Trolltind fra Derinngarden

Det hender jeg farter over Lesja og da er det naturlig å stoppe hos Avdem eller Avdemsbue. Denne gangen var jeg kjapt innom «bue» for å handle med et par oster, deriblant Trolltind fra Derinngarden på Nordmøre. De er flinke med ost på Nordmøre og oster fra Derinngarden var det lenge siden jeg hadde smakt. For en som bor i Oslo er oster derifra ikke så lett tilgjengelig, så da blir det litt tid mellom hver gang. Derinngarden yster av økologisk rå melk fra de 10 til 14 kyrne som de har på gården. Antallet varierer litt med naturens gang.

Derinngarden
Trolltind fra Derinngarden, Eide på Nordmøre.

Les mer

Norsk ost

Det er fantastisk mye som skjer innen området ost i Norge. Da tenker jeg på småskalaprodusert ost, gardsoster i all hovedsak. Norsk ost begynner å bli så uendelig mye mer enn Jarlsberg og Norvegia, eller enda verre; generisk gulost eller kvitost. All ost som ikke er brunost i en eller annen form er definert som kvitost. Inklusiv gamalosten.

Kvitost eller Gulost?

Kvitost eller hvitost er for øvrig den korrekte benevnelsen. Gulost er et Oslo-fenomen som sprer seg ut over landet. Mange tror at Kvitost er en vestlands-/nynorskgreie og Gulost tilsvarende østlands-/ bokmålsgreie, men slik er det ikke. Du skal ikke så langt ut av Oslo og tilbake i tid før det handlet om Kvitost eller til nød Hvitost. Men benevnelsen gulost brer om seg. Ingen kampsak for meg for øvrig å kjempe imot.

Gamalost frå Vik
Gamalost frå Vik

Vi har en ganske lang ostetradisjon her i landet, men vi er en ganske ung ostenasjon når det gjelder det vi tenker på som tradisjonell ost i dag. Faste hvite, hvitmugg, blåmugg og rødkitt. Gamalost og Pultost er derimot gamle tradisjonsrike oster. De er syrefelt som det heter, altså melken er tilsatt syrningskultur og så får det stå så lenge det må før melken koagulerer. Et annet gammelt osteprodukt er skyr. Opprinnelig norsk, men forsvant til Island en gang i løpet av vikingtiden. Har gjenoppstått i en industriell versjon, og det fleste tenker det er en yoghurt, men skyr er altså en syrnet ferskost. Jeg er for øvrig vokst opp med at min bestemor lagde skyr. Så helt forsvunnet var den ikke. Brukte egen kumelk, så den var nok upasteurisert den. At jeg har overlevd.

Utenlandsk inspirasjon

Så da de første ysteriene ble dannet fra 1855 (Rausjødalen ysteri) og utover, ystet de hollandsk eller sveitsisk ost. Det startet med hollandsk og gikk over til sveitsisk, med sveitsiske ystere som læremestre. Det er nok også grunnen til at vi har så sterk hvitosttradisjon her i landet. I den tiden kom også Jarlsberg til verden som et slags uekte barn. Avgikk ved døden rundt første verdenskrig for å gjenoppstå som en fugl Fønix på sekstitallet etter 10 års forskning, ysting, prøving og feiling på Landbrukshøyskolen på Ås som den het den gang. Det har jo vist seg i ettertid å bli et ganske vellykket prosjekt.

Lars Sponheim

Det er nok mange som har meninger om Lars Sponheim, men han er altså den som la til rette for at vi har en oppblomstring av gardsysterier her til lands. Han bestemte at Tine skulle ha henteplikt, mens bøndene ikke hadde leveringsplikt. Det er en fantastisk ordning. Gardsysteriene kan yste når de vil av så mye melk de vil, og resten henter Tine. Det har gjort oppblomstringen av gardsysterier mulig.

