Edamer – fra hollandsk eksportvare til norsk juleost

Av    Legg igjen en kommentar   Ost
edamer
Norsk edamer – her ved den vellagrede i svart emballasje. Det er noen år siden dette bildet!

Det er få oster som har hatt et så langt og mangfoldig liv som Edamer. I flere hundre år var den et symbol på nederlandsk ostekunst, gjenkjennelig på sin røde voks og faste, gule masse. En gang var den blant Europas mest eksporterte oster – en handelsvare på linje med krydder, tørrfisk og korn. Siden har Edamer gjennomgått en bemerkelsesverdig reise fra stolt håndverk til industriell hverdagsost. Og likevel: bak den røde voksen finnes fremdeles spor av en tradisjon som forteller historien om et land der ost lenge var gull. og av en eller annen grunn er den blirr selve suleosten i Norge.

Fra Noord-Holland til verden

Edamer stammer fra byen Edam i Noord-Holland, ikke langt fra Amsterdam. Byen fikk tidlig på 1300-tallet markedsrettigheter og ble et viktig knutepunkt for handel med ost. Kyrne i området beitet på mineralrik jord som ga melk med distinkt karakter, og ostene ble produsert i et format som gjorde dem enkle å håndtere: små, runde kuler på rundt 1,5 kilo. Den faste strukturen og naturlige tørre skorpen gjorde dem svært lagringsdyktige, og de tålte lange sjøreiser.

Det var avgjørende i en tid da Nederland bygde sitt oversjøiske handelsimperium. Edamer ble et standardprodukt i skipenes lasterom, både som proviant og som byttevare. På 1600-tallet var Edamer å finne i havner fra Arkhangelsk til Jakarta – et tidlig globalt produkt lenge før ordet “globalisering” fantes. Den ble også populær i Skandinavia, der den holdt seg godt gjennom lange vintre.

Les også: Gouda boerenkaas og juleøl

En ost i forandring

Tradisjonell Edamer ble laget av rå melk og modnet i flere måneder, med en balansert smak av smør og nøtter og en svak syrlighet. Etter hvert som produksjonen ble industrialisert, særlig på 1900-tallet, ble osten mildere og mer uniform. Voksen, som opprinnelig var et praktisk konserveringsmiddel, ble etter hvert et estetisk kjennetegn – rød for eksport, gul for hjemmemarkedet.

I dag er Edamer ikke lenger en beskyttet opprinnelsesost i streng forstand. Den produseres over hele verden – fra Nederland og Tyskland til Polen, Danmark og Norge – oftest av pasteurisert melk og industriell «presisjon». Likevel finnes det fortsatt produsenter i Nederland som holder fast ved håndverket og lar Edamer modne naturlig på trehyller i flere måneder. Disse variantene av rå melk, med tydelig smak og fast konsistens, minner om ostene som en gang gjorde Edam berømt.

Les også: Rå melk – hva er det og hvorfor?

Norsk Edamer – en tilpasning til nye tider

Edamer fikk tidlig fotfeste i Norge. Allerede på 1800-tallet ble osten importert i betydelige mengder, og etter hvert ble den et forbilde for norske meierier som ønsket å utvikle egne varianter. På 1920- og 30-tallet begynte produksjonen av norsk Edamer i større skala. Bakgrunnen var både praktisk og økonomisk: Norge ønsket å redusere importavhengigheten og skape et hjemlig produkt som kunne konkurrere på smak, pris og holdbarhet. Den norske Edameren ble tilpasset lokale forhold – ofte med pasteurisert melk, kortere modning og en mildere smak. Konsistensen ble noe mykere, og den karakteristiske voksen ble beholdt, gjerne i rød eller oransje tone. I dag er fargene rød og svart, rød for «årets» ost og svart for vellagret, noe som i praksis vil si fjorårets produksjon. «Coatingen» er for øvrig ikke lenger voks men plast.

I etterkrigsårene ble norsk Edamer nærmest en institusjon. Den ble juleost, smørbrødost, og en trygg del av hverdagskosten. I dag e Edamer blitt en sesongost som lanseres i månedsskiftet oktober/november og er i butikk så lenge lageret rekker.

