Stakkars Lactobacillus Helveticus, den har jo ikke gjort noe galt, den er en melkesyrebakterie på linje med mange andre. Problemet med den er som så ofte her i verden; blir det for mye av det gode, så går det galt. For lite er ikke så relevant i denne sammenhengen. Under ystingen av noen oster brukes moderate mengder av denne melkesyrebakterien, som for eksempel i noen alpeoster. Den inngår naturlig som en melkesyrebakterie, sammen med flere andre. Det er Lactobacillus Helveticus som gir den litt søte, nøtteaktige smaken som ofte karakteriserer alpeostene, og spesielt de sveitsiske. For andre oster brukes den kanskje ikke i det hele tatt. Men hvorfor kan den bli de faste håndverksostenes «dødare»?
Lactobacillus Helveticus – en real pleaser
En skikkelig dose av denne melkesyrebakterien gir en søt, nøttete, karamellsmak. Fløtekarameller. Er det noen her på jord som kan motstå det? Du må jo innrømme at når du får får en vellagret alpeost fra Sveits eller Frankrike, så synes du det er godt. Hvis du forsterker den smaken i vesentlig grad, så blir osten som snop. Det er dette amerikanerne har funnet ut er trikset for å å «please» markedet. Osten blir så usigelig uimotståelig, at du bare må ha mer. Slikt blir det volumer av. Da hiver jo flere produsenter seg på, for den bølgen vil de være med på.
Så er det jo ikke slik at det nødvendigvis er med sveitsiske ostetyper dette gjøres. Nei, med den «største» osten på det amerikanske markedet; Cheddar. Jeg har aldri smakt dette, men jeg kan på en måte forestille meg en søtladen, nøttete Cheddar. Eller kan jeg det? Det er så inderlig langt fra hvordan en Cheddar skal smake. Men smaken er tiltakende for de fleste, og i USA er Cheddar mye mer kjent enn sveitsiske oster, så da var vel ikke det valget så vanskelig. En cheddarbastard, med andre ord som er lett å like, men som kan ødelegge markedet for tradisjonell ost. For dette har ingenting med tradisjon å gjøre. Cheddar skal være litt smuldrete, mot det skarpe i smaken og gjerne med gresstoner. Disse ostene har ingenting av det.
Det nærmeste jeg har kommet over er en Beemster, hollandsk altså, smakt her i Norge. Den hadde denne tydelige søtsmaken, nøtter og så en god dose karamell og smør. Jeg synes ikke det er godt, det blir så endimensjonalt, men det er min smak. Det er ikke slik jeg forventer at ost skal smake. Joda, søtlig, nøttete og smør er alle smaker du kan regne med å finne i ost, spesielt faste oster. Men det er mengden, konsentrasjonen. Det ligger tykt utenpå at dette ikke er naturlig.
LES OGSÅ: Keen’s Farmhouse Cheddar
Reinventing the Wheel
Det var i den boken jeg første gang leste om fenomenet. Forfatterne hadde kommet over dette i USA, tre – fire forskjellige oster, klin lik smak. Og så Cheddar da. Siden har det dukket opp flere artikler om fenomenet. Janet Fletcher skrev om det for et års tid siden og nå sist ute er det amerikanske Cheese Connoisseur som tar det opp. Hvis sistnevntes hypotese stemmer, så lover det ikke godt. Men det er lov å håpe på noen motkrefter, eller at både norske og europeiske ystere står i mot. På den annen side, historien viser så alt for ofte at amerikanske trender etter hvert når vår kyst også. Har ikke noe imot verken Halloween eller Black Friday jeg, men vi har en tendens til å gjøre det mer outrert enn orginalen. Har bodd i USA, så det vet jeg i hvert fall litt om. Det er vel kanskje i så fall det som bekymrer mest. Når det er sagt, som nevnt over; hollenderene har begynt, og det var kanskje sogar de som først falt for fristelsen.
Spis heller brunost
Hadde vel aldri trodd jeg skulle si noe slikt her inne, men trenger du søtlig karamellsmak, så har vi flust med brunost her i landet. Så spis den i stedet. Mye bedre den, og den skal smake slik, og det gjør den uten at den får tilsatt Lactobacillus Helveticus. Det er det fine. Nå har jeg ikke noe imot brunost, den ligger bare ikke innenfor OSTEPERLERs rammer. Det var en digresjon.
En god bakterie
Når alt dette er sagt, Lactobacillus helveticus er en god bakterie. Som melkesyrebakterier flest er den nyttig for fordøyelsen også. Jeg tror imidlertid ikke på noen hederlige hensikter fra de produsentene som ivrer mest for å overdosere denne melkesyrebakterien. Kan godt være at veldig langt bak i der ligger en tanke om at den gjør godt for kroppen, men smaken den skaper er et så usigelig mye bedre salgsargument. Instant gratification.
Hvorfor dødare?
Jo, det er klart at menneskene har en trang mot det søte. Morsmelken er søt, og barnematen er søt. Hjernen vår er programmert til å like søtt. Hvis barn først får smaken på denne type ost, skal du jobbe hardt og bevisst for å få dem bort fra det, og over på helt andre, varierte og etter min mening virkelig interessante smaksnyanser, men som er vanskeligere å identifisere. Da kan veien mot undergangen være kort for tradisjonelle oster. Var jeg veldig pessimistisk nå? Ja, var nok det, men vi ser trender innenfor ostenæringen, de store multinasjonale meierikonsernene kjører med bulldoser over tradisjon og til dels regelverk. I hvert fall bruker de så mye penger på lobbyvirksomhet at de får reglene dit de ønsker; til sin fordel. Her trenger man ingen regelendring, her er det bare å produsere generisk ost, gulost om du vil, som er en karamellbombe i smak. Alle barn og en god del voksne vil elske den. Da er markedet tatt, så good bye…
PS
Kan vi håpe på et under? Hvis vi ser på amerikansk vinstil, så skjer det noe. Amerikanske vinmakere synes å være ferdig med den voldsomme, fruktdrevne vinstilen som de har vært kjent for og som Parker var eksponent for og belønnet raust. Noen Bordeauxprodusenter falt for fristelsen til å lage slike viner for å få høy score i vurderingene. Nå er veldig mange amerikanske kvalitetsvinmakere over mot europeisk stil med slanke, elegante, rasete viner. Kanskje vi kan håpe på at det som skjer i osteverden er et forbigående fenomen, at vi med tid og stunder lander tilbake på det varierte og elegante, i stedet for det plumpe.