Mangfoldet

Dette har gitt oss et stort utvalg av småskalaoster. Noen er fantastiske, mange er gode mens atter en god del har en vei å gå. Lokalprodusert er ikke ukritisk synonymt med kvalitet. Derfor er det godt at vi har en del rettledningstjenester, som for eksempel Matmerk. Det kommer seg også med bredde og dybde, men fremdeles er mye likt og fremdeles yster noen for mange varianter i stedet for å spesialisere seg og gjøre noen få skikkelig bra!

Så har ikke jeg noe behov for å sette norsk ost opp mot utenlandsk ost. God norsk ost står på egne ben og bør ha sin egenart, eller sitt terroir som vi ville sagt i vinverden. Norsk ost skal være norsk; ikke fransk, eller spansk eller noe..

Trendskifte hos Tine?

Vi har sett det på bryggerisiden, en enorm boom i lokalbrygget øl fra små håndverksbryggerier. Hansa har kjøpt seg inn i Nøgne Ø for å være med på denne utviklingen. Det er vel rimelig å anta at vi får se mer av samme sorten. Da vil over tid mangfoldet forsvinne igjen.

Småskala er trenden nå

Vi ser det samme på ostesiden. Det har kommet til mange små ysterier siden Lars Sponheim endret regelverket slik at gardsbruk kunne foredle melk utenfor kvotesystemet. Tidligere måtte de levere all melken til Tine for så å kjøpe tilbake om de ville yste. Det har skapt et voldsomt mangfold som ikke nødvemdigvis ere like lett å få tak i alle steder. Nå er det vel slik da med lokalprodusert mat at den i en viss grad skal være lokal.

200 gardsysterier??

Jeg har ikke oversikt over alle gardsysterier i Norge. Støtter Norsk Gardsost og får derigjennom en viss oversikt. Nå har jeg slett ikke noe behov for å vite om alle heller, men jeg vil gjerne ha oversikt over de beste; og definitivt over de beste som ikke pasteuriserer melken. Det har jeg sikkert bare til en viss grad.

Det er det nok andre som har. Er det derfor jeg synes at vi ser antydning til et trendskifte hos Tine?

«Singel origin»

De har kommet med flere oster i det siste som kun ystes på ett ysteri, gjerne på små ysteri. Jeg ser at de reklamerer med Stor smak fra ein liten stad om Setesdalsmør frå eit av dei aller minste meieria i Noreg. Det går jo på tvers av sentraliseringstrenden som ellers rir landbrukssamvirket. Tidligere har det samme meieriet (kanskje) levert geitesmør uten at jeg vet om det var en engangsforeteelse eller ikke. Smakte bra gjorde det, men ikke på grøt.

På ostesiden ser vi at det lanseres og/eller fremheves flere varianter fra mindre meierier. Kvitlin fra Ørsta som vel har skifet navn fra Lykle? Var dere litt for kjappe og ufeilbarlige der? Har vel skjedd før det? Balsfjord. Chèvre (fra Haukeli). Ridder fra Tresfjord. Det reklameres for Hvit geitost ser jeg, uten at det fremgår hva det er.

Et stykke frem

Dette er vel og bra. Men dere har litt igjen. Det er litt for lite unikt. Ryktet forteller at melken fra Aurenes gard på Jæren går til Haukeli siden Knuden ikke blir ystet. Med respekt å melde så er det himmelvid forskjell på det som var Knudenosten og Chèvre fra Haukeli. I prinsippet samme melken, men forstår at det er mange andre bønder som også leverer til Haukeli. Hvis det stemmer da.
SONY DSC

Tine upasteurisert?

Når kommer dere med den første upasteuriserte osten? Det ryktes også at dere har tenkt tanken. Hvorfor ikke upasteurisert Jarlsberg fra Elnesvågen? Har nevnt det før uten at jeg forventet noen respons, og venter det ikke nå heller. Den produseres i hele hjul, modnes på treplanker, så det meste gjøres på den riktige måten. Kan begynne der. Den blir nå uansett modnet mer enn 60 dager så noen stor risiko er det ikke. Til og med amerikanerne og FDA (Food and Drug Administration) godtar det. Da er det rimelig risikofritt.

