Trolltind fra Derinngarden

Det hender jeg farter over Lesja og da er det naturlig å stoppe hos Avdem eller Avdemsbue. Denne gangen var jeg kjapt innom «bue» for å handle med et par oster, deriblant Trolltind fra Derinngarden på Nordmøre. De er flinke med ost på Nordmøre og oster fra Derinngarden var det lenge siden jeg hadde smakt. For en som bor i Oslo er oster derifra ikke så lett tilgjengelig, så da blir det litt tid mellom hver gang. Derinngarden yster av økologisk rå melk fra de 10 til 14 kyrne som de har på gården. Antallet varierer litt med naturens gang.

Derinngarden
Trolltind fra Derinngarden, Eide på Nordmøre.

Les mer

Norsk ost

Det er fantastisk mye som skjer innen området ost i Norge. Da tenker jeg på småskalaprodusert ost, gardsoster i all hovedsak. Norsk ost begynner å bli så uendelig mye mer enn Jarlsberg og Norvegia, eller enda verre; generisk gulost eller kvitost. All ost som ikke er brunost i en eller annen form er definert som kvitost. Inklusiv gamalosten.

Kvitost eller Gulost?

Kvitost eller hvitost er for øvrig den korrekte benevnelsen. Gulost er et Oslo-fenomen som sprer seg ut over landet. Mange tror at Kvitost er en vestlands-/nynorskgreie og Gulost tilsvarende østlands-/ bokmålsgreie, men slik er det ikke. Du skal ikke så langt ut av Oslo og tilbake i tid før det handlet om Kvitost eller til nød Hvitost. Men benevnelsen gulost brer om seg. Ingen kampsak for meg for øvrig å kjempe imot.

Gamalost frå Vik
Gamalost frå Vik

Vi har en ganske lang ostetradisjon her i landet, men vi er en ganske ung ostenasjon når det gjelder det vi tenker på som tradisjonell ost i dag. Faste hvite, hvitmugg, blåmugg og rødkitt. Gamalost og Pultost er derimot gamle tradisjonsrike oster. De er syrefelt som det heter, altså melken er tilsatt syrningskultur og så får det stå så lenge det må før melken koagulerer. Et annet gammelt osteprodukt er skyr. Opprinnelig norsk, men forsvant til Island en gang i løpet av vikingtiden. Har gjenoppstått i en industriell versjon, og det fleste tenker det er en yoghurt, men skyr er altså en syrnet ferskost. Jeg er for øvrig vokst opp med at min bestemor lagde skyr. Så helt forsvunnet var den ikke. Brukte egen kumelk, så den var nok upasteurisert den. At jeg har overlevd.

Utenlandsk inspirasjon

Så da de første ysteriene ble dannet fra 1855 (Rausjødalen ysteri) og utover, ystet de hollandsk eller sveitsisk ost. Det startet med hollandsk og gikk over til sveitsisk, med sveitsiske ystere som læremestre. Det er nok også grunnen til at vi har så sterk hvitosttradisjon her i landet. I den tiden kom også Jarlsberg til verden som et slags uekte barn. Avgikk ved døden rundt første verdenskrig for å gjenoppstå som en fugl Fønix på sekstitallet etter 10 års forskning, ysting, prøving og feiling på Landbrukshøyskolen på Ås som den het den gang. Det har jo vist seg i ettertid å bli et ganske vellykket prosjekt.

Lars Sponheim

Det er nok mange som har meninger om Lars Sponheim, men han er altså den som la til rette for at vi har en oppblomstring av gardsysterier her til lands. Han bestemte at Tine skulle ha henteplikt, mens bøndene ikke hadde leveringsplikt. Det er en fantastisk ordning. Gardsysteriene kan yste når de vil av så mye melk de vil, og resten henter Tine. Det har gjort oppblomstringen av gardsysterier mulig.

Mangfoldet

Dette har gitt oss et stort utvalg av småskalaoster. Noen er fantastiske, mange er gode mens atter en god del har en vei å gå. Lokalprodusert er ikke ukritisk synonymt med kvalitet. Derfor er det godt at vi har en del rettledningstjenester, som for eksempel Matmerk. Det kommer seg også med bredde og dybde, men fremdeles er mye likt og fremdeles yster noen for mange varianter i stedet for å spesialisere seg og gjøre noen få skikkelig bra!

