Uncategorized

Brin d’Amour fra Korsika

Brin d'amour
Brin d’Amour fra Korsika

Det er denne vakre franske øya Korsika sør-øst for Nice og sør for Genova med mye ost, hvorav min absolutte favoritt er Brin d’Amour. En sauemelksost dekket med tørkede, lokale urter. Kremet når den er ung og fastere med litt alder. Osten er så vakkert hvit, mens skorpen kan virke alt fra forholdsvis kjedelig grå til ganske fargerik. En lsmåskalaost, gårdsystet av rå melk selvfølgelig. Men verd å merke seg, den har en pasteurisert, mer industriell fetter som heter Fleur de Maquis.

Brin d’Amour – Et pust av kjærlighet

Ja, det er det det betyr. Et pust av kjærlighet, er ikke det vakkert? Og det er en skjønnhet. Navnet refererer faktisk til den aromatiske skorpen som er dekket med rosmarin, fennikelfrø, timian og einebær. Urtene påføres under produksjonen for å forsterke de naturlige smakene på øya, og det passer veldig godt sammen med melken som også bringer med seg smaker fra vegetasjonen sauene beiter på. Det kalles maquis som er et middelhavsplantesamfunn av «eviggrønne» busker og små trær. Maquis er et tett, ofte nesten ugjennomtrengelig kratt av 1,5–5 m høye busker med stive, taggete greiner og små mørkegrønne, læraktige blader (Wikipedia). Med de fôrutfordringene må melken og til slutt osten bli god. Smaken er frisk med god syre, mer jo yngre osten er, og kan bli mer utfordrende med alderen. Du kan også finne noen fjøstoner i smaken. Vanligvis modnet i en måned, men du kan finne både yngre og eldre varianter. Jeg må innrømme at jeg ikke er så glad i smaksatt ost, enten det er trøffel eller tare eller hva noen velger å smaksette ostene sine med. Jeg foretrekker den rene smaken av osten. Men Brin d’Amour er et unntak. Jeg elsker den.

Brin d'Amour
En eldre ost med et langt mindre attraktivt ytre, men ikke vær dømmende.

Skorpen

Noen ord om skorpen. Kan eller bør du spise den? Ja du kan godt spise den, spesielt når osten er ung. Jo eldre den blir jo tørrere blir urtene og ikke alle synes det er en god idé å ha munnen full av skarpe nåler, for det er slik det vil føles. Men hvis du er tøffere enn resten, er det bare prøve. Det vil gi osten en ekstra urtesmak.

Drikke til Brin d’Amour

Ikke så sikker på hvitvinen her, vel det fungerer alltid, vil jeg si. Men en lokal rød vil også fungere fint. Og de lager gode roséviner på Korsika, så det kommer veldig an på humøret ditt. Korsika lager gode viner, men de er stort sett lite kjente. De beste kommer fra Ajaccio og Patrimonio, men se også opp for viner fra Vin de Corse Sartène, Figari og Porto Vecchio-appellasjonene. Hvis du er der, antar jeg alt vil fungere. Og som alltid, sjekk ut med lokalbefolkningen, hva foretrekker de? Er det bare deg, osten din og litt brød, eller har du litt annen mat også?

Reise dit?

Jeg har aldri vært der må jeg innrømme, men jeg elsker ostene deres, og det er mange flere enn bare Brin d’Amour. De kaller øya sin «l’Ile de Beauté», og det med rette. Du kan komme dit med fly, og ankomme Ajaccio Napoleon Bonaparte flyplass, rett over bukten fra byen. Du kan ankomme med båt, for eksempel fly til Nice og ta en av fergene derfra, går til Bastia de fleste av dem, men det er andre tilgjengelige havner også lenger syd på øya. Når du først er der kan du leie bil eller motorsykkel, eller du kan velge offentlig transport for å komme deg rundt på øya. Det er mye å gjøre og se, så sørg for å sjekke ut Visit Corsica for inspirasjon. Kanskje lurt å unngå verste sommersesongen, vår og høst er nok bedre, spesielt med hensyn til temperatur. Uansett, «vinteren» er veldig kort på Korsika.

Mozzarella – en verden av vår- og sommerfryd

mozzarella
Burrata di bufala

Det er denne tiden av året, det er mozzarella-tid. Solen skinner, sent i april og temperaturen har begynt å stige. Moder jord våkner fra vinterdvalen. Blomster dukker opp og legger farge til denne for øyeblikket ellers ganske grå verden. Det er en fantastisk tid. For å feire dette vil jeg anbefale en Insalata caprese, og hvis du ikke vet hvordan du lager den, her er en oppskrift. Men mozzarellaost er så mye mer enn bare denne osten, den varierer i form, størrelse og tekstur, men felles for alle er myke og syrlige smaker.

Mozzarella – originalen

Mozzarella er en fersk ost, pasta filata-stil, aka pulled curd, opprinnelig laget med vannbøffelmelk og fra Campania, området rundt Napoli. Dette er kanskje en av de mest kjente ostene i verden. I dag laget over hele Italia, av kumelk skjønt, men bare Mozzarella di Bufala Campana har en PDO (beskyttet opprinnelsesbetegnelse – DOP på italiensk). Så det er originalen. Ellers kan osten lages hvor som helst i Italia fra bøffel eller hvilken som helst type kumelk. Som den er, lages den mer eller mindre over hele verden, men de er selvfølgelig alle kopier.

