%%sitename%%

okt 18 2023

Cheese, trenger vi det og burde du dra dit?

Av OstePerler / Uncategorized / Legg igjen en kommentar

Cheese 2023 er historie, men de som tok turen har mest sannsynlig dratt hjem med ny kunnskap, ideer og friske impulser enten de lager ost, selger den, eller bare er en nerder som ikke får nok av ost. Denne festivalen i Bra, la oss kalle det en festival, handler om ost: for å smake, kjøpe, selge og utforske. Og selvfølgelig er det nettverksbygging, møte med folk du kjenner, samt få kontakt med nye. Det er seminarer og paneldiskusjoner, årets tema var beitemark (meadows), faktum er at de forsvinner, sakte men sikkert. Over alt. Vil du ha biologisk mangfold, vil du ha terroir, ja da trenger du også beitemarker. Så enkelt.

To år til neste Cheese

Du har tid til å planlegge med andre ord. Går av stabelen i Bra og organisert av Slow Food Foundation som holder til nettopp i Bra. Hele byen nyter godt av den enorme tilstrømningen av mennesker og er selvsagt involvert i Cheese på en eller annen måte. Så hva bør du planlegge å gjøre? Du kan bare rusle rundt, nyte stemningen, smake ost, sette deg ned for en kaffe (og en grappa om du har lyst på det), spise lette eller tunge lunsjer – korte eller lange, snakke med folk på de mange standene rundt i byen, smake på vin og ost i den store smakssalen, lytte til paneldiskusjoner, seminarer, guidede turer rundt i byen, gå på guidede smakinger, ikke minst. De fleste med ost og vin, men det var ost med øl, med grappa, og dessverre ble den med kaffe avlyst. For å sikre deg billett til smakingen må du bestille tidlig. Mange av aktivitetene er gratis, andre må betales, typisk for eksempel de guidede smakingene. Slow Food er også opptatt av tradisjon, så de har programmer for å hjelpe truede raser, produkter eller andre relaterte problemer til å overleve. Ikke bare ost, alt annet mat. Flere av dem møter du i Bra.

Hvem bør dra?

Alle med spesiell interesse for ost bør ta en tur til Cheese. Om du er produsent – stor eller liten, importør/eksportør, kjøpmann, journalist, nerd, matelsker, kokk. Vel alle som har å gjøre med noe osterelatert eller bare nyter det og er nysgjerrige på alt som befinner seg der ute. Det er så mangfoldig at du virkelig ikke kan forestille deg før du har vært der. Dette var min tredje gang på besøk, og jeg hadde gleden av å guide en liten gruppe som jeg også gjorde forrige gang.

Les også: Blir alpeostene bedre dess eldre de er?

Cheese har alltid et tema

For et par ganger siden var det rå melk. I år handlet det om beitemarker. Det triste faktum er at de forsvinner. I fjellet og på flatlandet. Må vike plass for samfunnsutviklingen. Dette har en innvirkning på matforsyningen vår så vel som klimaet vårt, ganske grunnleggende begge deler for vår overlevelse. Høres selvfølgelig veldig dramatisk ut, men saken er at hvis vi lar dette bare fortsette, er det der vi ender opp. Ikke i mitt liv, men en dag. Det viktige er at at Cheese er et sted hvor det hver gang settes fokus på et tema som er relevant, ikke nødvendigvis bare på ost, men landbruk generelt. Så “meadows” i år handlet jo absolutt om ost, men også melk som sådan, kjøtt, dyrevelferd, landskapspleie og klima. Sikkert flere ting også.

World Cheese Awards

Hvis du synes det blir lenge å vente til september 2025, kan du ta turen til Trondheim og World Cheese Awards 27. og 28. oktober i år. Bare tida og veien det med andre ord. Ikke på langt nær så mye ost som under Cheese, men jeg tenker det holder. Finn ledige billetter på Ostelandet.

Share your cheese knowledge

aug 6 2023

Bleu d’Auvergne – hva er spesielt med den?

Av OstePerler / Ost,Uncategorized @no / Legg igjen en kommentar

Bleu d’Auvergne er min foretrukne blåmuggost til helgefrokosten, sammen med mine hjemmelagde frokostrundstykker, gårdssmør og «pour over» traktekaffe. Jeg kjøper osten min fra Galopin i mathallen, så jeg er sikker på at den er laget av rå melk, eller «lait cru» som franskmennene vil si. Det er mye Bleu d’Auvergne laget av varmebehandlet melk, termisert eller pasteurisert altså. Sistnevnte er gjerne industrielle varianter. Det er imidlertid åtte gårdsprodusenter som yster osten, så se etter dem. Noen sier at dette er en kumelkskopi av Roquefort. Det er jeg ikke enig i, Bleu de Causses er en bedre kandidat til den tittelen.

