Blåkoll heter den og er bokstavelig talt blitt støtt ut i kulden. Nåja, det krever selvfølgelig en liten forklaring og den skal vi selvsagt komme inn på. Men først av alt så er Blåkoll enda en flott blåmuggost fra Grindal ysteri. Jeg har en god stund holdt Råblå som min norske favoritt among the blues, men denne tok familien Aursnes med storm. Vi tok den inn i varmen om du vil.
Hva gjør Blåkoll forskjellig?
Kulden. Så hva skjer? For å si det slik; Blåkoll og Råblå blir skilt, om ikke ved fødselen, så litt etterpå. Etter at osten er ystet, uten å gå inn på de prosessene med salting og snuing og vending, som er det samme for begge, blir de lagt på modningsrommet med fin temperatur og som oftest høy luftfuktighet. Der får de godgjøre seg, blåmuggen satt seg og i det hele tatt. Men etter en stund blir de ostene som skal bli til Blåkoll tatt ut og satt til ettermodning på kjølelager. Lavere temperatur gir saktere utvikling. Osten får lenger modning og nedbrytningen av fett og protein blir annerledes. Som igjen gir en annen smak. Modning handler om nedbryting.
Intens, men fin duft av melk eller meieri om du vil. Lett smuldrete og elfensbenfarget. Fin blåmuggsetting. Bra med sødme, litt salt og mer umami. Flott syrlighet og en liten bittertone til slutt. Forholdsvis fruktig i smaken. Til dels høy smakskompleksitet som sitter lenge. Forholdsvis kraftig, men har en forfinethet som skjuler kraften noe. Høres ikke dette flott ut? Er det. Er nemlig en god ost synes jeg.
Tilgjengelighet?
Jeg kjøpte min hos Gutta på Haugen, men det kan virke som det bare er en gjestevisitt. Kan imidlertid ta feil. Sikrest er du om du besøker ysteriet eller ser etter den i Trondheim. Trønderne beholder tydeligvis en del godbiter for seg selv. Ut på tur da.
Etter noen timer på riksvei 7, i tett snøkave og dårlig brøytet vei, var det godt å se Hagafoss-skiltet. Inn på parkeringsplassen til Hol kyrkje og 180 grader tilbake opp en smal vei. Spørsmålet var om jeg skulle komme meg opp til Rueslåtten, eller Rueslåtta som det står på kartet. Mørkt som det var tok jeg feil og kjørte litt for langt. Fikk nå snudd, litt tilbake og fortsatte så opp bakkene og svingene og til slutt inn på tunet. Godt å være fremme hos Rakel og Jarle på Rueslåtten. To dager med ysting står for døren.
Melken var allerede i ystekaret og under oppvarming da vi kom i ysteriet litt over kl åtte. Ikke at den skal bli så veldig varm; oppunder 30 grader før syrningskultur til settes. Nå skal jeg ikke gå så mye inn på det tekniske, da burde jeg ha tatt notater. Men, bare for å ha sagt det; ysting er hardt og til dels tungt arbeid. Merket det etter å ha kuttet ostemasse ganske intensivt, for deretter å gå direkte på å få den over i formene, en ganske krokbøyd operasjon – hos Rueslåtten i hvert fall. I tillegg er det nok mer jobb med å vaske etter at ystingen er ferdig, enn selve ystingen. Vær klar over det om du grunner på en tanke om å starte ysteri.
Å se hvordan ostemassen henger sammen etter bare noen minutter, når den skal ut av formen og snus for første gang, er ganske fascinerende. Deretter skal den vendes noen ganger, og så begynner modningen til ferdig ost som innebærer jevnlig vasking i saltvannsoppløsning for å få rødkitten til å vokse siden Lord’en er en rødkittost.
Kubbeost fra Rueslåtten ysteri
Kubbeostverksted
Det føltes nesten som sånn pepperkakebaking før jul. Mye ostemasse og en form. Fylle formen og klappe godt på den slik at det ikke ble luftlommer inne i osten, deretter skrape av overflødig ostemasse så det blir en fin barreform på oste. Deretter over på rist for tørking. Litt famlende i begynnelsen, men om jeg skal si det selv så ble jeg etterhvert temmelig dreven. Skulle du finne en Kubbeost som du mener ikke er perfekt i formen, så kan du ikke automatisk trekke den konklusjonen at den har nok jeg laget.
En kremost av geitemelk dette, altså chèvretype om du vil. Rueslåtten har ikke geiter, så den melken kjøpes inn fra en gård i nærheten; Øvrejorde.
Det tok litt tid dette her. Viser også at gardsoster er mye håndarbeid, noen ganger til og med litt monotont uten at det betyr at en kan slakke av på kravene og fokusen. Hver ost skal være skikkelig laget, og det er den.
Ego klar for ysting.
Rueslåtten er et moderne ysteri
Selv om de fleste aktivitetene i ysteriet er manuelle og noe også krever at du står ganske krokbøyd, så er dette et ganske nytt og moderne ysteri, med god plass. Slett ikke alle som er så heldige. Rueslåtten har satset og lykkes. Fra en beskjeden start har Rakel og Jarle jobbet seg inn på markedet med Kubbeosten, StoreVelten, Lord Garvagh, St. Pål og Rød Geit. Snart også å finne i Meny sine butikker. Om ikke alle, så i hvert fall et utvalg.