Edamer i dag – mellom tradisjon og trivsel

Edamerens historie er historien om hvordan ost kan tilpasse seg tid og behov. Fra håndverk til industri, fra havn til kjøledisk. I dag forbindes den kanskje mer med matpakker enn med markedene i Edam, men den er likevel et vitnesbyrd om hvordan ostens kulturarv lever videre i nye former.

For den som søker smaken av ekte Edamer, finnes det fremdeles alternativer: Se etter Boerenkaas edamer – ost som viser hvorfor Edamer en gang var verdenskjent. Samtidig minner den norske varianten oss om hvordan tradisjon kan formes på nytt – et eksempel på lokal tilpasning og folkelig smak.

Edamer er kanskje ikke lenger osten som setter dagsorden i osteverdenen. Men den har satt sitt preg på historien, og den fortjener fortsatt en plass på bordet – ikke bare av nostalgiske grunner, men fordi den forteller en historie om handel, tilpasning og ostekulturens evne til å overleve. Så skal det sier at om osten får et år eller to ekstra modning, så gir den så uendelig mye mer.

Denne posten er skrevet med hjelp fra KI.

Edamer – fra hollandsk eksportvare til norsk juleost Read Post »

Frank Cornelissen – Etnas kompromissløse vinmaker

Av    Legg igjen en kommentar   Vin

Hvis du først forelsker deg i Etna, gjør du det for alvor. Slik var det for belgiske Frank Cornelissen, som i 2001 etablerte seg i den nordlige dalen av Etna med en idé som lå et stykke utenfor italiensk mainstream: lage viner som snakker mer om vulkanen enn om vinmakeren. I dag er Cornelissen et navn som vekker sterke meninger – men først og fremst respekt – for sine transparente, terroirdrevne viner fra 600–1 000 moh på Sicilias mest dramatiske fjell. frankcornelissen.it

Hvor på Etna – og hvorfor akkurat der?

Frank Cornelissen holder til i området rundt Solicchiata i kommunen Castiglione di Sicilia, på Etnas nordside. Her er temperaturen kjøligere, modningen langsommere, og kontrastene mellom dag og natt store – perfekte forhold for den lokale druen Nerello Mascalese, som er selve ryggraden i hans røde viner. De beste parsellene ligger i historiske contrade (cru-marker) som Barbabecchi – hjemmet til hans toppvin Magma Rosso – på 870–910 moh., med svært gamle, ofte upodede vinstokker.

På hvit side jobber han i hovedsak med Grecanico Dorato og Carricante, ofte fra høyereliggende parseller som gir høy syre, salt mineralitet og en kjølig, sitruspreget profil.

Filosofi og stil – fra “null tilsetninger” til presisjon

I mange år var Cornelissen et ikon i naturvinbevegelsen, kjent for ekstrem minimalisme: druer fra økologisk dyrking (uten sertifikat-fokus), innfødt gjær, nøytrale beholdere (epoksyforede amforaer/fiberglass) og ingen fatpreg. Han foretrakk nøytral vinifikasjon – amforaer og epoxy-forede kar – for å unngå smakspåvirkning og la vulkanen “snakke”.

Det radikale grepet var likevel total avholdenhet fra SO₂ i mange år. Erfaringen ble etter hvert todelt: når frukten var perfekt, ble resultatet blendende; når ikke alt satt, kunne flaskene variere. Rundt 2018 kom en erkjennelse og et strategisk stilskifte: små, målrettede doser svovel når det er nødvendig gir mer stabile viner og skarpere uttrykk av cru og årgang. Dette er vel dokumentert i intervjuer og analyser av produksjonen hans de siste årene.

I samme periode ble også detaljer i kjelleren strammet inn (systematikk, renhold, presis filtrering når nødvendig), og praksisen med destemming og lengre, men kontrollerte skallkontakter ble mer konsekvent. Samlet gir dette viner med renere frukt, mer presis struktur og tydeligere kontrada-signatur, uten å miste Cornelissens luftige, mineralske nerve.

