Caciocavallo – syditaliensk hesteost?

Caciocavallo
Italienske Caciocavallo


Caciocavallo tilhører nok en gruppe oster som er forholdsvis lite tilgjengelig i Norge. Bare for å ha plassert den med en gang, så er dette en pasta filata-ost på samme måte som mozzarella og provolone, men der stopper vel også likheten, i hvert fall mot mozzarella. Som de andre ostene innen familien så er det en ost fra det sydlige Italia, mye langs med fjellkjeden Apenninene. Nå skal det sies at de fleste av disse ostene er pasteurisert, men at hederlige unntak finnes. Det er disse jeg vil skrive litt om i dag siden de på hver sin måte er særegne.

Les mer

Det er Parmigiano Reggiano og så er det Parmigiano Reggiano

Nordmenn har så inderlig tatt Parmigiano Reggiano til sitt bryst. Også kjent under den franske benevnelsen Parmesan. Vi får liksom ikke nok. Personlig så er jeg nok mer opptatt av sveitsiske Sbrinz, men den ystes i veldig små kvanta, sveitserne spiser det meste selv, og det lille som eksporteres går stort sett til nettopp Italia. Vi begynner vel å nærme oss italienernes bruk av Parmigiano Reggiano, sånn til kvardags, selv om de har noe Parmigiano Reggiano til festbruk eller søndags, om du vil. Der skiller italienerne seg fra oss, tror jeg. Vi er nok ikke like nøye på det. Noe som muligens har med både tilgang og kunnskap å gjøre, vil jeg anta. Skal vi være litt presise, og det skal vi, mener jeg, så er det Parmigiano Reggiano, og så er det Parmigiano Reggiano. Hva er forskjellen?

parmigiano reggiano
Kan du si om dette er en Parmigiano Reggiano?

Les mer

Er moden chèvre undervurdert?

Jeg hadde gleden av å være med på en smaking i regi av Matcompaniet og Michael Mathier fra Mons, i begynnelsen av juni her i Oslo. Der sto blant annet moden chèvre på programmet. Mons er kanskje Frankrikes mest kjente affineur, ostemodner altså, og holder til like ved Roanne. Når jeg sier moden chèvre, så er det ikke hele sannheten, det var noen normale hvitmugg- og rødkittoster der, samt en liten og godt moden sauemelksost fra Provence, som godt kan gå inn i samme kategori som moden chèvre, med det unntak at det altså var en sauemelksost.

moden chèvre
Et utvalg av ostene vi smakte

Moden chèvre, ikke ekstra moden

Kan være at det bare er her i landet vi er mest opptatt av at chèvre skal være fersk, har tidligere handlet veldig moden chèvre både i Chablis og ikke mist i Brá i fjor der det var et særdeles rikt utvalg av arten. Må innrømme at det er oster for spesielt interesserte, men det er det en del andre oster som er også, vil noen hevde, uten at jeg helt forstår hvorfor de hevder det. De vi smakte var de ikke så vellagrede som dem på bildet under, vi snakker om rundt to måneder, men det er en respektable alder det, for en fersk geitost.

moden chèvre
Særedeles moden chèvre på Cheese 2017 i Bra.

Faktum er at denne smakingen viste at vi tildels har for vane å spise chèvre for fersk. Det er kanskje en gjengs oppfatning at når disse små geitostene får ligge litt, så blir bare ram i smaken så håret står rett ut til alle kanter. Og det er jo slett ingen hyggelig opplevelse. Men det var ikke tilfellet. De har fått mer fylde og og en rik balanse. Syren som en kanskje forbinder med disse ferske kremostene, som blir omtalt som laktiske, jo den var borte. Altså en helt annen ost.

Hva er det som skaper denne overgangen?

Modning selvsagt. Men, det betyr ikke at du bare kan kjøpe en fersk geitost, legge den i kjøleskapet og forvente at du skal få samme opplevelsen. Det har noe med temperatur, fuktighet, mikroklima og «love and care» å gjøre. Glemsel er dessuten ikke en del av behandlingen. Så vil jo aldri en profesjonell ostemodner finne på å pakke inn osten og la den ligge et par måneder.

moden chèvre
Her dukket jammen meg sauemelksosten Le Castillon opp på et et bilde fra Bra i fjor.

Konklusjonen

Konklusjonen er som for Champagne, det meste drikkes for ferskt. De fleste chèvre spises også for ferske. Så sier jeg ikke at vi skal slutte med det, bare at en del oster godt kan modnes lenger, og dermed gi en annen og særs flott smaksopplevelse. Det er altså ikke et enten eller. Men det kreves at de som yster, hvis det er norske oster, og de som importerer hvis det er utenlandske, samt butikkene, tør å by på noen mer lagrede alternativer. Ostene finnes.

Å drikke til

Mer modne oster krever noe mer modne viner. Vi har jo de tradisjonelle vinene til chèvre, som absolutt finnes i modne utgaver, men her er det lov å flytte over på for eksempel chardonnaydruer. Samt prøve noen lette fruktige rødviner. Vi hadde blant annet en flott Beaujolais; den fungerte aldeles utmerket.

PS

De modne ostene vi hadde var:
Cosne de Port Albry fra Loire
Le Saint Haonnois fra Roanne, 50/50 geit og kumelk
Pouligny fra Loire
Le Castillon, fra Provence, sauemelksost.

Territorials – 5 britiske tradisjonsoster du bør smake

De fleste land har vel oster som er stedegne, i Storbritannia kaller de disse ostene territorials og er sannsynligvis de ostene du forbinder med Storbritannia generelt og England spesielt. Begrepet «territorials» har de fått fordi de har navn etter området de kommer fra, og for noens vedkommende området de opprinnelig kom fra. Faste, smuldrete, ganske syrerike og veldig gode å lage ostetoast av. Noen er ganske bleke i fargen som briter flest, mens andre har fått tilsatt annatto for å live dem litt opp. De er generelt undervurdert, i hvert fall av meg de siste 30 årene, der jeg knapt har smakt dem. Det har sin historie, men nå altså britiske territorials retasted.

Såkalte britiske territorials
Kirkham Lancashire – en av flere britiske territorials

Les mer

Camembert og ekte Camembert

Så er de blitt enig da, de som kjempet for å beholde Camembert de Normandie som det er og de som – les industrien – kjempet for for en oppmyking av regelverket. De sistnevnte ville nemlig også omfattes av AOP-reglene. Så hva skjedde? Jo, industrien fikk gjennomslag for sitt syn og Fabriqué en Normandie forsvinner og alle kan benytte AOP-benevnelsen. Makta rår. Dette ble det oppnådd enighet om på et møte 21. februar i år. Men altså, dette er ikke hele sannheten.

Denne varianten av Camembert forsvinner fra markedet.
Denne varianten, Fabriqué en Normandie, forsvinner.

Les mer