Tradisjonelle

Her finner du de gode, gamle og tradisjonelle britiske ostene eller ostetypene. Noen velger også å kalle dem territorials fordi de er så erketypiske for de britiske øyene og ofte bærer navn fra de grevskapene hvor de opprinnelig oppsto.

Cheddar

Cheddar, ja. Kumelksost fra Somerset, England. Der startet det på 1200-tallet. Rett nok finnes det mange kopier laget hvor som helst i verden. Men bare ost tilvirket på gårdene tilhørende West Country Farmhouse Cheesemakers har PDO-beskyttelse fra EU. Er du i London eller et annet sted i Storbritannia så let opp en ostebutikk og kjøp med deg en Cheddar fra West Country Group. Du trenger imidlertid ikke reise så langt, de er tilgjengelig her til lands også. Det er Farmhouse ost som det heter der, tilsvarende fermier i Frankrike. Imidlertid, det finnes flere meget gode Cheddaroster ystet andre steder i Storbritannia. Cheddar er off-white til gul på farge. Ganske kompakt og lett smuldrete. Dette er en lagringsost, av og til opp til to år. Så er det bare å velge og vrake. Har gjerne en duft av gress, mens smaken ofte kan være nøttete med et fruktig tilsnitt. Cheddar er også en flott matlagingsost. Se under for et knippe gode cheddaroster, alle ystet av rå kumelk, selvsagt. Noen oster kan ha innslag av blåmugg rett under skorpen. Helt normalt og slett ikke farlig.
Å drikke til: Her kan du godt slå til med en god Bordeaux. Alternativt en Malbec, fra Cahors eller Argentina da. Denne osten tåler tanniner og da er valgfriheten stor. Men husk at hvis du serverer andre oster også så er det ikke sikkert at de tåler tanninene. Portvin vil også gå veldig godt, likesom Champagne fungerer flott. Cheddar er vanlig i en Ploughman’s lunch, og da synes jeg det er øl som gjelder; pint of Bitter for min del. Alt det sagt, er det noe som imidlertid forbindes med cheddar, så er det epler. Sider vil altså fungere godt, tørr og stille må jeg for egen del si. På den alkoholfrie siden, eplejuice – ordentlig.

Keens farmhouse Cheddar

Keen’s cheddar har en tett, rik og kremete konsistens.Velsmakende med tilløp til sennepstoner og tydelig syrlighet. Familien Keen har ystet Cheddar på gården Moorhayes Farm i Wincanton, Somerset siden 1898. Da var det oldeforeldrene til dagens drivere som kjøpte gården. Siden da er ystekunsten blitt lært bort til neste generasjon. Tilhører grupperingen West Country Farmhouse Cheesemakers og har PDO-beskyttelse.
Osten blir kledd i musselin og modnes 16 til 18 måneder. Se ellers videoen under. Sider eller eplejuice.

Montgomery’s Cheddar

Montgomery’s er også en del av West Country Farmhouse Cheesemakers og tilvirkes på gården Manor Farm i North Cadbury, Somerset. Denne osten er litt spesiell, fordi den varierer ganske mye i smak. Dette fordi de bruker forskjellige startkulturer hver dag. Den er noe tørrere i konsistensen enn andre britiske cheddaroster, men har, selv med variasjonene, en fantastisk smak. Kles med musselin og modnes normalt rundt 12 måneder, men noen ganger opp til 18 måneder. Melken er fra Ayrshirekyr.
Å drikke til: Prøv en Chinon (fra Loire), en rødvin basert på druen Cabernet Franc. På ølsiden vil jeg foretrekke en god engelsk bitter. Sider eller eplejuice.

Westcombe Cheddar

Tradisjonell Somerset cheddar med rik og noe søtlig smak, som gjør den veldig lett å like. Som cheddaroster flest kles den i musselin. Osten modnes 12 til 14 måneder. Westcombe cheddar har fin konsistens som gir litt tyggemotstand.

Barwheys Cheese

Dette er en skotsk cheddar. Gårdsost som ystes av melk fra gårdens Ayrshirekyr. For de litterært interesserte så ystes denne osten like ved der hvor Robert Burns mor ystet oster, for det gjorde hun. Lang, fyldig og kompleks smak med klare toner av krydder. Konsistensen er kremete og litt smuldrete.

Hafod

En walisisk cheddar av rå, økologisk kumelk. Ystet på gården Bwlchwernen Fawr i Ceredigion (Cardiganshire) av melk fra 75 kyr av rasen Ayrshire. Gården drives av familien Holden. Flott cheddar som gir smør- og nøttetoner på smak. Osten kommer i to størrelser; sylindere på henholdsvis 10 og 18 kilo. Modnes 16 måneder og utvikler en naturlig skorpe. Svøpt i klede.
Å drikke til: En Bordeaux, gjerne det britene kaller Claret. Alternativt en Malbec, fra Cahors eller Argentina da. Men husk at hvis du serverer andre oster også så er det ikke sikkert at de tåler såpass kraftige viner. Portvin vil også gå veldig godt.

