Ridderost – min frokostfavoritt

Ridderost
Ridderost

Jeg vil ikke si at det er «out of character» å skrive om Ridderost, som er en pasteurisert ost, men det er ikke ofte det skjer her inne. Enhver regel har et unntak. Dette er en norsk ost, vasket skorpe, eller kittmodnet om du vil, med annatto tilsatt slik at skorpen blir veldig gulaktig. Osten er veldig jevn og glatt, halvfast og ikke som tradisjonelle vaskede oster som har mange små hull spredt rundt. Du kan oppleve hull, selvsagt, men de er få. Osten er liksom semi-industriell, laget på et lite meieri, men det betyr ikke at det er noe manuell håndtering. Jeg tror ikke det, at det er mye manuell håndtering mener jeg, men jeg vet ikke. har aldri vært der. Jeg vil ikke si at det kvalifiserer som en håndverksost. Osten ble «oppfunnet» på meieriet i Tresfjord, tilbake i 1970, så fra et historisk osteperspektiv er det en ung ost. Navnet Ridder vet jeg ikke helt opphavet til, dette er jo en tradisjonell klosterost, men det var vel riddere også på den tid? Ingen spesifikasjoner for melken annet enn at den må være fra kyr og hentet fra de to kommunene Vestnes, hvor meieriet ligger, og nabokommunen Rauma, kjent for Romsdalen og Trollveggen.

Hva er greia med Ridderost?

Ikke noe spesielt egentlig. En av disse vanlige ostene som av en eller annen grunn treffer hjertet ditt, eller ganen om du vil. Jeg elsker oster med vasket skorpe. Vanligvis mer overdådige, men det er noe med at denne har akkurat nok av alt som passer til frokosten, rundstykkene og kaffen. Den er litt for mild for ostetallerkenen på middagsselskapet med vin som følge. Synes jeg. Ridderosten skal skjæres i tykke skiver, mildheten krever litt volum. Jeg spiser den uten noe noe annet til, men jeg antar at litt sort kirsebærsyltetøy ville gjøre seg fint, hvis du trenger noe søtt. Søtmen jeg trenger, hvis noen, kommer fra å tilsette noen cranberries til rundstykkene. Anbefales forresten. I tillegg, godt smør. En kopp kaffe, med melk eller en kopp te om det er det du foretrekker. Ikke noe mer. Morgenavisen kanskje?

Etter min mening er Ridderost den mest vellykkede osten fra Tine. Eksporteres også.

Share your cheese knowledge

Brin d’Amour fra Korsika

Brin d'amour
Brin d’Amour fra Korsika

Det er denne vakre franske øya Korsika sør-øst for Nice og sør for Genova med mye ost, hvorav min absolutte favoritt er Brin d’Amour. En sauemelksost dekket med tørkede, lokale urter. Kremet når den er ung og fastere med litt alder. Osten er så vakkert hvit, mens skorpen kan virke alt fra forholdsvis kjedelig grå til ganske fargerik. En lsmåskalaost, gårdsystet av rå melk selvfølgelig. Men verd å merke seg, den har en pasteurisert, mer industriell fetter som heter Fleur de Maquis.

Brin d’Amour – Et pust av kjærlighet

Ja, det er det det betyr. Et pust av kjærlighet, er ikke det vakkert? Og det er en skjønnhet. Navnet refererer faktisk til den aromatiske skorpen som er dekket med rosmarin, fennikelfrø, timian og einebær. Urtene påføres under produksjonen for å forsterke de naturlige smakene på øya, og det passer veldig godt sammen med melken som også bringer med seg smaker fra vegetasjonen sauene beiter på. Det kalles maquis som er et middelhavsplantesamfunn av «eviggrønne» busker og små trær. Maquis er et tett, ofte nesten ugjennomtrengelig kratt av 1,5–5 m høye busker med stive, taggete greiner og små mørkegrønne, læraktige blader (Wikipedia). Med de fôrutfordringene må melken og til slutt osten bli god. Smaken er frisk med god syre, mer jo yngre osten er, og kan bli mer utfordrende med alderen. Du kan også finne noen fjøstoner i smaken. Vanligvis modnet i en måned, men du kan finne både yngre og eldre varianter. Jeg må innrømme at jeg ikke er så glad i smaksatt ost, enten det er trøffel eller tare eller hva noen velger å smaksette ostene sine med. Jeg foretrekker den rene smaken av osten. Men Brin d’Amour er et unntak. Jeg elsker den.

Brin d'Amour
En eldre ost med et langt mindre attraktivt ytre, men ikke vær dømmende.

Skorpen

Noen ord om skorpen. Kan eller bør du spise den? Ja du kan godt spise den, spesielt når osten er ung. Jo eldre den blir jo tørrere blir urtene og ikke alle synes det er en god idé å ha munnen full av skarpe nåler, for det er slik det vil føles. Men hvis du er tøffere enn resten, er det bare prøve. Det vil gi osten en ekstra urtesmak.

