Der dukket det jammen meg opp en ukjent fjellost fra Italia. Her i Oslo. Toma di Bettelmatt kommer fra Val d’Ossola, provinsen Verbano Cusio Ossola, helt nord i Piemonte. En liten flik som nærmest skjærer seg inn i Sveits nordvest for innsjøen Lago Maggiore. Her, i 2000 meters høyde ystes det selvsagt ost, alpeoster. På små setrer, i noen måneder om sommeren. Ostene er etterspurt, spesielt Toma di Bettelmatt. I gamle dager ble ostene fraktet ned til «sivilisasjonen» med muldyr; «den som venter på noe godt, venter ikke forgjeves». Men det går for tregt i våre dager med vårt behov for instant gratification. Nå hentes de ned med helikopter.
Lange tradisjoner
I dette området «øverst» i Piemonte, er det lange tradisjoner for seterdrift om sommeren. Området er fra naturens side slik utformet at det er store og fine, beskyttete områder med beitemark, selv om det er høyt oppe i Alpene. Best er forholdene i Val Formazza, bokstavelig talt der veien ender, helt innpå grensen til Sveits. Det er nemlig der Toma di Bettelmatt, den mest berømte av alle sommerostene som ystes i dette området, kommer fra. Dette har de altså drevet med i århundrer og først nå kom osten på mitt bord. Hva har jeg drevet med? Neida, kan ikke ha kontroll på alt.
Fra Google maps
Hva er det med Toma di Bettelmatt?
Dette er en fjellost som ystes kun en kort periode om sommeren. Modnes ca 60 dager, så min variant er en av de første som er ystet i år. Siden det er en seterost som ystes på flere setrer i området, er det også visse forskjeller. Ser for eksempel at noen skriver den er 10 – 15 cm høy, noe min variant slett ikke er med sine knappe syv centimeter på det høyeste. Uten at jeg dermed betviler ostens ekthet. Det er nemlig mange oster som utgir seg for å være Toma di Bettelmatt, derfor har de begynt å brennmerke den. Det merket vet jeg at min ost hadde, selv om det ikke synes på det stykket jeg kjøpte. Når det er sagt, så er det er alminnelig enighet om at tilsvarende oster fra Toggia, Kastel, Sangiatto, Lago Vannino, Alpe Forno og Poiala også er av fremragende kvalitet.
Osten er veldig kompakt i konsistensen, men med noen få, små hull. Typisk kumelksgulaktig, selv om den ser litt lysere ut på nedenstående bilde, enn det den gjør i virkeligheten. Så er det noe med tilgjengeligheten, det blir faktisk laget ganske få oster i løpet av en sesong.
Toma di Bettelmatt fra helt nord i Piemonte.
Smaken?
Her må jeg innrømme at jeg hadde ventet mer frukt, som fra andre alpeoster. Den er kraftig og litt rustikk i smaken. Urter. Har ikke noen spor av nøtter som for eksempel sveitsiske oster gjerne har. Men så er de ofte modnet lenger også. Det du imidlertid får er fjøs og litt jord. Noen hevder osten har smak av urten Mottolina (Ligusticum mutellina) som kun vokser i dette området, men det er delte meninger om det er det som gjør den litt spesielle smaken. I tillegg er den litt tørr i konsistensen. Ikke en god ost med andre ord? Jo, men den var veldig annerledes enn jeg hadde forventet. Server den med aromatisk honning og litt rugbrød. En pære går også fint om du ønsker det.
Å drikke til
Dette er osten for rødvinselskere, og i særdeleshet Barolofans.
