KU
Abondance
En rå kumelksost fra Haute-Savoie i det østlige Frankrike. Formet og presset og så lagret fra tre til ni måneder. Den har en hard gylden-brun skorpe mens selve osten er blek-gul, jevn og halvfast. En kompleks, fruktig smak med hint av nøtter. AOP siden 1990.
Å drikke til: Lokale Savoie hvitviner. Chablis. Lette og fruktige røde så som Beaujolais, men også elegante Burgundere gjerne uten for mye eik.
Bargkass
En halvfast ost fra Alsace, nærmere bestemt oppe i Vosges-fjellene. Utelukkende en gårdsost og gjerne ystet på de samme gårdene som yster Munster fermier. Bargkass ystes når det er mye melk tilgjengelig, slik at de får brukt all melken for denne skal modnes lenger enn Munster. Gjerne tre til seks måneder. Osten har en lett vasket skorpe, er fin og gul i fargen, med små hull. Ofte omtalt som Le Gruyère des Vosges og er en perle av en ost, som er sjelden å få tak utenfor Frankrike i hvert fall.
Å drikke til: Her er det bare å klaske til med de beste Alsace-rieslingene.
Morbier
En veldig kjent kumelksost dette. Med sin karakteristiske sotstripe i midten finnes den i så godt som alle butikker, da for det meste i pasteurisert form. Den ekte Morbier, av rå melk, har hatt AOP-beskyttelse siden 2000. Den er fra Jura i Franche-Comté. Modnet i én til to måneder. Gulaktig, litt fuktig og læraktig vasket skorpe, mens selve osten er elfenbensfarget, med altså denne sotstripen i midten. Veldig mild og med en nøtteaktig ettersmak. Den kommersielle varianten som finnes på hvert butikkhjørne er med all respekt å melde kjedelig.
Å drikke til: Chardonnay fra Jura. Moden Riesling. Skal du være veldig dristig; prøv en Islay single malt. Skottland møter Frankrike der altså, skulle nesten tro det var rugbykamp.
Tome des Bauges
En presset, halvfast rå kumelksost fra Savoie. AOC siden 2002. Kan ystes av enten helfet melk eller «lettmelk» fra kurasene Montbéliarde, Abondance og/eller Tarine (Tarentaise) hvorav de to sistnevnte må utgjøre minst halvparten av buskapen. Slik er det! Skorpen er ganske tykk, mørk og røff, dekket av et mugglag (mucor) som gjerne kalles «kattehår». Selve osten er elfenbenshvit med noen hull. Små ostehjul på mellom 1,1 og 1,4 kilo, så du kan godt kjøpe en hel ost. Godt og dekorativt. En veldig smakfull ost som har vært ystet i Bauges-dalen lenge. Se etter ost med grønn etikett, den er gårdsystet. Rød etikett er industriost. En litt ukjent perle av en ost dette her. Total produksjon i underkant av 500 tonn i året, hvorav rundt 100 tonn er gårdsost.
Å drikke til: Lokal tørr hvitvin; Abymes de Savoie. For lokal rødvin er det Mondeuse som gjelder. Alternativt en rød moden Hermitage. Intet mindre.
Tomme d’Auvergne
Enda en kumelksost fra Auvergne. Har en nokså kjedelig gråfarget skorpe, men smaken er ganske kompleks med nøtte- og urtesmaker som avsluttes med hint av sopp. Selve osten innefor skorpen er elfenbensfarget og med en konsistens som er herlig myk og smelter på tungen.
Å drikke til: Rød Burgunder eller andre elegante viner av Pinot Noir.
Tomme Crayeuse
En flott kumelksost fra Savoie. Crayeuse betyr kalket. Spennende dufter, dampende jord, strå og smør og hint av sitrus. Litt kremaktig konsistens til tross for at den er halvfast når den er godt moden. Kjernen er noe lysere, fastere og kalkaktig, derav navnet. Jordaktig smak som kommer fra skorpen som dannes under modning i naturlige grotter. Kan være ystet av både rå og pasteurisert melk.
Å drikke til: Gode røde Rhône-viner.
Tomme de Savoie
En kumelksost fra, som navnet sier, Savoie og Haute Savoie samt noen kommuner i Isère og Ain i de franske alper. Tomme betyr at osten er rund, ikke verre enn det, men ofte, dog ikke alltid kommer oster med Tomme i navnet fra Savoie. Denne osten kan være ystet av skummet, delvis skummet eller helfet melk. I utgangspunktet ble den tilvirket av skummet melk, fordi fettet ble kinnet til smør som var bedre betalt. Presset og lagret i minst en måned. Hard grå-brun mucorskorpe, men inn under den er det en fin Khaki-farget ost. Glatt konsistens. Lett jordlig aroma og en finslepen nøttesmak. Ingen AOP-beskyttelse, men IGP.