Osteriet.no

Osteriet.no. Flott initiativ det, men ikke la det bli et skinnhellig alibi. Løft fram gardsostene slik dere sier. Foreløpig har dere et godt stykke vei å gå. Folk kommer aldri til å bytte ut Jarlsberg og Norvegia på brødskiva likevel. Gardsoster som koster fra 300 til 600 kroner kiloen blir ikke hverdagsoster. Og når det skrives om ysteprosessen, så fremstilles det som en selvfølge at melken pasteuriseres. Men det er det jo ikke. Bare fordi dere gjør det.

Så kanskje er dette som skjer et bittelite tegn på et begynnende trendskifte hos Tine. Småskala og lokalmat er jo en trend nå. Vær raus og løft dem fram Tine, det er eiernes deres. Dere vil tjene på det i lengden.

Håper i hvert fall dere ikke faller for fristelsen med å ordne det med en makta rår-strategi.

Jærosten fra Voll ysteri

Jærosten fra Voll ysteri. Har vært på jakt etter den en stund. Ikke at det er en så himla skjult skatt, men det er en ost som i hvert fall på min radar har holdt en vesentlig lavere profil enn mange andre av de nye norske ostene. Men Hans Voll og Voll ysteri er en av nestorene i norsk småskalaysting.

Voll ysteri var vel det første ysteriet som fikk autorisasjon til å yste ost av rå melk. Selve meieriet har historie helt tilbake til 1870-tallet. Så det er bra med historie her. De eksporterte faktisk sveitserost til USA før første verdenskrig. Har flyttet litt på seg underveis, vært nedlagt en stund om jeg ikke ta helt feil, men holder i dag til på nettopp Voll, på Jæren. Ja det skulle bare mangle om ikke det lå på Jæren.

Jærosten er håndverksost der melken går direkte fra jur til ystekar. Glemte vel å nevne at dette er en kumelksost. Dersom vi skal sette den i noen bås så blir det kanskje i Raclettebåsen.

Jærosten
En fastost, flott blekgul ostemasse med en spredt hullsetting. Mitt ekemplar er lagret bare fire måneder så den er ganske mild i smaken. Men har en umiskjennelig om enn ikke spesielt dominerende søtsmak. Den er der, men ikke noe mer. De har en som er lagret mye lengre, så jeg skulle gjerne smakt den ved en anledning. Det kommer nok.

Anvendelse:

Det er jo en alpeosttype dette så den har et vidt anvendelsesområde. Naturell på et godt stykke brød. Som Raclette selvsagt, ternet i salater. Og den smelter bra så det går flott i ostefondue også.

Å drikke til:

Fransk og hvitt og av chardonnaydruen. Burgund eller Jura. Må du har rødt og noen må jo det, så hold deg til Burgund.

Jeg fikk mitt stykke ost fra Matstreif, har ikke funnet den verken hos Gutta på Haugen eller Fromagerie. Muligens Fenaknoken, og den er sikkert godt tilgjengelig i Rogaland.

En ost vel verd et bekjentskap.

Norske vellagrete oster til jul?

La altså til side en Edamer i desember i fjor, en av de vellagrede slik at den skulle få et år til. Burde sikker ha lagt til side to, slik at jeg har en som kan ligge enda et år, men det er grenser for hvor stor del av kjøleskapet jeg kan beslaglegge med langtidslagret ost. Av det kan du utlede at jeg ikke har fått mitt eget osteskap ennå, men det kommer.

På Røa er det en liten delikatessebutikk som tydeligvis har en viss hang på ost fra Avdem og som driver og lagrer osten lengre fordi hun synes Avdem lagrer Fjelldronning for kort tid. Det kan jeg for så vidt være enig i, den tåler mer modning enn de fire månedene den nå får.

