Charcuterie hva er det? Chair på fransk betyr kjøtt og cuire betyr å koke/tilberede (cuit = kokt/tilberedt). Altså er det snakk om foredlede produkter, gjerne fra svin. Skinker, spekepølser, bacon, confit, patéer, terriner og galantiner er alle del av charcuteriefamilien. Opprinnelig for å kunne å ta vare på kjøttet før kjølingens og frysingens tid.
Jeg er vel en av dem som ikke greier å la meg imponere av norsk spekemat, kanskje med unntak av et lokalt speket fenalår og god lokal tørket morrpølse. Pinnekjøtt lager jeg helst selv eller kjøper fra Johs. Jacobsen Kjøtt i Volda, men erkjenner at det også finnes andre gode produsenter på Vestlandet. Gjennomgående synes jeg at vi i Norge salter spekematen i hjel. Blir det røkt i tillegg så er miséren total. Det skjer imidlertid en viss utvikling på skinkefronten her til lands. Fortsett med det, så får vi se hvor det bærer.
Italiensk salami
Jeg er veldig opptatt av italiensk salami og spanske skinker, pluss litt annet også.
Jeg synes italiensk salami er veldig godt og lenger ned på siden kommer en beskrivelse av noen av dem. Først litt lingvistikk. Salame er entall, Salami er flertall, så altså: en salame og flere salami. På norsk og også på engelsk brukes salami både som entallsform og flertallsform.
Det er med italiensk salami som med pizza; hvor enn italienerne emigrerte så tok de med seg sine mattradisjoner, men tilpasset produktene til råvarer og muligheter ellers der de slo seg ned.
Felino
Salame di Felino kommer fra Parmaområdet. En tørr salamipølse som er lett gjenkjennelig på sin ujevne form hvor den ene enden også er tykkere enn den andre. Modnes i tre måneder under tilsvarende klimatiske forhold som f.eks. parmaskinkene.
Finocchiona
Salame Finocchiona skiller seg ut fordi den inneholder fenikkelfrø (finocchio på italiensk) som gir en karakteristisk smak. Ca 25 cm lang og laget av finmalt svinekjøtt og ditto spekk. Deretter tørket i tre til fire måneder. Pølsen har en ganske markert kryddersmak og italienerne serverer den gjerne oppskåret i tykke skiver.
Napoletano
Salame Napoletano er en forholdsvis tynn salamipølse, har en tydelig rød farge og inneholder hele pepperkorn. Blir laget av magert svinekjøtt og er som sådan mindre fet enn andre salamipølser. Den er litt karakteristisk i og med at det blir brettet i to. Tørkes/modnes i minst seks måneder og kommer i forskjellige styrkegrader med hensyn til krydderbruk. Denne pølsen kan for eksempel godt erstatte pepperonipølse.
Soppressata
Soppressata di Calabria er en modnet salami, men ikke modnet lenger enn at den er ganske saftig i konsistensen selv om det kan variere litt med hvor den kommer fra. Laget av magert og forholdsvis grovmalt hodekjøtt fra svin. Kjøttet blir blandet med ryggfett, pepper, øvrige krydder samt vin. Soppressata-pølsen kan komme fra flere forskjellige regioner og ser noe forskjellig ut avhengig av hvor den kommer fra. Noen blir banket litt flate slik at pølsen får en nærmest rektangulær form og med tråd knyttet rundt, mens andre er tradisjonelle i formen. Blir lagret i 40 dager. Skjæres normalt i tynne skiver, men det bestemmer du selv.
Cacciatora
Salamini Italiani alla Cacciatora, kan også forekomme som Cacciatorini, er en liten salamipølse. Krydret med pepper, hvitløk, øvrige krydder og hvitvin. En liten pølse altså dette, passende å ta med seg på jakt. Cacciatora betyr da også jeger. Kommer i lange kveiler, som pølser ofte gjør. Etter produksjon blir den hengt til tørk over trekullvarme for deretter å modnes i minimum 30 dager.
Spanske skinker
Ingenting overgår spanske skinker. Tenker ikke så mye på den meste kjente her i landet; Serrano, for den matches av andre skinker også. Serrano kommer av ordet sierra som betyr fjell, slik at Serranoskinke i bunn og grunn er en fjellskinke. Så er det vel etter hvert blitt en betegnelse på en kvalitet som hører til i de lavere prisklasser, i Spania i hvert fall. Det er fantastisk å gå i en litt velassortert daglivarebutikk eller på et av de mange matmarkedene i Spania og se folks fascinasjon for skinker. Der henger de i taket og køene er lange foran disken. Her er det ikke så mye vakuumpakket, selv om det nok forekommer det også. Priser fra sikkert under hundrelappen for kiloet til godt over 1500 kroner. Og folk mukker ikke; det er kvalitet.
Det er to kvaliteter spansk skinke. Før nevnte Serrano samt Iberico.
Jamón Serrano
Den meste kjente her i landet, og for så vidt en vanlig skinke i Spania også. Lages av vanlig hvit griserase som kan spise mye forskjellig fôr, men det skal være godkjent.
