Uncategorized

Brin d’Amour fra den vakre øya

Brin d'amour
Brin d’amour fra Korsika

Det er denne vakre franske øya Korsika sør-øst for Nice og sør for Genova med mye ost, hvorav min absolutte favoritt er Brin d’Amour. En sauemelksost dekket med tørkede, lokale urter. Kremet når den er ung og fastere med litt alder. Osten er så vakkert hvit, mens skorpen kan virke alt fra forholdsvis kjedelig grå til ganske fargerik. En lsmåskalaost, gårdsystet av rå melk selvfølgelig. Men verd å merke seg, den har en pasteurisert, mer industriell fetter som heter Fleur de Maquis.

Brin d’Amour – Et pust av kjærlighet

Ja, det er det det betyr. Et pust av kjærlighet, er ikke det vakkert? Og det er en skjønnhet. Navnet refererer faktisk til den aromatiske skorpen som er dekket med rosmarin, fennikelfrø, timian og einebær. Urtene påføres under produksjonen for å forsterke de naturlige smakene på øya, og det passer veldig godt sammen med melken som også bringer med seg smaker fra vegetasjonen sauene beiter på. Det kalles maquis som er et middelhavsplantesamfunn av «eviggrønne» busker og små trær. Maquis er et tett, ofte nesten ugjennomtrengelig kratt av 1,5–5 m høye busker med stive, taggete greiner og små mørkegrønne, læraktige blader (Wikipedia). Med de fôrutfordringene må melken og til slutt osten bli god. Smaken er frisk med god syre, mer jo yngre osten er, og kan bli mer utfordrende med alderen. Du kan også finne noen fjøstoner i smaken. Vanligvis modnet i en måned, men du kan finne både yngre og eldre varianter. Jeg må innrømme at jeg ikke er så glad i smaksatt ost, enten det er trøffel eller tare eller hva noen velger å smaksette ostene sine med. Jeg foretrekker den rene smaken av osten. Men Brin d’Amour er et unntak. Jeg elsker den.

Brin d'Amour
En eldre ost med et langt mindre attraktivt ytre, men ikke vær dømmende.

Skorpen

Noen ord om skorpen. Kan eller bør du spise den? Ja du kan godt spise den, spesielt når osten er ung. Jo eldre den blir jo tørrere blir urtene og ikke alle synes det er en god idé å ha munnen full av skarpe nåler, for det er slik det vil føles. Men hvis du er tøffere enn resten, er det bare prøve. Det vil gi osten en ekstra urtesmak.

Drikke til Brin d’Amour

Ikke så sikker på hvitvinen her, vel det fungerer alltid, vil jeg si. Men en lokal rød vil også fungere fint. Og de lager gode roséviner på Korsika, så det kommer veldig an på humøret ditt. Det blir lansert en rosévin fra Korsika på Vinmonopolet nå i mars (2024), Terra Vecchia – gammel jod betyr det. Druen er den i hvet fall for meg ukjente Sciaccarellu. Får fin omtale i Vinforum i hvert fall. Det går jo an å prøve den, det begynner tross al å dufte av vår. Korsika lager ellers alminnelig gode viner, men de er stort sett lite kjente. De beste kommer fra Ajaccio og Patrimonio, men se også opp for viner fra Vin de Corse Sartène, Figari og Porto Vecchio-appellasjonene. Hvis du er der, antar jeg alt vil fungere. Og som alltid, sjekk ut med lokalbefolkningen, hva foretrekker de? Er det bare deg, osten din og litt brød, eller har du litt annen mat også, så kan det innvirke på vinvalget.

Reise dit?

