Noen snakker om rå melk, mens andre snakker om upasteurisert melk. Rå og upast- eurisert er ikke nødvendigvis det samme, så hva er det som gjør at det kan være to for- skjellige ting? Jo, enhver varmebehandling av melken over 40 grader, men som ikke er pasteurisering. Pasteurisering var altså opp- varming til 63 grader i 30 minutter eller til 73 grader i 15 sekunder. Noen velger, som nevnt tidligere, å behandle melken i en prosess som heter termisering. Det betyr at man varmer opp melken til 63 grader i 15 sekunder. Det er samme temperatur som ved såkalt lavpast- eurisering, men mye kortere tid og er følgelig ikke pasteurisering. Alternativt kan melken termiseres ved å varme den opp til 56 grader i 30 minutter.
Termisering av melken forekommer ikke ofte, men er langt fra sjelden. Jeg har fått litt varierende forklaringer på hvorfor melken termiseres. Noen sier at det er for å stabilisere melken der de ikke yster hver dag, eller hvor melken skal transporteres langt. Andre sier at termisering tross alt tar livet av noen farlige bakterier uten å gjøre skade på de gode.
Grunnen til at jeg bruker begrepet rå melk er at upasteurisert blir for unyansert i min verden. Blir melken termisert før ysting, vil osten fremdeles være ystet av upasteurisert melk, men ikke av rå melk. Det forstår jeg kan være forvirrende, og noen vil hevde det er flisespikkeri fra min side. Mange oppfatter imidlertid upasteurisert og rå melk som det samme, så derfor er dette mitt lille korstog.
Noen som tilvirker oster, spesielt i Storbritannia, definerer ostene som upasteuri- serte, noe de vitterlig også er, men altså av termisert melk og ikke av rå melk. Det vil gi en feil oppfatning av hvordan melken er behandlet når dette ikke spesifiseres. Da lurer jeg på om det spilles på at de fleste tenker at upasteurisert melk er det samme som rå melk. Hvis et fransk ysteri yster av termisert melk, så vil det være deklarert. Jeg tror ikke en gang franskmennene har et begrep som heter upasteurisert.
En tommelfingerregel i ystingen sier at hvis det ystes av rå melk, må vi være ekstra påpasselig med hygienen fram til ystekaret, men hvis melken pasteuriseres, må vi være tilsvarende påpasselig etter ystekaret. Nå er god kontroll med hygienen i fjøset, ysteriet og på modningslageret uansett en selvfølge, men ost av rå melk ansees som mer robust mot ytre påvirkning. Det er flere gode riddere enn skurker blant bakteriene generelt, men de siste får mer omtale. Slik er det alltid, de slemme barna får mest oppmerksomhet.