OSTEPERLER®

Chèvre – a springtime celebration

Av OstePerler 24/02/2025 Legg igjen en kommentar Cheese, Uncategorized

Spring is almost here, and with it the season for chèvre. Normally, the goats give birth during January, so the kids must of course have their share of the milk, before it is time to make this fine, delicate, pure cheese we know as chèvre. Some have a different season so that the cheeses come out a little later in the spring. In France, among the large dairies, frozen goat’s milk is also used so that they can make cheese all year round. I think part of the charm of food in general and cheese in particular is that for some of the cheeses there is a season. This applies to goat’s cheese and ewe’s milk cheese. Cow’s milk also has a season in a way since a cow generally milks for 10 out of the 12 months of the year. But it is not noticeable because we usually do not have a calving season when it comes to cows, it takes place all year round so that on average about 16% of the livestock is dry. But this last one was now a digression. Well, there is mire to come.

Chèvre – an Arab thing?

Goat cheeses, these good, soft ones that come in all shapes and styles, were initially introduced by Arabs. If I’m not completely wrong, it was the Umayyads. Well, they were defeated during the battles of Poitiers and Tours in 732 under the leadership of the Carolingian Charles Martel. To say that it was the French who defeated the Arabs is at best imprecise, as divided and infiltrated by Romans and Germans as France was. I’m not saying that’s the reason, but it seems like we can find the the reason why France has so many municipalities during the state dissolution that partly happened during the Carolingian «reign». Enough about that, if it weren’t for the Arabs, it’s not at all certain that we would have had goat cheese. Maybe we would have imported the knowledge from the Middle East, the Umayyad Caliphate was based in Damascus and was one of the largest Islamic empires that has ever existed.

But when they were defeated at the battles of Poitier and Tours, they retreated, leaving everything from goats to cheese making equipment behind. So it was likely that some knowledge had been given to the local population so that they could continue the tradition. This is where the chèvre making tradition hails from. It originally comes from the Middle East just like the Spanish Pata Negra hams, brought to Europe by the Phoenicians. The Phoenicians lived in Phoenicia, an area we know today as Lebanon, as well as southern Syria and the very north of Israel. Phoenicia was also part of Canaan, which also consisted of a number of more or less independent city-states. Since trade eastward was hindered by the mountains, the Phoenicians turned to the sea and became a dominant maritime nation in the Mediterranean with many colonies. One of these was the city of Gades, which we know today as Cádiz, and this is the core area for two things, namely sherry and Pata Negra ham.

Then it’s time to think a little about acidified cheeses versus rennet make cheeses. Acidified cheese are a tradition that belongs to the countries north of the Alps, while using rennet was something the Romans introduced and brought out into the world. That’s for instance why the old Norwegian cheeses gamalost and pultost are acidifies cheeses, as is graukäse, which is an alpine cheese. But that’s where the limit was – further south they used rennet. Just check out Pliny the Elder and Columella, his full name was Lucius Junius Moderatus Columella. He was born in Cádiz in the year 4 AD but emigrated to Rome. He is known for having written the most comprehensive, best-known and best-preserved work on agriculture of the Roman era, Rei rusticae libri XII. Exactly, 12 volumes, one of which deals with cheesemaking and another with the cultivation and production of sherry, how the vineyards should be located and how to grow the grapes and make the wine. And that’s how it is, to this day. More or less anyway.

Now, not all chèvres are necessarily pure lactic cheeses as they also have a tiny bit of rennet added to speed up the coagulation. And that’s how it’s done in Norway too. It takes a while for the cheese to coagulate through acidified. But the fact that it is acidified is long, and you can often feel that in the taste, especially if the cheeses are fresh. Then these cheeses can also be matured, and show off a completely different taste. If you have the opportunity to do so, taste Crottin de Chavignol, from one to up to five to six weeks old, and you will feel the taste and consistency of what the maturation does, week by week. You will probably have to go to Chavignol to get it. Chavignol is a small area in Sancerre in the Loire Valley by the way.

Some selected chèvres

Cathare – aka Le Montesquieu

Shaped like a large flat wheel. From the Carcassonne area in Languedoc, France. Raw milk. Aged for two to three weeks, but also sold quite fresh, at least locally. All cheeses carry the crest of its region. The “occitane” cross is inscribed onto the cheese top. The surface is covered in ash, mixed with a little mold after some time. Looks a bit greyish. Nice aroma and taste of goat, but also hints of nuts. Soft, pale rind, paste that quickly runs away if you leave it for a while on the kitchen counter. Very good Chèvre, also very decorative on any cheese board.
To drink: White and dry. Feel free to try a local one; Marsanne grape, it is rarely wrong.

