Det finnes oster som forteller historier. Ikke om trender og markeder, men om overlevelse, tradisjon og tålmodighet.
I Norge har vi to slike oster som står i en egen kategori – Gammalost og Pultost. De er ikke bare mat, men vitnesbyrd om hvem vi har vært, og på sitt vis fortsatt er. I en verden av raffinert ostekultur representerer de noe rått, ærlig og helt vårt.
Etna er en levende skapning. En vulkan som aldri sover, som puster, ulmer og gir og tar med like stor selvfølgelighet. Rundt dens nordlige skråninger har mennesker i generasjoner forsøkt å temme naturen – ikke med makt, men med tålmodighet og respekt. Blant dem finner vi Tenuta delle Terre Nere, et navn som i dag står som et klart symbol på Etnas renessanse.
Bak dette står Marco de Grazia, en mann som på mange måter er like kompleks som vinene han skaper. I dag forbindes Terre Nere med presisjon, eleganse og terroirforståelse – men reisen dit startet, som så ofte, med en lidenskap.
Marco de Grazia er egentlig ikke født vinbonde. Han er språkmann, en som alltid har vært fascinert av kultur og uttrykk. Men vin ble hans språk. I mange år arbeidet han som vinimportør i USA, og ble tidlig en viktig formidler av italiensk vin på det amerikanske markedet. Han var en av dem som løftet frem Barolo-revolusjonen på 1990-tallet, da Piemonte gikk fra rustikk bondevin til verdensklasse. De som sto bak ble kjent the Barolo boys.
Men etter hvert vendte blikket sørover. Til Sicilia. Til Etna.
Der andre så stein, aske og isolerte fjellskråninger, så Marco et landskap av muligheter. De gamle terrassene, den mørke jorden og vinranker som hadde klamret seg fast gjennom hundre år. Her, tenkte han, kunne man lage vin som snakket rett fra jorden. Ikke pyntet, ikke manipulert – bare ekte.
Han kjøpte sine første parseller i begynnelsen av 2000-tallet og etablerte Tenuta delle Terre Nere – “de svarte jordene” – et navn hentet fra vulkanens aske. Det var ikke et tilfeldig valg. Marco ønsket å gjøre nettopp jorden til hovedpersonen.
For å forstå vinene fra Terre Nere må man forstå Etna. Dette er et fjell, ikke bare et sted. Vinmarkene stiger opp fra 400 til over 1000 meter, og klimaet endrer seg dramatisk mellom lavere og høyere belter. Dagen kan være brennhet, natten kald. Regn, vind og askenedfall former årgangene på måter som få andre vinregioner opplever.
Jordsmonnet er ungt – geologisk sett. Lava og sand, basalt og pimpstein. Og fordi utbruddene har variert i retning og intensitet, har hver “contrada” – de små parsellene med egne jordsmonn – sitt særpreg.
Terre Nere arbeider i flere av disse: Calderara Sottana, Santo Spirito, Feudo di Mezzo og Guardiola, for å nevne noen. Alle gir sitt eget uttrykk av Nerello Mascalese og Carricante, de to druesortene som dominerer Etna.
Marco pleier å si at “Etna er som Bourgogne – men med lava i stedet for kalk.” Og det ligger noe i det. Begge steder handler det om mikroskopiske forskjeller i jordsmonn og eksponering, og om vinmakere som forsøker å fange akkurat det – uten å overdøve det.
Vingården drives økologisk, og alt arbeid skjer med minst mulig inngripen. Avkastningen holdes lav, høstingen skjer for hånd, og vinifikasjonen er nøktern: naturgjær, moderat temperatur, og bruk av store gamle fat i stedet for ny eik.
Filosofien er enkel: vinen skal smake av stedet, ikke av prosessen.
Når man besøker Terre Nere, merker man det med én gang. Det er stille. Ingen prangende bygg, ingen teknologiske vidundre. Bare rader med vinranker som strekker seg mot vulkanen. Marco selv er like rolig. Han liker ikke å snakke om “produksjon”, han snakker om “oppdragelse” – som om vinene var barn som må få vokse i sitt eget tempo.
Etna har lenge vært kjent for sine røde viner, men Terre Nere har også vært sentral i å vise hvor storartet de hvite kan bli. Hovedrollen spilles av Carricante, en drue som trives best høyt oppe, der dagtemperaturen er lavere og syrestrukturen bevares.