Å drikke til: Rødt fra Rhône og Burgund eller fra Savoie enten hvitt eller rødt. Savoie er et undervurdert vinområde.
St. Nectaire
En halvfast, rå kumelksost fra Auvergne-området i det sentrale Frankrike. Vi snakker om Le Massif Central. Samme området som Salers-osten det, og til og med melk fra samme kurase. Utpreget duft og smak av fjøs, men bortsett fra det ganske nøttete smak. Selve osten er forholdsvis kompakt med en silkeaktig konsistens, stråfarget med noen få spredte hull. Denne finnes, som de fleste andre varianter også i pasteurisert form. Den rå gårdsvarianten (fermier) er imidlertid (som vanlig) absolutt å foretrekke. Tidvis fargerik tynn, vasket skorpe som definitivt er spiselig selv om den kanskje ser litt frastøtende ut. I motsetning til en del andre kittmodnete oster vaskes denne med en saltvannsoppløsning bare et par ganger eller så i løpet av de tre første ukene. Deretter blir den vendt og frottert en gang per uke. AOC siden 1955. AOP siden 1996.
Å drikke til: Prøv en Cornas av god kvalitet til denne osten. Vil du drikke hvitt kan du holde deg i samme området; Nord-Rhône altså. Lokalt drikker de lokal vin, rød. Côte Roannaise er et slikt alternativ tilgjengelig i hvert fall på noen pol.
GEIT
Tomme de Chèvre
Dette er en vårost av geitemelk, i hvert fall dersom den kommer fra Poitou-Charentes. Den er tilvirket av rå melk. Osten er halvfast men kan også gå over mot det tørre/faste avhengig av modningstiden. Dufter av høy eller gress noe som nok har sin årsak i tiden den blir ystet på med alle vårblomstene som geitene spiser på den årstiden. Osten er kompakt, fin og sart, er off-white med en brunaktig skorpe. Tilsvarende oster blir tilvirket i andre regioner, og det er slett ikke sikkert alle er av rå melk. Sjekk derfor at det står «au lait cru» på etiketten.
Å drikke til: Tørre hvitviner, både fra Bordeaux og Burgund. Rike modne rødviner uten mye eik.
Tomme des Bois Noirs
En halvfast geitost av rå melk fra Saint Just en Chevalet, som ligger litt sydvest for Roanne. Opp i fjellene på ca 1000 meters høyde i noen tette furuskoger, derav navnet. Langs hovedveien mellom St. Etienne og Clermont Ferrand forøvrig. Om vi ikke er midt i Le Massif Central så er vi i hvert fall i utkanten. Kun ett ysteri som lager denne osten og som eies av MonS som da selvsagt også modner ostene. Kommer i hjul på rundt ett og et halvt kilo, har en fantastisk fargerik skorpe. Innenfor finner du en blekgul ost med noen små hull her og der. Fin geitesmak som på ingen måte er prangende, men også snev av nøtter og skogsbunn. En veldig god ost som tidvis er tilgjengelig i Norge.
Å drikke til: God, gjerne litt moden Chardonnay uten utpreget eik. Alternativt en ung og fruktig rødvin.
SAU
Abbaye de Bellocq
Dette er en sauemelksost fra Pyrineene som lages på tradisjonelt vis av Benediktinermunker i Notre-Dame de Belloc-klosteret. Den har en flott tett konsistens med høyt fettinnhold. Osten, som er rå, ystes hver dag av melk som leveres fra nabogårdene. Osten har en naturlig sprø brunaktig skorpe med islett av rødt, oransje og gult. Kjærlig omtanke i modningen frembringer en rik (litt brent) karamellsmak som gjør at du spiser den med fare for å bli avhengig. Navnet skrives av og til uten q til slutt.
Å drikke til: Modne bordeauxviner med hovedvekt på Merlot. Ønsker du hvitt, anbefaler jeg at du holder deg i Bordeaux.