Crottin de Chavignol

This goat milk cheese is from the Berry area of the Loire. As with most of these cheeses it tastes quite different fresh and ripe. Becomes drier with storage. Most often it is eaten young when it is moist and has a more tender taste than the stored varieties. The taste is more elegant young but with distinct goat flavour. Also possible to get a blue stain mark when it is stored for more than a month. AOP since 1976.
To drink: Sancerre of course. So here is a classic example showing cheese and wine from the same area pairing well.

Rigotte de Condrieu

A raw fermier Chèvre from the Lyon region. The cheese is produced at about 15 farms in the area. Matures up to three weeks and develops a fine bloomy rind during that time. Very pale orange paste. Also available fresh. Then it is white and clean without the a developed rind. A delicate scent of acacia and honey as it goes through maturation. AOC since 2008, named after the village of Condrieu, probably considerably more famous for wine than the cheese.
To drink: Would not dream of drinking anything but Condrieu. I.e. a white wine from northern Rhône made from Viognier grape.

Selles sur Cher

Selles sur Cher comes from the Loire-et-Cher. Manufactured from unpasteurised goat’s milk and covered with ash. Matured for about three weeks, and gray mold develops during maturation. All of the cheese including the rind may very well be eaten. Recommended. This is a medium strong Chèvre with good acidity, taste of ash, some hints of cellar with round and nutty aftertaste. One of the oldest-chèvre cheeses that exist. AOC protection in 1975.
To drink: Here, often whenever there is talk of chèvre, the Sauvignon blanc from the Loire apply.

Valençay

Valençay is a farm manufactured goat cheese from the town of the same name in the Loire. The Berry province. Valençay lies in a straight line south of Orleans. A known area of fresh goat cheese this. Shaped like a pyramid, but the top is cut off. The story has it that it was Napoleon who did this after an unsuccessful campaign to Egypt. So it be. From raw goat’s milk, but there are pasteurised varieties too, so make sure it is au lait cru. Best during spring and early summer but is produced all year round. Has a soft rind that has both mold and covered with a thin layer of ash. Matures for three weeks. Has a great goat flavour. Also hints of earth and with a good acidity. Well suited for grilling, for example, on a toast. AOP since 1998. Learn more about the cheese in this video.
To drink: Sauvignon blanc, preferably Sancerre or Puilly Fumé.

These mentioned, partly because they are good of course, and available, but there are many many others excellent French Chèvres.

Chèvre – a springtime celebration Read Post »

Chèvre – Vårens vakreste eventyr

Av OstePerler 19/02/2025 Legg igjen en kommentar Ost

Våren er snart her, og med den er sesongen for chèvre, eller myke, modnede kremoster av geitemelk om du vil, også i gang. Normalt så kjeer geitene i løpet av januar, så skal kjeene ha sin del av melken selvsagt, før det er tid for å yste denne fine, sarte, rene osten vi kjenner som chèvre. Noen har avvikende sesong slik at ostene kommer litt senere frem på våren. I Frankrike, blant de store meieriene, brukes også fryst geitemelk slik at de kan yste hele året. Jeg synes litt av sjarmen med mat generelt og ost spesielt er at for enkelte av ostene er det sesong. Gjelder da geitoster og sauemelksoster. Kumelk har jo også på sett og vis sesong siden en ku generelt melker i 10 av årets 12 måneder. Men det merkes ikke for vi har vanligvis ikke sesong for kalving når det gjelder kyr, den foregår over hele året slik at i snitt så er ca 16 % av buskapen tørr. Men dette siste var nå en digresjon. Vel, det kommer flere.

Chèvre – en arabisk greie?

Geitostene, disse gode, myke som kommer i alle mulige slags former, ble i utgangspunktet introdusert av arabere. Tar jeg ikke helt feil var det umajjadene, eller umayyadene om du vil. Vel de ble slått under slagene i Poitiers og Tours i 732 under ledelse av karolingernes Karl Martell. Å si at det var franskmennene som slo araberne er i beste fall upresist så oppdelt og infiltrert av romere og germanere som det vi idag kjenner som Frankrike var. Jeg sier ikke at det er grunnen, men det kan synes som årsaken til at Frankrike har så sinnssykt mange kommuner kan ligge bak her under statsoppløsningen som dels skjedde i karolingernes “regjeringstid”. Nok om det, hadde det ikke vært for araberne , er det slett ikke sikkert vi hadde hatt geitost. Kanskje hadde vi importert kunnskapen fra midtøsten, umajjadiske kalifatet hadde sete i Damaskus og var et av de største islamske imperier som har vært.