De ferske skinkene blir saltet i 2 uker. Deretter vaskes saltet bort og de henges til tørk i minimum seks måneder. De tørkes i en slags leskur (secaderos) som ligger på høydedrag for at det skal være lufting. Derav det noe famøse navnet Jamón Serrano; fjellskinke.
Lys i fargen, slik som norsk spekeskinke, og veldig ren, dvs. at fettlaget ligger på yttersiden.
Kalles også ofte Reserva, Curado og Extra, uten at det er så mye annet enn markedsføring.
Jamón Ibérico
«Now we’re talking». Dette er skinke fra den sorte griserasen Pata Negra. Det betyr sorte labber. Nå er det slik at den trenger ikke være helt renraset, men det må være minimum 75% Pata Negra. Slik er det. Kjent for å bli fôret på eikenøtter.
Det meste av denne skinken kommer fra området helt sørvest i Spania. Stor forskjell fra Jamón Serrano. Dessuten er den velmarmorert i stedet for at fettet ligger på yttersiden. Veldig distinkt mørk farge. Myk og mør i konsistensen. Dette smelter på tungen.
Sherry er noe annet deler av dette området er kjent for og det er knapt noen bombe at skinke og sherry passer godt sammen. Da snakker vi om de tørre sherryene.
Det er noen varianter av skinken:
Jamón Ibérico Bellota er det ypperste. Laget av frittgående Pata Negra-griser som har en renest mulig eikenøttdiett. De tusler altså rundt i de store eikeskogene og spiser nøtter, men 100% er det ikke. De er tross alt frittgående og nysgjerrige. Men eikenøtter er snadder da. Skinkene saltes, vaskes og henges i 36 måneder.
Jamón Ibérico de Recebo er gjerne frittgående i innhegninger. De spiser mye eikenøtter men har en diett som også består av korn.
Jamón Ibérico (de Cebo). Disse grisene er ikke frittgående og spiser en diett av forskjellig korn. Skinkene saltes og henges i 24 måneder.
Skulle det stå Puro på skinken så vit at både mor og far er rene Pata Negra-griser.
Litt om Pata Negra. I utgangspunktet antas det at det var Fønikerne for en ca 3000 år siden som la grunnlaget for Pata Negra da de krysset vanlig gris og villsvin. Fønikerne holdt til i det området vi nå kjenner som Libanon. Senere bragte de med seg denne nye rasen til Spania hvor den lever i beste velgående helt i sørvest samt sørøst i Portugal.
Pinnekjøtt
Pinnekjøtt er vestlandsmat. Jeg går i butikkene her i Oslo og ser på pinnesider som er så tørre at de nesten støver bort. Er ikke så god tørke på Vestlandet. Pinnesidene saltes noen dager og henges for å spekes eller boknes. Ikke nødvendigvis så mye tørking, men det blir nå litt av det også. Jeg husker at det hang pinnesider på løe- og naustvegger, men gjerne på en levegg. Inne i små kasser med netting så ikke fuglene skulle spise det opp og dermed komme oss i forkjøpet. Og det smakte fantastisk, og duftet veldig godt under tilberedningen. I min barndom var det ikke så vanlig med avtrekksvifter. Det gjorde noe med stemningen.
Mitt pinnekjøtt, eller dampa spikekjøt som vi kalte det, er urøkt. Å røke alle ting som er speket er en tradisjon fra Vossatraktene. Skal ikke så langt bort fra Voss før det er slutt på det. I hvert fall om du drar i nordlig retning.
Selv om jeg bor i Oslo og klimaet er forholdsvis tørt, så lager jeg tidvis pinnekjøttet mitt selv. Det får ikke henge så veldig lenge. Skal være en del restfuktighet i kjøttet.
Johs. Jacobsen i Volda lager godt pinnekjøtt dersom du ikke har mot eller ork til å gå løs på jobben selv. I Volda er det fint, og der lager de flott pinnekjøtt.
Morr
Fåremorr, tørket, er en vestlandsk delikatesse. Noen kaller det mår eller mør, men det er det ikke. Uttalen er som i preposisjonen for, noe mellom o og å. Den uttalen tenker jeg kommer naturlig når vi skriver med dobbel r til slutt.
Stor sett fåre- og storfekjøtt samt krydder. Stappes i tarmer, kveiles rundt en stang og henges til tørk. Tørkegraden er noe varierende, litt avhengig av bruken. Tørr morr brukes ofte på brødskiva som pålegg. Min favorittmåte er dampet. Da blir den rett nok veldig hard, men det synes jeg er flott. Litt mindre tørket gjerne, om den skal spesifikt brukes til damping.
Så finnes det noe som heter kokemorr og svinemorr som gjerne er ferske, dvs, ikke tørket.
Skal du ha god morr av det ene eller andre slaget må du til en lokal slakter på Vestlandet. Industrimorren er gjerne for hardt saltet og røkt. Du synes kan hende det er all right. Jeg er ikke tilhenger av verken for mye salting eller røyking.