Det er denne vakre franske øya Korsika sør-øst for Nice og sør for Genova med mye ost, hvorav min absolutte favoritt er Brin d’Amour. En sauemelksost dekket med tørkede, lokale urter. Kremet når den er ung og fastere med litt alder. Osten er så vakkert hvit, mens skorpen kan virke alt fra forholdsvis kjedelig grå til ganske fargerik. En lsmåskalaost, gårdsystet av rå melk selvfølgelig. Men verd å merke seg, den har en pasteurisert, mer industriell fetter som heter Fleur de Maquis.
Bleu d’Auvergne er min foretrukne blåmuggost til helgefrokosten, sammen med mine hjemmelagde frokostrundstykker, gårdssmør og «pour over» traktekaffe. Jeg kjøper osten min fra Galopin i mathallen, så jeg er sikker på at den er laget av rå melk, eller «lait cru» som franskmennene vil si. Det er mye Bleu d’Auvergne laget av varmebehandlet melk, termisert eller pasteurisert altså. Sistnevnte er gjerne industrielle varianter. Det er imidlertid åtte gårdsprodusenter som yster osten, så se etter dem. Noen sier at dette er en kumelkskopi av Roquefort. Det er jeg ikke enig i, Bleu de Causses er en bedre kandidat til den tittelen.
Oppfunnet av Antoine Roussel?
Slik vi kjenner den i dag, er ikke Bleu d’Auvergne en gammel ost. Noen sier at den ble oppfunnet rundt 1854 av en Antoine Roussel, men det er ikke helt sant. (Blir litt som å si at Anne Hov oppfant brunosten, noe hun ikke gjorde). Osten hadde vært der i årevis, de ulike bøndene rundt i området laget sin egen variant, og ingen av dem spesielt konsekvente i kvalitet og fremtoning. Så blåmuggen levde på en måte sitt eget liv. Etter å ha jobbet som på et apotek som ung var han vant til å observere prosesser, samt nøyaktighetens nødvendighet. Det var det han tok med seg hjem til familiens gård. Han begynte å eksperimentere hvordan han kunne temme blåmuggen som så langt hadde oppført seg ganske tilfeldig inne i osten. Det førte igjen til mangel på konsistens i osten. Han startet med muggen og observerte hvordan den utviklet seg på rugbrød. Vel, han kunne ha sett til Roquefort som hadde gjort det i lang tid allerede. Noen ganger må vi imidlertid finne ut av det selv. Det hjalp imidlertid ikke noe på fordelingen av mugg i osten, som egentlig var problemet. Underveis testet han også ut om formen på osten kunne ha noe å si.
Bleu d’Auvergne den første priklede osten?
Det den unge Antione Roussel fant ut var at gjennomhulling av osten med en nål fikk blåmuggen til å vokse langs den kanalen – han startet med en nål. Deretter laget han et instrument med mange nåler og fikk dermed til en blåmuggvekst som var ganske fint «organisert». Så så vidt jeg vet var det han som introduserte piercingen av blåmuggost som har blitt så vanlig i dag. Han delte sin nyvunne kunnskap med de andre ostemakerne i området, og de tok den i bruk. Som sådan kan du si at den nye Bleu d’Auvergne ble født.
Piercingen strukturerer slik sett veksten av blåmuggen, men muggsoppen trenger ikke disse oksygenkanalene for å utvikle seg som både spanske Cabrales og franske Bleu de Termignon og kanskje andre, er eksempler på. SÅ oksygentrengende er ikke P. roqueforti. Likevel bruker de fleste produsenter av blåmuggost i dag nålene.
Hva er det som er så spesielt med osten?
Det med piercingen, og i henhold til historien at var de de første som brukte teknikken. Den er som nevnt blitt ganske utbredt. Det er noe.
Hva drikker man til Bleu d’Auvergne?
Jeg startet jo med å anbefale Bleu d’Auvergne til frokost med kaffe. Bortsett fra det er en søt hvitvin det åpenbare, selv om det også finnes andre søte viner som Maury og Banyuls fra ikke så langt unna. For en alkoholfri variant prøv rabarbrajuice eller en bandingsjuice med rabarbra. Og som alltid funker svart te. Melk, uten sukker for meg, men du drikker din te som du vil.
Det har vært en lang og etterhvert veldig kald vinter. Så nå mot påske på forhåpentligvis tampen av vinteren kan det passe med Tartiflette – en «comfy-rett». Grei å lage, smaker nydelig, og er litt kraftig, det skal sies.
