De fleste har hørt om Cheddar. Færre har smakt Caerphilly slik den en gang var ment å smakes. Denne walisiske osten – smuldrete, frisk og født av hardt arbeid i kullgruvene i Sør-Wales – var i ferd med å forsvinne helt. I dag opplever tradisjonell Caerphilly laget av rå melk et stille, men bemerkelsesverdig comeback. Dette er historien om en ost som aldri var ment å imponere, men som i sin nøkterne ærlighet har blitt en av de mest undervurderte ostene på De britiske øyer.

Det finnes oster som roper. Og så finnes det oster som hvisker. Caerphilly tilhører sistnevnte kategori – en ost som aldri har vært laget for å dominere et ostefat, men for å være der. For å mette. For å fungere. For å gjøre jobben sin med stoisk, walisiske skuldre.

I Osteperlers univers er dette nettopp typen ost som fortjener en ny runde i rampelyset. Ikke fordi den er ekstrem, men fordi den er ærlig. Fordi den bærer med seg en historie om industri, arbeid, motstand og nesten-utryddelse. Og fordi den, når den er riktig laget, er uforskammet god.

En ost født av kull, svette og sult

Caerphilly stammer fra Sør-Wales, med røtter tilbake til minst 1700-tallet. Regionen var da – og skulle bli enda mer – dominert av kullgruver og tung industri. Arbeidsdagene var lange, kalori­forbruket enormt, og behovet for næringsrik, holdbar mat presserende.

Caerphilly ble svaret.

Dette var ikke en lagringsost for klostre eller adel. Dette var en arbeiderost. Lav fettprosent, rask modning, høy fuktighet og en frisk, lett syrlig profil. Den kunne lages raskt, spises raskt – og ga energi uten å tynge.

Opprinnelig ble osten laget av rå melk, ofte på gårder i dalene rundt dagens Caerphilly-by. Den var ment å spises ung, gjerne etter bare noen få uker, med en karakteristisk smuldrete, nesten flakende tekstur og en lett salt, melke­frisk smak.

England tok osten – og Wales mistet den

Så kommer det klassiske britiske osteparadokset: suksess ble samtidig starten på forfallet.

På 1800-tallet økte etterspørselen voldsomt. Industrialiseringen krevde mer ost, raskere. Produksjonen flyttet seg østover – til England. Pasteurisering, standardisering og volum tok over. Osten ble gradvis utvannet, både kulturelt og sensorisk.

Mot midten av 1900-tallet var nesten all Caerphilly industrielt produsert, ofte langt unna Wales. Osten var blitt en anonym, blek skygge av seg selv: tørr, flat, pregløs. For mange ble “Caerphilly” synonymt med noe man spiste fordi man måtte, ikke fordi man ville. I tillegg kom det to verdenskriger der den britiske regjeringen bestemte at cheddar skulle prioriteres. Det satte Storbritannia lang tilbake med hensyn til gårdsprodusenter og håndverksost som så godt som forsvant.

I praksis var den walisiske Caerphilly-tradisjonen nærmest død, og flere med den, men det er en annen historie.

Redningen: rå melk, sta bønder og historisk hukommelse

Som så ofte i ostehistorien kom redningen sent – men bestemt.

Fra 1980- og 90-tallet begynte en håndfull walisiske produsenter å grave i arkiver, smake på gamle beskrivelser og – viktigst – stole på egen gane. De gjenoppdaget tradisjonell Caerphilly, ystet av rå melk, ofte kalt Traditional Welsh Caerphilly.

Denne varianten er noe helt annet enn supermarkedsosten:

• Den har naturlig skorpe, ofte lett muggbelagt
• Konsistensen er fuktig, smuldrete, men samtidig elastisk
• Smaken er frisk, sitrusaktig, melkesøt – med et lett animalsk drag
• Saltet er markant, men balansert

Dette er en ost som lever. Og som forandrer seg dramatisk fra uke til uke.