Drikke til Brin d’Amour

Ikke så sikker på hvitvinen her, vel det fungerer alltid, vil jeg si. Men en lokal rød vil også fungere fint. Og de lager gode roséviner på Korsika, så det kommer veldig an på humøret ditt. Korsika lager gode viner, men de er stort sett lite kjente. De beste kommer fra Ajaccio og Patrimonio, men se også opp for viner fra Vin de Corse Sartène, Figari og Porto Vecchio-appellasjonene. Hvis du er der, antar jeg alt vil fungere. Og som alltid, sjekk ut med lokalbefolkningen, hva foretrekker de? Er det bare deg, osten din og litt brød, eller har du litt annen mat også?

Reise dit?

Jeg har aldri vært der må jeg innrømme, men jeg elsker ostene deres, og det er mange flere enn bare Brin d’Amour. De kaller øya sin «l’Ile de Beauté», og det med rette. Du kan komme dit med fly, og ankomme Ajaccio Napoleon Bonaparte flyplass, rett over bukten fra byen. Du kan ankomme med båt, for eksempel fly til Nice og ta en av fergene derfra, går til Bastia de fleste av dem, men det er andre tilgjengelige havner også lenger syd på øya. Når du først er der kan du leie bil eller motorsykkel, eller du kan velge offentlig transport for å komme deg rundt på øya. Det er mye å gjøre og se, så sørg for å sjekke ut Visit Corsica for inspirasjon. Kanskje lurt å unngå verste sommersesongen, vår og høst er nok bedre, spesielt med hensyn til temperatur. Uansett, «vinteren» er veldig kort på Korsika.

Share your cheese knowledge

Signal – en liten geitegård i Savoie

Men, Signal er også en chèvre – geitost altså.

Småbruket Signal ligger på sørsiden av innsjøen d’Aiguebelette, i landsbyen d’Attignat-Oncin i Savoie. Husdyrholdet består av 60 geiter av rasen Alpine, tre bukker og rundt 15 kyr. Nå er ikke Savoie og Haute-Savoie så kjent for sine geitoster, men de finnes. Og de er gode! GAEC Signal er en slik gård som holder geiter og yster gode oster. Sære oster, vil nok noen si. Så vidt jeg vet lager de rundt åtte forskjellige varianter fra under 100 gram og opp til en halv kilo, hvorav jeg har smakt tre av dem, men det er kanskje til gjengjeld de tre mest kjente, i den grad vi kan omtale disse ostene som kjente. Et tradisjonelt geitehold som følger sesongen, som for deres del er fra tidlig februar til omtrent midten av november. Disse 60 geitene melker rundt 60 000 liter i sesongen. Det bør være tre og en halv liter melk per dag per geit som er ganske bra.

20+ år siden det startet

Christiane og André Branche overtok gården etter foreldrene hennes på slutten av nittitallet og bestemte seg for å drive med geiter og lage geitost. Gårdsmeieriet stod klart og var i drift i 1998. Ost som ble solgt i dagligvarebutikker i nærområdet frem til rundt årtusenskiftet. Da bestemte de seg for å levere ostene til affineur. Fra 2017 har Clément Vagnon overtatt og driver gården.

Signal – en Savoie-gård og en Savoie-ost

Gården heter Signal; det offisielle navnet er GAEC Signal, og det skylder navnet sitt til sin beliggenhet i fjellene, nær «Rocher du Signal». De har også en liten sylindrisk ost som heter det samme. Ser fantastisk ut med en naturlig skorpe, med noe vekst av den nyttige melkesoppen. Veldig hard osy, men det er før du får osten i munnen, for da smelter den. Chèvre er vanligvis en ost hvor vi regner modning i dager, kanskje noen få uker. Men dette er Savoie, så hos Signal snakker de om måneder, om ikke utallige, så i hvert fall et par. Det underlige er at de kan gjøre dette uten at osten blir hel ram, slik denne typen godt lagret geitost kan være.

Mount Grêle

Savoie
Mont Grêle

Minner slett ikke så mye om noe fjell, denne osten. Ganske flat, der den mest av alt minner om en puck, bortsett fra fargen. Skorpen ligner veldig på Signal, med melkesopp veldig synlig. Noe større og bredere. Skogbunn, mose og honning.

Galet de la Chartreuse

Dette er en slugger av en liten chèvre, tønneformet og kompakt med sine gode 250 gram. Dette er en chèvre som har vært modnet i to måneder. Dette er en ost med pondus, men den er ikke skarp. Faktisk er det ganske balansert. Men tørt, det er det. Og det smelter på tungen din. Navnet Chartreuse har den fra klosteret og fjellet med samme navn like ved.

