Hun dro fram en Raschera d’Alpeggio og lurte på om jeg hadde smakt den. Det var hos Gutta på Haugen det, rett før påske. Og det hadde jeg ikke. Vært litt dårlig med italienske oster siden Joachim forlot dem til fordel for andre ymse eventyr. Men det kan ta seg opp igjen. Hadde en fantastisk Fontina litt tidligere i vinter, og nå denne Rascheraosten som jeg ikke engang hadde hørt om. Italiensk altså. Litt unnskyldende det. Raschera kan være bare det, men min er, eller rettere sagt var, en Raschera d’Alpeggio. Fjellost kontra dalost, sommerost kontra resten av året ost. Det er forskjell på det. Luften, fôret, friheten, utsikten, små ysteri, ikke noe stress, i det hele tatt. Står det alpeggio på osten, så er det bare å slå til.
Raschera d’Alpeggio fra Cueno-provinsen i Piemonte
Raschera d’Alpeggio – fjellost
Det er vel rettere å si alpeost. Vi er i Piemonte som sagt, og fjellene inn mot den franske grensen. I og med at dette er en ost med beskyttet opprinnelse, er det visse krav i forhold til hva det vil si at det er en Raschera d’Alpeggio. Det hele må foregå på minimum 900 meters høyde over havet. Først da er vi på fjellet, uten at vi kan si at høyden er svimlende. Dette er en kumelksost, men så skal det sies at som ofte med italienske oster; det er lov å blande inn litt geitemelk og sauemelk. Dermed er det ikke sagt at det alltid gjøres. Da må du nesten se på osten og den etiketten den har.
Ost med historie
Vært her en stund. Italia er jo et land med en lang, og noen vil si broket, historie. Ostemessig er det intet unntak, selv om Parmesan, Gorgonzola og Mozzarella setter et utall andre gode oster litt i skyggen. Raschera er således første gang nevnt i Pantaleones Summa lacticiniorum i 1477. Beskrivelsen går ut på hvordan løpemagen til lam ble lagt i vann for å frigjøre løpen. Om det fremdeles brukes lammeløpe, vet jeg ikke, men animalsk er den i hvert fall. Pantaleone kan vel muligens karakteriseres som den første omreisende osteskribent. Selv om osten kanskje ikke er så kjent, så har den altså en historie. Og flott at den finnes i en norsk ostedisk.
Raschera d’Alpeggio har en tøff skorpe som du bør skjære bort.
Skorpe til å bli skremt av
Den er litt fryktinngytende skorpen. Det er ikke så ofte jeg anbefaler å skjære den bort, men denne gangen gjør jeg det. Den er i høyeste grad naturlig, så ikke noe å være redd for, men kan nok konkurrere ut selve osten, smaksmessig. Mitt eksemplar, hensyntatt skorpen, var lagret en stund. I praksis vil det si minimum seks måneder. Men med en passe dose fuktighet i modningsrommet, så blir skorpen fort slik. Selve osten er halvfast i konsistensen, lett smuldrete og med noen uregelrette hull rundt om kring. Den har en fin lett søtlig smak, ikke så utpreget som mange andre alpeoster. Litt syrlighet og en fantastisk balanse. Jeg liker stort sett all ost, i hvert fall hvis den er vellaget, så av og til må jeg teste på resten av familien. Dette ble en knallsuksess.
Å drikke til
Som du ser av bildet øverst, så drakk jeg en Chinon fra Loire, og den satt som et skudd. Det er vel imidlertid naturlig å være noe mer lokal og da tenker jeg at en frisk Barbera d’Alba vil fungere godt. Skal du drikke Barolo til denne osten, så bør vinen være godt moden. Alternativt en moden Chardonnay fra Burgund.