En liten utflukt
De prøver å gå nye veier også, og utnytte de muligheter som finnes i nærheten. Således ligger det et kraftverk i Hovet. I tilknytning til det er det mange og lange tunneller. Der har de fått leie et rom til modning av noen av de store og faste ostene. Foreløpig er det StoreVelten og St. Pål som ligger der til modning. Slikt er jo et tålmodighetsprosjekt, så det er for tidlig å si noe om utfallet. Rommet skal jo gå seg til også, kulturmessig.
Fredag og Rød Geit
Det betød at Jarle og undertegnede måtte spa ut bilen og hekte på hengeren for å komme oss til Øvrejorde for å hente melk. Det vil si, undertegnede slapp billig unna den delen av prosessen. Det er bakkete i Hallingdal i hvert fall om du skal på gårdsbesøk, så det er godt å ha firehjulstrekk når du har et tonn du drar på.
Mens Jarle tappet melken over på tanken fikk jeg en omvisning i det morderne geitefjøset. Som bonde skal man behandle dyrene sine godt, da har alle det best. Men det kreves også at det tas noen avgjørelser hver vinter når alle kjeene har kommet til verden. Jeg synes de alle var utrolig søte, men det det er ikke noe kriterium for drift. Så i en bås sto de som skulle til slakt, i en annen de som skulle bli melkegeiter og så de som var for unge til å ha fått sin skjebne avgjort ennå. Slik er det å være bonde med dyr på garden, man må ta de valgene også. Da bonden hørte at jeg aldri har smakt kjekjøtt, fikk vi med oss en pose godt kjøtt på kjøpet. Nå har jeg og resten av familien spist det, og det er fantastisk godt. Anbefales.
Rød Geit
De 720 litrene med melk som vi hentet skulle altså bli til Rød Geit. Det er en halvfast ost som formes som hjul på godt to kilo. Samme form og vekt som Lord Garvagh.
Siden jeg hadde kuttet opp ostemassen dagen for, så slapp jeg det. Slapp i grunnen billig unna den osten, ikke før den skulle snus første gang måtte jeg trå til. Ikke «gjerandeslaus» for det. Jeg drev på som manuell etiketteringsmaskin for Kubbeosten. Etikett foran og bak. Veldig god merking av ostene til Rueslåtten for øvrig, med blant annet ystedato, noe jeg setter veldig pris på å få vite.
Min ystedag sluttet til sen lunsj med ostesmaking og omelett fylt med Kubbeost. Sinnsykt godt for øvrig. Det bør du prøve.
Hvorfor er det så morro å yste? For min del handler det om å lære, ikke at jeg skal starte ysteri, men likevel forstå hvilken jobb og prossess det er å yste god ost. Håndverksysting er nettopp det, det er ikke noe Willy Wonka sjokoladefabrikk over det, veldig mye håndarbeid, lidenskap, love and care.
PS!
Rueslåtten yster av rå kumelk fra egen buskap og rå geitemelk fra gården Øvrejorde i Hovet. Oster ystet av sommermelk fra høyfjellsbeite på stølen er merket med det.
Neste ysteprosjekt blir om en god måned. Utrolig kjekt å få komme på innsteg og være med på å tilvirke ost. Har du lyst på besøk, så si ifra!
Det er nesten noe «Ibsens ripsbærbusker» over Stillsitzer Steinsalz, det gjelder å unngå at tungen slår krøll. Men når du har kontroll på det, så har du foran deg en ost du enten liker eller ikke liker. Det er sjelden noe midt i mellom.
Tilsiter har en historie
Tilsiter har vandret og vært både her og der før den er blitt Stillsitzer Steinsalz. Den vandringen startet i Holland, eller Nederland om du vil. Eller Belgia. På grensen der. Der utvandret de til Øst-Preussen. Nettopp til byen Tilsit, i dag kjent som Sovetsk i Kaliningrad, altså denne russiske enklaven mellom Litauen og Polen. Byen het for øvrig Tilsit frem til 1946. Den gang da, kjent for sin ost, i dag ikke. Men navnet lever, ostetypen også, selv om Tilsiter ikke er et ens begrep.
Stillsitzer Steinsalz er et merke
Det er altså ikke en type ost. Men den er i typisk sveitsisk tilsiterstil. Tilsiter var i utgangspunktet en ost à la både Limburger og belgiske Herve. Typiske rødkittoster, «stinkers». Og har delvis overlevd som det. Det var folk fra to land som kom til Tilsit; hollendere og sveitsere. Sveitserne reiste etter hvert hjem, tok med oppskriften og startet ysting hjemme. Men som det ofte blir; de tilpasset osten den lokale tradisjonen. Så sveitsisk Tilsiter er en alpeost. Halvfast. Fin til å skjære med ostehøvel og nydelig god på brødskiven.
Akkurat Stillsitzer Steinsalz er ystet på et håndverksysteri i Gähwiler, Toggenburg. Melken leveres av de lokale bøndene to ganger om dagen, og Stephan Bühler sørger for at det blir flotte oster av det. Det som gjør denne osten litt spesiell, og som også navne delvis tilkjennegir, er at de bruker et bergsalt uten jod. Det gir en spesiell kryddersmak i tillegg til den kraftige smaken som kjennetegner Tilsiter.
Tilgjengelig i Norge?
Nei, den er ikke det, så vidt jeg vet. Må innrømme at når jeg starter min ostebutikk, så er det en del sinnsykt gode oster jeg skal ha, som ingen andre bryr seg om å ta inn. Stillsitzer Steinsalz er bare en av dem. Om jeg så skal farte Europa rundt for å handle. Det gir mer mangfold, så det er flott.