Deres Etna Bianco er et godt utgangspunkt. Den lages av Carricante supplert med litt Catarratto, Grecanico og Inzolia – alt fra vinmarker mellom 600 og 900 meter over havet.
I glasset får man et uttrykk som er like delikat som det er intenst. Lukten minner om hvite blomster og sitrus, men under ligger alltid et lag av noe mer: knust stein, salt havbris, en liten duft av røyk. I munnen er den rank og presis – en vin som holder deg våken. Den har friskhet, men også tekstur; et hint av grønne epler og lime, og et mineralsk etterslep som minner om en tur langs en fuktig steinmur etter regn.
Etna Bianco er ikke en vin som roper. Den hvisker. Men du vil lytte.
For mange er dette inngangsbilletten til Etnas hvite univers. Og for deg som liker viner med nerve – gjerne til ferske geitoster eller litt modnet Pecorino Siciliano – er den rett og slett uimotståelig.
Les gjerne mer om Pecorino Siciliano her
Og så er det selvfølgelig de røde. Det er her Terre Nere virkelig viser sitt register. Hoveddruen Nerello Mascalese beskrives ofte som en blanding av Pinot Noir og Nebbiolo – og det er faktisk ikke så langt fra sannheten. Den har Pinotens lyshet og finesse, men Nebbiolos struktur og evne til å uttrykke jordsmonn.
Den klassiske Etna Rosso fra Terre Nere er en studie i balanse. Lukten er umiddelbart forførende: modne kirsebær, bringebær og et streif av urter og fjellstøv. Når du smaker, får du friskhet først, så dybde. Tanninene er fine, nesten pudderaktige, og det hele bindes sammen av en tydelig, men diskret mineralsk tone – som om asken fra Etna fortsatt ligger igjen i glasset.
Dette er ikke en kraftpakke. Det er eleganse i rød drakt. En vin som viser hvorfor Etna sammenlignes med Burgund: struktur uten tyngde, energi uten aggressivitet.
Etna Rosso gjør seg nydelig til grillet lam, til sopp, eller til faste oster som Piave Vecchio og lagret Comté. Og la oss være ærlige – til et glass i solveggen, bare fordi du vil nyte noe med sjel.
Nå har Tenuta delle Terre Nere mange flere viner, enkeltmarksviner, som også er tilgjengelige på Vinmonopolet. Jeg har valgt å ta med de såkalte innstegsvinene fordi det er greit å begynne der om du ikke er så kjent med viner fra Etna.
Da Marco de Grazia startet sitt Etna-prosjekt, var det få som trodde regionen kunne måle seg med de store vinområdene i Italia. Men Terre Nere står der som en rolig konstant. Der Cornelissen går helt naturlig og rått, går Terre Nere mer klassisk og avbalansert. Begge viser hvor mange ansikter Etna har – og hvor spennende denne øya kan være når den får tale for seg selv.
Etna-vinene har blitt ettertraktet av sommeliers verden over, og produsenter som Frank Cornelissen – som du kan lese mer om her
I dag drives Terre Nere sammen med Marcos bror Iano og et lite, dedikert team. Produksjonen har vokst, men filosofien er den samme. Hver parsell vinifiseres separat. Hver årgang vurderes for seg. Og resultatet er viner med konsistens, men aldri kjedsomhet.
Terre Nere har også utvidet sortimentet med enkeltmarks-viner som “Calderara Sottana”, “Santo Spirito” og den svært sjeldne “Prephylloxera Le Vigne di Don Peppino” – fra stokker plantet før vinlusens herjinger på 1800-tallet. De viser alle samme signatur: klarhet, balanse, og en uforstyrret følelse av sted.
Når du står med et glass vin fra Tenuta delle Terre Nere, står du egentlig med et lite stykke Etna i hånden. Du kjenner dens energi, dens varme og dens stillhet.
Etna er ikke en region du forstår ved første møte. Den må læres, erfares og smakes. Tenuta delle Terre Nere er en perfekt start. De representerer et møte mellom tradisjon og modernitet, mellom ild og ro.
Vinene har ikke behov for store ord. De taler selv. Og kanskje er det nettopp det som gjør dem så fascinerende: de minner oss på at de beste vinene ikke skriker etter oppmerksomhet – de bare er.
