Nordmenn har så inderlig tatt Parmigiano Reggiano til sitt bryst. Også kjent under den franske benevnelsen Parmesan. Vi får liksom ikke nok. Personlig så er jeg nok mer opptatt av sveitsiske Sbrinz, men den ystes i veldig små kvanta, sveitserne spiser det meste selv, og det lille som eksporteres går stort sett til nettopp Italia. Vi begynner vel å nærme oss italienernes bruk av Parmigiano Reggiano, sånn til kvardags, selv om de har noe Parmigiano Reggiano til festbruk eller søndags, om du vil. Der skiller italienerne seg fra oss, tror jeg. Vi er nok ikke like nøye på det. Noe som muligens har med både tilgang og kunnskap å gjøre, vil jeg anta. Skal vi være litt presise, og det skal vi, mener jeg, så er det Parmigiano Reggiano, og så er det Parmigiano Reggiano. Hva er forskjellen?
Kan du si om dette er en Parmigiano Reggiano?
Hva er det så med Parmigiano Reggiano?
Det kommer selvsagt an på ståsted og hvor opptatt du er av autentisitet. Parmigiano Reggiano er nemlig blitt en kvantumsmessig stor ost, som selges over hele verden. Det gir selvsagt noen utfordringer. Den håndverksosten som det en gang for ganske lenge siden startet med, skal du lete for å finne. Det meste kommer fra store meierier. Så trenger det ikke være noe galt i det som sådan. Men det er noe med at til større aktører som er involvert, til mer vil de ha det på sin måte og bruker ressurser på å endre regelverket slik at det blir best mulig tilpasset deres behov. Det har også skjedd med Parmigiano Reggiano. Ganske mye som er lov å tilsette underveis i ystingen nå, som slett ikke var aktuelt for si, 50 år siden. Noe galt i det? Ja, hevder enkelte, i hvert fall under en smaking av bl.a. Parmigiano Reggiano under Cheese 2017 i Bra. Og de små lar være. Men, det var ikke mitt anliggende i denne posten. Jeg har lyst til å snakke om melk. Melk er nemlig litt viktig når det gjelder ost. Fryktelig mange kuraser der ute, og det er noe eget med dem alle sammen. Selvsagt er det det. Noen gir for eksempel melk som er mer egnet til å yste ost av enn andre.
Vacca Bianca Modenese og Vacca Rosso
Det er melk fra disse to kurasene Parmigiano Reggiano ble ystet av tidligere. Jeg skal ikke si opprinnelig, for det er en ost med lang historie, men Vacca Rosso er nevnt så langt tilbake som til år 1000. Benedictinermunkene brukte melken fra denne rasen til å yste Parmigiano Reggiano. Den hvite kom til fordi den røde ble krysset med Grå Podolico-fe (Grigi di tipo Podolico). Det er nå så, og så tar jeg forbehold om mulige historiske feil i krysningen her. Faktum er at disse to kurasene har melk som var godt egnet til å yste ost av generelt, og Parmigiano Reggiano spesielt. Det har med den såkalt protein/fett-ratioen å gjøre, som er viktig når det gjelder ost, og hva slags ost man best kan yste med forskjellige typer melk. Eller melk fra forskjellige kuraser. For disse to kurasene er innholdet av såkalt kappa-protein i melken spesielt høyt i følge Slow Food. Og det er bra. Og så? I dag er det bare små buskaper igjen av begge rasene, men det gjøres et aktivt arbeid for å bygge dem opp igjen. Melk fra disse to rasene blandes ikke, enten er det Parmigiano Reggiano-ost av ren melk fra Vacca Bianca Modenese eller fra Vacca Rosso. Parmigiano Reggiano av melk fra Vacca Bianca Modenese kommer fra Modena-området, mens osten av Vacca Rooso-melk kommer fra Reggio-Emilia-området.
Så hva er problemet?
Stor etterspørsel etter ost tiltrekker store aktører som krever mye melk. Da holder ikke Vacca Bianca Modenese og Vacca Rosso lenger. God melk, ja, men for lite av den. Dermed har kurasen Holstein-Friesian fra Holland blitt innført. Den har den egenskapen at den melker masse. De fleste kuraser har et maksimum de melker per år, fôrer du dem mer i håp om at de skal melke mer, så gjør de ikke det; de blir bare feite. Det er dårlig butikk. Ikke slik med Holstein-Friesian-kyr. Dess mer du fôrer dem, dess mer melker de. Til gjengjeld blir melken ofte omtalt som hvitt vann. Det er alminnelig ansett at kvaliteten er langt dårligere enn for andre kuraser. Det forhindrer imidlertid ikke at det er mange som bruker melk fra denne kurasen også til ysting, selv om den egner seg bedre, hvis vi skal bruke et slikt uttrykk i det hele tatt, til konsummelk. Når det kommer til melkeproduksjon har Holstein-Friesian nærmest maskinlignende egenskaper med fôr inn, melk og møkk ut.
LES OGSÅ: 72 måneders Parmigiano Reggiano
Ikke optimal melk
Så det er altså slik at det meste av den parmesanen vi spiser her til lands kommer fra ikke optimal melk, for å si det slik. Her gjelder det å få mest mulig ut av markedet. Den drivkraften tør vel være kjent. Dermed er vi tilbake til Parmigiano Reggiano som kvardagsost. Festosten blir til av melk fra Vacca Bianca Modenese og Vacca Rosso.
Oster ystet av melk fra Vacca Rosso kan du av og til få i Norge. Det er bra. Den burde være tilgjengelig oftere. Og for å ha sagt det. Er melken fra Vacca Bianca Modenese eller Vacca Rosso-kyr så er det opplyst. Vær trygg. Så ekslusivt er det.
Så, vi er nå alle så opptatt av alder på Parmigiano Reggiano, kan liksom ikke bli gammel nok. Kanskje vi skal begynne å ha mer fokus på melken?
Anvendelig rase
Nå snakker jeg om Vacca Bianco Modenese. I tillegg til den gode melken byr den på ualminnelig godt og fettmarmorert kjøtt og dessuten var den tidligere et nyttig dyr til arbeid på åkrene. Finner du biff i Italia av Vacca Bianco Modenese, så er det bare å slå til. I mellomtiden får du gå på jakt etter den ekte osten.
Mer om denne typer oster? Sbrinz, Parmigiano Reggiano og Grana Padano
