Nylig tilbake fra en langhelg i Lisboa, er det på sin plass å skrive bitte litt om portugisisk ost ved en av dem. Portugal er kanskje mest kjent for portvin og bacalhau, men landet har også en rik ostetradisjon. En av de mest unike ostene er Queijo de Azeitão D.O.P., en liten, kremet sauemelksost fra området rundt Azeitão sør for Lisboa. Produsenten Victor Fernandes er blant dem som holder denne tradisjonen levende og setter sin egen signatur på osten.
Sauemelksost
Queijo de Azeitão er laget utelukkende av rå sauemelk og følger strenge regler for å bære D.O.P.-merket (Denominação de Origem Protegida). Den skiller seg særlig ut ved at den koaguleres med tistelløype (Cynara cardunculus) i stedet for animalsk løype. Denne gamle metoden gir en særpreget smak og en kremete konsistens som gjør osten uforglemmelig.
Yttersiden er kledd i en tynn, spiselig, vasket skorpe som skjuler en indre verden av smeltende, gyllen ost. Smaken er kompleks: først mild og melkeaktig, deretter utvikler den en pikant, nesten urteaktig tone som kommer fra tistelløypen. Det hele avrundes med en behagelig syrlighet som gjør at osten aldri føles tung.
Spise og drikke
En klassisk måte å nyte Queijo de Azeitão på er å skjære av toppen og bruke skje til å spise den kremete innmaten. Den passer ypperlig sammen med rustikt brød eller kjeks, og gjerne et glass hvitvin fra Setúbal-regionen. Også røde viner med god friskhet, eller til og med en moden portvin, kan være flotte partnere.
Victor Fernandes’ ost er et uttrykk for dedikasjon til håndverk og lokal kultur. Hver liten ost representerer både landskapet rundt Arrábida-fjellene og den portugisiske evnen til å bevare tradisjon gjennom kvalitet.
Queijo de Azeitão D.O.P. er ikke bare en ost – det er en opplevelse av portugisisk identitet, smak og historie i et lite format. Historie generelt har Portugal mye av, så osten føyer seg fint inn. Dessverre er det lite portugisisk ost tilgjengelig i Norge, det er veldig synd, for i tillegg til Queijo de Azeitão finnes det mange andre fantastiske portugisiske oster der ute. Det sagt, Portugal er en reise verd.
Toll er et aktuelt tema for tiden. USA innfører toll i hytt og pine basert på antakeligvis høyst tvilsomme grunnlag etter hva jeg leser. Som for eksempel å ta med moms i beregningen. USA har ikke moms men de har avgift, Tax som det heter som nok besluttes på delstasnivå og da gjelds det nok ikke, tenker jeg. Men det var ikke det som var anledningen for denne lille posten. Det handler om alle oppslagene om denne 277 % tollen som Norge har på ost. Den har kommet opp i mange forskjellige anledninger og senest i en podkast jeg hørte på i dag tidlig. Det var en som har en vinpodkast som hadde vært på ostesmaking og var vilt begeistret, men «utenlandsk ost er jo så dyr i Norge på grunn av den høye tollen».
Disse 277 prosentene til Vedum har virkelig gjort inntrykk og brent seg fast. Utenlandsk ost er dyr i Norge, det er det ikke noe tvil om. De eneste som sikkert synes det er greit er norske ystere som kan henge seg på enten osten er av god eller dårlig kvalitet, men er en håndverksost. Ikke alle norske oster som er verd prisen etter min mening. Så skal det sies at 277 % toll kun gjelder faste og halvfaste oster, minus noen unntak. Greien var at man gikk fra en etter forholdene moderat kronetoll til en ganske heftig prosenttoll, men altså kun på faste og halvfaste oster.
Når du kjøper din Roquefort eller Brie de Meaux, eller Brie de Paris for den del – langt flere som kjøper den. Har den da gått gjennom 277 % toll? Nei det har den ikke. Nå skal ikke jeg si at det ikke er mulig å importere en ost til 277 % toll, for det er det nok. Skulle jeg ha importert Epoisses, som er en fransk rødkittost, så hadde jeg måtte betale det. Men det gjør jeg ikke. Og det kan være noen importører som importerer ost fra for eksempel midtøsten som muligens må betale alle disse prosentene. Det meste av ost som importeres til Norge kommer fra EU og der er greien kvoter uten toll. Eller auksjonskvoter eller kronetoll.