Denne posten er skrevet med innspill fra KI
Det er få oster som har hatt et så langt og mangfoldig liv som Edamer. I flere hundre år var den et symbol på nederlandsk ostekunst, gjenkjennelig på sin røde voks og faste, gule masse. En gang var den blant Europas mest eksporterte oster – en handelsvare på linje med krydder, tørrfisk og korn. Siden har Edamer gjennomgått en bemerkelsesverdig reise fra stolt håndverk til industriell hverdagsost. Og likevel: bak den røde voksen finnes fremdeles spor av en tradisjon som forteller historien om et land der ost lenge var gull. og av en eller annen grunn er den blirr selve suleosten i Norge.
Edamer stammer fra byen Edam i Noord-Holland, ikke langt fra Amsterdam. Byen fikk tidlig på 1300-tallet markedsrettigheter og ble et viktig knutepunkt for handel med ost. Kyrne i området beitet på mineralrik jord som ga melk med distinkt karakter, og ostene ble produsert i et format som gjorde dem enkle å håndtere: små, runde kuler på rundt 1,5 kilo. Den faste strukturen og naturlige tørre skorpen gjorde dem svært lagringsdyktige, og de tålte lange sjøreiser.
Det var avgjørende i en tid da Nederland bygde sitt oversjøiske handelsimperium. Edamer ble et standardprodukt i skipenes lasterom, både som proviant og som byttevare. På 1600-tallet var Edamer å finne i havner fra Arkhangelsk til Jakarta – et tidlig globalt produkt lenge før ordet “globalisering” fantes. Den ble også populær i Skandinavia, der den holdt seg godt gjennom lange vintre.
Les også: Gouda boerenkaas og juleøl
Tradisjonell Edamer ble laget av rå melk og modnet i flere måneder, med en balansert smak av smør og nøtter og en svak syrlighet. Etter hvert som produksjonen ble industrialisert, særlig på 1900-tallet, ble osten mildere og mer uniform. Voksen, som opprinnelig var et praktisk konserveringsmiddel, ble etter hvert et estetisk kjennetegn – rød for eksport, gul for hjemmemarkedet.
I dag er Edamer ikke lenger en beskyttet opprinnelsesost i streng forstand. Den produseres over hele verden – fra Nederland og Tyskland til Polen, Danmark og Norge – oftest av pasteurisert melk og industriell «presisjon». Likevel finnes det fortsatt produsenter i Nederland som holder fast ved håndverket og lar Edamer modne naturlig på trehyller i flere måneder. Disse variantene av rå melk, med tydelig smak og fast konsistens, minner om ostene som en gang gjorde Edam berømt.
Les også: Rå melk – hva er det og hvorfor?
Edamer fikk tidlig fotfeste i Norge. Allerede på 1800-tallet ble osten importert i betydelige mengder, og etter hvert ble den et forbilde for norske meierier som ønsket å utvikle egne varianter. På 1920- og 30-tallet begynte produksjonen av norsk Edamer i større skala. Bakgrunnen var både praktisk og økonomisk: Norge ønsket å redusere importavhengigheten og skape et hjemlig produkt som kunne konkurrere på smak, pris og holdbarhet. Den norske Edameren ble tilpasset lokale forhold – ofte med pasteurisert melk, kortere modning og en mildere smak. Konsistensen ble noe mykere, og den karakteristiske voksen ble beholdt, gjerne i rød eller oransje tone. I dag er fargene rød og svart, rød for «årets» ost og svart for vellagret, noe som i praksis vil si fjorårets produksjon. «Coatingen» er for øvrig ikke lenger voks men plast.
I etterkrigsårene ble norsk Edamer nærmest en institusjon. Den ble juleost, smørbrødost, og en trygg del av hverdagskosten. I dag e Edamer blitt en sesongost som lanseres i månedsskiftet oktober/november og er i butikk så lenge lageret rekker.
Edamerens historie er historien om hvordan ost kan tilpasse seg tid og behov. Fra håndverk til industri, fra havn til kjøledisk. I dag forbindes den kanskje mer med matpakker enn med markedene i Edam, men den er likevel et vitnesbyrd om hvordan ostens kulturarv lever videre i nye former.
For den som søker smaken av ekte Edamer, finnes det fremdeles alternativer: Se etter Boerenkaas edamer – ost som viser hvorfor Edamer en gang var verdenskjent. Samtidig minner den norske varianten oss om hvordan tradisjon kan formes på nytt – et eksempel på lokal tilpasning og folkelig smak.