Tartiflette er en rett fra Savoie, i Frankrike altså. Og så tenker du kanskje at dette er steingammel tradisjon, noe det altså ikke er. Denne retten ble oppfunnet på 80-tallet; 1980-tallet. Ryktet forteller at det var det produsentene av Reblochon som gjorde. I et forsøk på å øke salget av osten. Både naturlig og prisverdig det. Men straks en matrett er etablert så blir den gjerne tillagt en tradisjon den ikke nødvendigvis har. À la Tartiflette som altså ikke er gammel i det hele tatt. Det spiller ingen rolle for det smaker godt og naturlig nok inneholder den Reblochon; det er hele vitsen. Men den må ikke det, det finnes til og med norske alternativer, selv om originalen er rimelig bra tilgjengelig i Norge. En mild kittmodnet ost må det imidlertid være.
Dette trenger du..
750 g kokefaste poteter 200 g bacon fra et helt stykke – skivet og ternet 25 g smør 1 løk, finhakket 1/2 dl tørr hvitvin eller vermuth 1 dl kremfløte Litt salt og pepper 250 g Reblochon (minimum en halv ost)
..og slik gjør du det
Sett først stekeovnen på 175℃, så er det gjort. Bruk litt store poteter og kok dem med skallet på i ca 20 minutter. Hell av vannet, kjølne med litt kaldt vann. Skrell potetene og skjær dem i ca en cm-tykke skiver. Kutt skivene deretter i terninger.
Skjær baconet i ca 1/2 cm tykke skiver og deretter i terninger. Brun smøret i en stekepanne og stek baconterningene slik at de blir gyldenbrune. Ikke for høy varme. Bruk en hullsleiv når du tar baconet ut av stekepannen slik at fettet blir igjen. Stek løken i dette fettet over svak varme til den blir blank og gylden. Ta den stekte løken over på kjøkkenpapir slik at noe av fettet får renne av. Tørk av resten av fettet i stekepannen med kjøkkenpapir. Bacon og løk tilbake i stekepannen sammen med hvitvinen. Stek på høy varme til væsken er nesten borte. Tilsett de ternede potetene, bland godt og rør jevnlig så ikke noe brenner seg. Tilsett deretter kremfløten og litt salt og pepper etter smak. Bland godt og la koke i et godt minutt.
Smør innsiden av en ildfast form. Hell potet-, løk- og baconblandingen over i formen og glatte til toppen.
Har du en hel ost så del den i to slik at du har to halvmåneformete stykker. Du trenger bare den ene så pakk bort den andre halvparten. Det går godt an å kjøpe bare en halv ost. Snitt i skorpen med en skarp kniv, husk å snitte både på oversiden og undersiden samt rund kanten. Deretter deler du osten på midten på samme måte som du deler en kakebunn. Da har du to halvmåner. Disse legger du på toppen av potetblandingen med osteskorpen opp slik at det ser ut som en hel rund og fin ost. Dekk formen med aluminiumsfolie dersom du ikke har en terrin e.l. med lokk. Stek midt i ovnen i en time. Fjern folien (evt. lokket) etter en time og rør rundt slik at osten blir blandet godt inn. Skru på grillen og stek til toppen blir fin og gyldebrun. Pass på under grillingen slik at ikke toppen blir svidd.
Dersom du vil bruke norsk ost så kan jeg anbefale Munkeby. Det er nemlig en Reblochon-type, men det finnes andre norske også blant annet fra Orkladal og Stavanger ysteri.
Å drikke til
Hva med en hvitvin fra samme området, altså Savoie? Kanskje ikke det mest utbredte på Polet men de har noen fine viner. Å drikke lokalt blir heller aldri feil. Selv om jeg heller mot hvitt er dette en rett du kan drikke både hvitt og rødt til. Osten er hovedingrediensen her, men med en god dash bacon. Vi kan vel si at den hvite hoveddruen i Savoie er Jacquére mens den røde er Mondeuse. Kanskje ikke spesielt kjente noen av dem. Desto større grunn til å prøve. Druenavnet står ofte på etiketten som del av navnet på vinen. Synes du vin fra Savoie blir alt for skummelt, så har du alltids Jura i nabolaget. Vel bekomme.
Jeg har sjekket ut AI – Artificial Intelligence – og spurt hva fremtidsutsiktene for rå melkost kan være. Ikke dystert i det hele tatt, men det er spørsmålet om å forsvare definisjonen av ost eller melk heller, uavhengig av om den er rå eller pasteurisert. Så her er hva AI kom opp med, basert på spørsmålene mine.
Hvordan vil fremtiden for råmelkeost utvikle seg?
Det er vanskelig å forutsi den eksakte fremtidige utviklingen for rå ost av rå melk. Imidlertid har rå melkost en lang historie og har vunnet popularitet de siste årene på grunn av sin unike smak og opplevde helsemessige fordeler. Noen mennesker tror at rå melkost er mer smaksrik og ernæringsmessig overlegen pasteurisert ost.
