3 CORNER FIELD FARM, SHUSHAN, NY
Battenkill Brebis
Halvfast, modnet ost i Tomme-stil ystet av rå sauemelk av rasen Østfriesisk melkesau. Upstate New York dette, på grensen mot Vermont. Battenkill Brebis har smak av jord og gress mens den er ung, men utvikler et mer kompleks smaksbilde når den modnes.
Å drikke til: Pinot Noir uten for mye eik, eller en Chardonnay på den slanke siden.
Sheep’s Milk Feta
En tradisjonell bulgarsk feta-type (det er det de sier), ystet av rå sauemelk og modnet i en lake av sauemyse og salt. Tydelig saltpreget smak og tett konsistens som blir kremete i munnen.
GREAT HILL DAIRY, MARION, MA
Et ysteri på kysten av Massachusetts, like innenfor Cape Cod.
Great Hill Blue
Veldig hvit i fargen til tross for at melken kommer fra Guernsey-kyr som tradisjonelt har mye betakaroten i melken. Blåmuggen danner persillemønster og er fint fordelt. Fruktig smak med noe syrlighet og tydelig saltpreg, men også snev av søtmelk. Kremet konsistens. Osten ystes av rå melk fra egen buskap samt fra nabogårdene.
Å drikke til: En ung Tawny eller en halvsøt hvitvin.
VERMONT FARMSTEAD CHEESE COMPANY, SOUTH WOODSTOCK, VT
Vermont Farmstead Cheddar
For å vidt en typisk Vermont-ost grunnet den britiske innflytelsen i «hine hårde dage.» Ost av rå kumelk. Fruktig og søtlig smak av både krem og smør. Flott og kanskje litt luftigere konsistens enn annen cheddar, noe som har med hvordan de behandler ostemassen under ystingen.
Å drikke til: Her kan du godt slå til med en god Bordeaux eller til og med en moden Cabernet Sauvignon fra California under forutsetning av at det ikke følger med et helt eiketre i flasken. Men husk at hvis du serverer andre oster også så er det ikke sikkert at de tåler tanninene som Cabernet Sauvignon-baserte viner uansett vil ha en del av. Portvin vil også gå veldig godt, Champagne likeså. Chardonnay.
WindsorDale
Tilsvarende ost som Farmstead Cheddar, men denne er basert på resepten til Wensleydale fra Yorkshire. Rå kumelk dette også i motsetning til den engelske originalen. Smaksmessig hint av epleterte og ettersmak av sarte honningtoner.
Å drikke til: Som for den andre cheddartypen over.
CELLARS AT JASPER HILL FARM, GREENSBORO, VT
Jasper Hill Bayley Hazen Blue
Oppkalt etter en militærvei i området anlagt da de var på krigsstien mot Canada. Det er en stund siden. Som med de fleste blåmuggoster så er det Penicillium roqueforti som har gjort jobben. Noen blåmuggoster har en tendens til å ha litt peppersmak. I Bayley Hazen Blue er den svært nedtonet, da heller søtlig smak av nøtt og gress fra melken. Får den lagre en stund utvikler den en ikke markant, men likevel tydelig smak av lakris. Rå kumelksost fra 50 Ayrshire-kyr. Modnes i 75 dager.
Jasper Hill Farms har både gård, ysteri og en fantastisk modningskjeller som de også stiller til disposisjon for andre ysterier i området.
Å drikke til: En tradisjonell Riesling kabinett vil gjøre seg her. Er du på øl så ville en Stout passe flott.
Alpha Tolman
Oppkalt etter en filantrop av en melkebonde som levde rundt forrige århundreskiftet i Greensboro, altså der Jasper Hill holder til. En alpeost-type dette som heller spesifikt mot Appenzeller. Fast og av rå kumelk. Den blir ikke ystet på gården men et sted som heter Vermont Food Venture Center. Etter ysting og en tid for å stabilisere seg og utvikle skorpen, blir den brakt til Cellars at Jasper Hill Farm for modning der den får godgjort seg mellom syv og elleve måneder. Smaksrik ost, med litt av nøttesmaken som er typisk for alpeostene. Litt gummiaktig konsistens som gir tyggemotstand. Server den gjerne som raclette eller fondue. Naturell på godt brød med litt løkmarmelade.