Edamer er kanskje ikke lenger osten som setter dagsorden i osteverdenen. Men den har satt sitt preg på historien, og den fortjener fortsatt en plass på bordet – ikke bare av nostalgiske grunner, men fordi den forteller en historie om handel, tilpasning og ostekulturens evne til å overleve. Så skal det sier at om osten får et år eller to ekstra modning, så gir den så uendelig mye mer.
Denne posten er skrevet med hjelp fra KI.
Edamer – fra hollandsk eksportvare til norsk juleost Read Post »
Hvis du først forelsker deg i Etna, gjør du det for alvor. Slik var det for belgiske Frank Cornelissen, som i 2001 etablerte seg i den nordlige dalen av Etna med en idé som lå et stykke utenfor italiensk mainstream: lage viner som snakker mer om vulkanen enn om vinmakeren. I dag er Cornelissen et navn som vekker sterke meninger – men først og fremst respekt – for sine transparente, terroirdrevne viner fra 600–1 000 moh på Sicilias mest dramatiske fjell. frankcornelissen.it
Frank Cornelissen holder til i området rundt Solicchiata i kommunen Castiglione di Sicilia, på Etnas nordside. Her er temperaturen kjøligere, modningen langsommere, og kontrastene mellom dag og natt store – perfekte forhold for den lokale druen Nerello Mascalese, som er selve ryggraden i hans røde viner. De beste parsellene ligger i historiske contrade (cru-marker) som Barbabecchi – hjemmet til hans toppvin Magma Rosso – på 870–910 moh., med svært gamle, ofte upodede vinstokker.
På hvit side jobber han i hovedsak med Grecanico Dorato og Carricante, ofte fra høyereliggende parseller som gir høy syre, salt mineralitet og en kjølig, sitruspreget profil.
I mange år var Cornelissen et ikon i naturvinbevegelsen, kjent for ekstrem minimalisme: druer fra økologisk dyrking (uten sertifikat-fokus), innfødt gjær, nøytrale beholdere (epoksyforede amforaer/fiberglass) og ingen fatpreg. Han foretrakk nøytral vinifikasjon – amforaer og epoxy-forede kar – for å unngå smakspåvirkning og la vulkanen “snakke”.
Det radikale grepet var likevel total avholdenhet fra SO₂ i mange år. Erfaringen ble etter hvert todelt: når frukten var perfekt, ble resultatet blendende; når ikke alt satt, kunne flaskene variere. Rundt 2018 kom en erkjennelse og et strategisk stilskifte: små, målrettede doser svovel når det er nødvendig gir mer stabile viner og skarpere uttrykk av cru og årgang. Dette er vel dokumentert i intervjuer og analyser av produksjonen hans de siste årene.
I samme periode ble også detaljer i kjelleren strammet inn (systematikk, renhold, presis filtrering når nødvendig), og praksisen med destemming og lengre, men kontrollerte skallkontakter ble mer konsekvent. Samlet gir dette viner med renere frukt, mer presis struktur og tydeligere kontrada-signatur, uten å miste Cornelissens luftige, mineralske nerve.
Etna er et sted der været, vinden og vulkanen bestemmer. Cornelissen skriver jevnlig om hvordan årgangene varierer dramatisk i norddalen – ikke bare i klima og innhøsting, men i hvordan vinene uttrykker seg. Det gir store svingninger i tanninmodning, aromatikk og struktur fra år til år – og det er en del av appellasjonen for dem som følger produsenten tett.
Cornelissen organiserer vinene sine i to hovedfamilier:
På toppen troner Magma Rosso, hans Grand Vin – kun Nerello Mascalese fra contrada Barbabecchi, normalt bare i årganger der frukten er krystallklar og perfekt modnet.
Kjelleren er bevisst fri for smaksgivende materialer: epoxy-forede kar/amfora og nøytrale beholdere er standard, nettopp for å gi en nesten “steinsnakkende” mineralitet. Røde vinene får normalt lang skallkontakt (ofte 50–60 dager for toppvinene), mens hvitvinene får kortere, men merkbar maserasjon for tekstur. Malolaktisk fullføres som regel – også i rosato – for å oppnå flyt og stabilitet. Filtrering kan forekomme i presise grader når stabilitet krever det.
