Vi har vel alle spist faste oster, enten det er noen av alpeostene eller Parmigiano Reggiano. Da har du sikkert av og til kjent at det knaser mellom tennene når du tygger osten. På spørsmålene jeg får innimellom, virker det som de fleste antar at dette er saltkrystaller. Med fremveksten av alle typer bordsalt/flaksalt de siste årene, som konsistensmessig oppleves likt i munnenen, er det derfor ikke unaturlig å tenke det. Fordi de vises som hvite prikker i osten, kan dette selvsagt godt virke som salt eller saltkrystaller. Ostene i seg selv har jo også en viss saltsmak. Hva det nå enn er, så er det både godt og ikke minst sjarmerende. De fleste vil nok karakterisere det som et kvalitetsstempel. Men denne sjarmerende knuspen mellom tennene, er det virkelig saltkrystaller?
Er det virkelig saltkrystaller?
Vel, den myten kan jeg avlive med en gang. Derfor trenger du ikke å lese lenger. 🙂 Saltkrystaller er det nok ikke. Det er ikke det. Men når det ikke er det, hva er det da? Jo, det er krystalliserte aminosyrer. Litt enkelt sagt: Aminosyrer er det som danner proteinene. Det er nedbryting av protein som på den måten krystalliserer seg. Krystalliseringen skjer fordi disse faste ostene har forholdsvis lite fuktighet i seg, som derfor gjør at aminosyrene får for lite vann, og vil da krystallisere seg. Disse krystallene heter Tyrosin og Leucin, selv om sistnevnte ikke er så vanlig. Og som du sikkert dessuten vet, ost får vi fordi melkeproteinet kasein skilles fra mysen når vi tilsetter løpe i ystemelken.
Proteiner er greia
Protein blir altså naturlig brutt ned etter som ost modnes. Og bare for å ha sagt det, modning, ikke bare for ost, handler om nedbryting. Skulle dét likevel skje at du finner slike krystaller i en forholdsvis fersk ost, ja da er det nok heller noe galt med osten enn at du står overfor et under. Men det er ikke all protein som blir til krystaller, det skulle tatt seg ut. Det er dessuten ikke alltid det skjer, da ville alle oster over en viss alder ha det, noe de ikke har. Disse aminosyrene har en tendens til å bevege seg rundt i ostemassen eller osten om du vil. Når, eller heller hvis, de «krasjer» med andre krystaller, så former de etterhvert litt større krystaller. Det er det som gjør at kan vi se dem og at vi kjenner det knaser mellom tennene. Men dette har jo bare med størrelsen å gjøre, slik at vi både ser og kjenner den. Det er derfor bare konsekvensen av en organisk prosess i osten.
Hvorfor bare noen oster?
Det er jo et godt spørsmål det. Som nevnt over, så gjelder dette oster som i utgangspunktet er faste og dermed har lite fuktighet i seg. Det kan imidlertid virke som at bakterien Lactobacillus Helveticus, er delaktig også, fordi den fremmer kraftig nedbryting av proteinene i osten. Denne bakterien har noen andre egenskaper i tillegg, som du kan lese mer om HER.
Påvirker det smaken?
Det er lite som tyder på at disse krystallene påvirker smaken av osten. Siden ostene med slike krystaller gjerne er vellagrede, så er de også ganske konsentrerte i smaken. Derimot påvirker det absolutt konsistensen, og ikke minst hvordan du opplever osten i munnen. Og for de aller fleste tror jeg det er en positiv opplevelse.
Hvilke oster har knusp?
Det er gjerne de faste alpeostene, samt som nevnt Parmesan og tilsvarende, men også hollandsk Gouda av god og vellagret kvalitet. Så hvis du er på jakt etter disse krystallene, så kan du i tillegg til de nevnte, lete etter Gruyère, Comté, og Etivaz, som alle er ganske kjente og burde være alminnelig tilgjengelig. Siden disse ostene kjøpes i passe stykker, er det enkelt å se etter de hvite prikkene slik som på bildet lenger oppe av amerikanske Pleasant Ridge. Da vet du hva du får. På den annen side kan du også oppleve knusp uten at det er så veldig synlig utenpå.
Hva med blåmuggost?
Jeg opplever av og til at jeg får knusp mellom tennene når jeg spiser moden blåmuggost. Har du opplevd det? Jeg kan ikke spesifikt si hvilke, og jeg vet heller ikke hva det er, men har tenkt at det er noe i blåmuggen som gir denne knuspen. Har du et svar på hva det er, så vil jeg gjerne vite det.
Noen ord om Cheddar
Bare for ha sagt det, ekte Cheddar skal ikke knuspe mellom tennene, selv ikke om den er vellagret. Men, som jeg skrev i en tidligere post om Lactibacillus Helveticus, så blir altså industrielt tilvirket Cheddar, spesielt i USA, tilsatt ekstra doser av denne melkesyrebakterien. Siden det er slik at denne bakterien fremmer proteinnedbryting og at denne nedbrytingen sammen med lite fuktighet i osten danner krystallene, får vi derfor Cheddar med krystaller. Dersom industrien har tid til å modne den lenge nok da. Det er det tydeligvis noen som har. Nå er det jo ikke forbudt å finne opp nye oster, eller utvikle eksisterende i nye retninger. Det jeg reagerer på, er at det opprinnelige navnet beholdes, selv om det er blitt en helt annen ost. Forstår jo hvorfor, men det blir ikke noe bedre av den grunn.
Takk til Ragnhild Nordbø på Grindal ysteri og en av to forfattere av boken Ysting for at du leste gjennom innholdet og klargjorde noen sammenhenger, samt påpekte noen uklare formuleringer. Innholdet og formuleringene står imidlertid for min egen regning.
For øvrig er dette innlegget inspirert av The Courtyard dairy.