt med levesett og tradisjon og gjøre. Har nettopp vært en uke i Italia, i Roma og traktene rundt. Hadde gleden av å stille meg i kø i Ostia, utenfor et osteutsalg der de fleste kjøpte fersk mozzarella. Handlet med meg et stykke Caciocavallo også etter en del akkedering på engelsk og italiensk der vi fant ut at den var ystet av rå melk. Nok om det. Der var det kø hver morgen før butikken åpnet halv ni. Og har du mozzarella som ikke er helt fersk så kan du klikke deg inn HER og få litt inspirasjon. Et lite poeng jeg fikk med meg ut døren fra mozzarellabutikken i Ostia, de forsto jeg var utlending: “Ikke noe kjøleskap”. Jeg fikk ostene mine i en tykk pose med masse lake i. Og der skulle de være, i romtemperatur. Ferdig snakka.

Hva er mozzarella?

Overskriften er et sitat fra konsortiet som styrer regelverket for Mozzarella di bufala Campana DOP og kan være betegnende. De er selvsagt opptatt av at ekte mozzarella er av bøffelmelk, rå eller pasteurisert for ordens skyld. Selve ordet mozzarella er generisk og kan jo slik sett ystes av hvilken melk som helst, hvor som helst i verden. Og det gjøres den. Litt flåsete sagt kan det altså være hva som helst av ferskost så lenge den er laget etter pasta filata-metoden. Mozzarella er nemlig det. Pasta filata er en fremstillingsmetode for ost som kjennetegnes ved at ostemassen, etter at den er kuttet opp og mysen tappet fra, får vokse sammen til «kaker» og så syrnes. Disse kakene blir deretter delt og lagt i kokende vann, knadd og strukket ut i lange tråder. Etter denne prosessen blir ostemassen formet i tradisjon med den osten som tilvirkes, i vårt tilfelle nå mozzarella.

Det holder ikke å bare si mozzarellaLes mer »

Det er denne vakre franske øya Korsika sør-øst for Nice og sør for Genova med mye ost, hvorav min absolutte favoritt er Brin d’Amour. En sauemelksost dekket med tørkede, lokale urter. Kremet når den er ung og fastere med litt alder. Osten er så vakkert hvit, mens skorpen kan virke alt fra forholdsvis kjedelig grå til ganske fargerik. En lsmåskalaost, gårdsystet av rå melk selvfølgelig. Men verd å merke seg, den har en pasteurisert, mer industriell fetter som heter Fleur de Maquis.

Brin d’Amour fra den vakre øyaLes mer »