Stakkars Lactobacillus Helveticus, den har jo ikke gjort noe galt, den er en melkesyrebakterie på linje med mange andre. Problemet med den er som så ofte her i verden; blir det for mye av det gode, så går det galt. For lite er ikke så relevant i denne sammenhengen. Under ystingen av noen oster brukes moderate mengder av denne melkesyrebakterien, som for eksempel i noen alpeoster. Den inngår naturlig som en melkesyrebakterie, sammen med flere andre. Det er Lactobacillus Helveticus som gir den litt søte, nøtteaktige smaken som ofte karakteriserer alpeostene, og spesielt de sveitsiske. For andre oster brukes den kanskje ikke i det hele tatt. Men hvorfor kan den bli de faste håndverksostenes «dødare»?
…
Ost av rå melk i dagligvaren
Nå er selvsagt ikke Oslo-området helt representativt for hvordan det ser ut landet over, men jeg har nå likevel sjekket hvorledes det ligger an med ost av rå melk i dagligvarebutikkene rundt her jeg bor. Med dagligvarebutikk i denne sammenheng menes et supermarked, altså à la Meny, Mega og Spar. Er du på jakt etter ost av rå melk, så er lavpriskjedene et fattig sted å lete. Jo, du får Parmigiano Reggiano, Parmesan altså. Kanskje til og med Grana Padano enkelte steder, hvis de trenger et litt billigere alternativ. Grana Padano er en undervurdert ost for øvrig, i hvert fall her i landet. Nå er det sjelden noe både og når det gjelder disse to, det er mer enten eller, siden de har ganske likt anvendelsesområde. Men altså tilbake til supermarkedene – hvordan står det til?
En hel disk med bare lokale oster av rå melk – i Portugal.
…
Galopin – som en fugl Fønix
Ma Poule er borte, men Galopin har oppstått som en fugl Fønix samme sted i Mathallen, og med til dels de samme driverne. Derfor tok jeg en tur innom for å sjekke hvordan det sto til. Jeg synes forgjengeren var et friskt innslag i ostetilbudet i byen, til dels med oster ingen andre hadde, men mye annet også, og det var kanskje det som var problemet; litt for mye av alt. Vet ikke. Jeg satt i hvert fall pris på ostene, behov for variasjon som jeg har. Galopin er nedskalert. Et moderat utvalg av gode oster, de fleste av rå melk -:) Noe charcuterie. C’est tout.
«Ny» ostebutikk i Mathallen.
…