Årgangsforskjeller – Etnas utemmede puls

Etna er et sted der været, vinden og vulkanen bestemmer. Cornelissen skriver jevnlig om hvordan årgangene varierer dramatisk i norddalen – ikke bare i klima og innhøsting, men i hvordan vinene uttrykker seg. Det gir store svingninger i tanninmodning, aromatikk og struktur fra år til år – og det er en del av appellasjonen for dem som følger produsenten tett.

Porteføljen – fra Susucaru til Magma

Cornelissen organiserer vinene sine i to hovedfamilier:

  • Susucaru – tilgjengelig og umiddelbar introduksjon til huset og Etna. Her finner du Susucaru Rosato (en “clarete-stil” blanding av hvite og røde sorter) og Susucaru Rosso (feltblanding dominert av Nerello Mascalese). Begge er laget for å være fruktige, florale og salte, med svært god drikkbarhet.
  • MunJebel – gårds- og cru-viner som viser mer dybde og kontrada-identitet. MunJebel Rosso “Classico” er ren Nerello Mascalese fra flere parseller i norddalen; MunJebel Bianco er Grecanico Dorato + Carricante, gjerne med kort skallkontakt. I tillegg kommer cuvéer fra enkeltmarker (koder som PA for Porcaria, m.fl.), samt spesialcuvéen Bianco VA (Vigne Alte) fra svært høye, upodede vinmarker.

På toppen troner Magma Rosso, hans Grand Vin – kun Nerello Mascalese fra contrada Barbabecchi, normalt bare i årganger der frukten er krystallklar og perfekt modnet.

Vinifikasjon – nøytralitet og tekstur

Kjelleren er bevisst fri for smaksgivende materialer: epoxy-forede kar/amfora og nøytrale beholdere er standard, nettopp for å gi en nesten “steinsnakkende” mineralitet. Røde vinene får normalt lang skallkontakt (ofte 50–60 dager for toppvinene), mens hvitvinene får kortere, men merkbar maserasjon for tekstur. Malolaktisk fullføres som regel – også i rosato – for å oppnå flyt og stabilitet. Filtrering kan forekomme i presise grader når stabilitet krever det.

Smaksnotater – stil og servering

Susucaru Rosato (Terre Siciliane IGT) 2024
Malvasia, Moscadella, Insolia, Nerello Mascalese
Vibrerende og matvennlig rosato/“clarete”. Duft av blodappelsin, granateple og tørkede urter; i munnen saftig og lett strukturert, med delikat grep fra kort maserasjon og en fin, saltsprø avslutning. Server ved 10–12 °C til salte oster, tunfisk-crudo, caponata eller stekte grønnsaker. Drikkeglede fra dag én; tåler 2–3 års utvikling i gode årganger. 2024-årgangen tilgjengelig nå. 310 kroner på Vinmonopolet

Susucaru Rosso (Terre Siciliane IGT) 2024
Ca. 85 % Nerello Mascalese + feltblanding av lokale sorter
Rød frukt (ville jordbær, kirsebær), tørket rose, røyk og et lite streif jern. Lett til medium fylde, silkefine tanniner og den karakteristiske salt/mineral-finisken fra Etna. Super til pizza napoletana, grillede grønnsaker, kylling med urter eller pasta med tomat og oliven. Best ung og mellom 1–4 år fra tapping. Kr 290 hos Vinmonopolet.

MunJebel Bianco (Terre Siciliane IGT) 2020
Grecanico Dorato & Carricante
Diskré aroma av sitronskall, pærefrukt, bivoks og timian. Teksturert munnfølelse (kort skallkontakt), høy, stram syre og markant saltpreg. Luft den gjerne; vinen tjener på 10–15 minutter i karaffel. Flott til salt sjømat, grillet blekksprut, moden pecorino og sitronkylling. Drikkevindu 3–6 år. Kr 420 hos Vinmonopolet.

