Italia og italienske oster er så mye mer enn Parmesan og Pecorino. Du finner ikke alle her, men noen fantastiske oster av rå melk er med.
KU
Asiago
En fjellost med DOP-beskyttelse fra områdene Veneto og Trentino Alto Adige. Navnet kommer fra byen ved samme navn som er hovedområdet og opprinnelsen for osten. En fast ost, nesten samme konsistens som Parmigiano Reggiano, men bare nesten. Ved lagring utvikler den fine krystaller som knaser mellom tennene. Har en strågul farge, fast og veldig kompakt konsistens. Noen sier den har små hull, Jeg har ikke opplevet det. Lagres fra seks måneder til to år. Dess lengre modning dess mer utviklet smak. Rund og fin men mye og intens smak som sitter lenge i munnen. Kanskje et snev av skarphet, men bare fascinerende, ikke noe som biter. Du kan kjenne et lite saltstikk. Dette er en ost for godt brød. Den gjør seg også fint både på og i mat.
Å drikke til: Moden og godt lagret rødvin, gjerne italiensk og fra Piemonte, men også Brunello. Kan tenke meg at en moden, lagringsdyktig hvitvin også vil kunne gjøre susen her.
Branzi
En fjellost dette, fra Brembana-dalen i Bergamoprovinsen opp mot sveitsergrensen. På Mattismesse 21. september feires det at kyrne kommer ned fra fjellet. På sett og vis en tradisjonell fjellost. Fast og kompakt ostemasse med ovale hull. Varierer i fargen, mer mot den hvite siden om vinteren når kyrne fôres på høy, og gulere om sommeren når de spiser friskt og frodig fjellgress. En upasteurisert og kittmodnet kumelksost med minimumsmodning på 20 dager. Det er etter min mening lite, så se etter mer modnet variant. Smaken er veldig nøytral som fersk, men blir naturlig nok mer intens ved mondning og med klare spor av fôret kyrne har spist, høy og gress respektive.
Å drikke til: Branzi har godt av litt rødt i glasset, og da anbefaler jeg et glass eller to av nærliggende Valtinella.
Caciocavallo
En forholdsvis fast ost fra det sydlige Italia og Sicilia. Finnes i mange varianter, de fleste er pasteurisert. Er en pasta filata-type. Navnet betyr hesteost, antakelig fordi to oster ble knyttet sammen og hengt over en stang for modning. De fleste er dråpeformet, men ikke den fra Sicilia, som er rektangulær og temmelig stor med sine åtte til femten kilo. De tre mest interessante ostene er Caciocavallo Palermitano fra Sicilia. Ystet av rå melk og modnet fra to til tolv måneder. Det finnes imidlertid eksemplar som spises helt ferske. Tilvirkes på små gårder oppe i høyden der kun tradisjonelt utstyr av trevirke benyttes, inklusive ystekar.
Den andre osten av interesse er Caciocavallo Podolico som tilvirkes på fastlandet i områdene Calabria, Basilicata, Campania og Puglia. Kun melk fra kurasen Podolica benyttes. En særdeles hardfør rase som går ute hele året. Denne osten modnes vanligvis i tre til tolv måneder i kalksteingrotter, men verd å se etter eksemplar som har fått to til tre års modning. Lite tilgjengelig utenfor gårdene som yster osten. Til sist Caciocavallo Casuentano er en vellagret variant som tilvirkes i Basilicata ev melk fra podolicokyr. Lagringen tar flere år og osten omtales som Syd-Italias Parmigiano Reggiano.
Å drikke til: Røde viner tilvirket av druene Nero d’Avola og Aglianico.
Castelmagno
En ost fra Piemonte, fra fjellene like ved den franske grensen. Ganske sjelden og veldig lik franske Bleu de Termignon. Best er de ostene som merket «Produtto della Montagna» eller (enda bedre) «di Alpeggio» hvis den er produsert i en høyde mer enn 1000 moh. Over tid kan osten utvikle intern blåmuggsetting. Noen tilvirkere prikler osten for å hjelpe til slik at blåmugg utvikler seg. Modnes minimum 60 dager, men gjerne opp til seks måneder. Liten produksjon og vanskelig å få tak i.