Oppfunnet av Antoine Roussel?

Slik vi kjenner den i dag, er ikke Bleu d’Auvergne en gammel ost. Noen sier at den ble oppfunnet rundt 1854 av en Antoine Roussel, men det er ikke helt sant. (Blir litt som å si at Anne Hov oppfant brunosten, noe hun ikke gjorde). Osten hadde vært der i årevis, de ulike bøndene rundt i området laget sin egen variant, og ingen av dem spesielt konsekvente i kvalitet og fremtoning. Så blåmuggen levde på en måte sitt eget liv. Etter å ha jobbet som på et apotek som ung var han vant til å observere prosesser, samt nøyaktighetens nødvendighet. Det var det han tok med seg hjem til familiens gård. Han begynte å eksperimentere hvordan han kunne temme blåmuggen som så langt hadde oppført seg ganske tilfeldig inne i osten. Det førte igjen til mangel på konsistens i osten. Han startet med muggen og observerte hvordan den utviklet seg på rugbrød. Vel, han kunne ha sett til Roquefort som hadde gjort det i lang tid allerede. Noen ganger må vi imidlertid finne ut av det selv. Det hjalp imidlertid ikke noe på fordelingen av mugg i osten, som egentlig var problemet. Underveis testet han også ut om formen på osten kunne ha noe å si.

Bleu d’Auvergne den første priklede osten?

Det den unge Antione Roussel fant ut var at gjennomhulling av osten med en nål fikk blåmuggen til å vokse langs den kanalen – han startet med en nål. Deretter laget han et instrument med mange nåler og fikk dermed til en blåmuggvekst som var ganske fint «organisert». Så så vidt jeg vet var det han som introduserte piercingen av blåmuggost som har blitt så vanlig i dag. Han delte sin nyvunne kunnskap med de andre ostemakerne i området, og de tok den i bruk. Som sådan kan du si at den nye Bleu d’Auvergne ble født.

Piercingen strukturerer slik sett veksten av blåmuggen, men muggsoppen trenger ikke disse oksygenkanalene for å utvikle seg som både spanske Cabrales og franske Bleu de Termignon og kanskje andre, er eksempler på. SÅ oksygentrengende er ikke P. roqueforti. Likevel bruker de fleste produsenter av blåmuggost i dag nålene.

Hva er det som er så spesielt med osten?

Det med piercingen, og i henhold til historien at var de de første som brukte teknikken. Den er som nevnt blitt ganske utbredt. Det er noe.

Hva drikker man til Bleu d’Auvergne?

Jeg startet jo med å anbefale Bleu d’Auvergne til frokost med kaffe. Bortsett fra det er en søt hvitvin det åpenbare, selv om det også finnes andre søte viner som Maury og Banyuls fra ikke så langt unna. For en alkoholfri variant prøv rabarbrajuice eller en bandingsjuice med rabarbra. Og som alltid funker svart te. Melk, uten sukker for meg, men du drikker din te som du vil.

Les også: Auvergne – ett område og fem oster som er en reise verdt

Share your cheese knowledge

jun 28 2023

L’Ami du Chambertin og Pinot Noir (On the Wild Side)

Av OstePerler / Uncategorized / Legg igjen en kommentar

Osten

L’Ami du Chambertin kan ikke skryte av århundrer med historie som den relativt ny osten den er, fra et fransk perspektiv i hvert fall. Skapt i 1950 av Raymond Gaugry på deres familiemeieri like sør for Dijon, i Chevrey-Chambertin. Han var ikke fra Burgund, han kom fra Berry-provinsen Loire og startet som en laitier, kjøpte og solgte melk, så det var nok spennende å skape noe nytt, selv om det var basert på lange lokale tradisjoner. L’Ami du Chambertin er en ost i Epoisses-stil. Ingen tvil. Vasket skorpe, eller «stinker» om du vil, som britene sier. Veldig burgund. Det sies at du kan lykkes med hva som helst i Frankrike, uavhengig av opprinnelse, så lenge du snakker språket. Ikke noe problem for denne nykommeren til området, selvfølgelig, så kanskje ingen overraskelse at vinmakerne til Chevrey-Chambertin tok osten til sine hjerter og elsket den. En god bit ost sammen med sin egen berømte vin. Og fra denne umiddelbare kjærligheten kom navnet. Det skal sies at l’Ami du Chambertin kommer i tre varianter; au lait cru, au lait termisé og au lait pasteurisé. Alle i samme størrelse, ca 200 gram og i en eske.

