Beaufort
Fra Savoie-regionen. Ost av rå kumelk fra rasene Tarentaise og Abondance, ostemassen oppvarmet og presset. Gulaktig hard skorpe som det bare er å skjære bort, og en neste gummiaktig og jevn konsistens på selve osten. Melkeaktig smak og dufter av smør og honning, men kan av og til gi overraskende ananasaromaer. AOC siden 1968 og EUs opprinnelses-beskyttelse AOP siden 1996. En av mine favoritter når det gjelder alpeoster.
Kommer, som alpeoster flest, formet som hjul. Siden er konkav. Ganske varierende størrelse, siden de kan være fra 20 til 70 kilo. Minimum modning er fem måneder, men både 12, 18 og 24 måneders modning er veldig vanlig.
Osten kommer i tre varianter: Beaufort, Beaufort d’été og Beaufort Chalet d’Alpage. Sistnevnte tilvirkes på setrer som ligger minimum 1500 meter over havet og kun av melk fra buskapen som tilhører den seteren hvor osten ystes.
God i fondue selvsagt, men kanskje best som den er på en skive landbrød.
Å drikke til: Hvitt. Vin Jaune. Chardonnay; fortrinnsvis fra Jura, men også moden Chablis og/eller Burgunder. Hvit Croze eller moden Champagne. Den lokale Nicolas Gonin Altesse er også svært anbefalelsesverdig. På den røde siden; Volnay for eksempel. De lokale drikker lokalt!
Cantal
Kumelksost fra Auvergne, dvs. Le Massif Central. Kalles også Fourme de Cantal. Som for Salers (s.d.) kommer melken fra kurasene Salers og Montbeliarde. Lik Salers-osten, men denne osten har melketilfang fra et langs større område. Når bøndene som normalt lager Salers-osten har kyrne på bås og da ikke lenger kan yste Salers-ost, går melken til ysting av Cantal, sammen med mye annen melk. Har en myk, gul eller grå-gylden skorpe. Selv om denne osten er definert som fast, så har den en nesten halvfast konsistens. Unge eksemplar har en søtlig smak mens mens de mer modne versjonene har en mer markant smak og med hasselnøtt-toner. Hvis jeg kan velge mellom Cantal og Salers så velger jeg Salers, den har mer av alt. Cantal kan minne litt om Cheddar. AOC siden 1956, AOP siden 1996.
Å drikke til: Som til Salers, så drikker de lokale Côtes d’Auvergne. Vi andre greier oss godt med Beaujolais Cru Morgon eller en Merlotbasert rødvin.
Comté
Denne rå kumelksosten kommer fra Jura i departementet Franche-Comté. Veldig fransk, men ofte benevnt som sveitsisk type og kalles derfor også lokalt noen ganger Gruyère de Comté. Modnet i minst fire måneder, men gjerne lenger enn det og opp til to år noen ganger lenger, men det er ikke så vanlig. Har en hard, gulbrun skorpe mens selve osten er blekgul, fast og gummiaktig. Noen få hull kan forekomme. Som ofte med harde kumelksoster er smaken litt nøtteaktig og med søte toner og noe blomsteraktig som den fjellosten den er. AOC siden 1958, AOP siden 1996. Noe Comté tilvirkes også i tilgrensende departementer.
Å drikke til: Siden dette er ost fra Jura så vil jeg anbefale en Chardonnay fra samme området. Prøv også for eksempel en Vin Jaune. Klassisk. Alternativt en Crémant de Jura. Hvis du gjerne vil ha rødvin så velg en lokal laget av druen Trousseau.
Emmental de Savoie
Kalles også French Emmental denne rå kumelksosten. Den lages slik sett i flere regioner men alle ligger i de franske alpene. Opprinnelig sveitsisk, derfor kalles den franske varianten French Emmental, og den mest kjente er Emmental de Savoie. Behandlingen er oppvarming og pressing, dog er det ikke snakk om pasteurisering. Hard gulbrun skorpe mens selve osten innenfor er blek-gul med til dels vanvittig store hull, nesten så osten ikke helt henger sammen. Forfriskende!! Fin og glatt ost, fast og så absolutt skjærbar med ostehøvel. Har en lett søtlig nøttesmak samtidig som den har et klart saltpreg. Dessuten er osten dekorativ på et hvilket som helst ostebord. Denne osten har ikke AOC eller AOP-beskyttelse, men såkalt IGP.
Å drikke til: En veldig generøs ost når det gjelder vin. Røde Burgundere og Rhône-viner, gjerne så langt nord som mulig. Men også endatil røde Loire-viner og Petit Chateau fra Bordeaux. På den hvite siden: Kommuneviner fra Burgund og hvite Rhône-viner. Viner fra Jura og Savoie fungerer også flott.
Fourme de Rochefort-Montagne
En fransk fjellost fra Auvergne, nærmere bestemt fra kommunen Rochefort-Montagne i Le Massif Central, et stykke sørvest for Clermont-Ferrand. Kun gårdsproduksjon, fermier altså. Ca 15 bønder som tilvirker den. Totalt ca 120 tonn per år. Fourme betyr slik sett ost. En veldig vanlig benevnelse i Auvergne og henspeiler nok på selve formen fra gammelt av. Hver ost veier mellom seks og åtte kilo. Høyde ca 10 cm og diameter ca 29 cm. Av rå kumelk. Presset men ikke kokt, dvs. at ostemassen ikke er varmet opp til ca 50 grader C, som er vanlig for fjelloster. Har vært tilvirket i dette området noen hundre år, og ble i utgangspunktet brukt som betalingsmiddel for skatt. Etter koagulering helles ostemassen over i former og får renne av seg i 24 timer. Ca to måneders modning deretter. Småhullete ost som er elfenbensfarget. Smak av tørket frukt, men også med en viss syrlighet, samt loff. Skorpen er sølvfarget med noe naturlig muggvekst (Mucor). Fin og kremet konsistens i munnen. God ostespise dette.