Å drikke til: En rik rødvin, gjerne Californisk Cabernet Sauvignon. Vermont er ikke noe vindistrikt så de drikker gjerne øl til osten og anbefaler et robust Ale.
VON TRAPP FARMSTEAD, WAITSFIELD, VT
Oma
Du har så rett, denne familien nedstammer fra von Trapp-familien i Sound of Music. von Trapp Oma er en rødkittost av rå økologisk kumelk. Halvmyk om vi kan si det om en ost, det kan vi vel. Modnes hos Jasper Hill i 60 til 90 dager. Minimum modning i USA for ost av rå melk er 60 dager. Som flere andre rødkittoster av denne typen så utvikler den en forholdsvis kraftig smak, men som balanseres av søtlige toner. Konsistensen er smøraktig og skorpen er tynn og mild.
De yster også vanligvis en fast, rå og økologisk ost som heter Savage men den er for tiden ikke tilgjengelig av ukjente årsaker.
Å drikke til: Her skal du få to valg. En amerikansk Pinot Noir, da vil jeg anbefale Oregon. For eksempel fra Johan Vineyards, til og med litt norsk. Alternativt på dansk rugbrød fra Åpent Bakeri med et glass god Calvados til. Kanskje litt hypotetisk dette siste; nemlig ikke godt å få tak i denne osten her til lands.
CONSIDER BARDWELL FARM, WEST PAWLET, VT
Consider Bardwell Farm er det eldste kooperativet i Vermont, startet i 1864. Kooperativet yster ost av både ku og geitemelk. I motsetning til de fleste andre ysterier i Vermont bruker de ikke animalsk løpe.
Dorset
En rødkittost av rå kumelk fra Jersey-rasen. Halvmyk ost med smak av både smør og fjøs. Altså en forholdsvis smaksrik ost med smak som varer lenge.
Å drikke til: Vil foreslå en Pinot Noir til denne også, gjerne samme som over. Alternativt et glass av ditt favorittøl, og gjerne på en skive godt surdeigsbrød.
Danby
En fast ost av rå geitemelk etter inspirasjon av italienske Asagio blant annet. Veldig flott til å rive eller spise à la Parmigiano Reggiano. Tilgjengelig fra oktober til mai.
Å drikke til: En kraftig rødvin, men også en hvitvin med pondus, gjerne Chardonnay.
Manchester
Ikke oppkalt etter en herværende engelsk by hvor jeg tilbrakte mine studiedager, men etter byen av samme navn i Vermont og som danner porten til Vermonts fjell og skieldorado. En geitemelksost dette også, av rå melk og veldig rustikk. Tåler du ikke for mye geitesmak er ikke dette osten for deg. Siden geitene flytter rundt på ulike beiter så har osten litt variasjon alt etter beitegrunnlaget.
Å drikke til: En kraftig og rustikk ost krever en amerikansk vin som «har alt». Californisk Cabernet Sauvignon tilbyr det.
Pawlet
En halvfast ost av rå kumelk etter italiensk/sveitsisk inspirasjon. Modnet fire til seks måneder. Gress og bondesmør på smak. Men også et snev av nøtter. En flott ost til å ha på brødskiva rett og slett.
Å drikke til: Hadde prøvt med en amerikansk Merlot hvis det ikke er fullstendig ut.
Rupert
Enda en fast ost av rå kumelk, men etter inspirasjon fra Gruyère og Comté. Kommer i hjul på godt 12 kg og modnes minimum seks måneder. Har en noe skarpere smak en de ostene den er inspirert av og med et snev av butterscotch.
Å drikke til: Denne tåler rødvin som bare det men vil gjerne anbefale en rik Chardonnay.
SPRING BROOKE FARM, READING, VT
Spring Brook Farm driver også en stiftelse som heter Farm for City Kids hvor skolebarn kommer for å få alternativ undervisning.
Tarentaise
Skal vi sammenligne denne osten med noe så blir det vel en Abondance (og slett ikke med den franske geitosten Tarentais fra Savoie). En fast/halvfast ost av rå økologisk melk fra Jersey-kyr. Modnes i minimum 10 måneder. Gress, nøtter og smør på smak, men også svake kryddertoner med litt ananas på slutten. Nydelig ost. Knusper mellom tennene når du spiser den. Herlig!