Hvilke Caerphilly-typer finnes egentlig?

Det er viktig å skille mellom tre hovedkategorier:

1. Industriell

Pasteurisert, tett, ofte gummiaktig. Lite aroma. Dette er “historisk interessant”, men gastronomisk uinteressant.

2. Engelsk håndverks-Caerphilly

Bedre råvarer, mer kontroll, men ofte fastere og tørrere enn originalen. Er god – men mangler ofte den walisiske nerven.

3. Tradisjonell walisiske Caerphilly (den ekte varen)

Rå melk, kort modning, høy fuktighet. Dette er osten Osteperler bryr seg om.

Produsenter som faktisk betyr noe

Her er noen navn som har gjort mer enn å bare “lage ost” – de har gjenopplivet en kultur.

Gorwydd Caerphilly

Ofte regnet som gullstandarden. ost av rå melk laget på gården i nærheten av Cardigan. Kompleks, sitruspreget, med en nesten vinøs utvikling over tid. En ost som kan konvertere skeptikere.

Trethowan Brothers

Kjent for å jobbe ekstremt presist med modning. Deres variant er ofte litt fastere, mer strukturert – men med enorm dybde. Opprinnelig walisisk, men lå ystet i Somerset.

Westcombe (Caerphilly-stil)

Teknisk sett engelsk, men verdt å nevne. Deres tolkning er kraftigere, mer lagret og mindre fuktig – men svært uttrykksfull.

Når er Caerphilly best?

Det korte svaret: når den er ung – men ikke for ung.

• 3–4 uker: Veldig frisk, nesten yoghurtaktig
• 6–8 uker: Optimal balanse mellom syre, salt og dybde
• 10+ uker: Mer animalsk, tørrere, mer utfordrende

Dette er ikke en ost for kjelleren. Det er en ost for øyeblikket.

Hvordan spise Caerphilly (uten å ødelegge den)

Osten er ekstremt matvennlig – men den hater overdrevne følgesvenner.

Beste kombinasjoner:

• Nystekt brød, smør, ingenting annet
• Kokte poteter, litt flaksalt
• Epler eller pærer (rå, ikke bakt)
• Lett bitter salat

Vin?

• Tørr cider (helst villgjæret)
• Muscadet
• Lett oksidativ sherry (ja, faktisk)

Rødvin? Bare hvis du må. Og da: kjølig, lett, lav tannin.

Hvorfor denne osten betyr noe i dag

I en tid der ost ofte handler om mer – mer kraft, mer fett, mer funk – minner Caerphilly oss om noe grunnleggende:

At ost også kan være nødvendig, ikke bare luksuriøs.
At balanse kan være mer interessant enn intensitet.
At historie kan smakes – hvis noen gidder å bevare den.

Dette er ikke en ost for Instagram. Den er en ost for bordet. For arbeid. For samtale. For hverdager med mening.

Og nettopp derfor fortjener den sin plass. Under World Cheese Awards for noen år siden, kom en Caerphilly til finalen, men falt gjennom fordi dommerne ikke forsto den. for den som kan litt om Caerphilly, var det så inderlig tydelig. Ille, det var kanskje den beste osten.

Les også:

Britiske oster har hatt en eventyrlig utvikling aiden 70-tallet.

Roquefort er mer enn «en blåmuggost»: det er en av verdens mest regulerte oster, med en identitet som er uløselig knyttet til et lite sted i Aveyron i Sør-Frankrike. Under AOP (Appellation d’Origine Protégée) er både melk, mikrobiologi, modning og geografi definert med svært konkrete krav – helt ned til ostens størrelse og minimum modningstid.

Hva må til for å kunne kalles Roquefort?