Vinen

Familien Schatz tok større steg. Opprinnelig fra Trentino i Sør-Tirol, flyttet de til Sør-Tyskland og har vært involvert i vindyrking der siden 1641. En god stund altså. Vår vin kan ikke skilte med de tradisjonene. Friedrich Schatz ville inn i vinbransjen, men et sted med bedre klima enn Sør-Tyskland. Søket hans rundt i forskjellige europeiske land endte i Ronda, Spania i 1982, godt 10 kilometer utenfor byen. Han, på sin side, måtte begynne med å lære språket. Som primus motor for vinbøndene i området har de siden 1982 sammen lykkes i å bli et kvalifisert område for vindyrking, ikke bare de søte vinene som tradisjonelt ble laget, men tørre hvite, røde og rosé. Vingården er økologisk og biodynamisk, beliggende 700 meter over havet, bortgjemt mellom Sierra de Grazalema og Sierra de las Nieves som beskytter dem mot de sterke østlige og vestlige vindene, men med varme dager og kjølige netter og en passende tilstrømning av kjølighet fra Atlanterhavet.

Koblingen mellom l’Ami du Chambertin og Pinot Noir (On The Wild Side)

De røde vinene fra Chevrey-Chambertin er dristige, rustikke pinoter. Ikke nødvendigvis silkeaktige og glatte. Som er en match i himmelen for l’Ami du Chambertin som er en ganske røff ost med overdådige smaker, for ikke å snakke om aromaene. Så F. Schatz Pinot Noir er en Chevrey-Chambertin i forkledning? Nei det vil jeg ikke si. Den nåværende årgangen, 2016 beskrives av bodegaen som delikat med florale innslag av roseblader, krydret hint av pepper og nellik på nesen og med rød intens og omsluttende frukt. Balsamico, mineral, med en meget elegant finish i munnen.

Men det er 2016-årgangen. Det er imidlertid en annen vin som du ikke finner på nettsiden deres, eller på vingården om du stikker innom. «Pinot Noir (On the Wild Side)». Det er navnet. Kun tilgjengelig i Norge, en spesiell cuvée på flaske kun for det norske markedet, og en begrenset mengde – 600 flasker. Det står på etiketten. 2022-årgangen, tappet direkte på flaske fra rustfri ståltank etter seks måneder. Rå, frisk, fruktig og rustikk med balansert syre og intense røde frukter. En herlig vin og en match i himmelen for l’Ami du Chambertin som krever nettopp denne type vin. Det eneste andre du kanskje trenger er litt godt brød.

En kombinasjon skapt i himmelen

L’Ami du Chambertin (au lait cru) og F. Schatz Pinot Noir 2022 (On the Wild Side). Disse to sammen løfter smaken til en høyere enhet. Ikke mye mer du trenger for en piknik. Musikk kanskje: «Take a Walk on the Wild Side» av Lou Reed. Resten er opp til deg.

Jeg har handlet min ost hos Fromagerie på Majorstuen og vinen hos Vinmonopolet på Hasle, begge her i Oslo. Ellers kan vinen bestilles.

Share your cheese knowledge

jun 10 2023

Portugisisk ost – hva vet du om det?

Av OstePerler / Travel,Uncategorized / Legg igjen en kommentar

Portuguese cheese of raw ewes’ milk and bread

Portugisisk ost har en rik historie som strekker seg århundrer tilbake og er en viktig del av landets kulinariske tradisjon. Portugal er kjent for sitt mangfoldige utvalg av oster, hver med sine unike smaker og egenskaper. La oss se litt på historien og noen detaljer om portugisisk ost. For meg personlig er de en favoritt, fordi de er så gode, fordi de er spesielle, forskjellige fra de fleste andre oster, men også fordi de er veldig sjeldne om de i det hele tatt er tilgjengelige her i landet.

Historien om portugisisk ost – kort sagt

Opprinnelsen til ysting i Portugal kan spores tilbake til antikken. Romerne introduserte ysting til regionen under okkupasjonen. Over tid utviklet og blomstret portugisisk osteproduksjon, påvirket av ulike kulturer, teknikker og lokale ingredienser. Ost på portugisisk heter forresten queijo.