Fontina Val d’Aosta
Dette er Val d’Aosta’s mest berømte ost. Kumelksost av rå melk. Må vel karakterisere den som halvfast, selv om den med lagring får en fast og mot det smuldrete konsistens. Har DOP-beskyttelse. Denne lages som gårdsost, håndverksost (artisanal) eller industriost som gjerne er produsert andre steder under navet Fontina. Oster med lignende navn finnes også. Da er det viktig å være på vakt slik at du får en av de to førstnevnte. Se etter Alpeggio eller Prodotto di montagna. Industriprodusert Fontina «is just another cheese». Lys gul med fin hullsetting av heller små hull. Kommer hjulformet som de fleste fjelloster. Blir mye brukt til ostefondue, spesielt de unge variantene. Gårds- og håndtverksostene har en litt skarp duft, men med smak av nøtter som tilfellet er for mange fjelloster av kumelk. Det lages ost fra hver melking, så her blandes altså ikke morgen- og kveldsmelk.
Å drikke til: Skal du bruke den i ostefondue så er det hvitvin som gjelder. Ellers kan du drikke både Pinot Noir og Barbera til; mer på den elegante enn komplekse siden. Er du i området så drikker du lokalt.
Grana Padano
Italiensk hard ost som i form og konsistens ligner på Parmigiano Reggiano. Anvendelesområdet for de to ostene er mye det samme. Kanskje den eldste harde osten i Italia, først ystet av Cistenciensermunker i Chiaravalleklosteret ved Milano for rundt 900 år siden. Kommer i tre varianter Grana Padano som modnes i 9 til 16 måneder og har en lett «kremete» konsistens og kun er litt smuldrete. Grana Padano oltre 16 mesi er mer smuldrete og med mer utpreget smak. Grana Padano Riserva modnes i 20 måneder eller mer og er den av de tre varianten som har mest av alt. Osten har hatt italiensk DOC siden 1955 og tilsvarende PDO fra EU siden 1996. Ystes to ganger per dag av rå kumelk, der melken skummes delvis og gjør at osten er forholdsvis mager. En hverdagsost i Italia, som Parmigiano Reggiano, men er mye billigere enn sistnevnte og brukes stort sett i matlaging, revet. Osten kan tilvirkes over et stort område i Nord-Italia. Kommer i hjul på 24 til 40 kilo. Grana Padano Trentingrana er en spesiell variant med egen sertifisering som tilvirkes i provinsen Trento.
Å drikke til: Hvis du skal kose deg med litt ost og et glass vin, så er det vel ganske likt med vinvalget for Parmigiano Reggiano (se under).
Murianengo
Blåmuggost fra Val di Susa i Piemonte på grensen mot Frankrike. Tilvirkes kun i sommermånedene når kyrne og geitene går på beite i fjellet. Kan være laget av kumelk eller geitemelk. En blåmuggost uten typiske blåmuggårer. Mer et svakt blåskjær i en ellers litt fargemessig grå ost. Forholdsvis fast ost, ganske tørr konsistens men med et kremete uttrykk i munnen. Skarp i smaken og en ost for spesielt interesserte. En ost som nytes best i små mengder. Tørrsaltet, noe som gjør at den ikke har samme saltpreget som mange andre blåmuggoster. En forholdsvis sjelden ost, i hvert fall i Norge.
Å drikke til: En portvin vil passe bra, Recioto della Valpolicella også.