Savoie
Galet de Chartreuse

Tilgjengelighet

Alle disse ostene er kjøpt i Paris. Jeg vet ikke om noen tilgjengelighet utenfor Frankrike for øyeblikket. Det er litt synd, for dette er utmerkede oster på en litt annerledes og utfordrende måte. Skiller seg ut fra mengden hvis du vil. Men både L’Artisan du Lait og Fromagerie Beaufils i Paris fører ostene hvis du skulle være i nærheten. De gjorde i hvert fall det.

Å drikke til

Ost fra Savoie krever vin fra Savoie og det er litt å velge mellom, selv det ikke er et veldig kjent vinområde. En veldig god en er Nicolas Gonin Altesse Isère. Ellers ligger ikke denne vingården så langt unna klosteret som lager likøren Chartreuse, så da er det bare å prøve seg frem. Men husk at det er sterke saker – likøren altså.

Share your cheese knowledge

Handle ost i Roma – den evige stad

HANDLE OST
Handle ost like ved Piazza Campo de’ Fiori, Roma

Å handle ost er kanskje ikke det første du tenker på når du besøker Roma. Byen er så mye mer, selvfølgelig. Men det å være meg betyr absolutt at en ostehandel er en del av opplevelsen. Det var kun en ostebutikk jeg hadde blinket ut på forhånd, og dessverre var den stengt da vi endelig kom dit. Den lå i Trastevere og vi dro dit på en søndag, bare at denne spesielle søndagen tilfeldigvis var 1. mai. Så den var stengt. Skuffende selvfølgelig, siden jeg hadde lest så mye om det. Antica Caciara er navnet, men om den er så flott som den er beskrevet vet jeg altså ikke. Det må du finne ut av selv. Når det er sagt, hadde vi en fantastisk, enorm lunsj på en restaurant som heter la Canonica. Et slags plaster på såret. Veldig travelt, på fortauet, veldig bråkete og veldig typisk italiensk. Herrlig.

På det tidspunktet hadde vi mer eller mindre gitt opp å handle ost på denne turen. Det viste seg at det var en annen mulighet, på restauranten Rimessa Rascioli fikk vi vite at de fikk osten sin fra Beppe, en ostebutikk som ligger i det jødiske kvarteret eller den jødiske ghettoen som det heter. Vi dro dit fredag kveld, men ble nektet adgang fordi vi ikke hadde tatt med munnbind. Mye å huske på. Lørdag var butikken selvfølgelig stengt, og søndag var igjen Arbeidernes dag.

I følge Micawber vil noe dukke opp

Litt optimisme midt i all «elendigheten». Misforstå meg rett, ingen elendighet som sådan, Roma er fantastisk. Men mandag morgen, tid for hjemreise og ingen ost. På en spasertur over Campo de’ Fiori, vi bodde tross alt bare et steinkast unna, skjønte vi at det var et slags hull i veggen ostebutikk like ved markedet. To kunnskapsrike karer. Sannsynligvis på min alder om ikke eldre, den ene ansvarlig for osten, den andre for spekematen. Claudio kom meg til unnsetning. En veldig snill og hyggelig ostehandler som hjalp meg med litt lokal ost. Vel, Caciocavallo er ikke så lokal, men de andre var det. Og ingen Pecorino – selv om de hadde mange Pecorino, men jeg fokuserte på de nye for meg, pluss Caciocavallo som er vanskelig å få tak i her til lands. Det viste seg at Claudio er en ganske berømt ostemann. Og det virker som han nå bare nyter livet med en liten butikk som selger kvalitetsost (og salami). Men dt kan være at jeg tar feil. Jeg skulle ønske jeg hadde en ostebutikk/delikatesseforretning på det stedet.

handle ost
To glade karer – ostehandleren Claudio og undertegnede.

Ikke så mange oster dog, men noen skikkelige biter av dem ble det. Klar for smaking og deling. Bortsett fra Pecorino Romano er jeg ikke kjent med den romerske ostescenen, altså oster fra området rundt Roma. Så jeg gleder meg til å grave litt i det. Spesielt med Italia er at de er regionale. Hvis du drar til Frankrike, får du stort sett fransk ost. I Italia får du regional ost, eller lokal ost om du vil. Jeg tror ikke denne butikken hadde noen av de mer nordlige ostene som Parmigiano, Grana Padano eller Gorgonzola. Ganske kjent rundt om i verden, men de er «ikke herfra» ser ut til å være holdningen. Vær oppmerksom på det når du planlegger osteshopping i Italia. I supermarkedene er det sannsynligvis en annen historie. Der får du nok et mer nasjonalt utvalg.

Share your cheese knowledge
Handlekurv
Rull til toppen