I 2017 deltok jeg på en smaking av alpeoster under Cheese i Bra. Smakte dem forresten sammen med Franciacorta brut, som var en veldig god kombo. Det oppsto også en interessant diskusjon om alpeostene blir bedre dess eldre de er, noe paneldeltakerne mente slett ikke nødvendigvis er tilfellet. det sagt, smak er personlig. Mens noen liker frukten i de unge ostene setter andre pris på den søte karamellsmaken eldre oster gjerne får. Under prøver jeg å lage en slags guide med utgangspunkt i Comté, men vil også gjelde for andre alpeoster i samme stil.
Alpeost
Comté og andre alpeoster er faste oster ystet av rå kumelk i Alpene, enten det er på fransk, sveitsisk, italiensk eller østerriksk side. Denne ostetypen modnes i varierende lengde, alt fra noen måneder til flere år og utvikler en unik smaksprofil som varierer med alder.
Smaksutvikling
Når Comté er ung, har den en mild, smøraktig smak medtoner av nøtter og frukt. Etter som den blir eldre, blir smaken mer kompleks og intens med en rekke smaker og aromaer. Noen av de viktigste smaksendringene som oppstår med aldring er:
- Nøtteaktig. Etter som osten modnes blir nøttesmaken mer uttalt og osten utvikler en karamellisert sødme.
- Frukt: Comté har ofte en fruktig smak som blir mer uttrykt i en viss del av modningen for så å forsvinne hvis osten modnes ekstra lenge. Osten kan utvikle smakstoner av aprokos, ananas og kirsebær.
- Jord: Med alderen når frukten forsvinner erstattes dette med jodlige smakstoner, sopp og trøfler.
- Umami: Umami kan ofte beskrives som kjøtt- og buljongaktig. Med aldre utvikler Comté en rik umamismak som kan bli svært markant i eldre oster.
- Krystaller: En annen merkbar endring er utviklingen av krystaller. Disse krystallene, tyrosin, formes etter som osten blir tørrere, og blir tydeligere til lenger osten lagres. De gir en knuspete, noe søtlig og nøttete smak.
I det store og hele, smaken av alpeoster som Comté utvikler seg og blir mer kompleks med alderen. Mens unge yngre oster kan være milde og smøraktige i smaken, eldre oster vil ha en rekke smaker som gjør ostesmaken rik og intens.
Les også: http://osteperler.no/?s=saltkrystaller&lang=no
Så, finnes det en ideell aldre for alpeostene?
Det vil nok være subjektivt og slik sett avhengig av den enkeltes personlige smak. Imidlertid vil nok mange osteeksperter hevde at oster i Comté-stil vil være best mellom 12 og 18 måneder.
Ved denne alderen har osten utviklet en kompleks og intens smaksprofil med en balanse mellom nøtter, frukt og jord. Konsistensen er også ideell, fast men smidig, ikke for tørr eller kremete.
Det sagt, noen foretrekker en ung stil med den milde smaken og noe mykere konsistens, mens andre foretrekker eldre oster med sin kraftige og mer komplekse smak. I bunn og grunn handler det om din personlig preferanse.
Og min mening?
Min foretrukne alpeost er en 18 måneders Comté. Den har frukt, akkurat nok sødme uten at den er overveldende på noen måte og før osten har utviklet karamellsmak. Ingen stor tilhenger av karamellsmak i ost med andre ord.