Brin d’Amour
En sauemelksost fra Korsika som er ystet av rå melk fra Lacaune-sauer. Kompakt og halvfast, litt kremete i konsistense og kjennetegnes ved at skorpen er rullet i tørkede urter som einerbær, timian, fenikkelfrø, og rosmarin som unektelig gir en pikant smak hvis du spiser skorpen. Og det kan du godt gjøre. Brin d’Amour er en håndverksost. Modnes normalt i en måned. Fin å spise, kremete i munnen og har et godt snev av fjøs, uten at det er plagsomt. Er osten litt mer industriell så heter den Fleur de Maquis.
Å drikke til: En lokal hvitvin på Vermentino-druen tenker jeg skulle passe fint.
Fromage de Brebis Vallée de l’Ossau
En AOC-ost fra de vestlige Pyrineene. Hatt AOC-status siden 1980. Halvfast og blekgul ost med noen få hull. Modnes i minimum 5 måneder. Flott og elegant smak uten at sauemelken blir for dominerende. Rå fermier-ost som er i sesong fra vårparten til ut på høsten. Dette er nok en ost som du må til områdene rundt der den produseres for å få tak i. Ypperlig spise på ferie i Biarritz og deromkring for eksempel.
Å drikke til: Modne røde og hvite viner. Gjerne Bordeaux eller Madiran av Tannat-druen.
Ossau-Iraty-Brebis Pyrénée
Dette er oster som er blitt produsert i ca 1000 år. Rå sauemelk, men det finnes også pasteuriserte industriel-utgaver. AOP siden 1980. Fra området Aquitaine helt sørvest i Frankrike. Navnet stammer fra områdene den kommer fra; altså Ossau-dalen i Bearn og Iraty-fjellene i fransk Baskerland. En halvfast ost som lagrer godt. Gul-orasje farge med grå skorpe. Søtlige smørtoner og ristete nøtter i tillegg til at det er sauemelksost. Passer godt til kirsebærsyltetøy eller kvedesyltetøy om du får tak i.
Å drikke til: Prøv gjerne bordeauxviner med hovedvekt på merlotdruen. Vil du være litt mer dristig prøver du Madiran fra Tannat-druen, den er jo også mer lokal. Hvite fra de samme områdene passer også.
Souréliette du Fédou
Halvfast sauemelksost også kalt Souréliette de Hyelzas, så den er kjent under to navn. Dette er en fjellost fra Lozère som er et departement sørøst i Frankrike i regionen Occitanie (den delen som tidligere het Languedoc-Roussillon) nær Le Massif Central.
En forholdsvis rustikk ost med naturlig, til dels ganske fargerik skorpe som du mer enn gjerne kan spise. Kommer i små hjul på ca. 650 gram. Tomme de montagne er betegnelsen på fransk. Tilvirkes på et ysteri som heter La Fromagerie du Fédou og ligger i hjertet av en naturpark som heter Cévennes. Navnet har den fra ordet «sourel» som betyr sol på occitansk.
Hver ysting prøvesmakes for å garantere kvaliteten og alle ostene bærer et stempel av rød lakk og har bånd av raffiapalme. Osten modnes minimum fem uker og er veldig velsmakende med lang smak. Ganske mild, saueoster er ikke spesielt skarpe. Den formelig smelter i munnen. Men obs! den utvikler litt fjøsaromaer etter litt tid på kjøkkenbenken. Innenfor en fargerik skorpe, grunnfargen er rett nok kjedelig grå, er osten nesten hvit med homogen konsistens.
Å drikke til: Denne tåler både en rødvin og hvitvin. Riesling eller Sancerre på den hvite siden, og faktisk en Cahors på den røde. Det sagt, da er det lov å prøve seg på en argentinsk variant også, de har litt mørkere bær og jordlig aroma som slik sett kan passe godt til osten. Vil du drikke noe mer lokalt, prøv rød eller hvit fra Gaillac, det er kanskje Frankrikes eldste vinområde – og litt glemt.
BLANDING
Tomme du Berger
En blandingsost av geite- og sauemelk. To franske brødre kom opp med denne osten. Den ene hadde geiter og gårdsmeieri i Provence, den andre hadde sauer på Korsika. I dag tilvirkes osten på Sardinia av alle steder. Upasteurisert rødkittost. Sendes til Frankrike for modning, så jeg definerer osten som fransk. Noe modnes hos den ene broren i Provence, noe modnes hos Mons i St Haon le Chatel. Flott hvit halvfast ost med små hull. Skorpen er fra beigebrun til oransje. Mild og fin smak med snev av fjøs. En veldig god ost. Tilvirkes av gjeterne og kan slik sett ha litt variasjon. Navnet; «Berger» betyr gjeter på fransk. Gjeterens ost dette.
Å drikke til: En Riesling med snev av restsødme.