Lofoten, hjemmet til en fantastisk ost i chèvre -stil

Lofoten
Sommersnø fra Lofoten gårdsysteri, Lofoten, Norge

Tusenvis av «pilgrimer» reiser til Lofoten hvert år, nei – ikke for å smake på osten Sommersnø – men for å bestige fjelltoppene, dra på ørn og hvalsafari, drive med rafting, fiske eller meditere i de fantastiske omgivelsene og selvfølgelig nyte den gastronomiske velstanden du er omgitt av uansett hvor du ferdes i området. Sommersnø er en del av sistnevnte. En ost av rå økologisk melk i chèvre -stil laget av et nederlandsk par på Lofoten gårdsysteri.

Sommersnø er en ung ost

Jeg vet ikke nøyaktig når de lanserte osten, men det er bare noen få år siden. Fram til da laget de, og gjør det fortsatt, faste oster, av innkjøpt kumelk fra gårder i nærheten. Disse er alle pasteuriserte, noen til og med med lokal tang, men Sommersnø er laget med melk fra egen buskap på 150 melkegeter og brukes rå. Skorpen er en blanding av hvit mugg ( P. candidum ) og Geotrichum candidum , sistnevnte så typisk for oster i chèvre-stil. Osten er lys hvit, jevn og kremet i munnen. En fin syre, smak av melk og så godt integrert salt at du nesten kan si at det ikke er noen, men det er det. Det er bare en godt utført jobb.

Lofoten
Sommersnø

Lofoten

Lofoten er værhard der den strekker seg ut i Norskehavet nord for polarsirkelen. Et eldorado for marint dyreliv, hjemsted for det berømte skrei-fisket om vinteren. Massevis av midnattssol om sommeren og nordlyslys om vinteren.

Bonden/ostemakerne

Tilfeldighet. Hvor ofte blir ikke retningen i livet bestemt av det? Slik havnet Marielle og Hugo og sønnene deres i Lofoten, via en avstikker til henholdsvis Afrikas Burkina Faso og Filippinene. For å jobbe på gård bare for en sommer. Det var tilbake i 2000, og den sommeren ser ut til å vare ennå..

Bøstad, det er der de holder til og besøkende er hjertelig velkommen.

Share your cheese knowledge

High flying Norwegian chèvre style cheeses too look for

norwegian chèvre style cheeses
Three Norwegian chèvre style cheeses: Lille Aske, Myrull and Kubbeost

Three Norwegian chèvre style cheeses today. Not a typical Norwegian tradition this, so the inspiration comes from France. Most of us connect chèvre with the Loire, and of course there is a lot of chèvre made there, but not only. Many excellent chèvres are made elsewhere in France. Within Norway, artisan making of chèvre has only started up with the scope of the last 10 years. The goats are Norwegian milk goat, which is a very healthy race, due to the fact that the complete race was sort of redeveloped in the 1990s, a huge project costing more than a hundred million Euros. The result is as said, a healthy race producing high quality milk and no paratuberculosis among the animals.

Three Norwegian chèvre style cheeses

They are all made within the scope of the same week. Oldest is Kubbeost, a log of about 200 grams. Made up in the valleys in central southern Norway. Lille Aske gained a Super Gold at the world Cheese Awards in London 2017. From the South west of Norway, inland from Stavanger to be very broad. Finally Myrull from the mountain areas south west of Trondheim. Based on the dates they were made, they should have a lot of similarities, but still, they’re from three different small scale dairies.

Lille Aske

The famous one, drier than the others. Slightly runny inside the rind, due to the work of the Geotrichum candidum. Rind somewhat hard for this type of cheese, Covered in ash (aske means ash). Core is beautifully al dente. Clean milk and fine acidity. If you have time to wait, it will give you a small bite at the end. Best as it is, with some honey. Alas, Bo making this cheese, is winding down, not stopping but reducing volumes focusing on the local market.

norwegian chèvre style cheeses
Lille Aske fra Bos ysteri

Myrull

Myrull is a mature, but still fresh, organic chèvre style cheese with milk from their own herd. An even and creamy paste. Well made. Rind is off-white and well integrated with the rest of the cheese. Gentle milk flavour and umami. If you are very sensitive to bitter tones, you might detect some. It’s probably from the rind though. Had a discussion with Sister Noella at Abbey of the Regina Laudis in Connecticut, USA a few summer ago. Not about fresh chèvre style cheeses, but about Geotrichum candidum and the fact they might well give som bitter flavours. So she never eats the rind. G. candidum is very commonly used to form the rind of chèvre and chèvre style cheeses.

Of the three cheese this fares the best on the grill.

norwegian chèvre style cheeses
Myrull fra Grindal ysteri

Kubbeost

From Hallingdal. That’s on the east to west route, or vice versa of course. This log appears fresher than the two others. Could be it is almost double the volume and same age, so it seems more moisture is left in the cheese. It is matured for eight days before being packed and sent off. The curd is rolled by hand and salted. This cheese has a distinct saltiness to it. Apart from that, fresh milk, grass and herbs. Mild and very likeable. Creamy, but also a little crumbly. This makes wonders in a summer salad.

norwegian chèvre style cheeses
Kubbeost fra Rueslåtten ysteri

To drink

I am fairly traditional and prefer a dry white, usually a Sauvignon blanc. But if you’re looking for a variation you have some fine dry whites from the south of France made from the Pine de Picpoul grape. I quite fancy this variation.

Buying cheese

None is available outside Norway, as far as I know.