Tollfrie kvoter
Norge har altså en tollfri kvote som gjelder import av ost fra EU og (etter brexit) Storbritannia. 4701 tonn ost kan norske importører ta inn fra EU til Norge uten å betale noe som helst i toll. Tilsvarende kvote fra Storbritannia er 299 tonn. Mye mindre, men til sammen blir det 5 000 tonn ost hvert år. Men det er ikke alt. Da denne famøse ostetollen ble innført i 2013 etablerte man en liste på 14 faste og halvfaste oster som skulle ha kronetoll på 27,15 kroner per kilo. På den listen står blant annet Parmigiano Regiano, Manchego og Comté, alle populære oster. Popularitet var noe av bakgrunnen for etableringen av denne listen. Disse 14 er for øvrig blitt til 18 etter at Storbritannia gikk ut av EU. 27,15 kroner i toll er ganske langt unna 277 %. Nå er det ikke fritt for alle å hive seg på den tollfrie kvoten, den må man kvalifisere seg for. Man må nemlig kunne vise til en import av 15 tonn ost i en toårsperiode for å kvalifisere til en del av den tollfrie importkvoten. I tillegg til listen på nå 18 halvfaste og faste oster har hvitmuggoster, hvori antakeligvis også medtatt chèvre, og blåmuggoster også kronetoll på kr 27,15 per kilo.
Men det er mer. Det finnes også en auksjonskvote på 3 400 tonn ost, fra EU den også. I tillegg en auksjonskvote på 200 tonn fra EFTA. Så hvis du fremdeles henger med, så kan kanskje sistnevnte være et problem. Jeg vet ikke hvor mye ost som importeres fra Sveits, men her er det faste oster så det kan være noe. Imidlertid, man skal ikke se bort fra at norske importører tar sveitsisk ost via Frankrike, siden det ligger en enorm logistikk-hub ved Paris, Rungis, og på den måten unngår kvoten. Men dette er spekulasjon. Prisen på denne auksjonskvoten er for tiden 26,01 kroner per kilo og minimum du kan by på er to tonn.
Så hva med ost fra USA, tross alt det som har sparket i gang det enorme fokuset på at Norge har så innmari høye tollsatser. La det være sagt med en gang, de aller fleste land i verden har toll på landbruksprodukter for å beskytte sitt eget landbruk, det er ikke en norsk særgreie. Hvor høye disse satsene er, kan nok variere og det vet jeg ingen ting om. I den grad det importeres ost fra USA, noe som er sjelden, så tas den via Storbritannia eller ovennevnte Rungis-marked. Slik unngår man nok en eventuell toll fra USA og en masse administrasjon.
Hvem importerer?
De største importørene er dagligvarekjedene. De står for det største volumet – og den laveste kvaliteten. Det er ikke mangfoldsoster, fine oster de importerer. Joda de importerer sikkert Parmigiano Reggiano, men husk at mye Parmesan er industriost. Kjedenes egne merker av utenlandske oster som ikke er beskyttet på noen måte, Brie for eksempel. Merker som den enkelte kjede har gjort avtale med og slik sett har enerett til de norske markedet. En god del revet ost. Så har vi importørene hvorav den største er Oluf Lorentzen som leverer den fine osten til dagligvarekjedene, den som skaper mangfoldet vi er på jakt etter. I tillegg mange små og større importører til dagligvaremarkedet, delikatessebutikkene og restaurantmarkedet ikke minst.
Oppsummering
Vi importerer ganske mye ost til Norge, det skal være sagt. I 2021 var volumet på ca 17 000 tonn, da er det ikke regnet med rundt 3 000 tonn ost der norsk melk er eksportert ut for så å bli importert som ferdig ost. Ostekvotene som er nevnt over dekker altså omlag halvparten av vårt importvolum. Mye av volumet er revet ost og smelteost og slikt. Ikke noe som har betydning for mangfoldet av beskyttede håndverksoster med lang og rik historie. Den andre halvparten, altså det som ikke tas inn på den tollfrie kvoten og auksjonskvoten består for det aller meste av ost med kronetoll, altså 27,15 kroner per kilo. Av de 4701 tonnene med tollfri kvote står de tre dagligvarekjedene for 67 %.