MunJebel Rosso (Terre Siciliane IGT) 2022
Nerello Mascalese
Klar rubin i glasset. Duft av surkirsebær, røde blomster, appelsinskall og varmt vulkansstøv. Stram, lineær tannin, kjølig frukt og lang, mineralsk utgang. Klassisk nord-Etna i uttrykket – mer om linjer og salt enn om sødme. Mat: lam med rosmarin, svin med fennikel, grillet sverdfisk. Lagring 5–10 år, avhengig av årgang. Kr 420 hos Vinmonopolet.

MunJebel Bianco VA – Vigne Alte 2020
Høytliggende, ofte upodede stokker 900–1 000 moh.
Dypere sitrus (bergamott), einer, steinfrukt og røykstein. Tettere munnfølelse og mer vertikal syre enn i Bianco. En av de mest seriøse hvitvinene fra Etna. Lagringspotensial 6–10 år. Finnes kun tilgjengelig i magnum og prisen er 2295 kroner. Må bestilles.

Magma Rosso – contrada Barbabecchi
Nerello Mascalese 100 % – upodede stokker, svært høy beliggenhet
Cornelissens “Grand Vin”. Eterisk, presis og samtidig dyp: kirsebærstein, granitt/obsidian, røykt te, fennikelfrø og blodappelsin. Tanninene er silkevevde, men bestemte; syren har fjellkald skarphet. Alltid mer om energi enn om kraft. Dekanter 30–60 minutter ved 14–15 °C. Lagring 10–15 år i gode årganger. Produseres kun når frukten er “krystallklar”. Ikke noen billig vin, den årgangen som er tilgjengelig i Norge nå er 2020 og den koster 3040,- kroner, med mindre du vil ha en 2016 dobbeltmagnum til knappe 10 000 kroner. Hvis dy synes dette blir i heftigste laget kan du prøve MunJebel Contrada VA. Samme vinmarken, men ikke den samme heftige drueseleksjonen som for Magma, men til en vesentlig hyggeligere pris.

Praktiske serveringsråd

  • Temperatur: Rosato 10–12 °C; Bianco 11–13 °C; Rosso 14–16 °C.
  • Karaffel: Gi alle vinene litt luft; spesielt Magma og MunJebel Rosso.
  • Glass: Bruk gjerne burgunderglass til rødt – Nerello Mascalese liker volum. Hos Cornelissen fikk vi dog MunJebel Rosso og Magma servert i Zalto Universal, og det fungerte veldig fint.
  • Mat: Tenk salt + urter + grill. Etna-vinene skinner med enkel, smakstett mat.

Hvorfor har vinene blitt “renere” de siste årene?

Kort svar: justert svovelbruk og mer presis kjeller. Cornelissen selv har sagt at små, målrettede doser SO₂ når det trengs, hjelper terroiret å komme tydeligere frem og reduserer flaskevariasjon. Dette er ikke en vending mot industri, men en kalibrering – en naturlig modning av filosofien hans etter 20 års erfaring ved vulkanen. Mange smakere omtaler nyere årganger som mer presise, stabile og stedstypiske uten at sjelen er borte.

Årgangsnotat (overordnede trekk)

Etnas nordside gir store variasjoner. Cornelissen publiserer årgangsrefleksjoner som viser hvordan temperatur, nedbør og høsteforløp styrer uttrykket – fra strammere, røykmineral i kjølige år til mer generøs frukt i varme år. Dette er verdt å følge med på når du velger Magma eller enkelt-MunJebel-cuvéer.

NB! Denne artikkelen er skrevet med hjelp fra KI.

, , , ,

Frank Cornelissen – Etnas kompromissløse vinmaker Read Post »

Pecorino Siciliano – Sicilias eldste ost med rå kraft

Av    Legg igjen en kommentar   Uncategorized @no
Pecorino Siciliano

Pecorino Siciliano DOP er en av Europas eldste oster og et levende symbol på Sicilias pastoraltradisjon. Laget av rå sauemelk og naturlig lammeløpe, byr den på kraftig smak, rik umami og ekte terroir. Her ser vi på historien, produksjonen og hvorfor denne osten er elsket av både kokker og osteentusiaster.

