KU
Arzúa Ulloa Arquesan
Spansk kumelksost fra Galicia på den heller regnfulle vestkysten. En veldig mild og smidig ost med en litt kremete konsistens når den er ung. Blir fastere med alderen og smaken blir tydeligere og kraftigere. Skorpen er blek, nærmest hudfarget.
Å drikke til: Drikk lokalt, dvs friske og fruktige hvitviner fra Rias Baixas eller en frisk ungdommelig cava.
Mahón
Halvfast mot fast kumelksost fra Menorca. Osten kan faktisk inneholde melk fra både sau og geit i tillegg til kumelken, men ikke på fast basis. Til hvitere osten er til mer geit- og sauemelk inneholder den. Rødlig skorpe på grunn av at den er blitt gnidd med paprika. Har bare smakt moden ost og den har en fin nøttete og salt smak. Kommersielle varianter er pasteurisert.
Å drikke til: Brut cava eller en tørr rosé.
SAU
Idiazabal Ahumado
Spansk upasteurisert fåremelksost fra Baskerland og Navarra. Kan være både røkt og urøkt. Ahumado betyr at den er røkt, sin ahumado betyr at den er urøkt. I den grad den er røkt så er røkingen veldig delikat. Fast ost med hard vokset skorpe. Blek gul i fargen, ganske kompakt med noen få veldig små hull. Fin syrlighet, dempet røksmak og hint av nøtter. Melken må i hovedsak komme fra sauerasen Latxa, men også Carranzana fra området Encartaciones er tillatt. Nasjonal D.O.-beskyttelse siden 1987. Løpen som brukes må være fra lam. Osten tørrsaltes eller ligger i saltlake i 24 timer. Modning i minimum to måneder. Eventuell røking av osten skjer etter at den er ferdig modnet. Det brukes spon fra bøk, bjørk, kirsebærtre eller lokal furu. De urøkte ostene er gulbeige på farge, mens de røkte er brunaktige. Sylinderformet med vekt fra 0,9 til 1,8 kilo.
Å drikke til: Hvit spansk vin fra Navarra, Rueda eller Penedès. Rød crianza eller reserva fra Ribera del Duero, Rioja, Navarra eller Priorat.
Manchego
Queso Manchego som er det egentlige navnet er en hard sauemelksost fra La Mancha. Osten og sauen heter om trent det samme, dette er melk fra Manchega-sauen. Som visstnok er bortimot spesialtilpasset det forholdsvis røffe klimaet på La Mancha. Se etter gårdsvarianter av rå melk, de er best, merket Artesano. Veldig karakteristisk sikk-sakk mønster på skorpen. Har AOP beskyttelse. Modnes fra 60 dager som er minimum opp til to år. Men det finnes også en Fresco som er modnet i bare to uker. Imidlertid sjeldent tilgjengelig utenfor La Mancha-regionen. Curado er mellomlagret og Viejo er lagret minst ett år. Manchego er ganske mild til sauemelksost å være. Blir mer intens med lagring selvsagt. Fra elfensbensfarget til strågul på farge. Smuldrete, og mer dess eldre. Mye samme anvendelsesområdene og egenskapene som Parmigiano Reggiano.
Å drikke til: Moden rødvin fra Spania. Først og fremst Rioja, Ribera del Duero eller Priorat. Alternativt anbefales absolutt en Fino eller Manzanilla sherry.
La Retorta
En liten rødkittost av fåremelk fra området Estremadura vest i Spania. Det spesielle med denne osten er at den er ystet med vegetabilsk løype fra tistelen kardon, noe som har lange tradisjoner i dette området. Det gjør at osten blir flytende ved litt alder og kan spises med skje. Kutt av toppen og spis. Utpreget animalsk i smaken. Duften er kraftig med nyanser av frukt og grønnsaker. La Retorta har form som en sylinder. Skorpen er vasket og kan variere fra litt gummiaktig til vesentlig røffere. Modnes ca 60 dager. Min ost kom fra en gård som heter Finca Pascualete.
Å drikke til: Cava eller Albariño. Du kan også prøve med en hvit portugiser fra Duoro.
La Serena
Queso la Serena, Torta la Serena eller bare La Serena. En upasteursisert halvmyk til myk rødkittost av sauemelk fra La Serena i Estremadura. Melken kommer fra Merino-sauer. Har PDO-beskyttelse og har hatt det siden 1992. Fremstilles med vegetabilsk løpe, nemlig fra tistel. Vegetabilsk løpe er elles antatt “oppfunnet” av sefardiske jøder på grensen mellom Spania og Portugal for ca 1500 år siden. Det er i Estremadura. De tilsatte melken tistel-løpe for å kunne yste ost i henhold til kosher-regler. Markant saltsmak og et snev av fjøs hvis du kjenner litt etter. Modnes normalt i to måneder. Fersk ost er mykere enn lagret ost.
Å drikke til: Samme som ovenfor.
BLANDING
Cabrales
Queso de Cabrales som er det egentlige navnet, er en spansk blåmuggost fra Asturia, nærmere bestemt på nordsiden av fjellene Picos de Europa, som ligger i det nordvestlige hjørnet av Spania, vest for Bilbao. Ystet av rå kumelk, men inneholder ofte en viss andel geite- og sauemelk. Alle dyr som gir melk til denne osten må være «født og oppvokst» i Picos de Europa. Tradisjonelt pakket i lønneblader, i dag i aluminiumsfolie. Noen lokale pakker fremdeles i lønneblader. PDO-beskyttelse (DOP på spansk). Myk konsistens. Osten ser rett gammel ut og langt forbi toppen når det gjelder modning. Det er imidlertid bare utseendet. Veldig pikant smak og uttalt saltpreg. Tydelig bitterhet og metallisk avslutning. Ikke så kjent som visse andre blå oster her på siden, men vel verd å bli kjent med. Blant mange ansett som Europas beste blåmuggost. For erfarne ostefolk. Lær mer i denne videoen.
Å drikke til: Som med de fleste andre blåmuggoster så passer en søt hvitvin à la Sauternes godt. Men siden dette er en spansk ost anbefaler jeg å prøve den veldig søte sherry’en Pedro Ximénez.
Valdeón
En annen spansk blåmuggost. Fra Castilla y León. Laget av en blanding av ku-, geit- og sauemelk. Tilvirkes både upasteurisert og pasteurisert, så gå for den upasteuriserte. En lys oransje skorpe som blir litt klebrig når osten blir «gammel». Modnes i to til tre måneder. Skarp og salt smak. Osten er pakket inn i lønne- eller kastanjeblader. Blir ofte ansett som Cabrales sin lillebror. Valdeón står godt på egne ben, men er mildere og har mindre blåmugg enn Cabrales, så av enkelte vurdert som mer tilgjengelig smaksmessig.
Å drikke til: Tradisjonell søt vin eller portvin.