De 18 faste og halvfaste ostene med kr 27,15 i kronetoll er: Appenzeller, Beaufort, Comté, Gamle Ole, Grana Padano, Gruyère, Le Vieux Pané, Morbier, Munster, Orkney Scottish Island Cheddar, Parmigiano Reggiano, Queso Manchego, Pecorino, Saint Albray, Traditional Welsh Caerphilly, Västerbotten, West Country Farmhouse Cheddar, Yorkshire Wensleydale.
Jeg vet ikke hvordan dagligvarekjedene tenker, men jeg vil tro de bruker sine tollfrie kvoter og auksjonskvotene til å ta inn revet ost og liknende, så tar de inn ost på kronetoll der osten ikke er prissensitiv.
Disclaimer
Jeg sitter på utsiden og er ikke involvert i import av ost, opplysningene er hentet fra åpne og offentlige kilder og er det feil i disse er det en fair sjanse for at jeg har informert feil. I den grad det er rom for fortolkning så kan jeg ha tolket feil.
Våren er snart her, og med den er sesongen for chèvre, eller myke, modnede kremoster av geitemelk om du vil, også i gang. Normalt så kjeer geitene i løpet av januar, så skal kjeene ha sin del av melken selvsagt, før det er tid for å yste denne fine, sarte, rene osten vi kjenner som chèvre. Noen har avvikende sesong slik at ostene kommer litt senere frem på våren. I Frankrike, blant de store meieriene, brukes også fryst geitemelk slik at de kan yste hele året. Jeg synes litt av sjarmen med mat generelt og ost spesielt er at for enkelte av ostene er det sesong. Gjelder da geitoster og sauemelksoster. Kumelk har jo også på sett og vis sesong siden en ku generelt melker i 10 av årets 12 måneder. Men det merkes ikke for vi har vanligvis ikke sesong for kalving når det gjelder kyr, den foregår over hele året slik at i snitt så er ca 16 % av buskapen tørr. Men dette siste var nå en digresjon. Vel, det kommer flere.
Chèvre – en arabisk greie?
Geitostene, disse gode, myke som kommer i alle mulige slags former, ble i utgangspunktet introdusert av arabere. Tar jeg ikke helt feil var det umajjadene, eller umayyadene om du vil. Vel de ble slått under slagene i Poitiers og Tours i 732 under ledelse av karolingernes Karl Martell. Å si at det var franskmennene som slo araberne er i beste fall upresist så oppdelt og infiltrert av romere og germanere som det vi idag kjenner som Frankrike var. Jeg sier ikke at det er grunnen, men det kan synes som årsaken til at Frankrike har så sinnssykt mange kommuner kan ligge bak her under statsoppløsningen som dels skjedde i karolingernes “regjeringstid”. Nok om det, hadde det ikke vært for araberne , er det slett ikke sikkert vi hadde hatt geitost. Kanskje hadde vi importert kunnskapen fra midtøsten, umajjadiske kalifatet hadde sete i Damaskus og var et av de største islamske imperier som har vært.
Men da de ble slått ved slagene i henholdsvis Poitier og Tours trakk de seg tilbake og lot alt fra geiter til ysteutstyr være tilbake. Så var det vel slik at noe kunnskap hadde tilflytt lokalbefolkningen slik at de kiunne videreføre tradisonen, heldigvis. Nå er jo dette mye om Frankrike, men sett fra et europeisk perspektiv så er det der denne chèvretradisjonen kommer fra. I utgangspunktet kommer den fra midtøsten som de spanske Pata negra skinkene, brakt til Europa av Fønikerne. Fønikerne hold til i Fønikia et område vi i dag kjenner som Libanon, samt det sørlige Syria og helt nordlige Israel. Fønikia var for øvrig en del av Kanaan som for øvrig besto av en mengde mer eller mindre selvstendige bystater. Siden handel østover ble hindret av fjellene orienterte fønikerne seg mot sjøen og ble en dominerende sjøfartsnasjon i Middelhavet med mange kolonier. En av disse var byen Gades som vi i dag kjenner som Cádiz, og dette er kjerneområdet for to ting, nemlig sherry og Pata Negra-skinken.
