Fersk mozzarella?

Mozzarella et en fersk ost, så til de grader en fersk ost. Som med brød, dagens brød er ferskt, gårsdagens er gammelt. Slik er det med mozzarella også. Det er bare det at for det meste er ikke vi nordmenn vant med det. Vi spiser stort sett gammel mozzarella kjøpt på butikken. Har du vært sørover i Italia hvor de virkelig har kultur for mozzarella, så er det ikke snakk om å spise dagsgammel ost. Etter en dag brukes den for eksempel på pizza, men spises aldri som den er. 

I oktober var jeg på en tur i Campania og vi var innom en liten vinprodusent utenfor Napoli som faktisk holder til i et arkeologisk utgravingsområde. Vi måtte forhåndsgodkjennes for å slippe inn: nummer, navn og stilling. Der fikk vi fersk Mozzarella di bufala Campana DOP. Den har beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Vi fikk også pizza, det var gårsdagens ost. Har du smakt helt fersk mozzarella så vet du hva jeg snakker om. Så har det litt med levesett og tradisjon og gjøre. Har nettopp vært en uke i Italia, i Roma og traktene rundt. Hadde gleden av å stille meg i kø i Ostia, utenfor et osteutsalg der de fleste kjøpte fersk mozzarella. Handlet med meg et stykke Caciocavallo også etter en del akkedering på engelsk og italiensk der vi fant ut at den var ystet av rå melk. Nok om det. Der var det kø hver morgen før butikken åpnet halv ni. Og har du mozzarella som ikke er helt fersk så kan du klikke deg inn HER og få litt inspirasjon. Et lite poeng jeg fikk med meg ut døren fra mozzarellabutikken i Ostia, de forsto jeg var utlending: “Ikke noe kjøleskap”. Jeg fikk ostene mine i en tykk pose med masse lake i. Og der skulle de være, i romtemperatur. Ferdig snakka.

Hva er mozzarella?

Overskriften er et sitat fra konsortiet som styrer regelverket for Mozzarella di bufala Campana DOP og kan være betegnende. De er selvsagt opptatt av at ekte mozzarella er av bøffelmelk, rå eller pasteurisert for ordens skyld. Selve ordet mozzarella er generisk og kan jo slik sett ystes av hvilken melk som helst, hvor som helst i verden. Og det gjøres den. Litt flåsete sagt kan det altså være hva som helst av ferskost så lenge den er laget etter pasta filata-metoden. Mozzarella er nemlig det. Pasta filata er en fremstillingsmetode for ost som kjennetegnes ved at ostemassen, etter at den er kuttet opp og mysen tappet fra, får vokse sammen til «kaker» og så syrnes. Disse kakene blir deretter delt og lagt i kokende vann, knadd og strukket ut i lange tråder. Etter denne prosessen blir ostemassen formet i tradisjon med den osten som tilvirkes, i vårt tilfelle nå mozzarella.

Det holder ikke å bare si mozzarellaLes mer »

Det er denne vakre franske øya Korsika sør-øst for Nice og sør for Genova med mye ost, hvorav min absolutte favoritt er Brin d’Amour. En sauemelksost dekket med tørkede, lokale urter. Kremet når den er ung og fastere med litt alder. Osten er så vakkert hvit, mens skorpen kan virke alt fra forholdsvis kjedelig grå til ganske fargerik. En lsmåskalaost, gårdsystet av rå melk selvfølgelig. Men verd å merke seg, den har en pasteurisert, mer industriell fetter som heter Fleur de Maquis.

Brin d’Amour fra den vakre øyaLes mer »