Så det jeg lurer på er jo om jeg skulle forhøre men om Avdem kan legge til side en ost som de laget si i mai og bare la den ligge fire måneder til.

Flelldronning til modning.
Eller om dette er noe jeg skal utsette til rett etter jul slik at osten blir et skikkelig helt år gammel og ikke bare åtte måneder. Da blir i så fall dette et prosjekt for julen 2013. Skal ha ost da også.

Det er jo bare å kjøpe en hel ost og putte den i kjøleskapet, men det blir ikke samme osten som hvis den får ligge et år på et skikkelig modningslager. Det har med temperatur og luftfuktighet å gjøre. Med all mulig respekt for familiens kjøleskap og mitt kommende osteskap, men helt det samme tror jeg neppe det blir.

Bør jo undersøke om det finnes spesielle osteskap. Det gjør det selvsagt, men i en form og størrelse som gjør at jeg kan plassere det under en trapp i mitt hus? Det er nemlig området som er blinket ut. Det er selvsagt flott, men setter visse begrensninger på utfoldelsen. Ikke at det er nødvendig, jeg driver ikke butikk og så mye ost spiser selv ikke jeg hver dag at jeg trenger et helt lagerrom. Blir à la vinskap dette. Jeg velger imidlertid å tro at ost ikke er så fintfølende overfor vibrasjon som vin er, slik at det ikke trenger å være så sofistikert. Får søke på det verdensvide Internettet og se hva jeg finner. Om ikke noen sitter på et passe spesialskap de vil forære meg? Ikke tenk på det.

Når jeg tenker meg om, hvilken knalljul ville det ikke bli om jeg da hadde Fjelldronning lagret et år, og tilsvarende Kraftkar og Blå Vägen (tåler de det?) og Kvit Undredal?. Tar dere utfordringen? Lover å skrive om det. 🙂

Fra et osteperspektiv er det slett ikke for tidlig å tenke på julen. Verken årets eller neste års.

På Blå Vägen igjen

Så mild og fin som den var har jeg fundert litt over vinfølge til osten. Jeg har følgelig forsket litt på det de siste dagene.

Tenkte også jeg skulle smake den direkte mot Kraftkar, den er både kraftigere og fetere, og tenkte det kunne være interessant å smake dem sammen. Imidlertid Mega i Ulsteinvik var utsolgt. Så dermed gikk den i vasken. Vel, vel. Ingen tårer av den grunn, kommer nok en ny anledning. Blå Vägen blir nok å få sørpå etter hvert, den også.

Tradisjonelt så sier vi at blåmuggoster passer til Sauternes (Roquefort) eller Portvin (Stilton), så opererer du i de områdene er du rimelig trygg. Kanskje. Jeg prøvde Blå Vägen sammen med Sauternes og synes ikke det er noen god match.

Portvin har jeg ikke vært innom, men derimot en Mas Amiel.

Mas Amiel
Det synes jeg passet fantastisk. En rødvin, søt og litt oppspritet, men ikke mer enn til 15,5%. Altså en portvinstype vil vel de fleste si. Fra Maury i Languedoc i Frankrike. Den kombinasjonen synes jeg førte til at begge forsterket hverandre, og var en sann nytelse.

Men jeg vil også anbefale en annen vin til denne osten. En rød vin det også, men ikke søt. Det er en del av blåmuggostene som går godt til «vanlige» røde viner. Fourme d’Ambert for eksempel. Andre også, for all del. Så jeg drakk en godt moden Rioja til osten her om dagen, noe jeg synes var en sann ganefryd. Spesielt for egen del siden jeg ikke skal ha så fryktelig mye sukker. La Rioja Alta Gran Reserva 904 1998. Det er nok et poeng her at den er moden.

Mas Amiel var også en 1998-årgang så det var tydeligvis året.:-)

Da skulle det i hvert fall være et par alternativer. Det du trenger å gjøre er bare å spørre etter Blå Vägen i en ostebutikk nær der du bor. Så blir det nok en ordning.