Isle of Mull

En skotsk fastost fra nettopp Isle of Mull, nærmere bestemt Tobermory. Helt nordvest på øya, ved utløpet av Sound of Mull, der veien slutter. Her driver altså en familie som opprinnelig kommer fra Somerset med gård og ysting. Ganske værhardt område dette, så selv om klimaet er mildt så er kyrne ute bare sommermånedene. Resten av året lever de på silo og mask fra whiskyproduksjonen. Husfruen som yster osten har gått i cheddarlære i Somerset, men de definerer ikke dette som en cheddartype selv om de fleste andre gjør det. Veldig blek gul ost, svak søtlig melkeduft. God smak som først er rund men som etter hvert som du har den i munnen blir ganske skarp og sitter lenge i. Godt, godt. Vellagret ost kan utvikle tilløp til årer av blåmugg. Ikke noe negativt i det. Rå kumelk dette.
Å drikke til: Øl vil jeg si. Real ale. Eller Whisky, single malt uten for mye røyksmak, med en dash vann i seg. Isle of Mull har sitt egen whisky-destilleri – det er et fint sted å starte.

Pitchfork Cheddar

En helt ny cheddar som foreløpig kun blir ystet i veldig små volumer. Samme ysteri som tilvirker Gorwydd Caerphilly. En tradisjonell clothbound cheddar, «gammeldags», dvs som ekte cheddar skal være, fyldig og tett med kremet konsistens i munnen og et syrlig bitt. Jordlig. Veldig fin ost. Tilvirkes i Somerset, like utenfor byen Cheddar. Caerphilly er i utgangspunktet en walisisk ost, men de flyttet ysteriet til Somerset i 2014 og Pitchfork er et resultat at dette. De følte en forpliktelse til også å yste en cheddar. Rå kumelk dette.
Å drikke til: Den beste pinten med Bitter du kan få der du er. Bitter er det britiske nasjonalølet. Min favoritt når jeg er på de britiske øyer. Tørr, stille sider eller skikkelig eplejuice.

Andre tradisjonelle

Appleby’s Cheshire

Fra Whitchurch i grevskapet Shropshire. Fantastisk frodig og vakkert. Litt sør for Manchester. Rett utenfor Stoke. Cheshire er antakelig Storbritannias eldste ost. Stammer fra et sted rundt romertiden. Som kjent var dette okkupert land, romerne stanset ikke før Hadrian wall litt nord for Newcastle. Nok om det. En veldig godt laget og tradisjonell Cheshire som kommer fra Appleby’s. Av rå kumelk. Rik og litt krydret smak som sitter lenge i munnen. Den er håndlaget og pakkes i gasklede (clothbound). Tilsettes moderate mengder av fargestoffet annatto som gir den en slags lakserosa farge. Spesielt for denne osten er at den ikke er ystet med animalsk løpe, men en som er laget av plantestoff (vegetabilsk).
Å drikke til: Hva med en lett single malt uten for mye røyksmak?

Caerphilly

Opprinnelig en kumelksost fra Wales, men tilvirkes i dag også i Avon og Sommerset i England. Gjerne av rå melk. Se etter Duckett’s eller Gorwydd. Fast ost som opprinnelig ble oppfunnet for at gruvearbeiderne i Sør-Wales skulle få i seg nok salt og næring både under og etter lange dager i gruvene. De engelske variantene lignet etter hvert av praktiske årsaker mye på Cheddar, men har nå kommet seg tilbake til originalen. Lett gulaktig ost som heller mot det smuldrende, den er definert som en smuldrete ostetype,  og med en hvit og mer kremete kjerne. Frisk syrlig duft og smak av melk. Ikke noe langtidslagringsprosjekt. Skorpen er hard med noe muggvekst. Skjær bort. God smelteost men gjør seg også veldig godt som den er, gjerne sammen med litt chèvre og Comté.
Å drikke til: Tysk Riesling eller Chablis som har i hvert fall noen få år på langs. Bitter øl.

Double Gloucester

Veldig tradisjonell engelsk ost som ystes av rå helmelk fra Gloucesterkyr. Rik og avrundet smak. Double Gloucester har en veldig lang historie og kan skrives tilbake til 800-tallet. Silkemyk konsistens, selv om det er en fast ost. Tydelig nøttesmak. Tilsettes noe annatto, slik at fargen er noe mer gulaktig enn naturlig er for selv en fast kumelksost. Viktig at osten er farmhouse. Det er denne osten som brukes til en årlig konkurranse hvor ostehjul rulles ned en bakke. Skjer andre pinsedag i Coopers Hill, Gloucestershire.
Å drikke til: Prøv en tørr, stille engelsk sider.