Så har ikke jeg noe behov for å sette norsk ost opp mot utenlandsk ost. God norsk ost står på egne ben og bør ha sin egenart, eller sitt terroir som vi ville sagt i vinverden. Norsk ost skal være norsk; ikke fransk, eller spansk eller noe..

Trendskifte hos Tine?

Vi har sett det på bryggerisiden, en enorm boom i lokalbrygget øl fra små håndverksbryggerier. Hansa har kjøpt seg inn i Nøgne Ø for å være med på denne utviklingen. Det er vel rimelig å anta at vi får se mer av samme sorten. Da vil over tid mangfoldet forsvinne igjen.

Småskala er trenden nå

Vi ser det samme på ostesiden. Det har kommet til mange små ysterier siden Lars Sponheim endret regelverket slik at gardsbruk kunne foredle melk utenfor kvotesystemet. Tidligere måtte de levere all melken til Tine for så å kjøpe tilbake om de ville yste. Det har skapt et voldsomt mangfold som ikke nødvemdigvis ere like lett å få tak i alle steder. Nå er det vel slik da med lokalprodusert mat at den i en viss grad skal være lokal.

200 gardsysterier??

Jeg har ikke oversikt over alle gardsysterier i Norge. Støtter Norsk Gardsost og får derigjennom en viss oversikt. Nå har jeg slett ikke noe behov for å vite om alle heller, men jeg vil gjerne ha oversikt over de beste; og definitivt over de beste som ikke pasteuriserer melken. Det har jeg sikkert bare til en viss grad.

Det er det nok andre som har. Er det derfor jeg synes at vi ser antydning til et trendskifte hos Tine?

«Singel origin»

De har kommet med flere oster i det siste som kun ystes på ett ysteri, gjerne på små ysteri. Jeg ser at de reklamerer med Stor smak fra ein liten stad om Setesdalsmør frå eit av dei aller minste meieria i Noreg. Det går jo på tvers av sentraliseringstrenden som ellers rir landbrukssamvirket. Tidligere har det samme meieriet (kanskje) levert geitesmør uten at jeg vet om det var en engangsforeteelse eller ikke. Smakte bra gjorde det, men ikke på grøt.

På ostesiden ser vi at det lanseres og/eller fremheves flere varianter fra mindre meierier. Kvitlin fra Ørsta som vel har skifet navn fra Lykle? Var dere litt for kjappe og ufeilbarlige der? Har vel skjedd før det? Balsfjord. Chèvre (fra Haukeli). Ridder fra Tresfjord. Det reklameres for Hvit geitost ser jeg, uten at det fremgår hva det er.

Et stykke frem

Dette er vel og bra. Men dere har litt igjen. Det er litt for lite unikt. Ryktet forteller at melken fra Aurenes gard på Jæren går til Haukeli siden Knuden ikke blir ystet. Med respekt å melde så er det himmelvid forskjell på det som var Knudenosten og Chèvre fra Haukeli. I prinsippet samme melken, men forstår at det er mange andre bønder som også leverer til Haukeli. Hvis det stemmer da.
SONY DSC

Tine upasteurisert?

Når kommer dere med den første upasteuriserte osten? Det ryktes også at dere har tenkt tanken. Hvorfor ikke upasteurisert Jarlsberg fra Elnesvågen? Har nevnt det før uten at jeg forventet noen respons, og venter det ikke nå heller. Den produseres i hele hjul, modnes på treplanker, så det meste gjøres på den riktige måten. Kan begynne der. Den blir nå uansett modnet mer enn 60 dager så noen stor risiko er det ikke. Til og med amerikanerne og FDA (Food and Drug Administration) godtar det. Da er det rimelig risikofritt.

Osteriet.no

Osteriet.no. Flott initiativ det, men ikke la det bli et skinnhellig alibi. Løft fram gardsostene slik dere sier. Foreløpig har dere et godt stykke vei å gå. Folk kommer aldri til å bytte ut Jarlsberg og Norvegia på brødskiva likevel. Gardsoster som koster fra 300 til 600 kroner kiloen blir ikke hverdagsoster. Og når det skrives om ysteprosessen, så fremstilles det som en selvfølge at melken pasteuriseres. Men det er det jo ikke. Bare fordi dere gjør det.

Så kanskje er dette som skjer et bittelite tegn på et begynnende trendskifte hos Tine. Småskala og lokalmat er jo en trend nå. Vær raus og løft dem fram Tine, det er eiernes deres. Dere vil tjene på det i lengden.

Håper i hvert fall dere ikke faller for fristelsen med å ordne det med en makta rår-strategi.