Uncategorized Arkiver

L’Ami du Chambertin og Pinot Noir (On the Wild Side)

Av OstePerler 28/06/2023 Legg igjen en kommentar Uncategorized

Osten

L’Ami du Chambertin kan ikke skryte av århundrer med historie som den relativt ny osten den er, fra et fransk perspektiv i hvert fall. Skapt i 1950 av Raymond Gaugry på deres familiemeieri like sør for Dijon, i Chevrey-Chambertin. Han var ikke fra Burgund, han kom fra Berry-provinsen Loire og startet som en laitier, kjøpte og solgte melk, så det var nok spennende å skape noe nytt, selv om det var basert på lange lokale tradisjoner. L’Ami du Chambertin er en ost i Epoisses-stil. Ingen tvil. Vasket skorpe, eller «stinker» om du vil, som britene sier. Veldig burgund. Det sies at du kan lykkes med hva som helst i Frankrike, uavhengig av opprinnelse, så lenge du snakker språket. Ikke noe problem for denne nykommeren til området, selvfølgelig, så kanskje ingen overraskelse at vinmakerne til Chevrey-Chambertin tok osten til sine hjerter og elsket den. En god bit ost sammen med sin egen berømte vin. Og fra denne umiddelbare kjærligheten kom navnet. Det skal sies at l’Ami du Chambertin kommer i tre varianter; au lait cru, au lait termisé og au lait pasteurisé. Alle i samme størrelse, ca 200 gram og i en eske.

Vinen

Familien Schatz tok større steg. Opprinnelig fra Trentino i Sør-Tirol, flyttet de til Sør-Tyskland og har vært involvert i vindyrking der siden 1641. En god stund altså. Vår vin kan ikke skilte med de tradisjonene. Friedrich Schatz ville inn i vinbransjen, men et sted med bedre klima enn Sør-Tyskland. Søket hans rundt i forskjellige europeiske land endte i Ronda, Spania i 1982, godt 10 kilometer utenfor byen. Han, på sin side, måtte begynne med å lære språket. Som primus motor for vinbøndene i området har de siden 1982 sammen lykkes i å bli et kvalifisert område for vindyrking, ikke bare de søte vinene som tradisjonelt ble laget, men tørre hvite, røde og rosé. Vingården er økologisk og biodynamisk, beliggende 700 meter over havet, bortgjemt mellom Sierra de Grazalema og Sierra de las Nieves som beskytter dem mot de sterke østlige og vestlige vindene, men med varme dager og kjølige netter og en passende tilstrømning av kjølighet fra Atlanterhavet.

Koblingen mellom l’Ami du Chambertin og Pinot Noir (On The Wild Side)

De røde vinene fra Chevrey-Chambertin er dristige, rustikke pinoter. Ikke nødvendigvis silkeaktige og glatte. Som er en match i himmelen for l’Ami du Chambertin som er en ganske røff ost med overdådige smaker, for ikke å snakke om aromaene. Så F. Schatz Pinot Noir er en Chevrey-Chambertin i forkledning? Nei det vil jeg ikke si. Den nåværende årgangen, 2016 beskrives av bodegaen som delikat med florale innslag av roseblader, krydret hint av pepper og nellik på nesen og med rød intens og omsluttende frukt. Balsamico, mineral, med en meget elegant finish i munnen.

Men det er 2016-årgangen. Det er imidlertid en annen vin som du ikke finner på nettsiden deres, eller på vingården om du stikker innom. «Pinot Noir (On the Wild Side)». Det er navnet. Kun tilgjengelig i Norge, en spesiell cuvée på flaske kun for det norske markedet, og en begrenset mengde – 600 flasker. Det står på etiketten. 2022-årgangen, tappet direkte på flaske fra rustfri ståltank etter seks måneder. Rå, frisk, fruktig og rustikk med balansert syre og intense røde frukter. En herlig vin og en match i himmelen for l’Ami du Chambertin som krever nettopp denne type vin. Det eneste andre du kanskje trenger er litt godt brød.

En kombinasjon skapt i himmelen

L’Ami du Chambertin (au lait cru) og F. Schatz Pinot Noir 2022 (On the Wild Side). Disse to sammen løfter smaken til en høyere enhet. Ikke mye mer du trenger for en piknik. Musikk kanskje: «Take a Walk on the Wild Side» av Lou Reed. Resten er opp til deg.

Jeg har handlet min ost hos Fromagerie på Majorstuen og vinen hos Vinmonopolet på Hasle, begge her i Oslo. Ellers kan vinen bestilles.

L’Ami du Chambertin og Pinot Noir (On the Wild Side) Read Post »

Portugisisk ost – hva vet du om det?

Av OstePerler 10/06/2023 Legg igjen en kommentar Travel, Uncategorized

Portuguese cheese of raw ewes’ milk and bread

Portugisisk ost har en rik historie som strekker seg århundrer tilbake og er en viktig del av landets kulinariske tradisjon. Portugal er kjent for sitt mangfoldige utvalg av oster, hver med sine unike smaker og egenskaper. La oss se litt på historien og noen detaljer om portugisisk ost. For meg personlig er de en favoritt, fordi de er så gode, fordi de er spesielle, forskjellige fra de fleste andre oster, men også fordi de er veldig sjeldne om de i det hele tatt er tilgjengelige her i landet.