God fornøyelse.

Ost langs norske turistveier!

Vi er unektelig inne i ferietiden og kanskje er jeg litt sent ute med dette, men tar sjansen likevel.

De tider begynner å bli forbi da det eneste som fantes langs veien var noen veikroer som serverte karbonader eller snitzel med poteter, posesaus og ihjelkokte grønnsaker av type amerikansk blanding. For nostalgikerne blant oss er disse etablissementene sikker mulig å oppdrive ennå. Det får så være, men jeg er mer opptatt av det andre som gror fram langs veien eller tett ved.

Nå kommer ikke denne liste til å bli fyldestgjørende, men et lite bidrag blir det forhåpentligvis.

Vi har lenge kunnet kjøpe for det meste brun geitost på fjellovergangene fra en bu eller sæter langs veien, så det er noe de fleste av oss er vant med. Nå har tilbudet begynt å bli mer avansert, og godt er det.

For å ta litt utgangspunkt i min egen ferie så blir det nok tur over Lesja og da er det et obligatorisk stopp hos Avdem gardsysteri. Det er bare noen hundre meters avstikkker fra veien, ned bakken.

Mor Åse fra Avdem på Lesja.
Har vært der før til og med fått full omvisning. Fjelldronning og Mor Åse synes jeg er de mest interessante ostene. I tillegg upasteurisert rømme, smør og så tror jeg at det er vel verd å prøve rømmegrøten de lager. Rømmegraut som det heter lokalt. Min datter vil ha med en boks prim siden vi likevel er der.

Med unntak av svele og en kopp kaffe på fergen til Hareid

Hareid, Sunnmøre
er det ikke andre «nødvendige» stopp jeg vet om, unntatt at det må det handles inn morrpølse fra slakter Brudevoll i Ulsteinvik.

Returen tenker vi å legge via Geiranger. Der er det ikke så mye ost, til gjengjeld har de fått Brasserie Posten som vi har tenkt å prøve. Glemmer ikke min frustrasjon fra noen år tilbake; vi ankom Geiranger østfra og ville ha noe å spise før vi tok fergen til Hellesylt. Kun plakater fra Stabburet om hamburger og pizza. Og jeg tenkte; Geiranger er et av våre fremste utstillingsvinduer og dette er alt vi har å tilby utenom hotellene. En skam rett og slett. Så får jeg håpe at Brasserie Posten holder fanen høyt og lever lenge. Og er det så fullt at vi ikke får plass så skal jeg tenke at det er godt for dem. Da tusler vi til Geianger sjokolade i stedet. Det gjør vi uansett, så det er ikke det. Og blir det ikke lunch i Geiranger så får vi holde oss til Lom og handle godt brød hos Morten Schakenda på Bakeriet i Lom.

Med godt brød i hånd er det bare å fortsette opp mot Valdresflya med stopp på Brimi sæter litt før vi kommer til Flya. Se og smake. Nå er vi på ost igjen. Sæterost. Kun produsert i tre sommermåneder. Forhåpentligvis noe vellagret ost fra i fjor også.

Der har jeg aldri vært før, men ser at det ligger for nordenden av Tesse og da må vi vel ta av før Lemonsjø en gang siden vi kommer fra den siden. Står nok skilt. Har smakt ost derfra ved et par anledninger, og gleder meg til det.

Ble mer enn ost dette, og det er flott. Rett nok er ost viktig men det er ikke hele livet alene, selv om det ikke er langt unna! Er du på de trakter som er beskrevet så er min anbefaling at du gjør et stopp og smaker litt av det vi har å by på lokalt.

Og innimellom alt dette skal mor og barn få lov å bestemme. Blir mest det, tenker jeg.

PS! for opplevelser langs med veien se også Hanen. Eller du kan klikke på linken Mat langs norske turistveger til høyre på siden her.