Mozzarellasalat i all enkelthet

Mozzarella Fior di Latte

I Italia kan dette være det mest kjente, men ikke nødvendigvis i resten av verden. Dette er en tradisjonell mozzarella laget med helfet kumelk, og bare det. Så vidt jeg vet er det en rekke Fior di latte fra de sørlige Apenninene som er i ferd med å få sin PDO. Opprinnelse i de sørlige Appenninene som er en del av Campania. Noen vil si at Fior di latte har en mer subtil smak enn tradisjonell mozzarella og med en mykere tekstur. I mange tilfeller foretrukket av restauranter mens den tradisjonelle forbrukeren holder seg til supermarkedsvariantene.

Så er det Burrata

Hva er burrata ble jeg spurt her om dagen? Den enkle forklaringen er at det er en mozzarella fylt med stracciatella. Så hva er stracciatella? Det vil si revet mozzarellaost dynket i fløte, noe som gir en ganske flytende masse. Så når du kutter burrataen vil væsken flyte over tallerkenen din. Veldig sensuell. Server den slik den er vist på bildet øverst. Burrata kan, som med tradisjonell mozzarella, lages med kumelk eller bøffelmelk, men den beste (og dyreste) er Burrata di Bufala Campana DOP. Opprinnelig fra Puglia og oppfunnet på 1920-tallet, så bare hundre år gammel den tradisjonen.

Bocconcini – munnfuller

Det er bokstavelig talt hva det betyr. De er små mozzarellakuler som er perfekte for salater med kanskje San Marzano-tomater, de er hjemmehørende i Napoli, og ekte extra virgin olivenolje. Ser mye bedre ut i en salat enn den tradisjonelle mozzarellaosten i skiver.

Til slutt knutene – Nodini

Pasta filata betyr som nevnt trukket eller strukket ostemasse. På den måten kan de formes som du vil, selv om den vanligste er den runde formen. Varianten kalt Nodini er formet som en liten knute. Det finnes en variant av dette som kalles flettet mozzarella. Veldig dekorativ, men ellers tradisjonell mozzarella. Treccia di Mozzarella ville være tingen å se etter når du er i Italia, eller Mozzarella intrecciata. Nå bør du være dekket.

Hva med tørket mozzarella?

Hovedsakelig for matlagingsformål, spesielt på pizza, selv om ganske mange pizzarestauranter foretrekker den ferske i saltlake, i hvert fall hvis de bryr seg om pizzaene sine. Alle industripizzaer med mozzarellaost er laget med denne tørkede varianten. De kan komme i sylindre og skives på pizzaen eller strimles. Du finner poser med strimlet mozzarella i din lokale dagligvarebutikk en brønn. Noen ganger kommer det godt med.

Rå eller pasteurisert?

De fleste variantene lages med pasteurisert melk, men det er langt fra umulig å få tak i råmelkmozzarella eller burrata. For burrataen vil stracciatellaen bli pasteurisert uavhengig av hvordan melken til burrataen behandles. Du må bare se etter latte crudo på etiketten.

Spring is here and so are the most wonderful spring cheeses

spring cheeses
A selection of fine spring cheeses

Spring is special, mother earth is coming to life after a long and dark winter. For us living up north this is a special time of year. Nature provides for the seasons and we humans have adapted. If it is planned or just serendipity I don’t know, but with spring comes the spring cheeses. For me the spring cheeses are the many varieties of chèvre. I do know that some of them are made all year round, a fact I willingly ignore. I believe in seasons. Spring comes with spring onions, asparagus and of course the spring cheeses par excellence; chèvre. With a glass of Sauvignon blanc, French if I may be so arrogant. With chèvre from the Loire I think the French variant pairs the best. There is of course chèvre from other areas, in France and the rest of the world, not to mention, but when it comes to the spring cheeses I prefer the Loire cheeses. Could be there is a connection to the Sauvignon blanc which I find especially tempting in the spring. And as they say; what grows together goes together.

Read more about the various chèvres of France.

Spring cheeses Crottin de Chavignol with Sancerre
Crottin de Chavignol with a glass of Sancerre

Spring cheeses – vibrant and full of life

What makes these spring cheeses so vibrant is their lactic appearance. Although characterised as such, this is not fully true. The milk is of course acidified, but most add a touch of rennet at the end to speed up the coagulation. That does not remove neither their freshness nor their acidity. I prefer them rather young, and they are so delicate with a milky palate, fine saltiness and as already mentioned the very attractive acidity. I leave the more mature chèvre till later in the year. And to this, as said, a fine Sancerre or Pouilly Fumé. On the terrace, in the sunshine. Happy springtime folks.

A few Pleasing Valentine Cheeses to impress your date

valentine cheeses
Langres med litt brød og et glass champagne, kanskje? Foto: Jez Timms via Unsplash

Valentine Cheeses to look for

Happy Valentine 💓 Perhaps a little late, but if you’re rill going to serve valentine cheeses on a first date today, then you’re something of a geek, or you’re pretty certain about your date’s preferences. The latter could of course be the case. For me, having been married for more that 20 years, I know my wife’s likes and dislikes. Champagne is absolutely OK, but I think the cheese has to be part a selection of tapas. Pure cheese is too much my job for her to be any romantic. So which cheese would be included? Not the ordinary tapas cheeses, some of them are excellent and others dull. Manchego for instance can be anything from magnificent to pretty dull. So we have to come up with something more exciting. Like Langres for example. Easily recognisable from the well on the top and and yellow colour, not to mention the wrinkled rind. Most of them are small, perfect size to share between two.

Handlekurv
Rull til toppen