Å drikke til: En saftig Pinot Noir.
Reading
En halvfast ost av rå økologisk kumelk. Raclette-type og brukes som det også. Modnes fra 12 til 18 måneder.
Å drikke til: En rik Chardonnay.
Ashbrook
En Morbier-type ost med askestripe i midten, sterilisert aske må vite. Halvfast, med en lett vasket skorpe. Smaken har noen nøttetoner og er søtlig. En veldig likandes ost av rå kumelk som jeg fant hos Whole Foods, Danbury, CT.
Å drikke til: Kungfu Girl fra Washington state er en litt oljet, drikkevennlig riesling. Og som de fleste rieslinger fra the Pacific rim, så har den et snev av sødme over seg. Ikke mye. Tilgjengelig på Polet.
LANDAFF CREAMERY, LANDAFF, NH
Landaff
Osten heter Landaff, gårdsmeieriet heter Landaff og det hele ligger i Landaff, så slik sett er det veldig oversiktlig. En halvfast rødkittost av rå kumelk som modnes fire til seks måneder hos Cellars at Jasper Hill Farm. Den ystes altså i New Hampshire og modnes i Vermont. En mild ost med smør og melketoner på smak. Inspirert av walisiske Caerphilly.
Å drikke til: En tørr og stille cider, eller som over, Kungfu Girl Riesling.
CATO CORNER FARM, COLCHESTER, CT
Litt for seg selv ikke så langt utenfor Colchester, en landsens by midt i Connecticut. Her var jeg så heldig å få være med å yste en dag sommeren 2017.
Mor som driver gården og sønn som er ansvarlig for ystingen. Startet opp i 1997, og har et imponerende utvalg av rå kumelksoster, ystet av melken fra ca 45 Jersey-kyr. Buskapen fôres med gress om sommeren og høy om vinteren, med små tillegg av forskjellig korn. Ostene modnes i en utgravd underjordisk kjeller. Her følger et utvalg:
Womanchego
Dette er fast kumelksost, men med litt flere små, uregelrette hull enn en tradisjonell Manchego har. Kommer i to utgaver; Womanchego er lagret tre til fem måneder, mens Wise Womanchego lagres minimum ett år. Veldig gul når den er ystet av sommermelk og markant blekere av vintermelk. Kanskje ikke så mye som minner om Manchego annet enn konsistensen. Fin søtlig, modnet smak med hint av nøtter på den yngste mens den vellagrete har i tillegg et snev av av bitterhet mot slutten. Den yngste falt nok bedre i smak enn den eldste. Konsistensen er fast og lett smuldrete. Vasket skorpe.
Å drikke til: Går fint med både røde og hvite viner. Pinot Noir eller pent eiket Merlot på den røde siden, mens Chardonnay vil passe godt hvis du foretrekker hvitvin.
Bloomsday
Kom til ved et uhell denne her. Post-it er også resultatet av et mislykket forsøk på å lage noe annet. Ikke så galt at det ikke er godt for noe, heter det. Irskinspirert og med cheddartoner. En av ysteriets mest populære oster. Denne osten kommer også i to varianter, én modnet i seks til syv måneder, men Aged Bloomsday er lagret i 11 til 12 måneder. Denne ekstra lagringen gir den mer skarphet og fra en veldig god ost til en enda bedre. Søtlig i uttrykket. Lett smuldrete konsistens.
Å drikke til: Gjerne en Syrah. Siden osten er amerikansk kan vinen godt være fra California.
Hooligan
Ysteriets signatur-rødkittost dette her. Rund og ca tre kvart kilo. Ystes av rå, hel kumelk og kalveløpe. Halvfast konsistens med noen få hull. Oransjeaktig skorpe. Vaskes med en saltvannsoppløsning. Modnes fra 65 til 75 dager som er rett over minimumskravet i USA for oster av rå melk. Munster er vel inspirasjonen her, med unntak av formen. En fantastisk god rødkittost. Stinker nok hakket for mye for noen, men smaken er mild om enn med en pikant tone.
Kommer også i en større og mye flatere variant som de kaller Fromage d’O’Cow.
Å drikke til: Selv anbefaler de trappistøl til osten, Zinfandel på den røde siden eller en søtlig hvitvin.