Pecorino Siciliano – en av Europas eldste oster

Pecorino Siciliano DOP er en av Italias mest tradisjonsrike oster og har røtter som strekker seg helt tilbake til antikken. Allerede hos grekerne og senere romerne finnes det referanser til ost fra Sicilia laget av sauemelk. Den sicilianske historikeren Diodorus Siculus skrev på første århundre f.v.t. om «harde oster av ypperlig kvalitet fra Sicilia». I første århundre e.v.t. skrev Plinius d.e. om osten. I dag regnes Pecorino Siciliano som en av Italias eldste registrerte oster og har hatt DOP-status siden 1996.

Produksjonsområde og særpreg fra Sicilia

Pecorino Siciliano produseres over hele Sicilia, men særlig i innlandsområdene med sterke pastoraltradisjoner, som Palermo, Agrigento, Enna og Trapani. Klimaet her er tørt og varmt, og sauene beiter på urterike fjellenger og karstlandskap som setter sitt tydelige preg på melken. Melken kommer utelukkende fra lokale raser som Valle del Belice, Comisana og Pinzirita – nøysomme, hardføre saueraser som har tilpasset seg det sicilianske landskapet gjennom århundrer.

Produksjon og tradisjon

Osten produseres av rå sauemelk, gjerne fra ukeproduksjoner etter gamle håndverkstradisjoner. Koaguleringen skjer med naturlig løype fra lam (caglio di agnello), noe som gir et distinkt preg og gjør at osten beholder et animalsk og rustikt aromabilde.

Ostemassen behandles for hånd og presses i små kurvformede former av siv eller i nyere tid kurvmønstrede plastformer. Dette gir Pecorino Siciliano sin karakteristiske rillede overflate. Ostene saltes tradisjonelt tørt og lagres mellom fire og tolv måneder, noen ganger betydelig lengre.

Smak og tekstur

Pecorino Siciliano er en tydelig terroir-ost – intens, ærlig og robust. I ung alder (fresco) har den en kompakt, relativt myk struktur, melkeaktig sødme og innslag av ville urter og høy. Etter hvert som den modnes (stagionato), blir den fastere, mer kornete og utvikler rik umami. Smaken går over i pecorino-familiens signatur: skarpt saltpreg, animalske toner, et lett pikant bitt og dybde fra rå melk.

Strukturen varierer fra halvfast til hard, og osten kan minne litt om andre søritalienske pecorinoer, men Pecorino Siciliano er mer rustikk og mindre raffinert enn Pecorino Romano, og typisk kraftigere enn Pecorino Toscano.

Produksjonsvolum

Pecorino Siciliano er en sjelden ost sammenlignet med mer kommersielle pecorinoer, og mye brukes lokalt på Sicilia. Bare en liten prosentandel eksporteres, og av dette er det enda mindre som eksporteres med DOP-betegnelse. Det betyr at den ekte varen er vanskelig å finne – og utvilsomt et funn for osteentusiaster.

Bruksområder

I siciliansk mattradisjon brukes Pecorino Siciliano både som bordost og som rivost. Den har en viktig plass i klassiske retter som:

  • Pasta alla Norma – revet over aubergine og tomat
  • Pasta con le sarde – med sardiner, fennikel og rosiner
  • Pane cunzatu – siciliansk bondebrød med olivenolje og tomat
  • Capuliato – finhakket tomat og ost på brød
  • Arancini – fyll i sicilianske risboller

Den modne varianten fungerer utmerket til kraftige rødviner som Nero d’Avola, Cerasuolo di Vittoria eller Etna Rosso. Ung utgave passer godt til hvitviner som Carricante og Grillo – eller til lokal olivenolje og brød.

En ost for entusiaster

Pecorino Siciliano er ikke en «snill» ost. Den er uttrykksfull, intens og uløselig knyttet til Sicilia – både landskapet og kulturen. For den som liker autentiske oster med tydelig karakter og røtter i tradisjon, er Pecorino Siciliano et must å oppleve.