Så skal jeg prøve og ro meg inn igjen i forhold til chèvre, når jeg altså snakker såpass mye om Frankrike og chèvre, det er jo et fransk ord, så er det fordi de norske modnede kremosten av geitemelk bygger på akkurat denne (franske) tradisjonen. Så går det an å fundere litt rundt syrefelt og løypefelt. Syrfelling er en tradisjon som tilhører landene nord for alpene, mens løypefelling var noe romerne innførte og brakte ut i verden. Derfor er de gamle norske ostene gamalost og pultost syrefelte oster, som også graukäse som er en alpeost. Men der gikk grensen – lenger sør var det løypefelling. Bare sjekk Plinius den eldre og Columella, hans fulle navn var Lucius Junius Moderatus Columella. Han var for øvrig født i nettopp Cádiz i år 4 evt. men utvandret til Roma. Er kjent for å ha forfattet romertidens mest omfattende, best kjente og ditto bevarte verk om landbruk, Rei rusticae libri XII. Nettopp, 12 bind, hvorav ett omhandler ysting og et annet dyrking og produksjon av sherry, hvordan vinmarkene skulle ligge og hvordan produsere vinen. Og slik er det, den dag i dag. Mer eller mindre i hvert fall.
Nå er ikke nødvendigvis alle chèvre rene laktiske oster som det av en eller annen grunn gjerne kalles, de får også tilsatt bittelitt løype på å sette fart i koaguleringen. Og slik gjøres det også i Norge. Det tar litt tid om osten skal syrefelles. Men at det er lang syrning er det, og det kjenner man gjerne på smaken, spesielt om ostene er helt ferske. Så kan disse ostene modnes de også, og da kan det være at smaken blir en helt annen. Har du muligheten til det så smak Crottin de Chavignol, fra én til opp til fem seks uker gammel, så kjenner du godt på smak og konsistens hva modningen gjør, uke for uke. Du må nok til Chavignol for å få til det. Chavignol er et lite område i Sancerre i Loiredalen for øvrig.
Norske chèvre
Vi har ikke så mange norske chèvre. Den meste kjente er nok Lille Aske, men den ystes ikke mer, så da er det nok Kubbeost fra Rueslåtten som er mest kjent. Og mest tilgjengelige tror jeg. Formet som en barre eller minimurstein om du vil. Tar jeg ikke helt feil så tilvirkes den etter Rocamadour-metoden, som er forskjellige fra hvordan for eksempel Lille Aske ble tilvirket. Fin og mild ost med klar melkesmak og flott skorpe av melkesopp. Melkesopp er den vanligste skorpen på chèvre, det kan nok finnes noen med hvitmuggskorpe, men tenker at de for det meste er franske industrioster.
Myrull fra Grindal er en annen. Forskjellig fra Kubbeost siden den er fastere, noe tørr og kompakt konsistens. Kremete, men også litt trå. Lang, fyldig smak, snev av bitterhet og sødme. Balansert. Økologisk. De har også en smørbar variant som heter Jåblom.
Mugnetind kommer fra Olestølen i Valdres og kan være vanskelig å få tak i. Kommer i en ganske fersk og en noe mer moden versjon. Fin og syrlig som fersk, men blir rundere, noe mer kremete og gir mer munnfølelse med et par tre ukers modning. Er du i Beitostøl-området, så ta avstikkeren til Olestølen.
Sommersnø fra Lofoten ysteri. Et vakkert navn synes jeg. Den har en kremaktig struktur og er middels kraftig i smaken.
Lilleblomst kommer fra Ystelyst i Gudbrandsdalen. Som ung er den frisk og fin i smaken med god syre og rene melketoner. Får mer dybde og helhet ved noe modning. Best etter vel tre uker.
Strømmen chèvre. En modnet ferskost. Skorpe av melkesopp. Fra Strømmen gard på Storslett i Troms. En fin og balansert ost som omsettes lokalt.
Alle disse ostene ystes av rå geitemelk for øvrig. Skulle jeg ha glemt noen så får du skrike ut, men det er i hvert fall disse jeg har smakt.
Hva drikker man til dette da?