Ost av rå melk regnes også for å være en tradisjonell mat i mange kulturer, og det er en økende interesse for tradisjonell og håndverksmat. Denne trenden kan fortsette, og føre til en økning i produksjon og forbruk av ost av rå melk.
På den annen side kan rå melkost utgjøre visse risikoer for menneskers helse hvis den ikke produseres og håndteres riktig. Det har vært utbrudd av matbårne sykdommer assosiert med inntak av rå melk og oster av rå melk. Dette kan føre til økt regulering av produksjon og salg av rå ost i fremtiden.
Totalt sett er det sannsynlig at fremtiden for rå melkost vil bli formet av en kombinasjon av faktorer, inkludert forbrukernes etterspørsel, tradisjonelle matbevegelser og matsikkerhetsproblemer.
IEr det noen fremvoksende ostemarkeder?
Det er flere fremvoksende markeder for rå melkost rundt om i verden. De siste årene har det vært en økende etterspørsel etter spesial- og håndverksoster, spesielt i utviklede land. Denne trenden har ført til utvikling av nye og innovative ostetyper, samt økt produksjon og forbruk av tradisjonelle og regionale oster.
Det er også en økende etterspørsel etter ost i utviklingsland, ettersom inntekter og urbaniseringsnivåer øker. I disse markedene er osteforbruket fortsatt relativt lavt, men det er potensial for vekst ettersom forbrukernes preferanser endres.
Noen eksempler på fremvoksende markeder for ost inkluderer:
Asia: Ostemarkedet i Asia er fortsatt relativt lite, men det vokser raskt. Det er en økende etterspørsel etter importert ost, samt en økende interesse for innenlandsk produksjon.
Latin-Amerika: Osteforbruket i Latin-Amerika har økt de siste årene, og det er en økende etterspørsel etter spesial- og håndverksoster.
Øst-Europa: Osteforbruket i Øst-Europa har økt de siste årene, og det er en økende etterspørsel etter importert ost. T
otalt sett forventes ostemarkedet å fortsette å vokse i de kommende årene, drevet av endringer i forbrukerpreferanser og den økende etterspørselen etter spesial- og håndverksoster.
Hvilken type råmelkeost vil vokse mest?
Det er vanskelig å forutsi hvilke spesifikke typer rå oster som vil oppleve mest vekst i fremtiden, da dette vil avhenge av en rekke faktorer som forbrukerpreferanser, trender i næringsmiddelindustrien og det økonomiske og politiske miljøet.
Når det er sagt, inkluderer noen typer ost som kan oppleve vekst i de kommende årene:
Håndverks- og spesialoster: Det har vært en økende trend mot håndverks- og spesialmat de siste årene, og denne trenden forventes å fortsette. Forbrukerne er villige til å betale en premie for høykvalitets, unike og autentiske produkter, og dette kan føre til vekst i produksjon og forbruk av håndverks- og spesialoster.
Plantebaserte og alternative oster: Det er en økende etterspørsel etter plantebaserte og alternative produkter, inkludert plantebaserte oster. Etter hvert som flere tar i bruk vegetariske og veganske dietter, eller søker etter alternative proteinkilder, kan etterspørselen etter plantebaserte og alternative oster øke.
Tradisjonelle og regionale oster: Det er også en økende interesse for tradisjonelle og regionale matvarer, og denne trenden kan føre til økt produksjon og forbruk av tradisjonelle og regionale oster. Disse ostetypene har ofte en sterk tilknytning til en bestemt kultur eller region, og de kan sees på som en måte å ta vare på mattradisjoner og støtte lokalsamfunn på.
Hva med melketyper for å lage ost, er det noen spesifikke trender?
TDet er flere trender knyttet til melketypene som brukes til å yste ost. En trend er den økende etterspørselen etter plantebasert og alternativ melk, som soya-, mandel- og havremelk. Etter hvert som flere tar i bruk vegetariske og veganske dietter, eller søker etter alternative proteinkilder, kan etterspørselen etter plantebasert og alternativ melk øke. Noen selskaper bruker denne typen melk til å lage plantebaserte og alternative oster.
En annen trend er den økende interessen for tradisjonelle og regionale matvarer, inkludert tradisjonelle og regionale råmelkeoster. Disse ostetypene lages ofte med melk fra spesifikke kuer, geiter eller sauer som er godt egnet til det lokale klimaet og miljøet. Det er en økende etterspørsel etter denne typen oster, da de ofte blir sett på som mer autentiske og unike.
Til slutt er det en trend mot å bruke melk fra dyr som kun har beitet på vekster naturlig i beiteområdene og høy om vinteren Noen mener at melk fra disse dyrene er mer smaksrike og ernæringsmessig overlegen melk fra dyr fôret med korn og fraftfôr. Denne trenden kan føre til en økning i produksjonen av ost laget av melk fra dyr som kun har beitet på naturlig beite.