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano er en hard og smuldrete ost av rå delvis skummet melk fra kyr som er fôret på gress og høy og kan kun tilvirkes i områdene rundt Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna (alle i Emilia-Romagna), samt Mantova i Lombardia. Også kjent som Parmesan på folkemunne. Parmesan er forøvrig fransk og beskyttet i Europa som benevnelse for Parmigiano Reggiano. Osten har DOP-beskyttelse fra EU. Alle oster sjekkes etter ett års modning, og de som blir godkjent får stempel på skorpen, kan selges og får benevnelsen fersk. De andre selges som sekunda vare. Vanligst modning er to år, men har personlig smakt eksemplar som er modnet i seks år. Intens søtlig og nøttete smak med hint av babyoppkast. Parmigiano Reggiano brukes også mye revet på/i mat. Riv den selv på en mandolin. Da får du mye mer smak. Det er mer sjarmerende også. Som de fleste oster er Parmigiano Reggiano laktosefri.
Nå er ikke Parmigiano Reggiano bare Parmigiano Reggiano. Tidligere kom melken i all hovedsak fra de to kurasene Vacca Bianca Modenese og Vacche Rosse. I tillegg kom rasen Bruna Italiana for rundt hundreogfemti år siden eller så. Idag er det dessverre mange som yster av melk fra Holstein-kyr, denne rasen gir tre ganger så mye melk som den opprinnelige, men har dårligere ystekvalitet. Spør etter ost av de tre opprinnelige kurasene. Disse må du nok lete etter, men det er det verd. Er melken fra rød, hvit eller brun ku, så står det spesifikt på etiketten. Så du vet hva du får uansett.
Å drikke til: Mange foretrekker nok en Barolo. En god Chianti Classico kan også anbefales. Barbera d’Asti likeså. Mange italienerne foretrekker nok derimot å drikke lokalt, det vil si en Lambrusco. Ost og vin fra samme området er sjelden feil, og en tørr Lambrusco sitter som et skudd. Om du ikke er kjent med denne type vin, så vær oppmerksom på at den er lett perlende.
Raschera d’Alpeggio
En fast, rå kumelksost fra Cuneo-provinsen i Piemonte. For å kunne kalles Alpeggio må buskapen beite høyere enn 900 m.o.h. Ganske rustikk og med naturlig skorpe, en skorpe som slik sett kan se ganske fryktinngytende ut. Det er nok som regel best å skjære den bort. Litt smuldrete ost, som blir kremete i munnen. Litt varierende modning, men de som modnes seks måneder eller mer er best, etter min mening i hvert fall. Raschera er for øvring navnet på en liten fjellhytte i Piemomteområdet.
Salva Cremasco
En ost som er laget av skummet kumelk. Det fikk man fordi fløten ble brukt til å kjerne smør. Så Salva Cremasco er en overskuddsost. Derav navnet Salva som kommer av salvare (å spare på italiensk). Man sparte den overskytende skummetmelken og ystet så en ost av den. En DOP-ost fra Crema-området rett øst for Milano i det sørlige Lombardia. Upasteurisert, men det finnes en pasteurisert variant også. Modnes minimum 30 dager, men kan finnes i modningsgrader opp til ett år. Kompakt, forholdsvis tørr, elfenbensfarget ost nesten helt uten hull. En viss skarphet som ung som går over i en mer fyldig og komplett smak ved modning. Prøv med en moden pære. Har også fått anbefalt en chutney av grønne tomater.
Å drikke til: Tørr fruktig hvitvin fra det nordlige Italia. For de ølhungrige; prøv en lager.
Scamorza
Scamorza er en pasta filata ost fra det sydlige Italia. Navnet kan ligne litt på mozzarella, fordi opprinnelsen og tilvirkningsmåten er den samme. Men det er uansett to forskjellige oster. Kan være både røkt og urøkt og heter da henholdsvis Scamorza Affumicata og Scamorza Bianca. Det er en ost fra den italienske landsbygda, så den kan være av skummet melk eller helfet melk, det kan være en gårdsost eller en industriell ost den kan være av rå melk eller pasteurisert. Så her gjelder det å passe på. Så kan den i tillegg forekomme ystet av andre melkeslag enn kumelk. Gjerne gårdsoster det da. Modnes ikke spesielt lenge og noen oster blir i den prosessen lett røykt og får en gulbrun farge. Urøykte varianter en veldig lyse i fargen. Kommer med bånd som de har hengt i. Mild og søtlig i smaken med lett røyksmak for de variantene som er røykt. Osten er kompakt og har en litt elastisk tekstur som skriver seg fra tilvirkningsmetoden.