Jeg har aldri vært der må jeg innrømme, men jeg elsker ostene deres, og det er mange flere enn bare Brin d’Amour. De kaller øya sin «l’Île de Beauté», og det med rette. Du kan komme dit med fly, og ankomme Ajaccio Napoleon Bonaparte flyplass, rett over bukten fra byen. Du kan ankomme med båt, for eksempel fly til Nice og ta en av fergene derfra, går til Bastia de fleste av dem, men det er andre tilgjengelige havner også lenger syd på øya. Når du først er der kan du leie bil eller motorsykkel, eller du kan velge offentlig transport for å komme deg rundt på øya. Det er mye å gjøre og se, så sørg for å sjekke ut Visit Corsica for inspirasjon. Kanskje lurt å unngå verste sommersesongen, vår og høst er nok bedre, spesielt med hensyn til temperatur. Uansett, «vinteren» er veldig kort på Korsika.

Når flyplassen heter det den heter så er det selvsagt fordi Napoleon 1. Bonaparte ble født på øya, i Ajaccio, i 1769. Døde som kjent på St. Helena

Brin d’Amour fra den vakre øya Read More »

Klein River Cheese, Stanford, Sør-Afrika

Klein River Cheese

Det er tider å komme til et nytt sted føles som å komme hjem. Klein River Cheese er et slikt sted. Så hjertelig hilst velkommen og tatt vare på. Klein River Cheese ligger vakkert langs elven Klein River med en enorm parkhage, like utenfor Stanford i Stanford-dalen. Det er definitivt en gård, men mest av alt et gårdsysteri, de driver ikke med melkeproduksjon selv, men kjøper melken fra noen få omkringliggende bønder, delvis familie.

Klein river cheese
Et lite utvalg av Klein River Cheeses oster servert i hagen
                                                                     

Ostene de lager på Klein River Cheese varierer fra myke til harde og den mest kjente er deres Gruberg, en sveitsisk type som minner om en Gruyère. Denne osten er også inkludert i Academy of Cheese-biblioteket, det er en ære. Men de har et godt utvalg av ost fra ferske til godt modnet, vasket skorpe og naturlig skorpe. De har til og med en ost som heter Parmesan noe de har lov å kalle den i Sør-Afrika. Et par danske varianter også – Havarti og Danbo. Ingen norsk dog, hvordan kan det være? Hva med å bruke litt av mysen fra osteproduksjonen til å lage en brunost. Jeg er sikker på at de fleste sørafrikanere er søtmonser, så det ville vært en hit.

Vi planlegger å besøke Klein River Cheese på vår Sør-Afrika-tur i november 2024. På mitt besøk var jeg heldig nok til å bli guidet rundt hele ysteriet inkludert det enorme modningsanlegget. Jeg må innrømme at det krever en hjerne som er annerledes skrudd sammen enn min for å holde styr på alle de ostene og hvilke som er klare når. De gjør det veldig bra, så det er definitivt et system. Vi kan ikke forvente å få en hel gruppe guidet gjennom ysteriet, men mitt håp er at vi kan sitte i hagen eller på Verandaen for en ostesmaking med vin, eller kanskje øl til en forandring, og lytte til historien deres. Jeg er sikker på at det vil være et fantastisk minne å ta med hjem. De lager fantastiske oster, vel verdt å smake.

Klein River Cheese, Stanford, Sør-Afrika Read More »

Cheese, trenger vi det og burde du dra dit?

cheese
Il sapore dei prato

Cheese 2023 er historie, men de som tok turen har mest sannsynlig dratt hjem med ny kunnskap, ideer og friske impulser enten de lager ost, selger den, eller bare er en nerder som ikke får nok av ost. Denne festivalen i Bra, la oss kalle det en festival, handler om ost: for å smake, kjøpe, selge og utforske. Og selvfølgelig er det nettverksbygging, møte med folk du kjenner, samt få kontakt med nye. Det er seminarer og paneldiskusjoner, årets tema var beitemark (meadows), faktum er at de forsvinner, sakte men sikkert. Over alt. Vil du ha biologisk mangfold, vil du ha terroir, ja da trenger du også beitemarker. Så enkelt.

