Har du tenkt på hvorfor ost smaker så forskjellig. Selv om melketypen er den samme. Det er veldig langt mellom Münster og Fjelldronning. De er begge rødkittoster. Begge av kumelk. Begge upasteurisert. Og likevel så forskjellige.
Hva påvirker osten?
Dette er en liten og langt fra hverken nøyaktig eller vitenskaplig innføring i hva som gjør forskjellige oster forskjellig.
Først er det dyrene, hva slags dyr og som en naturlig konsekvens av det, hva slags melk? Kumelk er mye mer nøytral enn melk fra geit og sau. Kumelksost er rikere og til dels mer kremete. Geitost er aromatisk, mens sauemelksost er skarpere enn de andre. Innenfor hvert dyreslag finnes forskjellige raser og mange oster ystes av melk fra veldig bestemte raser. Roquefort for eksempel, kun av melk fra en lokal sauerase som heter Lacaune. Comté; melk kun fra Montbeliarde-kyr. Det finnes mange andre eksempel. Det vil faktisk bli forskjell om melken kommer fra unge eller gamle dyr også.
Så er det hva slags fôr de beiter på. Det er ikke likegyldig for melken og dernest osten om det er friskt gress, silo og kraftfôr, lavlands- eller høyfjellsbeite. Salers, en ost fra franske Auvergne lages kun den tiden på året da kyrne går ute og beiter. Det samme gjelder ost fra norske Brimi Sæter. Et mulig unntak fra dette er blåmuggost, der det sies at blåmuggen gir melken, eller heller ostemassen slik behandling at det ikke merkes om for eksempel det er sommerbeite eller silofôr. Kan godt være det, men sannsynligvis er det bare store industrialiserte meierier som ikke bryr seg.
Årstiden
Vi har vært innom det ovenfor da årstid og fôr henger nøye sammen. Chèvre er best om våren og forsommeren. Vi har allerede nevnt Salers som ystes kun fra midten av april til midten av november når kyrne går ute og beiter. Resten av året blir melken til osten Cantal. Mont d’Or ystes kun fra september til mars. Ut over det brukes melken til Comté (på fransk side).
Tilvirkning
Hvordan osten lages er selvsagt viktig. Her kan mange faktorer påvirke. Først hvor mye fett det er i melken. Parmigiano Reggiano er for eksempel laget av delvis skummet melk. Explorateur får tilsatt fløte. Modningstid har mye å si.
De fleste oster er klar etter noen ukers modning, mens andre kan ligge både to og tre år; Gouda og Parmigiano Reggiano for eksempel. Så er det masse innimellom der.
Bakterier, mugg og gjær vil påvirke og kunne gi helt forskjellige oster av det samme materialet; melk. Det meste av dette styres selvsagt under ystingen, men noe finnes i luften og gir sitt avtrykk på en gitt ost fra en gitt produsent.
Rå melk eller pasteurisering. Dette er jo en osteside om oster av rå melk. Det har med mine interesser å gjøre. Mesteparten av den osten som produseres i verden er pasteurisert. Men de fleste store og berømte oster ystes av rå melk.
Selv om osten er klar fra ysteriet kan det gå en tid før den blir solgt. I den perioden utvikler den seg videre. Noe ost blir sendt til såkalte affineurs for videre bearbeiding. Det er flere av disse, spesielt i Frankrike.
Så derfor kan den samme melken bli til vidt forskjellige produkter, og det er fantastisk bra. Alt dette skaper et mangfold som det bare er å forsyne seg fra.