Å drikke til: Hvite, tørre viner, alternativt øl av pilsnertype spesielt om osten er røykt.
Taleggio
Fra det nordlige Italia, Lombardia for å være mer eksakt, men kan også komme fra et mer utstrakt område så som Piemonte og Veneto. Ystet av kumelk. Osten er blek-gul på farge med en myk vasket skorpe (rødkitt) som har rosaaktig farge og med muggflekker dersom den er blitt lagret en stund. Skjær bort disse. Resten kan så absolutt spises. En mild og ren melkesmak, tydelig salthet og en fin syrlighet. Finnes både upasteurisert og pasteurisert.
Å drikke til: Drikk lokalt, røde viner av nebbiolodruen fra Valtellina passer fint.
Toma di Bettelmatt
En seterost av rå kumelk fra helt nord i Piemonte, nærmere bestemt Val Formazza nord i provinsen Val d’Ossola. Det ystes mange oster på setrene i dette området, noe de har gjort i hundevis av år. Toma di Bettelmatt, som ystes på flere setrer, regnes som den beste. En sommerost, som bare ystes i noen måneder, og i begrenset antall, modnes i ca 60 dager. Lys gul i fargen, kompakt konsistens, men noen hull forekommer og kan variere fra seter til seter. Det kan også størrelsen på hjulene. Toma di Bettelmatt har alltid brennmerke i skorpen med henvisning til hvilken seter som har ystet osten. Litt tørr i munnen og typisk smak av urter og litt fjøs. Noen hevder osten har smak av urten Mottolina (Ligusticum mutellina) som kun vokser i det området, men det trenger jo ikke være slik.
Å drikke til: Rødvinsost, og kanskje aller helst moden Barolo.
Torta di Peghera
Halvmyk upasteurisert eller termisert kittmodnet ost av kumelk som ystes på små gårdsysterier i Val Taleggio, Lombardia. Blekgyllen ost under en tynn, blek skorpe med innslag av oransje farge. Snev av fjøs på duft. Rik smak, men biter ikke. Sitter lenge i munnen. Fin syrlighet. Server gjerne med løkmarmelade. Brukes gjerne smeltet på polenta, men også naturlig på godt brød. Ganske fet ost med sine 54% fett i tørrstoffet. Modnes minimum 45 dager. Sylindrisk i formen og veier 2,4 kg.
Å drikke til: Hvite viner av Voignier eller Arneisdruene. Lette røde viner, gjerne fra Lombardia (de er jo kjent for sine til dels svært perlende (røde) viner, så dersom du ikke har sansen for det, må du velge noe annet).
Il Muschio
Fra familieysteriet Franceso Rabbia i landsbyen Raffia vest i Piemonte ved foten av alpene, en halvtimes kjøring vestover fra Bra. En blåmuggost av rå kumelk. Produsenten har hentet sin inspirasjon fra både Roquefort og Gorgonzola. Fin blåmuggstruktur, ganske intens smak, men fremdeles behagelig. En finfin blåmuggost. Så finnes det det en variant av rå geitemelk også. Det er litt kjennetegnet til dette ysteriet. Ikke tilgjengelig i Norge så vidt jeg vet.
Å drikke til: Hva med en Recioto fra Veneto?
GEIT
Caprino d’Alpe
En vakker geitost fra området rundt byen Castelmagno i Cueno-provinsen et par timers kjøretur sørvest for Alba. Halvfast med en lett kremete konsistens. Hvit ost med naturlig skorpe. Mild og fin melkesmak og god sødme som kommer mot slutten av smakskurven. Ystes av kooperativet La Poiana. Sylinder på rundt et halvt kilo. Ikke tilgjengelig i Norge, så vidt jeg vet, men på torget i Alba derimot, finner du den. Se ellers denne VIDEOEN.
