Valentindagen – to oster og..

To i en – the Beauty and the Beast – Langres

Valentindagen trenger bare to oster. Og et glass champagne, eller en flaske; dere skal nå være to da :-). Det er mange som som synes at Valentindagen er noe tull, men så er det en del av oss som liker den også. De som synes at den er tullete, akkurat slik som Halloween, er de samme som synes vi burde gå julebukk. Noe vi ikke gjør. Kun Prøysen som gjorde det.

Begge to er en tapt kamp. Så hva kan vi gjøre for å hygge oss? Spise gode oster selvsagt, med hyggelig vin til. På en slik dag er det champagne. Det er en torsdag, vet det, men torsdager er fine dager. For noen er det til og med snart fredag. På tide å dra på hytta for å unngå den verste trafikken. Akkurat det der er veldig individuelt. Bare husk på å ta med ost, så kan dere feire Valentindagen når dere kommer fram. Champagnen ligger vel klar på kjøl tenker jeg. Men altså, hvilke oster?

Les mer om St. Valentin her

Langres fra Champagne

Eller Champagne-Ardenne for å være veldig presis. Gulorange i fargen med skrukkete skorpe. En fryd for øyet. Og så med dette karakteristiske krateret på toppen som kommer fordi de ikke snur osten. All ost blir snudd under modning, unntatt denne, da. Så er jo det et lite poeng, og derfor er dette blitt en slags festost. Du kan godt helle litt champagne ned i dette krateret og la de synke inn. Så da har du en champagne-dynket ost og champagne i glasset. Du sjarmerer hvem det skal være med dette. Når attpåtil osten er kremet og fin, så overgås den på en slik dag bare av Neufchâtel.

Neufchtâtel – perfekt for Valentindagen

En ost til? Hjerteformede Neufchâtel, kanskje?

Den er jo søt da, denne lille osten fra Normandie. Neufchâtel er både en gammel og god ost, men kanskje ikke så kjent som andre oster fra Normandie. Ideell for valentindagen, både fordi den er god og fordi den som oftest er hjerteformet. I hvert fall på denne tiden av året. Silkemyk med mild og fin melkesmak. Lar du den stå en liten stund på kjøkkenbenken så blir den fin og rennende. Sexy.

Bleu de Termignon – slik det startet?

Bleu de Termignon fra Savoie

Har du smakt Bleu de Termignon? Hvis ikke så bør du det. Det blir en slags blåmuggostens dannelsesreise. Det er en ekte, naturlig blåmuggost som ystes på noen få gårder høyt oppe i Savoie i Frankrike. Høyt oppe i Savoie, er rundt 2300 meter over havet. Inne i nasjonalparken Vanoise mellom dalene Tarentaise og Maurienne. Vakkert. Men hva er det som er så spesielt med Bleu de Termignon?

Bleu de Termignon – andre siden

Bleu de Termignon – en av originalene?

Med fare for å gjenta meg selv til det kjedsommelige så må jeg minne om André Simon i Cheeses of the World fra 1960 der han sier: «Blue Cheshire is not made, it happens.» Det er nemlig det som er saken, og det fascinerer meg veldig. Dette er en av de tingene som gjør ost så interessant; biologi, natur og levende liv. Bleu de Termignon er en av blåmuggostene der naturen fremdeles bestemmer utfallet. Du husker sikkert historien om Karl den Store, nedtegnet av datidens Snorre Sturlason, salige Notker Stammeren også kjent som Notker Balbulus.

Les også: Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

Fra vakre Savoie

Bleu de Termignon kommer altså fra fjellregionen Savoie øst i Frankrike. Osten blir tilvirket på om lag seks relativt små gårder. Den ystes i perioden juni til og med september og prosessen er litt spesiell, uten at jeg skal gå så nærme inn på det. Imidlertid blander de fersk ostemasse med to dager gammel ostemasse. Kler inn osten og legger den i treformer. Tar ut osten og bytter klede med jevne mellomrom. Så får den jo godgjøre seg på et modningslager. Resultet blir som det blir. Ingen blåmuggkultur tilsettes, Penicillium Glaucum finnes i naturen og buskapen får den i seg når de beiter. Så her er det ingen prikling, eller stikking med nåler om du vil, for at den tilsatte blåmuggkulturen skal få luft. Nå er ikke blåmuggkultur så veldig oksygenkrevende har jeg hørt, så jeg vet ikke helt om det strengt tatt er nødvendig, men det gjøres nå i de aller fleste tilfeller. Ut over Bleu de Termignon er også spanske Cabrales et unntak fra den regelen.

Noe å smake?

Dette handler om dannelse. Hvis du på noen som helst måte er glad i god blåmuggost, så er dette et must. Hvis det lengste du strekker deg er dagligvarehandelens pasteuriserte industrivarianter, så er ikke dette noe du skal bruke energi på. Ikke penger heller.

Uansett hvor du er i lendet når det gjelder blåmuggoster, så er imidlertid denne osten forskjellig fra alt du har smakt før. Så dette er også en opplevelse i hvor langt vi har beveget oss fra originalen. For det første kan det være at du får Bleu de Termignon uten blåmugg. Da har naturen lurt deg og du må gjøre et nytt forsøk. Nå handler de fleste sin ost i en ostebutikk, så det har du muligheten for å sjekke først. Konsistensen er fast og smuldrete. Ikke noen ostehøvelost dette her. Fastheten kan jo minne om en alpeost, men det er vel også alt. Noe nærmere kanskje hvis det skulle vise seg at den er helt uten blåmugg. Så er skorpen et studium i seg selv, hvis du har sansen da. Du kan godt smake på den, men vil nok heller anbefale at den skjæres bort.

Et snev av bitterhet, spesielt ut mot skorpen, klar umamismak, gress og urter, litt kjøttaktig og et snev av fjøs. Mistet kanskje noen der, men det er slett ikke uvanlige ostesmaker. Kompleks og lang smak. Er du opptatt av ost, så er dette en ost du bør ha smakt i løpet av livet.

Å drikke til

Kanskje vi skal være litt uortodokse, det er jo osten også. En fyldig Chinon blanc fra Loire. Vil du ha noe søtt så prøv Fagayra Maury Rouge fra det sørvestlige Frankrike.

Caciocavallo – syditaliensk hesteost?

Caciocavallo
Italienske Caciocavallo


Caciocavallo tilhører nok en gruppe oster som er forholdsvis lite tilgjengelig i Norge. Bare for å ha plassert den med en gang, så er dette en pasta filata-ost på samme måte som mozzarella og provolone, men der stopper vel også likheten, i hvert fall mot mozzarella. Som de andre ostene innen familien så er det en ost fra det sydlige Italia, mye langs med fjellkjeden Apenninene. Nå skal det sies at de fleste av disse ostene er pasteurisert, men at hederlige unntak finnes. Det er disse jeg vil skrive litt om i dag siden de på hver sin måte er særegne.

Les mer