Susucaru Rosato (Terre Siciliane IGT) 2024
Malvasia, Moscadella, Insolia, Nerello Mascalese
Vibrerende og matvennlig rosato/“clarete”. Duft av blodappelsin, granateple og tørkede urter; i munnen saftig og lett strukturert, med delikat grep fra kort maserasjon og en fin, saltsprø avslutning. Server ved 10–12 °C til salte oster, tunfisk-crudo, caponata eller stekte grønnsaker. Drikkeglede fra dag én; tåler 2–3 års utvikling i gode årganger. 2024-årgangen tilgjengelig nå. 310 kroner på Vinmonopolet
Susucaru Rosso (Terre Siciliane IGT) 2024
Ca. 85 % Nerello Mascalese + feltblanding av lokale sorter
Rød frukt (ville jordbær, kirsebær), tørket rose, røyk og et lite streif jern. Lett til medium fylde, silkefine tanniner og den karakteristiske salt/mineral-finisken fra Etna. Super til pizza napoletana, grillede grønnsaker, kylling med urter eller pasta med tomat og oliven. Best ung og mellom 1–4 år fra tapping. Kr 290 hos Vinmonopolet.
MunJebel Bianco (Terre Siciliane IGT) 2020
Grecanico Dorato & Carricante
Diskré aroma av sitronskall, pærefrukt, bivoks og timian. Teksturert munnfølelse (kort skallkontakt), høy, stram syre og markant saltpreg. Luft den gjerne; vinen tjener på 10–15 minutter i karaffel. Flott til salt sjømat, grillet blekksprut, moden pecorino og sitronkylling. Drikkevindu 3–6 år. Kr 420 hos Vinmonopolet.
MunJebel Rosso (Terre Siciliane IGT) 2022
Nerello Mascalese
Klar rubin i glasset. Duft av surkirsebær, røde blomster, appelsinskall og varmt vulkansstøv. Stram, lineær tannin, kjølig frukt og lang, mineralsk utgang. Klassisk nord-Etna i uttrykket – mer om linjer og salt enn om sødme. Mat: lam med rosmarin, svin med fennikel, grillet sverdfisk. Lagring 5–10 år, avhengig av årgang. Kr 420 hos Vinmonopolet.
MunJebel Bianco VA – Vigne Alte 2020
Høytliggende, ofte upodede stokker 900–1 000 moh.
Dypere sitrus (bergamott), einer, steinfrukt og røykstein. Tettere munnfølelse og mer vertikal syre enn i Bianco. En av de mest seriøse hvitvinene fra Etna. Lagringspotensial 6–10 år. Finnes kun tilgjengelig i magnum og prisen er 2295 kroner. Må bestilles.
Magma Rosso – contrada Barbabecchi
Nerello Mascalese 100 % – upodede stokker, svært høy beliggenhet
Cornelissens “Grand Vin”. Eterisk, presis og samtidig dyp: kirsebærstein, granitt/obsidian, røykt te, fennikelfrø og blodappelsin. Tanninene er silkevevde, men bestemte; syren har fjellkald skarphet. Alltid mer om energi enn om kraft. Dekanter 30–60 minutter ved 14–15 °C. Lagring 10–15 år i gode årganger. Produseres kun når frukten er “krystallklar”. Ikke noen billig vin, den årgangen som er tilgjengelig i Norge nå er 2020 og den koster 3040,- kroner, med mindre du vil ha en 2016 dobbeltmagnum til knappe 10 000 kroner. Hvis dy synes dette blir i heftigste laget kan du prøve MunJebel Contrada VA. Samme vinmarken, men ikke den samme heftige drueseleksjonen som for Magma, men til en vesentlig hyggeligere pris.
Kort svar: justert svovelbruk og mer presis kjeller. Cornelissen selv har sagt at små, målrettede doser SO₂ når det trengs, hjelper terroiret å komme tydeligere frem og reduserer flaskevariasjon. Dette er ikke en vending mot industri, men en kalibrering – en naturlig modning av filosofien hans etter 20 års erfaring ved vulkanen. Mange smakere omtaler nyere årganger som mer presise, stabile og stedstypiske uten at sjelen er borte.
Etnas nordside gir store variasjoner. Cornelissen publiserer årgangsrefleksjoner som viser hvordan temperatur, nedbør og høsteforløp styrer uttrykket – fra strammere, røykmineral i kjølige år til mer generøs frukt i varme år. Dette er verdt å følge med på når du velger Magma eller enkelt-MunJebel-cuvéer.
Frank Cornelissen – Etnas kompromissløse vinmaker Read Post »