Robiola di Roccaverano
En gammel ost denne italienske geitosten. For det er det den er, selv om den også kommer som en blandingsost av både ku, sau og geit. Kjent allerede i Kelternes tid 300 år før vår tid. Som en kuriositet kan nevnes at Plinius den eldre som døde i år 79 satte stor pris på osten. Fra Langhe-området i Piemonte. Har DOP-godkjennelse, men det har også blandingsosten, så her er det viktig å lese på etiketten. Jeg foretrekker den rene geitosten, av melk fra geiter som er fôret kun på friskt gress. Rå, skummet geitemelk. I sesong fra februar/mars til oktober. Håndlaget av små gårdsysterier, mens blandingsosten er laget av større meierier. Flott geitesmak med markant syre som rundes av ved modning og smaken går over til å bli mer fjøs og eldre geit. Flott elefenbensfarget ost, med myk skorpe som rødner ved modning. Spis den gjerne med litt god olivenolje og ferske fikner. Også god med valnøtt og rosinbrød.
Å drikke til: En tørr, frisk og hvit vin fra Langhe-området. En lager for de ølfrelste.
Robiola di Capra
Blir også kalt La Rossa fordi den er pakket inn i kirsebærblad med rødt bånd rundt. Kommer fra Cueno-provinsen i Piemonte der den blir ystet på små gårdsmeierier. Av rå geitemelk og ystes i perioden februar/mars og ut oktober. Modnes minimum 20 dager, men kan godt ligge lenger. Den siste jeg smakte hadde ligget et par måneder, var fullmoden og fantastisk. Har en hvit og rødbrun-spettet skorpe, melkesopp antar jeg.
Å drikke til: Fruktige hvite viner. Lager om det er øl som gjelder.
SAU
Pecorino
Pecorino er en sauemelksost som kan tilvirkes flere steder i Italia, og som har navn deretter, selv om dette ikke stemmer helt. Mye Pecorino Romano tilvirkes nemlig på Sardinia. De fleste varianter som er tilgjengelig i Norge er pasteurisert. Men det finnes alternativer som de under, alle av rå sauemelk.
Pecorino Siciliano
Dette er en variant av rå sauemelk fra sauer som må være oppvokst på Sicilia. Tilvirkes i ystekar av tre på gårdsysterier eller små håndverksysterier. Har PDO-beskyttelse og årsproduksjonen er bare rundt 40 tonn. Osten modnes minimum fire måneder, men ofte lenger.
Pecorino Filiano
Dette er en variant fra den nordvestlige delen av regionen Basilicata, som ligger ganske langt sør Italia. PDO denne også og av rå melk. Ystekar av kopper og ystes på små gårdsysterier. Sauene er typiske middelhavsraser og nærmere definert. Kommer i to utgaver; Semistagionato og Stagionato, den siste lagret lengst.
Pecorino dei Monti Sibillini
Denne kommer fra regionen Marche tilvirkes av rå sauemelk oppe i fjellene etter gamle tradisjoner der de bruker en blanding av animalsk og vegetabilsk løype for å få en så fast ostemasse som mulig. Denne osten har Slow Food Presidium.
Fiore Sardo
Fra Sardinia, men dette er en annen ost Pecorino Sardo. De oppfattes nemlig ofte som samme osten. I motsetning til Pecorino Sardo, så har Fiore Sardo opprinnelsesbeskyttelsen PDO og ystes av rå melk. Denne osten kan være både noe røkt og urøkt, det blir litt smak og behag, samt bruksområde. Jeg foretrekker uansett urøkt.