Å drikke til: Lokalt drikker de Côte d’Auvergne, men det er vanskelig å få tak her. En Beaujolais eller rød Loire vil funke flott. Det vil også er stykke godt brød.
Gruyère France
Å kalle dette en fransk variant av sveitsiske Gruyère er ikke helt riktig, navnet bærer nok heller preg av historien i området, der det i sin tid ble brukt på begge sider av grensen. Må ikke blandes sammen med Comté som av og til kalles Gruyère de Comté. Gruyère France er en fast ost fra områdene Franche-Comté og Savoie, men modnes som oftest utenfor området. Den er som alpeoster flest, kokt og presset. Den store forskjellen mellom den sveitsiske og franske varianten er at den franske har hull, ikke som en Emmentaler, men den har hull. I motsetning til andre alpeoster, kan denne ystes av melk fra et relativt stort utvalg kuraser, nemlig Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne og Fransk Simmental.
Gruyère France har beskyttelsen IGP (PGI på engelsk), noe den har hatt siden 2012.
Å drikke til: Hvitt. Chardonnay; fortrinnsvis fra Jura, men også moden Chablis og/eller Burgunder. På den røde siden, burgunder fra Côte de Beaune eller en god Beaujolais.
Laguiole
Rå kumelksost fra Aubrac, helt syd i Le Massif Central. Modnet fra et halvt til ett år. Tjukk, tørr uspiselig gråbrun skorpe, og en glatt og fin stråfarget ost innenfor. Litt skarp og kompleks smak. En flott ost som du nok må til en ostespesial for å få tak i. AOC siden 1961, AOP siden 1996. Laguiole er også et knivmerke – ypperlige kniver.
Å drikke til: Østside-Bordeaux, men også røde Rhône-viner.
Le Pavé Toulousain
Le Pavé Toulousain er en presset kumelksost, som er skapt gjennom et samarbeid mellom ostehandleren Xavier i Toulouse og Alain Mazars, et gårdsysteri fra Aveyron. Ystet av rå melk, som gjenspeiler et kraftig terroir.
Det er et resultat av en innsats for å fremmer kunnskapen og tradisjonene i regionen. Osten smelter i munnen, er åpen, med veldig jordaktige aromaer. Det er best å spise skåret i tynne skiver, men ikke spis skorpen selv om du la den sitte på. Presset i treformer som gir den sin karkteristiske form, som en brostein. Le Pavé Toulousain tilgjengelig i flere modningsgrader, men må modnes minimum tre måneder.
Å drikke til: En lett og fruktig rødvin.
Salers
Salers, en fermier-ost fra Auvergne. Det må medgis at det lages mye god ost i Auvergne. Definitivt en kumelksost dette, og kun melk fra Salers- og/eller Montbéliarde-rasene. Osten ystes bare mellom ca. 15. april og 15. november, det tidsrommet kyrne går ute og beiter på setra. Resten av året blir melken til Cantal-ost. Salers er oppkalt etter landsbyen med samme navn. Strenge regler for denne osten; altså en gårdsost der bonden kun kan bruke melk fra egen buskap og yste selv. Av rå melk selvsagt. Punktum. Gylden fin farge som blir mer intens og glødende ved modning. Minimum lagring er tre måneder, men lagring opp til 18 måneder er slett ikke uvanlig. Er flott og fast men på samme tid noe myk konsistens. Smaker litt krydder eller urter med et islett av blomster, men mest markant at det er en gårdsost, altså fjøs for å si det folkelig. Også et veldig distinkt saltpreg. Lang ettersmak, og med modning kommer en viss søthet til uttrykk sammen med nøttesmak. Dette er en av mine favoritter. Er nok ikke lett tilgjengelig, men er blitt mer vanlig i det siste, hos ostespesialer det da. AOC siden 1961, AOP siden 1996.
Å drikke til: De lokale drikker Côtes d’Auvergne. Er nok vanskelig å få tak i her til lands, så da kan du prøve Beaujolais, Valpolicella eller rød Loire. Hvis du vil være litt mer dristig så prøv Vin Jaune fra Jura.
Séverac
Dette er en presset, fast kumelksost fra Cantal som kun lages på ett ysteri, Maison Marie Séverac. Fast ost med knallhard skorpe, selv de som er modnet forholdsvis kort. Skorpen er naturlig, gråaktig med hvite flekker av melkesopp. Osten kommer i litt forskjellige varianter i forhold til modningsgrad. Cadet er modnet to til tre måneder, Illustre fire til seks, Patriarche over seks måneder og Authentique er modnet fem måneder og ystet av melk fra kun Salerskyr, mens de andre er blanding av Salers og Montbéliarde.
Å drikke til: En Vin Jaune fra Jura eller en Fino sherry. De lokale vil nok drikke en fruktig rød fra Auvergne.