«Disclaimer»

When I taste cheese I use a form developed by the Academy of Cheese, helping me to be as objective and consistent as possible. But our taste and olfactory systems are not identical, so some are more sensitive to certain aromas or flavours than others, which probably will influence the score. Whether a cheese is good or not, use and pairings is a personal opinion and outside the scope of the tasting form.

Share your cheese knowledge

Siste dans – tilbake til begynnelsen

osteperler
Den gode gamle melkespanna

Slik er det, jeg har bestemt meg og legger om bloggpostene på OSTEPERLER til engelsk. Joda jeg har norske lesere, men jeg er av den oppfatning at norske lesere leser bedre engelsk enn lesere i resten av verden leser norsk. Alle sidene her er både på norsk og engelsk, og slik vil det fortsatt være. En del sider gjelder kun Norge, kurs for eksempel, og vil fortsatt være på norsk, men hovedspråket i innleggene blir på engelsk. Erfaring har lært meg at å skrive på norsk for så å oversette til engelsk er veldig tungt.

Det betyr også at det blir mindre fokus på norsk ost, uten at jeg tror norske ystere blir særlig lei seg av den grunn. Det er så mange viktigere kanaler. Det hele startet dessuten på engelsk. Så har det vært norsk og til dels norsk og engelsk i flere år. Denne høsten fyller osteperler.no 10 år så det er en passe anledning. Det sagt, på kursene mine vil jeg ha like mye norsk ost som jeg har hatt til nå og i den grad norske oster har en internasjonal appell, så er jo det viktig å skrive om.

Share your cheese knowledge

Lille Aske – En slags salme ved reisens slutt?

lille aske
Lille Aske i den siste olje?

Lille Aske, en slags salme ved reisens slutt. Uten sammenligning forøvrig, men jeg synes boktittelen til Erik Fosnes Hansens bok passer godt. For det er slutt. I hvert fall for de fleste av oss. Med Lille Aske.

Jeg har fulgt med Bo på hans reise i nesten alle de 10 årene han har holdt på. Vi har hatt tusenvis av chatter og hundrevis telefonsamtaler om ost, ysting, varianter, etiketter, emballasje, priser, distribusjon og ikke minst – livet. Jeg har spist kake på Sola Strand Hotel og vi har ystet sammen. Vi har fartet rundt i Oslo – og alltid innom et konditori for kake og kaffe. For konditorfaget ligger hans hjerte nær. Kanskje derfor vi har fått så mange ostekreasjoner i løpet av disse årene, selv om basisen etter Knudenosten alltid har vært Lille Aske. Når det gjelder denne beslutningen, så har vi også snakket om den, men den er upåvirket av meg. Det er Bos beslutning, det er Bos liv. 

D’herrer.

Bo har laget gode oster, veldig gode oster som er verdsatt her til lands så vel som hos matfiffen i både Paris og London. To supergold i World Cheese Awards i tillegg til gull, sølv og bronse. Ikke for Lille Aske alle sammen, men forskjellige oster. Ganske sterkt det. Vinner i Det norske måltid også. Men i NM har han aldri stilt med ostene sine. Det synes jeg er litt synd selv om tiden på året også har en viss innvirkning på det.

Denne suksessen har kostet. Opp og bilen til ysteriet kl 4 om morgenen. Yste. Tilbake noen timer senere for å snu. Tilbake igjen senere på dagen en gang til for å snu. Hver gang en times kjøretur hver vei. Seks timer i bilen det de dagene. Tror ikke de fleste av oss tenker på det når vi spiser osten og kanskje til og med synes den er dyr. Det ligger en innsats bak som har kostet. Og det er faktisk mer til livet enn ost, de heter Satik, Noah og snart en ny «lille en».

LES MER: Min første artikkel om Bo og ostene

Bo er en frimodig sjel. Går rett inn på kjøkkenet til trestjerners restauranter i Paris for å presentere ostene sine, og kommer unna med det. Får tatt selfie også. Da er vel ostene mer enn bra da. Noen er sikkert også blitt provosert av hans fremtoning og hyppighet  i sosiale media, men det har virket. Det er hans trygghet i produktkvaliteten som gjør at han har kunne gjøre dette.

Bo Jensen med lille aske
Bo Jensen med Lille Aske

Som sagt har jeg kjent Bo i snart alle de årene han har ystet. Personlighetsmessig er vi så diametralt motsatt som det går an. Det felles sams multiplum vi imidlertid har er nok at vi begge er outsidere. Kanskje derfor vi har hatt en så god tone som vi har hatt – dog slett ikke uten kontroverser. Dessuten er han mye flinkere enn meg til ikke å bry seg om hva andre mener. Som dansker flest kan han være skarp i uttrykket, men han er utrolig snill.

Jeg synes det er leit at osten kanskje aldri kommer i disken i Paris, London eller hans kjære København. Det hadde den fortjent, den har kvaliteten til det. Og det kunne den nok, men av og til mistenker jeg at det er viktigere for Bo å få bekreftelse på at han har tilvirket et godt produkt enn nødvendigvis skulle selge det, selv om han er som nevnt er dansk.

Helt borte blir den nok ikke, til det er Bo og Lille Aske blitt for mye av en institusjon, for mye sammenflettet i et hele. Men du må nok til Stavanger i så fall. Rekoringen, Ostehuset eller Renaa, samt noen andre restaurantvenner og støttespillere. Og kanskje bare i skolens ferie – det vet jeg ikke noe om.

Lille Aske
Share your cheese knowledge
Handlekurv
Rull til toppen