Formaggio di Pecora di Bitti
Dette er en gårdsost fra Bitti i Nuoro-området sånn cirka midt på Sardinia litt mot den østlige kysten. Ikke så gammel denne uten at jeg vet når den først ble ystet. Rå sauemelk selvsagt. Blir modnet minimum 30 dager, og er mykere som ung enn gammel for å si det slik. Smaken er mot det animalske og med et litt skarpt krydderstikk. Ostene ystes som sylindere på tre til fire kilo.
Pecorino dell’Alta Baronia
Baronia er et området nord-øst på Sardinia. Det er ikke en veldig gammel ost historisk sett, i utgangspunktet holdt gjeterne geiter og ystet geitoster i dette området. I dag er det imidlertid sauer Pecorino som rår. Gårdsost av rå sauemelk. Osten er en Slow Food Presidium-ost. Osten er sylinderformet med ganske stor variasjon siden en ost kan variere fra tre til ti kilo. Minimummodning er to måneder. Noen oster som modnes lenger blir smurt inn med lokal olivenolje. Hard skorpe, osten er kompakt med noen få hull. Den er ellers ganske myk som fersk men hardner med alderen. Smaken er søtlig med noe krydder. Duften er vegetal etter alle middelhavsskrubben som sauene beiter av, samt samt hint av fjøs. Osten tilvirkes fra desember til juni.
Generelt er Pecorino halvmyk når den er ung, men blir betydelig fastere med modning. De eldste variantene er som regel ganske harde. Til mer modne de blir til mer utpreget saltsmak har ostene.
Å drikke til: En rød toscaner vil fungere fint eller fra Bolgheri om du ønsker en supertoscaner. Til de yngste ostene vil det også fungere fint med en litt fyldig hvitvin. Er du i Italia når du nyter din Pecorino, så drikk lokalt.
BLANDING
Bitto
Bitto, eller Formaggio Valli del Bitto er ost fra Valtellina-dalen i Lombardia. Har tatt sitt navn etter elven Bitto som renner gjennom dalen. Har DOP-beskyttelse. Ystes kun om sommeren når buskapen går på beite opp i fjellene. Hovedingrediensen er rå kumelk men 10 til 20 % rå geitemelk skal tilsettes. Viktig at Valli del Bitto er trykket på skorpen. Utrolig lagringsdyktig. Gjerne opp til 10 år. Vinterosten som produseres heter Valtellina Casera. Forholdsvis sjelden, i hvert fall her i landet, men er å få innimellom. Noen hevder at denne osten er blitt for kommersialisert og at det i DOP-forskriftene er gjort for mange kompromisser med fôr (kraftfôr og silo) og tilvirkning, sammenlignet med originalen.
Å drikke til: Det lages mye vin i Valtellina-dalen, så prøv Valtellina Superiore, eller enda bedre Superiore Reserva. Kommer litt an på hva lommeboken sier.
Testun Foglia di Castagno
En Piemontesisk ost av geite- og kumelk. Nok mest kumelk. Pakkes i kastanjeblader og modnes i eiketønner i tre år. Det gjør at det får en fantastisk søtlig nøttesmak. Den blir litt blåaktig uten at det er fremtredende. Den er definert som fast men den er kremete fast, og den smelter på tungen. Bare å nyte. Kan være vanskelig å få tak i.
Å drikke til: En god og moden Piemontevin. Jeg vil foretrekke Barolo fra øverste hylle, men en god Barbaresco vil selvsagt også være fantastisk.
Nodo del Saio
Det er en piemontesiske tradisjon det å kombinere forskjellige typer melk. Nodo del Saio inneholder sødmen fra kumelk og den typiske smaken av geitemelk. Forholdet mellom kumelk og geitemelk er 70/30. I munnen er den søt og delikat, men utvikler andre og mer komplekse smaker etter hvert som den modnes. Det familiedrevne ysteriet Francesco Rabbia ligger vest i Piemonte, i Cueno, ved foten av alpene. Denne osten kommer også som en ren kumelksost og en ren geitemelksost.
Å drikke til: Prøv en Nebbiolo d’Alba. Ikke så vanlig som Barbera d’Alba, men en veldig fin vin.