Keen’s Farmhouse Cheddar

Keen’s Farmhouse Cheddar er selve standarden på hvordan en Cheddar skal smake. Den standarden har endret seg noe gjennom århundredene, men har nå vært ganske stabil de siste 70 årene. Nå er ikke dette noe som endrer seg over natten, det har det aldri vært, men noen ganger skjer det en innovasjon som gjør at noe endres om ikke annet enn litt. Det har skjedd, kan bare nevne navnene Edith Cannon og Joseph Harding som hver på sin måte la noe av grunnlaget for den Cheddar vi ser i dag.

keen's farmhouse Cheddar
Keen’s Farmhouse Cheddar

Les mer

Brie de Meaux – prøv den ung

Hva er så godt som en Brie? Det må jo være en moden Brie de Meaux det da. Ostenes konge og kongenes ost som det så vakkert het etter Wienerkongressen i 1815. Den franske statsmannen Talleyrand hadde nemlig fått hentet en ladning av Brie de Meaux til Wien for å smøre forhandlingene litt. Eller så vare det bare fordi han lengtet hjem og litt fransk ost ville være et plaster på såret. Men den gjorde suksess på middagen, og onde tunger vil ha det til at det var det som gjorde at Frankrike ikke kom så verst ut av forhandlingene. Mulig det. Nordmenn vil gjerne ha sin Brie godt moden enten det er Brie de Meaux eller en av de mange wannabes. Men er den best da?

brie de meaux
Ung Brie de Meaux, slik som franskmennene gjerne vil ha den.

Les mer

Er moden chèvre undervurdert?

Jeg hadde gleden av å være med på en smaking i regi av Matcompaniet og Michael Mathier fra Mons, i begynnelsen av juni her i Oslo. Der sto blant annet moden chèvre på programmet. Mons er kanskje Frankrikes mest kjente affineur, ostemodner altså, og holder til like ved Roanne. Når jeg sier moden chèvre, så er det ikke hele sannheten, det var noen normale hvitmugg- og rødkittoster der, samt en liten og godt moden sauemelksost fra Provence, som godt kan gå inn i samme kategori som moden chèvre, med det unntak at det altså var en sauemelksost.

moden chèvre
Et utvalg av ostene vi smakte

Moden chèvre, ikke ekstra moden

Kan være at det bare er her i landet vi er mest opptatt av at chèvre skal være fersk, har tidligere handlet veldig moden chèvre både i Chablis og ikke mist i Brá i fjor der det var et særdeles rikt utvalg av arten. Må innrømme at det er oster for spesielt interesserte, men det er det en del andre oster som er også, vil noen hevde, uten at jeg helt forstår hvorfor de hevder det. De vi smakte var de ikke så vellagrede som dem på bildet under, vi snakker om rundt to måneder, men det er en respektable alder det, for en fersk geitost.

moden chèvre
Særedeles moden chèvre på Cheese 2017 i Bra.

Faktum er at denne smakingen viste at vi tildels har for vane å spise chèvre for fersk. Det er kanskje en gjengs oppfatning at når disse små geitostene får ligge litt, så blir bare ram i smaken så håret står rett ut til alle kanter. Og det er jo slett ingen hyggelig opplevelse. Men det var ikke tilfellet. De har fått mer fylde og og en rik balanse. Syren som en kanskje forbinder med disse ferske kremostene, som blir omtalt som laktiske, jo den var borte. Altså en helt annen ost.

Hva er det som skaper denne overgangen?

Modning selvsagt. Men, det betyr ikke at du bare kan kjøpe en fersk geitost, legge den i kjøleskapet og forvente at du skal få samme opplevelsen. Det har noe med temperatur, fuktighet, mikroklima og «love and care» å gjøre. Glemsel er dessuten ikke en del av behandlingen. Så vil jo aldri en profesjonell ostemodner finne på å pakke inn osten og la den ligge et par måneder.

moden chèvre
Her dukket jammen meg sauemelksosten Le Castillon opp på et et bilde fra Bra i fjor.

Konklusjonen

Konklusjonen er som for Champagne, det meste drikkes for ferskt. De fleste chèvre spises også for ferske. Så sier jeg ikke at vi skal slutte med det, bare at en del oster godt kan modnes lenger, og dermed gi en annen og særs flott smaksopplevelse. Det er altså ikke et enten eller. Men det kreves at de som yster, hvis det er norske oster, og de som importerer hvis det er utenlandske, samt butikkene, tør å by på noen mer lagrede alternativer. Ostene finnes.

Å drikke til

Mer modne oster krever noe mer modne viner. Vi har jo de tradisjonelle vinene til chèvre, som absolutt finnes i modne utgaver, men her er det lov å flytte over på for eksempel chardonnaydruer. Samt prøve noen lette fruktige rødviner. Vi hadde blant annet en flott Beaujolais; den fungerte aldeles utmerket.

PS

De modne ostene vi hadde var:
Cosne de Port Albry fra Loire
Le Saint Haonnois fra Roanne, 50/50 geit og kumelk
Pouligny fra Loire
Le Castillon, fra Provence, sauemelksost.