Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer!

Historien er full av fortellinger om ting som skjer uten at man helt er klar over hvordan og hvorfor. I dag vet vi jo selvsagt hvordan blåmuggost blir nettopp det, men det var ikke alltid slik. Derav uttrykket i overskriften om at blåmuggost ikke tilvirkes, det bare skjer. Men altså, for de fleste blå oster er den ikke gyldig i dag. Men det finnes noen. Skal imidlertid komme tilbake til det. Noen vil ha det til at blåmuggost er veldig gammel, og det er godt mulig at den er det. Dette vet vi midlertid ikke så mye om. Indikasjoner finnes imidlertid, så som at romere og grekere ikke syntes noe om det, det ble nemlig ansett som en feil. Da er vi litt tilbake til overskriften om at blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

blåmuggost
Et utvalg forskjellige blåmuggoster

Roquefort den første blåmuggost?

Franskmennene og de som er opptatt av Roquefort mener det. Da henviser de til Plinius den eldre som rundt år 79 e v t i verket Naturalis historia riktig nok beskriver en fransk ost blant mange andre. Det er ingen indikasjoner på at det er en blåmuggost, slett ikke at den heter Roquefort, eller at den spesifikt kommer fra det området. Den er gallisk, det er den, men Gallia var nå litt stort i hvert fall. Men det var en god og kraftig ost, nesten som medisin å regne. Plinius den eldre var for øvrig en osteelsker, turofil, og tok det ganske så personlig om han traff noen som ikke likte ost. Nå er kanskje utgivelsesåret noe usikkert, for Plinius den eldre døde det året.

Mange beskrivelser av ost

Det finnes opp gjennom historien mange beskrivelser av ost, hvordan den skulle være, hva som var god og mindre god ost osv. I en engelsk tekst fra 1600-tallet beskrives ost slik: Ost skal ikke være hvit som snøen, ikke ha så mange øyne som Argus hadde, ikke være så gammel som Metusalem, heller ikke så full av myse og gråtende som Maria Magdalena eller så røff som Esau og slett ikke så full av merker som Lasarus. (Thomas Cogan: The Haven of Health) (Min oversettelse.) Kanskje ikke slik vi ville ha beskrevet det i dag, men slik var vel datidens metaforer.

blåmuggost
Cabrales fra Asturias i Spania.

En rimelig sikker beskrivelse

Notker Stammeren har jeg nok skrevet om før. Han reiste rundt og samlet inn historier, anekdoter vil mange si, blant annet om Karl den Store. Det som er interessant i ostesammenheng er et møte mellom ham og en av hans biskoper. «Karl den Store kom på uventet besøk til en av sine biskoper en fredag han var på vei til sin residens i Aachen, eller Aix-la-Chapelle som det het den gang. Siden det var fredag spiste man ikke kjøtt og fisk var ikke tilgjengelig med mindre de hadde fått beskjed på forhånd. Biskopen serverte derfor det beste han hadde, og det var ost – blåmuggost. Karl den Store ville selvsagt aldri sette sin biskop i forlegenhet ved å spørre om noe annet enn hva han fikk servert. Han spiste derfor den osten han fikk servert, dog med det forbehold at han pillet ut all blåmuggen med kniven sin. Biskopen mannet seg opp og spurde Karl den Store hvorfor han pirket ut det beste på hele osten? Keiseren smakte, tygget langsomt og svarte; Gode vert, det du sier er sant. Send meg to kjerrelass med ost lik denne, hvert år. Biskopen svarte at han kunne ikke garantere at osten hadde blåmugg. Del dem i to da, sa Karl den Store, tilsynelatende ferdig med diskusjonen».

blåmuggost
Bleu de Termignon

Ikke en villet ost

Som historiene over beskriver var ikke blåmuggost en villet innovasjon. Det skjedde. I 1960, i boken Cheeses of the World skrev en André Simon om Cheshire, denne kjente engelske territorial: «Cheshire Blue is not made, it happens». Det er ikke tilfellet lenger, i dag dag lages Cheshire både med og uten blåmugg i en absolutt villet prosess.

Men det finnes altså oster, selv i dag, som bare blir. Én av den er Bleu de Termignon fra Savoie. Ystes på bare et par tre gårder høyt oppe i fjellene. Gresset og urtene som kyrne spiser har små mengder Penicillium Glaucum på seg. Dette følger med bokstavelig talt gjennom kua og over i melken. Når den så ystes, får osten etter hvert tydelig, men svak blåmuggmarmorering. Osten blir ikke stukket med nåler, men muggen utvikler seg likevel. P. Glaucum er en annen blåmugg enn P. Roqueforti som er den mest vanlige. Blåmuggen i italienske Gorgonzola er også P. Glaucum En annen ost som ikke får tilsatt blåmuggkultur i ystemelken er Cabrales. Den blir naturlig «infisert» ganske kjapt etter at den er lagt i kalkstensgrottene i Picos de Europa. Der sitter muggkulturen i grottenes vegger. Denne osten blir heller ikke stukket med nåler for å gi luft til muggsoppen. Blåmugg er faktisk ikke spesielt oksygenkrevende, så det kan godt være at flere blåmuggoster var blitt vel så bra uten. Dette er imidlertid bare spekulasjon fra min side.

Får du muligheten til å smake disse to ostene, Bleu de Termignon og Cabrales, så er det absolutt verd det.

Inspirasjon og kilde: Andrew Dalby: Cheese – A Global History

Caprino d’Alpe fra Castelmagno

«Det var i den tid jeg gik omkring og..,» (Hamsun – Sult) – nei, jeg har slett ikke sultet i Alba. Langt derifra. Men i september i fjor, på vei til Bra, litt tidlig i forhold til toget, tok jeg en liten omvei og traff tilfeldigvis på en ostebonde som sto der og solgte sin Caprino d’Alpe. Husker jeg ikke feil så sto det en annen ved siden av og solgte salami, men det var ost som gjaldt der og da. Det var jo bare oss, så vi hadde tid til en liten passiar. Han forsto jo kjapt at jeg var utlending og lurte på hvor jeg kom i fra. Da jeg fortalte at jeg var norsk viste det seg at han hadde vært i Norge og til og med på tur med hurtigruten. Da hadde vi jo litt å prate om. Det ble en Caprino d’Alpe på meg, pent innbundet med bastsnøre. Og jeg rakk toget til Bra og Cheese 2017 som var anledningen for besøket.

caprino d'alpe
Caprino d’Alpe en italiensk fjellost fra den lille byen Castelmagno i Cueno-provinsen

Les mer

Ostens alder, betyr den noe – egentlig?

Noen ganger, men ikke alltid. Kommer an på. Så hvorfor spør jeg om ostens alder betyr noe? Jo, fordi det er et tema som i hvert fall noen av oss er opptatt av. En liten historie. Tidlig i min karriere var jeg ansatt som produktsjef i Nora-Sunrose konservesfabrikker. Der produserte vi blant annen Russiske erter. Dyrt, begrenset og svært etterspurt. Et år det var dårlig tilgang på godt nok råstoff, kom det spørsmål om kvaliteten og sorteringen var så viktig, og hva med «svinn» i prosessen, vi kunne vel bokstavlig talt sope gulvet og få det med i stedet for å kassere? Da måtte unge Aursnes stå opp mot de høye herrer og si fra om at hva annet vi skulle så skulle vi ikke gå på akkord med kvaliteten. Jeg vant jeg. Integritet er et sterkt gen hos meg. Så hvor er linken til ostens alder? Kanskje det kommer.

ostens alder
Godt moden Queso Cabrales fra Asturias i Spania.

Les mer