Despearado
Dette er en variant av Hooligan som er vasket i pærebrennevin fra Westford Hill Distillery i Connecticut. Modnes i to måneder. Rund i formen denne også og ca 650 gram. Mye kraftigere i smaken enn Hooligan.
En annen variant heter Drunken Monk og er vasket i øl fra Willimantic Brewing Company. En tredje heter Drunken Hooligan og er vasket i bunnfallet (lees) fra gjæringstankene til Priam Vineyard som ikke ligger så langt unna.
Dairyere
En fast ost i alpestil som i smaken minner om Gruyère og Comté. Den små uregelrette hull, noe de to typene den ligner på ikke har. Ystes i 12,5 kilo store hjul og modnes i syv til åtte måneder. Ystes med vegetabilsk løpe. De har også en Dairyere Reserve som modnes i 12 måneder, rett nok med begrenset tilgang gjennom året. To veldig behagelige og likandes oster dette.
Å drikke til: Merlot
Black Ledge Blue
De yster også en blåmuggost som vel kanskje er den minst interessante av dem jeg har smakt fra Cato Corner Farm. Middels kraftig og modnes fra to til fem måneder. Kremete i konsistensen. Gjør seg nok fint i en salat.
Å drikke til: En søt hvitvin.
UPLANDS CHEESE COMPANY, DODGEVILLE, WI
To familier som tok over denne gården for noen år siden. Yster to oster alt etter sesong. En sommerost og en vinterost.
Rush Creek Reserve
En rå kumelksost i ekte Mont d’Or-stil. Vasket skorpe. Modnes i minimum 60 dager på grunn av amerikansk lovverk, mot ca en måned for originalen. Ystes kun om høsten/vinteren når kyrne fôres på høy. Veldig kremaktig konsistens under en fin, blek skorpe. Smaken er fyldig med flott melkesmak og toner av buljong og tre fra beltet av granspon den har rundt midjen.
Å drikke til: En Chardonnay fra California gjort i europeisk stil, eller fra Burgund eller Jura.
Pleasant Ridge Reserve
En fast ost av rå kumelk etter inspirasjon fra sveitsiske Gruyère og franske Beaufort. Ystes kun i sommerhalvåret når kyrne går ute og beiter friskt gress. Skorpen vaskes i en mild saltvannsoppløsning. Noen oster modnes mer enn ett år og selges som «Extra Aged», men er tilgjengelig kun om høsten og tidlig vinter. Vistnok USAs mestvinnende ost. Veldig typisk alpesmak; komplekse melkearomaer som fyller hele munnhulen.
Å drikke til: En Pinot Noir i europeisk stil. Hvis du vil ha noe hvitt i glasset, så la det være en Chardonnay.
ROGUE RIVER CREAMERY, CENTRAL POINT, OR
ROGUE RIVER BLUE
Ystet av økologisk sensommer- og høstmelk fra kyr som beiter friskt gress. Pakket i vinblad av syrahplanter som er bløtlagt i pærebrennevin. Osten modnes i ni til elleve måneder og lanseres alltid ved høstjevndøgn året etter. Syrahbladene kommer fra en vingård like ved. Fargen på osten er off-white, smaken er søtlig og konsistensen er kremet med noe knusp mellom tennene. Gir også hint av mandarin. Bygger seg opp i munnen og har en kraftig avslutning. Osten tilvirkes i en variant av rå melk og en av pasteurisert. Begrenset tilgang, men osten av rå melk er stort sett ment for det europeiske samt lokale markedet. Vinner av World Cheese Awards i 2019 – rett nok en pasteurisert variant som ble sendt ved en feiltakelse.
Å drikke til: L’eau de vie de Poire William eller en søtlig Riesling à la Kabinett.
CRICKET CREEK FARM, WILLIAMSTOWN, MA
Maggie’s Round
Halvfast ost av rå kumelk og med en rustikk naturlig skorpe med gråaktig høyfarge. Konsistensen er kompakt med noen få, små hull. Fargen er blekgul. Fruktig smak med hint av sødme og ananas samt sitrus. Modnet minimum fire måneder. Kommer også i en vellagret variant; Maggie’s Reserve modnes 12 til 16 måneder.
Å drikke til: En Riesling fra the Pacific Rim eller en australsk Chardonnay med noe tropisk frukt.