Men da de ble slått ved slagene i henholdsvis Poitier og Tours trakk de seg tilbake og lot alt fra geiter til ysteutstyr være tilbake. Så var det vel slik at noe kunnskap hadde tilflytt lokalbefolkningen slik at de kiunne videreføre tradisonen, heldigvis. Nå er jo dette mye om Frankrike, men sett fra et europeisk perspektiv så er det der denne chèvretradisjonen kommer fra. I utgangspunktet kommer den fra midtøsten som de spanske Pata negra skinkene, brakt til Europa av Fønikerne. Fønikerne hold til i Fønikia et område vi i dag kjenner som Libanon, samt det sørlige Syria og helt nordlige Israel. Fønikia var for øvrig en del av Kanaan som for øvrig besto av en mengde mer eller mindre selvstendige bystater. Siden handel østover ble hindret av fjellene orienterte fønikerne seg mot sjøen og ble en dominerende sjøfartsnasjon i Middelhavet med mange kolonier. En av disse var byen Gades som vi i dag kjenner som Cádiz, og dette er kjerneområdet for to ting, nemlig sherry og Pata Negra-skinken.

Så skal jeg prøve og ro meg inn igjen i forhold til chèvre, når jeg altså snakker såpass mye om Frankrike og chèvre, det er jo et fransk ord, så er det fordi de norske modnede kremosten av geitemelk bygger på akkurat denne (franske) tradisjonen. Så går det an å fundere litt rundt syrefelt og løypefelt. Syrfelling er en tradisjon som tilhører landene nord for alpene, mens løypefelling var noe romerne innførte og brakte ut i verden. Derfor er de gamle norske ostene gamalost og pultost syrefelte oster, som også graukäse som er en alpeost. Men der gikk grensen – lenger sør var det løypefelling. Bare sjekk Plinius den eldre og Columella, hans fulle navn var Lucius Junius Moderatus Columella. Han var for øvrig født i nettopp Cádiz i år 4 evt. men utvandret til Roma. Er kjent for å ha forfattet romertidens mest omfattende, best kjente og ditto bevarte verk om landbruk, Rei rusticae libri XII. Nettopp, 12 bind, hvorav ett omhandler ysting og et annet dyrking og produksjon av sherry, hvordan vinmarkene skulle ligge og hvordan produsere vinen. Og slik er det, den dag i dag. Mer eller mindre i hvert fall.

Les også: Chèvre på bordet

Nå er ikke nødvendigvis alle chèvre rene laktiske oster som det av en eller annen grunn gjerne kalles, de får også tilsatt bittelitt løype på å sette fart i koaguleringen. Og slik gjøres det også i Norge. Det tar litt tid om osten skal syrefelles. Men at det er lang syrning er det, og det kjenner man gjerne på smaken, spesielt om ostene er helt ferske. Så kan disse ostene modnes de også, og da kan det være at smaken blir en helt annen. Har du muligheten til det så smak Crottin de Chavignol, fra én til opp til fem seks uker gammel, så kjenner du godt på smak og konsistens hva modningen gjør, uke for uke. Du må nok til Chavignol for å få til det. Chavignol er et lite område i Sancerre i Loiredalen for øvrig.

Norske chèvre

Vi har ikke så mange norske chèvre. Den meste kjente er nok Lille Aske, men den ystes ikke mer, så da er det nok Kubbeost fra Rueslåtten som er mest kjent. Og mest tilgjengelige tror jeg. Formet som en barre eller minimurstein om du vil. Tar jeg ikke helt feil så tilvirkes den etter Rocamadour-metoden, som er forskjellige fra hvordan for eksempel Lille Aske ble tilvirket. Fin og mild ost med klar melkesmak og flott skorpe av melkesopp. Melkesopp er den vanligste skorpen på chèvre, det kan nok finnes noen med hvitmuggskorpe, men tenker at de for det meste er franske industrioster.

Myrull fra Grindal er en annen. Forskjellig fra Kubbeost siden den er fastere, noe tørr og kompakt konsistens. Kremete, men også litt trå. Lang, fyldig smak, snev av bitterhet og sødme. Balansert. Økologisk. De har også en smørbar variant som heter Jåblom.