Dt varierer selvsagt i forhold til hvor osten kommer fra. Er osten fra Loire så vil naturlig vinen også være fra Loire. I hvert fall om man er fransk. Du vil imidlertid aldri få noen fra Burgund til å drikke annet enn vin fra Burgund til chèvre fra Burgund. Slik er det. Det betyr slik sett at for norske oster står man ganske fritt. Skal jeg komme med en vinanbefaling som ikke er fransk så prøv Gabriëlskloof Amphora Sauvignon blanc. Som navnet tilsier er den laget og lagret i amforaer, druene er fra en parsell i Stellenbosch som kun brukes til denne vinen. Når det er et poeng så er det fordi Gabriëlskloof ligger et stykke unna Stellenbosch. Den er laget på samme druen som for eksempel Sancerre. Ønsker du å drikke noe helt annet, så er det også greit. Selvsagt er det det. Din ost du drikker hva du vil til den, hvis du må ha noe å drikke til da. En kopp te er også fint. Og må du ødelegge opplevelsen ved å drikke Earl Grey, så samme for meg. Du gjør som sagt hva du vil.
Soumaintrain er en fantastiske ost fra Burgund, kanskje den mindre kjente, en slags underdog. Uten grunn egentlig, for det er en ost som absolutt står på egne ben. Veldig smakfullt. Mildere enn noen av de andre burgundske kittostene, noe jeg synes er positivt. Så hvilke er de andre? Vel Epoisses åpenbart, Citeaux samt Ami du Chambertin som er den yngste av dem alle. Rødkittoster er absolutt knyttet til klostre på den ene eller den andre måten. Vel, ikke Ami du Chambertin. Men Citeaux og Epoisses ble opprinnelig skapt av munker, og mens Citeaux fortsatt er en klosterost, er ikke Epoisses det. Soumaintrain på den annen side begynte lokalbefolkningen å yste fordi de måtte betale tiende til Pontigny-klosteret.
Klosteret
Klosteret ble grunnlagt i 1114 som et underbruk av Abbaye de Citeaux, klosteret like sør for Dijon. Akkurat slik Munkeby er blitt, mange hundre år senere. Klosteret ble oppløst i 1471 under den franske revolusjonen, som så mange andre, men kirken er blitt stående frem til denne dag. Selv om osten ikke har noe med klosteret som sådan å gjøre, hadde det nok ikke vært noen ost hvis det ikke var for nettopp klosteret, for som nevnt ovenfor begynte lokalbefolkningen å lage osten for å betale tiende til klosteret. Veldig vanlig på den tiden, og ikke helt uvanlig i dag heller, men mer som pengegaver i dag.
Soumaintrain-området – hvor er det?
Departementet Yonne, selv om i løpet av årene har området hvor osten lages utvidet seg, men det er likevel en konsentrasjon av gårdsprodusenter i Yonne. Men osten kan også produseres i ganske mange av kommunene i Aube og Côte-d’Or. Ikke noe stort volum med ca. 200 tonn produsert årlig, hvorav en fjerdedel er gårdsystet. Gårdsysteriene samt meieriet Gaugry yster av rå melk, mens to andre meierier tilvirker den av pasteurisert melk. Kumelk.
Så hvorfor er jeg så opptatt av denne osten? Den er så delikat. Melk. I alle fall de ostene jeg har smakt, og jeg må innrømme at jeg ikke har smakt alle, fra de forskjellige produsentene mener jeg. Min favoritt er gårdsosten laget av Gaec Leclère (Gaec = Gode landbruks- og miljøforhold.) Myk og silkeaktig tekstur, skorpen er lys lys gul. Ikke for overdådig og en balansert smak. Jo yngre den er, jo mildere er den, og med alderen blir den kraftigere, men fortsatt på den moderate siden. Denne osten vaskes kun med vann eller saltvannsoppløsning.
Bruk og passende drikke
Så se etter hos din nærmeste ostebutikk hvis du er så heldig å ha det i nærheten, tviler på om noen Mega/Meny har den inne.. Avhengig av hvor du befinner deg, kan det være en pasteurisert variant som er tilgjengelig, men det er fortsatt en Soumaintrain
Soumaintrain smelter godt, så en måte å bruke den på er i en burgundsk omelett med gressløk og estragon. Prøv det. Du kan også bruke den i en Tartiflette. Eller bare på godt brød, godt det også. Soumaintrain fungerer godt med Chablis, nabodistriktet i sør. Vil du nordover? Da finnes alltids Champagne. På den røde siden prøv en Beaujolais eller en lett Burgund. Hvis du foretrekker øl, prøv en sitrusaktig Saison eller en fruktig belgisk Trippel. På den alkoholfrie siden bør kamillete passe godt. Og hvis jeg har den til frokost drikker jeg kaffe med melk.