To år til neste Cheese

Du har tid til å planlegge med andre ord. Går av stabelen i Bra og organisert av Slow Food Foundation som holder til nettopp i Bra. Hele byen nyter godt av den enorme tilstrømningen av mennesker og er selvsagt involvert i Cheese på en eller annen måte. Så hva bør du planlegge å gjøre? Du kan bare rusle rundt, nyte stemningen, smake ost, sette deg ned for en kaffe (og en grappa om du har lyst på det), spise lette eller tunge lunsjer – korte eller lange, snakke med folk på de mange standene rundt i byen, smake på vin og ost i den store smakssalen, lytte til paneldiskusjoner, seminarer, guidede turer rundt i byen, gå på guidede smakinger, ikke minst. De fleste med ost og vin, men det var ost med øl, med grappa, og dessverre ble den med kaffe avlyst. For å sikre deg billett til smakingen må du bestille tidlig. Mange av aktivitetene er gratis, andre må betales, typisk for eksempel de guidede smakingene. Slow Food er også opptatt av tradisjon, så de har programmer for å hjelpe truede raser, produkter eller andre relaterte problemer til å overleve. Ikke bare ost, alt annet mat. Flere av dem møter du i Bra.

Cheese
Ost for enhver smak

Hvem bør dra?

Alle med spesiell interesse for ost bør ta en tur til Cheese. Om du er produsent – stor eller liten, importør/eksportør, kjøpmann, journalist, nerd, matelsker, kokk. Vel alle som har å gjøre med noe osterelatert eller bare nyter det og er nysgjerrige på alt som befinner seg der ute. Det er så mangfoldig at du virkelig ikke kan forestille deg før du har vært der. Dette var min tredje gang på besøk, og jeg hadde gleden av å guide en liten gruppe som jeg også gjorde forrige gang.

Les også: Blir alpeostene bedre dess eldre de er?

Cheese har alltid et tema

For et par ganger siden var det rå melk. I år handlet det om beitemarker. Det triste faktum er at de forsvinner. I fjellet og på flatlandet. Må vike plass for samfunnsutviklingen. Dette har en innvirkning på matforsyningen vår så vel som klimaet vårt, ganske grunnleggende begge deler for vår overlevelse. Høres selvfølgelig veldig dramatisk ut, men saken er at hvis vi lar dette bare fortsette, er det der vi ender opp. Ikke i mitt liv, men en dag. Det viktige er at at Cheese er et sted hvor det hver gang settes fokus på et tema som er relevant, ikke nødvendigvis bare på ost, men landbruk generelt. Så “meadows” i år handlet jo absolutt om ost, men også melk som sådan, kjøtt, dyrevelferd, landskapspleie og klima. Sikkert flere ting også.

World Cheese Awards

Hvis du synes det blir lenge å vente til september 2025, kan du ta turen til Trondheim og World Cheese Awards 27. og 28. oktober i år. Bare tida og veien det med andre ord. Ikke på langt nær så mye ost som under Cheese, men jeg tenker det holder. Finn ledige billetter på Ostelandet.

Cheese, trenger vi det og burde du dra dit? Read More »

L’Ami du Chambertin og Pinot Noir (On the Wild Side)

Osten

l'ami du chambertin
L’Ami du Chambertin

L’Ami du Chambertin kan ikke skryte av århundrer med historie som den relativt ny osten den er, fra et fransk perspektiv i hvert fall. Skapt i 1950 av Raymond Gaugry på deres familiemeieri like sør for Dijon, i Chevrey-Chambertin. Han var ikke fra Burgund, han kom fra Berry-provinsen Loire og startet som en laitier, kjøpte og solgte melk, så det var nok spennende å skape noe nytt, selv om det var basert på lange lokale tradisjoner. L’Ami du Chambertin er en ost i Epoisses-stil. Ingen tvil. Vasket skorpe, eller «stinker» om du vil, som britene sier. Veldig burgund. Det sies at du kan lykkes med hva som helst i Frankrike, uavhengig av opprinnelse, så lenge du snakker språket. Ikke noe problem for denne nykommeren til området, selvfølgelig, så kanskje ingen overraskelse at vinmakerne til Chevrey-Chambertin tok osten til sine hjerter og elsket den. En god bit ost sammen med sin egen berømte vin. Og fra denne umiddelbare kjærligheten kom navnet. Det skal sies at l’Ami du Chambertin kommer i tre varianter; au lait cru, au lait termisé og au lait pasteurisé. Alle i samme størrelse, ca 200 gram og i en eske.