Mugnetind kommer fra Olestølen i Valdres og kan være vanskelig å få tak i. Kommer i en ganske fersk og en noe mer moden versjon. Fin og syrlig som fersk, men blir rundere, noe mer kremete og gir mer munnfølelse med et par tre ukers modning. Er du i Beitostøl-området, så ta avstikkeren til Olestølen.

Sommersnø fra Lofoten ysteri. Et vakkert navn synes jeg. Den har en kremaktig struktur og er middels kraftig i smaken.

Lilleblomst kommer fra Ystelyst i Gudbrandsdalen. Som ung er den frisk og fin i smaken med god syre og rene melketoner. Får mer dybde og helhet ved noe modning. Best etter vel tre uker.

Strømmen chèvre. En modnet ferskost. Skorpe av melkesopp. Fra Strømmen gard på Storslett i Troms. En fin og balansert ost som omsettes lokalt.

Alle disse ostene ystes av rå geitemelk for øvrig. Skulle jeg ha glemt noen så får du skrike ut, men det er i hvert fall disse jeg har smakt.

Hva drikker man til dette da?

Dt varierer selvsagt i forhold til hvor osten kommer fra. Er osten fra Loire så vil naturlig vinen også være fra Loire. I hvert fall om man er fransk. Du vil imidlertid aldri få noen fra Burgund til å drikke annet enn vin fra Burgund til chèvre fra Burgund. Slik er det. Det betyr slik sett at for norske oster står man ganske fritt. Skal jeg komme med en vinanbefaling som ikke er fransk så prøv Gabriëlskloof Amphora Sauvignon blanc. Som navnet tilsier er den laget og lagret i amforaer, druene er fra en parsell i Stellenbosch som kun brukes til denne vinen. Når det er et poeng så er det fordi Gabriëlskloof ligger et stykke unna Stellenbosch. Den er laget på samme druen som for eksempel Sancerre. Ønsker du å drikke noe helt annet, så er det også greit. Selvsagt er det det. Din ost du drikker hva du vil til den, hvis du må ha noe å drikke til da. En kopp te er også fint. Og må du ødelegge opplevelsen ved å drikke Earl Grey, så samme for meg. Du gjør som sagt hva du vil.

chevre, Modnet kremost

Chèvre – Vårens vakreste eventyr Read Post »

Soumaintrain – underdog’en fra Burgund.

Av OstePerler 07/02/2025 Legg igjen en kommentar Ost

Soumaintrain er en fantastiske ost fra Burgund, kanskje den mindre kjente, en slags underdog. Uten grunn egentlig, for det er en ost som absolutt står på egne ben. Veldig smakfullt. Mildere enn noen av de andre burgundske kittostene, noe jeg synes er positivt. Så hvilke er de andre? Vel Epoisses åpenbart, Citeaux samt Ami du Chambertin som er den yngste av dem alle. Rødkittoster er absolutt knyttet til klostre på den ene eller den andre måten. Vel, ikke Ami du Chambertin. Men Citeaux og Epoisses ble opprinnelig skapt av munker, og mens Citeaux fortsatt er en klosterost, er ikke Epoisses det. Soumaintrain på den annen side begynte lokalbefolkningen å yste fordi de måtte betale tiende til Pontigny-klosteret.

Klosteret

Klosteret ble grunnlagt i 1114 som et underbruk av Abbaye de Citeaux, klosteret like sør for Dijon. Akkurat slik Munkeby er blitt, mange hundre år senere. Klosteret ble oppløst i 1471 under den franske revolusjonen, som så mange andre, men kirken er blitt stående frem til denne dag. Selv om osten ikke har noe med klosteret som sådan å gjøre, hadde det nok ikke vært noen ost hvis det ikke var for nettopp klosteret, for som nevnt ovenfor begynte lokalbefolkningen å lage osten for å betale tiende til klosteret. Veldig vanlig på den tiden, og ikke helt uvanlig i dag heller, men mer som pengegaver i dag.

Soumaintrain-området – hvor er det?

Departementet Yonne, selv om i løpet av årene har området hvor osten lages utvidet seg, men det er likevel en konsentrasjon av gårdsprodusenter i Yonne. Men osten kan også produseres i ganske mange av kommunene i Aube og Côte-d’Or. Ikke noe stort volum med ca. 200 tonn produsert årlig, hvorav en fjerdedel er gårdsystet. Gårdsysteriene samt meieriet Gaugry yster av rå melk, mens to andre meierier tilvirker den av pasteurisert melk. Kumelk.