For å bære navnet Roquefort (AOP) må osten blant annet:

• lages utelukkende av rå og hel (ikke standardisert) sauemelk
• melken må komme fra Lacaune-sauer (rasen er spesifisert i regelverket)
• osten må være en blåmuggost inokulert med Penicillium roqueforti, basert på tradisjonelle stammer knyttet til mikroklimaet i Roquefort-hulene
• osten må modnes i grottene i Roquefort-sur-Soulzon, i ur-rasmassene (éboulis) i Combalou-fjellet, ventilert av de berømte «fleurines» (naturlige sprekker som gir kald, fuktig luft)
• osten må ha minst 90 dager affinering/modning regnet fra produksjonsdag

I tillegg er også fettinnhold og tørrstoff regulert.

Standardformat: størrelse, form og vekt

Roquefort er definert som en sylinder med:

• 19–20 cm diameter
• 8,5–11,5 cm høyde
• 2,5–3,0 kg vekt

Dette er en undervurdert del av «typisiteten»: dimensjonene påvirker hvordan salt, oksygen og mugg utvikler seg gjennom modningen.

Geografien: hvor kan Roquefort produseres?

Roquefort er et lærebokeksempel på at AOP handler om to geografier:

1. Melkeområdet (hvor sauene beiter og melken produseres)
2. Affineringsområdet (hvor osten må modnes)

Det avgjørende punktet: affineringen er låst til Roquefort-sur-Soulzon – nærmere bestemt cavene i rasmassene i Combalou-sonen.

Selve melkeområdet er betydelig større og definert ned på kommunenivå i regelverket (flere departementer i regionen).

Hvordan lages den – og hvorfor blir den «Roquefort»?

Tre elementer gjør Roquefort helt særegen:

1) Rå, hel Lacaune-melk

Rå melk gir et rikere mikrobiologisk utgangspunkt og større aromatisk dybde, men krever presisjon i ysting og hygiene. Regelverket understreker at melken ikke skal «normaliseres» (altså ikke justeres i fett/protein).

2) Penicillium roqueforti + oksygen = blå årer

Osten prikles («piquage») for å slippe inn luft. Da får Penicillium roqueforti oksygen og kan danne de klassiske blågrønne årene.

3) Cave-mikroklimaet i Combalou

Hulene er ikke bare «kjølige rom». Naturlig ventilasjon og fuktighet fra «fleurines» skaper et stabilt miljø som tradisjonelt regnes som helt sentralt for smak og tekstur.

De 7 «husene» som produserer Roquefort

I dag er det sju produsenter/merker som utgjør Roquefort-AOP (ofte omtalt som «7 maisons»).

Her er en praktisk gjennomgang av eierskap, størrelse (i praksis: industriell vs. liten/familiedrevet) og typiske stilforskjeller. Merk: smak varierer også med årgang i melk, modningstid og batch.

1) Société (Société des Caves de Roquefort) – Lactalis

• Eierskap: Tilhører Lactalis-gruppen (Lactalis beskriver selv at Société des Caves ble en del av gruppen i 1990-årene).
• Størrelse: Klart største aktør; Le Monde oppgir rundt 11 000 tonn i 2023 (omtrent fire femdeler av totalen) og peker på Lactalis’ dominerende rolle i lokalsamfunnet.
• Stil (typisk): Ofte den «klassiske» referansen i dagligvare: markant salt, tydelig blåmugg, jevn tekstur. Stor skala gir ofte stabilt uttrykk fra batch til batch.

2) Papillon – Savencia

• Eierskap: Papillon ble kjøpt av Savencia (bekreftet i Savencias pressemelding om transaksjonen i 2019).
• Størrelse: Omtales ofte som «nummer to» i AOPen i nyere bransjeomtaler.
• Stil (typisk): Mange opplever Papillon som aromatisk, litt mer «kremet» og med tydelig nøtte-/smørtoner når den er godt moden—men variasjon finnes.

