KU
Bleu d’Auvergne
En blå kumelksost fra Auvergne i Le Massif Central i Frankrike. Modnet minst fire uker og fremstår som elfenbensfarget med fine blå årer. Kremet med smak av gress og sommerblomster. AOP siden 1975.
Å drikke til: Jeg ville holdt meg til en av disse: Sauternes, Loupiac, Jurançon, Monbazillac, Barsac eller lignende. Late harvest fra andre deler av Frankrike eller verden for øvrig. Det gir jo et visst spillerom.
Bleu de Causses
Blåmuggost av rå kumelk og med AOP-beskyttelse siden 1979. Kommer også i en pasteurisert variant. Fra Midi-Pyrenées. Modning minimum 70 dager og opp til seks måneder i kalkstensgrottene i Tarn ca. 10 mil vest for Roquefort-sur-Soulzon. I utgangspunktet ble denne osten ystet av en blanding av sauemelk og geit- eller kumelk, men etter at den fikk AOC-beskyttelse ystes den av kumelk alene, av melk fra kurasene Montbéliarde og Aubrac. Kremete og fet konsistens, 45% fett i tørrstoffet. Flotte blåmuggårer. Kraftig, balansert med innslag av melk, krydder og noe bitterstoffer. Tydelig men vel integrert saltsmak. Med unntak av typen melk så har den mye til felles med Roquefort. Vinterostene er noe lysere i fargen og med tørrere konsistens en sommerostene.
Å drikke til: Sauternes, gjerne av den lettere typen, men også andre søte viner så som Alsace Vendage Tardive og tyske Auslese.
Bleu de Gex Haut-Jura
Som navnet sier er den fra Jura i Franche-Comté i det østlige Frankrike denne blåmuggosten som blir ystet av melk fra Montbéliarde- eller French Simmental-kyr, og kun det. Formet i store flate hjul og modnet i minimum tre uker. Flott gulaktig skorpe og elfenbensfarget ost med jevne blå-grønne muggårer. Osten har en tett, litt smuldrete konsistens med en mild søtlig smak. AOC siden 1977, AOP siden 1996.
Å drikke til: Lett og fruktig rødvin; Arbois Poulsard eller Arbois Trousseau, men også en Late Harvest Tokaj for eksempel. Eller den lokale søte Vin de Paille, nydelig vin. Rolet Arbois Vin de Paille er tilgjengelig på Vinmonopolet.
Bleu de la Marre
En blåmuggost fra kooperativet Coopérative Fromagère de la Marre i Jura. Rå kumelk fra Montbéliardekyr og en ost som går under betegnelsen persillé. Myk og kremete konsistens. Behagelig. Veldig lokal og ikke tilgjengelig i Norge, men verd å prøve om du er i området.
Å drikke til: Lokal Vin de Paille. (Vin de Paille betyr stråvin etter produksjonsmetoden der druene blir tørket på stråmatter før de presses.)
Bleu de Sassenage
En tradisjonell blåmuggost fra fjellene i Rhône-Alpes rundt Grenoble. Den produseres ikke i byen som har gitt den navn. Navnet har den nok fått i sin tid fordi Baron Albert de Sassenage i et charter fra 1338 tillot fritt salg av osten tilvirket på områder han eide. Er i sesong sommer og høst. Kan være både av rå og pasteurisert melk. Unødvendig å nevne hvilken jeg mener du bør se etter. Har smak av melk og litt mugg. AOC-beskyttelse fra 1998.
Å drikke til: En Barsac, men også et glass av sterkvinen Banyuls.
