Fersk mozzarella?
Mozzarella et en fersk ost, så til de grader en fersk ost. Som med brød, dagens brød er ferskt, gårsdagens er gammelt. Slik er det med mozzarella også. Det er bare det at for det meste er ikke vi nordmenn vant med det. Vi spiser stort sett gammel mozzarella kjøpt på butikken. Har du vært sørover i Italia hvor de virkelig har kultur for mozzarella, så er det ikke snakk om å spise dagsgammel ost. Etter en dag brukes den for eksempel på pizza, men spises aldri som den er.
I oktober var jeg på en tur i Campania og vi var innom en liten vinprodusent utenfor Napoli som faktisk holder til i et arkeologisk utgravingsområde. Vi måtte forhåndsgodkjennes for å slippe inn: nummer, navn og stilling. Der fikk vi fersk Mozzarella di bufala Campana DOP. Den har beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Vi fikk også pizza, det var gårsdagens ost. Har du smakt helt fersk mozzarella så vet du hva jeg snakker om. Så har det litt med levesett og tradisjon og gjøre. Har nettopp vært en uke i Italia, i Roma og traktene rundt. Hadde gleden av å stille meg i kø i Ostia, utenfor et osteutsalg der de fleste kjøpte fersk mozzarella. Handlet med meg et stykke Caciocavallo også etter en del akkedering på engelsk og italiensk der vi fant ut at den var ystet av rå melk. Nok om det. Der var det kø hver morgen før butikken åpnet halv ni. Og har du mozzarella som ikke er helt fersk så kan du klikke deg inn HER og få litt inspirasjon. Et lite poeng jeg fikk med meg ut døren fra mozzarellabutikken i Ostia, de forsto jeg var utlending: “Ikke noe kjøleskap”. Jeg fikk ostene mine i en tykk pose med masse lake i. Og der skulle de være, i romtemperatur. Ferdig snakka.
Hva er mozzarella?
Overskriften er et sitat fra konsortiet som styrer regelverket for Mozzarella di bufala Campana DOP og kan være betegnende. De er selvsagt opptatt av at ekte mozzarella er av bøffelmelk, rå eller pasteurisert for ordens skyld. Selve ordet mozzarella er generisk og kan jo slik sett ystes av hvilken melk som helst, hvor som helst i verden. Og det gjøres den. Litt flåsete sagt kan det altså være hva som helst av ferskost så lenge den er laget etter pasta filata-metoden. Mozzarella er nemlig det. Pasta filata er en fremstillingsmetode for ost som kjennetegnes ved at ostemassen, etter at den er kuttet opp og mysen tappet fra, får vokse sammen til «kaker» og så syrnes. Disse kakene blir deretter delt og lagt i kokende vann, knadd og strukket ut i lange tråder. Etter denne prosessen blir ostemassen formet i tradisjon med den osten som tilvirkes, i vårt tilfelle nå mozzarella.
LES OGSÅ: Mozzarella, en vår og sommerfryd
Mozzarella di bufala må være av bøffelmelk naturlig nok, og slenger du på Campana så må den være fra et definert område. Som alltid er dette området i dag større enn det var i utgangspunktet. Så i tillegg til Campania hvor det sies at det hele startet, kan osten i dag tilvirkes i deler av Lazio; dvs provinsene Latina, Frosinone og Roma, samt deler av Puglia og Molise, nærmere bestemt deler av provinsen Foggia og kommunen Venafro. Slik er det. Så skulle en jo tro at den osten jeg kjøpte kom fra et av områdene i Lazio, men neida, godt to timer unna fra Campania. Håndlaget i et ysteri som ikke er så gammelt, La Baronia, i Castel di sasso. Etablert i 1990.
Osten kommer gjerne i litt forskjellige former. Litt som chèvre. Treccia er flettet, den fremstår litt fastere i konsistensen; Bocconcini er på størrelse med fiskeboller, Ciliegine er litt mindre og fin å bruke i for eksempel salater. Av og til kalles den også Ciliegine ovolina. Enda mindre enn Ciliegine er Perlina. Nodini er rett og slett knuteformet. I tillegg selvfølgelig Burrata og den kanskje noe mer ukjente stracciatella. Stracciatella er flott på egen hånd, men utgjør også fyllet i en Burrata. Så skal det nevnes at mozzarella også kan fås røkt, affumicata.
Hva med Fior di latte?
Dette er en vesentlig mindre kjent ost, i hvert fall her i landet. Imidlertid, det er en mozzarella, men i motsetning til den generiske varianten så er det krav til en Fior di latte. Det skal være av kumelk, og det skal være helmelk for å bruke det uttrykket, altså helfet melk. Ikke noe justering av fettinnholdet. Den er syrefelt, altså ikke bruk av løype. Og den er mye ferskere enn for eksempel Mozzarella di bufala, med modning bare noen timer. Fior di latte fremstår nok mer kremete enn bøffelmelksvarianten.
Mozzarella i Norge
Det finnes noen produsenter her til lands, og det er jo flott. Imidlertid, med den ostekulturen vi har så er det vanskelig å være tro mot ferskhetsidealet osten skal ha. Ingen nordmenn som stiller seg i kø for dagsfersk mozzarella. Jeg vet ikke om så mange som yster mozzarella; Osteverkstedet i Lillesand, Winter her i Oslo og Toddum gård i Namsos. Håper alle disse har et lokalmarked, for det er viktig. Osten blir ikke den samme etter at den har reist land og strand rundt. Kanskje noen av alle dem som yster steikeost kunne vri om til mozzarella eller Fior di latte i stedet?
Smaker den noe?
Noen hevder at mozzarella ikke smaker noe som helst. Nå er det ikke slik at mozzarella eller Fior di latte representerer en smakseksplosjon straks du får den i munnen. Men å si at den ikke smaker noe er å disse osten. Det er sarte smaker, en fin balanse mellom krem og frisk melkesmak.
Å drikke til
Noe lokalt hvitt, Fiano di Avellino for eksempel eller Falanghina. Men en lys øl vil også fungere fint. Eller vann.