3) Fromageries Occitanes – Sodiaal-tilknytning

• Eierskap/størrelse: Roquefort-markedet er i stor grad kontrollert av tre store grupper (Lactalis, Savencia og Sodiaal), ifølge Le Monde.
  Fromageries Occitanes omtales i bransjeprofiler som en aktør på terroir-oster fra bl.a. Roquefort-området, og forbindes i praksis med Sodiaal i faglige/yrkesprofiler.
• Stil (typisk): Ofte en «ren» og konsistent Roquefort-stil, med klar blåmuggprofil. Lite «show», mye pålitelighet.

4) Carles – familieeid/independent

• Eierskap: Carles presenterer seg som en familiebedrift med røtter fra 1927 og videreført gjennom generasjoner.
• Størrelse: Mindre og mer håndverksorientert enn industrigigantene (ofte fremhevet som en av de tydelige uavhengige).
• Stil (typisk): Mange entusiaster beskriver Carles som «dyp» og kompleks når den er godt moden – ofte med tydelig cave-karakter, lengde og litt mer «vill» aromatikk.

5) Gabriel Coulet – familiehus (5 generasjoner)

• Eierskap: Omtaler seg som familieeid gjennom fem generasjoner.
• Størrelse: Mellomstor i uttrykk; mer profilert som «hus» enn som industrimerke.
• Stil (typisk): Ofte balansert: tydelig blåmugg, men med fokus på rundhet og munnfølelse.

6) Vernières – familieeid/independent

• Eierskap: Vernières Frères omtaler seg som en uavhengig familiebedrift som kun lager Roquefort (siden 1890).
• Størrelse: Mindre, tydelig terroir- og håndverksprofil.
• Stil (typisk): Kjent for onctuosité (myk/kremet tekstur) og ofte litt lavere opplevd saltslag i enkelte cuvéer/etiketter – men dette varierer med modning.

7) Le Vieux Berger (Maison Combes)

• Eierskap: Presenteres som familiehus med håndverksprofil og «maître artisan».
• Størrelse: Småskala sammenlignet med de tre store.
• Stil (typisk): Ofte mer rustikk karakter: tydelig kraft, litt «jord» og cavepreg når den er moden.

Smaks- og kvalitetsforskjeller: hva kommer de av?

Når alt må være «AOP korrekt», hvorfor smaker de ulike husene likevel forskjellig?

1. Melkeprofil og sesong
   Selv innenfor samme rase og område varierer fôr, beite, vær og laktasjonskurve. Rå melk forsterker disse nyansene.
2. Soppkulturer og «husstil»
   Regelverket peker på tradisjonelle stammer knyttet til cave-miljøet, men hvert hus har likevel praksis og kulturstyring som former aromabildet.
3. Salt og modningstid
   Roquefort kan være alt fra «ung og spiss» til «gammel og smørmyk». Mer modning gir ofte: mer umami, mer nøttepreg, mer lengde – men også større risiko for skarp ammoniakk hvis den går for langt.
4. Tekstur: fra smuldrete til fløyelsmyk
   Tekstur påvirkes av drenering, salting, temperatur/fukt i caves, og hvor lenge den «hviler» etter at den er pakket/protektivt innpakket for langsom modning.

Hvor produseres «Roquefort» – og hvor produseres den ikke?

Det finnes blåmuggoster av sauemelk over hele verden, men Roquefort kan kun være:

• laget av rå, hel Lacaune-melk fra den definerte melkegeografien
• og affinert i cavene i Roquefort-sur-Soulzon (Combalou-sonen)

Alt annet kan være «Roquefort-stil», men ikke Roquefort-AOP.

Tips: slik velger du Roquefort etter bruk

• Til saus/dressing: velg en litt «yngre» og friskere stil med tydelig salt og blåmugg (mange går for Société/Papillon for stabilitet).
• Til ostefat: prøv en mer kompleks og cavepreget variant (Carles, Vernières, Coulet, Vieux Berger) – gjerne godt moden.
• Til vin: søt vin er klassisk, men prøv også tørr Chenin, Jura (vin jaune/oksidativ stil), eller en konsentrert hvit med litt restsødme.