Bleu de Termignon
Verd å se etter denne osten på skiferie i de franske alper. Tidvis tilgjengelig i Norge. En ekte fjellost som bare produseres på seks gårder i fjellene på ca 2000 meters høyde rundt byen Termignon, Savoie. Rå kumelksost av melk fra rasene Tarentaise, også kjent som Tarine, samt Abondance. Det er en blåmuggost, men ser ved første øyekast ikke slik ut, fordi blåmuggen, som er Penicillium Glaucum, ikke er kunstig tilført slik den blir for de fleste andre blå oster, men dannes naturlig og trekker inn i osten gjennom naturlige små sprekker i osten. Muggen sitter på gresset og plantene som kyrne spiser og overføres til melken. Dette gir en skarp og raffinert smak som ikke finnes i andre blåmuggoster. Osten trenger tid for å utvikle seg og får dermed en hard og nesten steinete skorpe. Smuldrer lett, men har en fuktig, kremete og markant kornete konsistens når du får den i munnen. Lang, lang smak. Hvis du ikke liker skarpe oster, så la vær. Dette er nok en ost de fleste vil oppfatte som ganske sær.
Å drikke til: Noe søtt så som Alsaces Pinot Gris SGN (Sélection de Grain Nobles). Siden dette er så nær den italienske grensen tror jeg at en Grappa også hadde funket særdeles godt her. Skarpt mot skarpt.
Fourme d’Ambert
En veldig mild blåost fra Auvergne, laget av rå kumelk, men kan også være pasteurisert. Modnet i minimum 2 måneder i huler. Den har en kremet konsistens med en delikat fruktig smak med undertoner av skogssopp. Sylinderformet. Spesialforretninger vil ha den rå varianten. AOP siden 1972.
Å drikke til: En fruktig rød fra Côtes du Rhône, men også Sauternes vil fungere veldig bra. Amarone hvis det er «Amarone or die» som gjelder.
Le Petit Bayard
Dette er nok mer en ost for dere som jevnlig ferierer på rivieraen. Den kommer fra Provence-fjellene, og er en småskalaost av rå kumelk. Tilvirkes hele året. Modnes i en måned før den sendes ut på markedet. Både kortreist og småvokst denne her, verd å utforske når du er i området.
Å drikke til: En lett provencalsk rødvin, gjerne servert på den kjølige siden.
SAU
Roquefort
The King of (the) Blues! Ost av rå melk. Fra Midi-Pyrénées i det sørlige Frankrike og av sauemelk. Roquefort modnes i grotter i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon i minimum14 dager for deretter å flyttes til annet modningslager hvor modningen fortsetter i tre til ni måneder. Sylinderformet. Osten er hvit, skjør, smuler lett og lett fuktig med tydelige grønne muggårer. Smaken starter ganske mildt, så går den over i det søtlige med svak røyksmak for å avslutte med en veldig distinkt saltsmak. Roquefort har ingen skorpe fordi når den flyttes fra Mont Combalou-grottene blir den pakket inn i aluminiumsfolie. Da utvikler den ikke skorpe. Beskyttet helt siden 1925. Først den nasjonale AOC så senere omgjort til AOP. Lær mer om Roquefort på denne videoen.
Det er i alt syv produsenter av Roquefort. Disse er Société des Caves, eid av meierikonsernet Lactalis. Papillon, som eies av meierikonsernet Savencia, kooperativet Les Fromageries Occitanes samt de familiedrevne ysteriene Gabriel Coulet, Le Vieux Berger, Vernières og Carles.
Å drikke til: Sauternes, men andre søte viner vil også fungere fint, så som Royal Tokaji Aszú Blue Label 5 Puttonyos. Blue label for en blå ost, de må da være som skapt for hverandre. De lokale vil kanskje også si at en tanninrik rødvin vil passe fint.
Persille de Malzieu
Rå sauemelksost dette også. Fra Malzieu Ville, Lozere, i Languedoc-Roussillon. På en god dag kan denne godt konkurrere med Roquefort. På grunn av manglende AOC er den dessuten billigere. Halvfast med melk fra Lacaune-sauer som er den samme rasen som melken til Roquefort kommer fra. Flott hvit farge med blåmuggen jevnt fordelt i osten. Noe kremete konsistens men ikke mer enn at den smuldrer når du skjærer i den. Forholdsvis mild smak med flott syrlighet. Magrere og noe mindre salt enn Roquefort noe jeg synes er bra. En god ost.
Å drikke til: Det klassiske. Sauternes. Om du vil ha litt mindre sødme så prøv en Vouvray eller Jurançon. Portvin også om du er i det hjørnet.