Noen fun facts

De fleste av håndverksostene som produseres på fastlandet er laget med sauemelk, men det finnes også geitemelksoster. De kjente kumelkostene er fra Azorene. Sauemelksostene lages oftest med vegetabilsk løype; kardon for å være spesifikk, mens kumelksostene fra Azorene er tilvirket med animalsk løype.

Typer ost

Queijo Serra da Estrela: Dette er en av Portugals mest kjente oster, laget av rå sauemelk. Den har en kremet tekstur og en kraftig, lett syrlig smak. Denne osten er fra fjellregionen i det sentrale Portugal og Serra da Estrela er det høyeste fjellet på fastlandet. Osten er laget med melk fra Bordaleira-sau og spises tradisjonelt smeltet eller med skje. Større enn sauemelkeostene nevnt nedenfor.

Queijo de Azeitão: En liten, myk ost laget av sauemelk. Den har en smøraktig konsistens og en litt salt smak. Det brukes ofte som pålegg.

Queijo Serpa: Denne osten er produsert i Alentejo-regionen og er også laget av rå sauemelk og har en halvmyk konsistens. Den har en særegen smak og aroma.

Queijo de Nisa: En annen sauemelkost, Queijo de Nisa er halvmyk med en jevn konsistens. Den har en mild, litt salt smak. Denne osten sammen med Azeitão og Serpa er alle fra Alentejo-regionen i Sør-Portugal, kjent for nettopp sine sauemelkeoster.

Sao Jorge: Denne osten komer fra Azorene, Sao Jorge for å være spesifikk, og er laget av rå kumelk. Den er fast og har en rik, krydret, smøraktig smak. Fin syre. Azorene, spesielt øyene São Jorge og Terceira, er kjent for sin produksjon av kumelksost. Modnes fra fire måneder.

Portugisisk ost nytes både innenlands og internasjonalt, og den kombineres ofte med lokale viner, frukt eller honning.

Foreslåtte kombinasjoner

Portugisisk ost og vin kan være herlig, siden landet produserer et bredt utvalg av begge. Her er noen anbefalinger for ost og vin fra Portugal.

Queijo Serra da Estrela med Douro rødvin. Den rike og kremete Queijo Serra da Estrela passer flott sammen med en robust rødvin fra Douro-regionen. Vinens struktur og tanniner utfyller ostens kraftige smaker.

Queijo de Azeitão med Moscatel de Setúbal. Den myke og smøraktige Queijo de Azeitão harmonerer godt med den søte og aromatiske Moscatel de Setúbal. Ostens salthet står i kontrast til vinens sødme, og skaper en herlig balanse.

Queijo Serpa med Alentejo rødvin. De intense og lett syrlige smakene til Queijo Serpa matcher fint med en fyldig rødvin fra Alentejo-regionen. Se etter viner laget av druesortene Trincadeira eller Aragonez.

São Jorge ost med portvin. Den faste São Jorge-osten passer fantastisk sammen med en rik og fyldig portvin. Ostens nøtteaktige og lett krydrede smaker matcher godt med sødmen og kompleksiteten til sterkvinen. Prøv en Late Bottled Vintage eller Tawny 10 years.

Husk at dette bare er forslag, og personlige preferanser kan variere. Utforsk gjerne forskjellige kombinasjoner og eksperimenter med dine egne kombinasjoner for å oppdage favorittkombinasjonene dine av portugisisk ost og vin. Så savner du kanskje noen hvite viner til ostene? Det vil normalt være det jeg anbefaler, med mindre det er blåmuggoster. Jeg synes de vanlige portugisiske hvitvinene, og spesielt de som kommer fra Vinho Verde helt oppe i nord, blir for syrerike og fruktige i forhold til de kanskje noe mer rustikke ostene. Så kan det være at du synes det er perfekt. Men hvis du er i Lisboa, se etter en tørr hvit fra Setúbal med litt alder, for eksempel Sublime Late release (2017). (2017 var årgangen jeg drakk) Et annet alternativ som også er tilgjengelig i Norge er en hvit Colares. En spesiell og liten appellasjon ut mot kysten vest for Lisboa. Herlig vin.

Videre lesning

For mer om portugisisk ost, sjekk ut denne siden.

Dette innlegget er skrevet delvis ved hjelp av Chat OpenAI.

Share your cheese knowledge