Pecorino Siciliano – Sicilias eldste ost med rå kraft Read Post »

Cheese 2025 – en oppsummering

Av    Legg igjen en kommentar   Uncategorized @no

Så er Cheese 2025 over for denne gang og det er to år til neste gang. Som vanlig glimrer norske ostefolk med sitt fravær, med unntak av importører og slike som ser muligheter for å fange opp nye produsenter og ikke minst trender. Men Cheese går begge veier. Det myldrer av importører, agenter, chefer og ikke minst vanlige forbrukere som er på jakt etter spennende oster. Disse finansierer standleie, reise og opphold for de som betjener standene. Det man da får i tillegg er oppmerksomhet, bygger nettverk, kanskje blir oppdaget og kan eksportere litt. Jeg forstår lite av tittelen for Emma Youngs innlegg om norsk ost ute i verden. Med unntak av Kraftkar og Fanaosten og kanskje etter hvert noen få andre som importeres til området rundt Barcelona, finnes det vel knapt norsk ost i utlandet. Jarlsberg produseres jo i hhv Irland og USA. Kanskje noe norsk Ridder og Snøfrisk. At vi har verdens beste oster – hva nå enn det betyr – virker mer som et argument for at vi skal handle norske oster og ikke utenlandske. Del av isoleringspolitikken. Alle de norske ostene er imidlertid kopier av utenlandske oster (les europeiske) – og kopier er sjelden bedre enn originalene. Noen originale norske oster har vi, Gammalost og Pultost – men det er ingen bølge av iver etter å produsere disse selv om noen skal ha ros for å ta opp tradisjonen for å holde kunnskapen ved like, og vi er kommet lenger med Pultosten enn Gammalosten. Gjennomsnitssforbruket av Gammalost i Norge er 7,5 gram per capita. Så er det ikke slik at selv om de moderne norske ostene er kopier så er de ikke gode. Det er mange gode norske oster.

Cheese 2025 – større enn noen sinne

I år var Cheese større enn noen sinne – og fra mitt perspektiv mer kaotisk. Mitt råd til besøkende er å dra fredag og mandag og finn på noe annet i området lørdag og søndag. Men for den som vil stå i kø i fire dager eller bare lørdag og søndag så er det massive muligheter for nye oppdagelser i osteverden. Besøke stands, snakke med menneskene bak ostene, gå på konferanser som alle er gratis, smakeseminarer som er veldig grundige og informative. Skal d ha med deg det meste bør du være der i helgen, mandagen trappes det noe ned. men altså, kun for å smake og hndle ost; fredag og mandag. Cheese, som arrangeres av Slow Food, er opptatt av biologisk mangfold som også har vært temaene de siste årene. Rå melk i 2017, rike naturlige kulturer i 2019, dyrevelferd i 2021, bruk av eng og beitemark med biologisk mangfold i 2023 og i år, verden rundt rå melk. For å sitere Slow Food: In some ways we are going back to the origins—more important now than ever before—but expanding our outlook. The aim of Cheese 2025 is to show how raw-milk cheeses are a cultural and economic expression of a vast, multi-faceted world that includes the landscape around us and a densely woven fabric of knowledge linked not just to milk processing but also pasture management, animal rearing, meat and wool production, woodcraft and forestry management. Så Cheese er mye mer enn bare et sted for å finne gode, rare, pussige oster. For den som er opptatt av landbruk så er det mye nyttig kunnskap å hente.

Noen nordiske utstillere?

Ja, Almnäs Bruk. De er der hver gang. Alltid hyggelig å hilse på, og så prater vi om hvorfor det ikke er noen norske utstillere på «festivalen». De er jo diplomatiske og sier at kanskje er de norske ysteriene for små til at det har noen hensikt, og det kan være noe i det. Selges hele produksjonen i Norge så er det ganske sytalaust. Nå skal det i rettferdighetens navn sies at de to ostepresidiene vi har, Brimost fra Sogn og Pultost fra Innlandet har vært på Cheese med stand. Rett nok noen år siden sist. Vi får satse på at 2027 ser en endring. For å sitere Almnäs – «se der på andre siden av gaten, god plass til en norsk stand».

Cheese 2025 – en oppsummering Read Post »

Skroll til toppen