Så hvorfor er jeg så opptatt av denne osten? Den er så delikat. Melk. I alle fall de ostene jeg har smakt, og jeg må innrømme at jeg ikke har smakt alle, fra de forskjellige produsentene mener jeg. Min favoritt er gårdsosten laget av Gaec Leclère (Gaec = Gode landbruks- og miljøforhold.) Myk og silkeaktig tekstur, skorpen er lys lys gul. Ikke for overdådig og en balansert smak. Jo yngre den er, jo mildere er den, og med alderen blir den kraftigere, men fortsatt på den moderate siden. Denne osten vaskes kun med vann eller saltvannsoppløsning.

Bruk og passende drikke

Så se etter hos din nærmeste ostebutikk hvis du er så heldig å ha det i nærheten, tviler på om noen Mega/Meny har den inne.. Avhengig av hvor du befinner deg, kan det være en pasteurisert variant som er tilgjengelig, men det er fortsatt en Soumaintrain

Soumaintrain smelter godt, så en måte å bruke den på er i en burgundsk omelett med gressløk og estragon. Prøv det. Du kan også bruke den i en Tartiflette. Eller bare på godt brød, godt det også. Soumaintrain fungerer godt med Chablis, nabodistriktet i sør. Vil du nordover? Da finnes alltids Champagne. På den røde siden prøv en Beaujolais eller en lett Burgund. Hvis du foretrekker øl, prøv en sitrusaktig Saison eller en fruktig belgisk Trippel. På den alkoholfrie siden bør kamillete passe godt. Og hvis jeg har den til frokost drikker jeg kaffe med melk.

Soumaintrain – underdog’en fra Burgund. Read Post »

Soumaintrain – the Burgundian underdog

Av OstePerler 07/02/2025 Legg igjen en kommentar Cheese

Soumaintrain is one of the Burgundian cheeses, perhaps the less well-known, sort of an underdog. For no reason really, because it is a cheese that stands out in its own right. Very tasteful. Milder than some of the other Burgundian washed rind cheeses which I find positive. So which are the others,? Well Epoisses obviously, Citeaux and also Ami du Chambertin which is the youngest of them all. Washed rind cheeses are absolutely connected to manasteries in one way or the other. Well, not Ami du Chambertin, though. But Citeaux and Epoisses were originally created by monks, and while Citeaux still is, Epoisses is not. Soumaintrain on the other hand was created by the locals because they had to pay tithe to the Pontigny monastery.

The Abbey

The abbey was founded in 1114 as a daughter of Abbaye de Citeaux, the monastery just south of Dijon. The monastery was suppressed in 1471 during the French revolution, but the church has remained up until this day. Even though the cheese has nothing to do with the monastery as such, there would probably have been no cheese if it was not for the monastery, because, as mentioned above, the locals started to make the cheese to pay tithe to the monastery. Very common in those days, and not totally uncommon today either, but more as monetary gifts today.

Soumaintrain area – where is it made?

Over the years the area where the cheese is made has broadened, even though there is a concentration of farmstead producers in Yonne. But the cheese may be produces in quite a few of the communes of Aube and Côte-d’Or as well. Not a huge volume with about 200 tonns made every year, a quarter of which is farmstead.

So why am I so concerned with this cheese? It is so delicate. Milk. At least those cheeses I have tasted, and I must admit I have not tasted them all, from the different manufacturers I mean. My favourite is the farmstead cheese made by Gaec Leclère (Gaec = Good agricultural and environmental conditions.) Soft and silky texture, the rind is light yellow. Not too opulent and a smooth taste. Of course the fresher it is, the milder and with age it turns more opulent, but still on the moderate side.

Recipes and pairings

Soumaintrain melts well, have you thought of using it in a Burgundian omelette with chives and tarragon? Try it. You can also use it in a Tartiflette. Soumaintrain works well with Chablis, the neighbouring district to the south. Wanna go north? There’s always Champagne. On the red side a Beaujolais or a light Burgundy. If you prefer beer, try a citrusy Saison or a Belgian fruity Trippel. On the non-alcoholic side Chamomile tea should pair well. And if I have it for breakfast I drink coffee with milk.

So go look for at at your nearest cheesemonger or a well equipped supermarket. Depending on your whereabouts, it could be a pasteurised version that’s available, still a Soumaintrain though.

Enjoy.

Soumaintrain – the Burgundian underdog Read Post »