Vinen

L'Ami du Chambertin
Pinot Noir (On the Wild Side)

Familien Schatz tok større steg. Opprinnelig fra Trentino i Sør-Tirol, flyttet de til Sør-Tyskland og har vært involvert i vindyrking der siden 1641. En god stund altså. Vår vin kan ikke skilte med de tradisjonene. Friedrich Schatz ville inn i vinbransjen, men et sted med bedre klima enn Sør-Tyskland. Søket hans rundt i forskjellige europeiske land endte i Ronda, Spania i 1982, godt 10 kilometer utenfor byen. Han, på sin side, måtte begynne med å lære språket. Som primus motor for vinbøndene i området har de siden 1982 sammen lykkes i å bli et kvalifisert område for vindyrking, ikke bare de søte vinene som tradisjonelt ble laget, men tørre hvite, røde og rosé. Vingården er økologisk og biodynamisk, beliggende 700 meter over havet, bortgjemt mellom Sierra de Grazalema og Sierra de las Nieves som beskytter dem mot de sterke østlige og vestlige vindene, men med varme dager og kjølige netter og en passende tilstrømning av kjølighet fra Atlanterhavet.

Koblingen mellom l’Ami du Chambertin og Pinot Noir (On The Wild Side)

L'Ami du Chambertin
En kombinasjon skapt i himmelen

De røde vinene fra Chevrey-Chambertin er dristige, rustikke pinoter. Ikke nødvendigvis silkeaktige og glatte. Som er en match i himmelen for l’Ami du Chambertin som er en ganske røff ost med overdådige smaker, for ikke å snakke om aromaene. Så F. Schatz Pinot Noir er en Chevrey-Chambertin i forkledning? Nei det vil jeg ikke si. Den nåværende årgangen, 2016 beskrives av bodegaen som delikat med florale innslag av roseblader, krydret hint av pepper og nellik på nesen og med rød intens og omsluttende frukt. Balsamico, mineral, med en meget elegant finish i munnen.

Men det er 2016-årgangen. Det er imidlertid en annen vin som du ikke finner på nettsiden deres, eller på vingården om du stikker innom. «Pinot Noir (On the Wild Side)». Det er navnet. Kun tilgjengelig i Norge, en spesiell cuvée på flaske kun for det norske markedet, og en begrenset mengde – 600 flasker. Det står på etiketten. 2022-årgangen, tappet direkte på flaske fra rustfri ståltank etter seks måneder. Rå, frisk, fruktig og rustikk med balansert syre og intense røde frukter. En herlig vin og en match i himmelen for l’Ami du Chambertin som krever nettopp denne type vin. Det eneste andre du kanskje trenger er litt godt brød.

En kombinasjon skapt i himmelen

L’Ami du Chambertin (au lait cru) og F. Schatz Pinot Noir 2022 (On the Wild Side). Disse to sammen løfter smaken til en høyere enhet. Ikke mye mer du trenger for en piknik. Musikk kanskje: «Take a Walk on the Wild Side» av Lou Reed. Resten er opp til deg.

Jeg har handlet min ost hos Fromagerie på Majorstuen og vinen hos Vinmonopolet på Hasle, begge her i Oslo. Ellers kan vinen bestilles.

L’Ami du Chambertin og Pinot Noir (On the Wild Side) Read More »

Handlekurv
Skroll til toppen