Single Gloucester

Så hva er forskjellen på en Single Gloucester og en Double Gloucester? Mens Double er ystet av helmelk, ystes Single Gloucester av skummet melk fra kveldsmelkingen, blandet med helmelk fra morgenmelkingen. Single Gloucester har PDO-beskyttelse, noe den har hatt siden 1977 og som betyr at den må ystes i Gloucestershire av melk fra Old Gloucester-kyr med en stamtavle. Intet mindre.
Som med Double Gloucester er dette en gammel ost som kan skrive sin historie tilbake til 800-tallet. Fin jevn smak og en konsistens som ikke smuldrer så lett. En flott toaste-ost for øvrig.
Å drikke til: Hva med en Poire William eller et annet pærebrennevin?

Kirkham Lancashire

Den eneste varianten av gårdsystet Lancashire av rå melk, ystes av familien Kirkham på gården Beesley Farm, i utkanten av Goosnargh Village, Lancashire. I nordvest det. Osten ystes syv dager i uken av melk fra egne Holstein-Friesian kyr. Kommer i to varianter, et hjul på 10 kilo og et på 20 kilo. Noe ost selges forholdsvis fersk og har fine melke- og smørtoner. Ellers modnes noen av ostene opp mot 12 måneder og da utvikler den vesentlig mer komplekse smakstoner. En fast ost som er litt smuldrete. Lancashire har forholdsvis lang ysteprosess i og med at melken blir satt til syrning over natten med et minimum av tilsatt startkultur. Melkens og rommets naturlige mikroflora sørger for resten. Ostemasse fra tre dager blandes også før den helles over i former. Ferske oster har fine smør- og melketoner. Tilhører gruppen smuldrete oster.
Å drikke til: En ost fra Lancashire krever nesten en lokal real ale Bitter; Boddington’s for eksempel. Ellers så fungerer en litt modnet hvit Meursault aldeles utmerket.

Sparkenhoe Red Leicester

Sparkehoe farm ligger ved Upton i den sørvestlige delen av Leicestershire, midt mellom Leicester og Birmingham. Drives av David og Jo Clarke. Dette er et gårdsysteri, men har fått et eget navn, Leicestershire Handmade Cheese Company. Melken de bruker til osten, og de andre variantene de yster, kommer fra 150 kyr av rasen Holstein-Friesian. Fast ost med søt og nøttete smak, samt en touch av sitrus. Osten modnes i seks måneder på hyller av bøk, men enkelte grossister modner den lengre og Neal’s yard dairy har blant annet en Vintage-variant. Osten er rødoransje i fargen på grunn av at den tilsettes annatto. Osten formes i hjul, eller møllesteiner som de kaller det selv, på henholdsvis 10 og 20 kilo. Skorpen er hard og naturlig og har ofte et ganske så fint fargespill.
Å drikke til: En Rioja Reserva av god kvalitet.

Lincolnshire Poacher

Engelsk fastost fra Lincolnshire. Kumelksost og av rå melk. En ost mellom Cheddar og Gruyère som gir interessante smaker, blant annet med mulighet for hint av ananas. God matlagingsost er det også. Gulaktig på farge og ganske kompakt, kan minne om et stykke smør (!), men det er det altså ikke.
Å drikke til: Øl, real ale, for meg betyr det Bitter.

Whin Yeats Wensleydale

En av få Wensleydale som ystes av rå melk. Gårdsost fra gården Whin Yeats i Cumbria. Lokalt selges den under navnet «Fellstone». Modnes fra noen uker til flere måneder, så her er det bare å velge. Konsistensen er alt fra voksaktig til smuldrete og smaken variere fra melk og yoghurt for de unge til vesentlig mer komplekse smaker med tydelig nærvær av umami for de vellagrede.
Å drikke til: Real ale.

Blå

Stichelton

En engelsk blåost fra Stichelton dairy på Welbeck Estate i Nottinghamshire, dvs et av områdene hvor det er lov å produsere Stilton. En forholdsvis ny ost som ystes av rå kumelk. Siden melken ikke pasteuriseres kan den i henhold til regelverket ikke defineres som Stilton. Osten ystes kun av morgenmelk, det brukes lite startkultur i ystemelken og den får stå i 24 timer før løype tilsettes. Den  er håndlaget fra først til sist og det brukes lang tid, ikke noe hastverksarbeid her. En ost med en god og omfavnsrik smak og smøraktig konsistens. En flott ost laget av en utvandret amerikaner, Joe Schneider. Siden den er håndlaget kan smaken variere noe fra sesong til sesong.
Å drikke til: Klassisk portvin, gjerne med årgang og godt lagret. Også en godt lagret Tawny. Dersom du er (malt)whiskyfantast, prøv Jura 10 years old.

Sparkenhoe Shropshire Blue

Shropshire Blue er en kjent ost i Storbritannia, men alle de jeg har smakt så langt har vært av pasteurisert melk. Sparkenhoe lager imidlertid sin variant av rå melk. Melk fra 150 Holstein-Friesiske kyr. All melk fra egen buskap på gården. Osten farges som Shropshire blue generelt guloransje ved tilsetting av annattofarge.
Å drikke til: Hadde prøvt meg på en ti eller tyve år gammel Tawny. Finnes noen gode av dem på Polet.