Historien om portugisisk ost – kort sagt

Opprinnelsen til ysting i Portugal kan spores tilbake til antikken. Romerne introduserte ysting til regionen under okkupasjonen. Over tid utviklet og blomstret portugisisk osteproduksjon, påvirket av ulike kulturer, teknikker og lokale ingredienser. Ost på portugisisk heter forresten queijo.

Noen fun facts

De fleste av håndverksostene som produseres på fastlandet er laget med sauemelk, men det finnes også geitemelksoster. De kjente kumelkostene er fra Azorene. Sauemelksostene lages oftest med vegetabilsk løype; kardon for å være spesifikk, mens kumelksostene fra Azorene er tilvirket med animalsk løype.

Typer ost

Queijo Serra da Estrela: Dette er en av Portugals mest kjente oster, laget av rå sauemelk. Den har en kremet tekstur og en kraftig, lett syrlig smak. Denne osten er fra fjellregionen i det sentrale Portugal og Serra da Estrela er det høyeste fjellet på fastlandet. Osten er laget med melk fra Bordaleira-sau og spises tradisjonelt smeltet eller med skje. Større enn sauemelkeostene nevnt nedenfor.

Queijo de Azeitão: En liten, myk ost laget av sauemelk. Den har en smøraktig konsistens og en litt salt smak. Det brukes ofte som pålegg.

Queijo Serpa: Denne osten er produsert i Alentejo-regionen og er også laget av rå sauemelk og har en halvmyk konsistens. Den har en særegen smak og aroma.

Queijo de Nisa: En annen sauemelkost, Queijo de Nisa er halvmyk med en jevn konsistens. Den har en mild, litt salt smak. Denne osten sammen med Azeitão og Serpa er alle fra Alentejo-regionen i Sør-Portugal, kjent for nettopp sine sauemelkeoster.

Sao Jorge: Denne osten komer fra Azorene, Sao Jorge for å være spesifikk, og er laget av rå kumelk. Den er fast og har en rik, krydret, smøraktig smak. Fin syre. Azorene, spesielt øyene São Jorge og Terceira, er kjent for sin produksjon av kumelksost. Modnes fra fire måneder.

Portugisisk ost nytes både innenlands og internasjonalt, og den kombineres ofte med lokale viner, frukt eller honning.

Foreslåtte kombinasjoner

Portugisisk ost og vin kan være herlig, siden landet produserer et bredt utvalg av begge. Her er noen anbefalinger for ost og vin fra Portugal.

Queijo Serra da Estrela med Douro rødvin. Den rike og kremete Queijo Serra da Estrela passer flott sammen med en robust rødvin fra Douro-regionen. Vinens struktur og tanniner utfyller ostens kraftige smaker.

Queijo de Azeitão med Moscatel de Setúbal. Den myke og smøraktige Queijo de Azeitão harmonerer godt med den søte og aromatiske Moscatel de Setúbal. Ostens salthet står i kontrast til vinens sødme, og skaper en herlig balanse.

Queijo Serpa med Alentejo rødvin. De intense og lett syrlige smakene til Queijo Serpa matcher fint med en fyldig rødvin fra Alentejo-regionen. Se etter viner laget av druesortene Trincadeira eller Aragonez.

São Jorge ost med portvin. Den faste São Jorge-osten passer fantastisk sammen med en rik og fyldig portvin. Ostens nøtteaktige og lett krydrede smaker matcher godt med sødmen og kompleksiteten til sterkvinen. Prøv en Late Bottled Vintage eller Tawny 10 years.

Husk at dette bare er forslag, og personlige preferanser kan variere. Utforsk gjerne forskjellige kombinasjoner og eksperimenter med dine egne kombinasjoner for å oppdage favorittkombinasjonene dine av portugisisk ost og vin. Så savner du kanskje noen hvite viner til ostene? Det vil normalt være det jeg anbefaler, med mindre det er blåmuggoster. Jeg synes de vanlige portugisiske hvitvinene, og spesielt de som kommer fra Vinho Verde helt oppe i nord, blir for syrerike og fruktige i forhold til de kanskje noe mer rustikke ostene. Så kan det være at du synes det er perfekt. Men hvis du er i Lisboa, se etter en tørr hvit fra Setúbal med litt alder, for eksempel Sublime Late release (2017). (2017 var årgangen jeg drakk) Et annet alternativ som også er tilgjengelig i Norge er en hvit Colares. En spesiell og liten appellasjon ut mot kysten vest for Lisboa. Herlig vin.

Videre lesning

For mer om portugisisk ost, sjekk ut denne siden.

Dette innlegget er skrevet delvis ved hjelp av Chat OpenAI.

Portugisisk ost – hva vet du om det? Read Post »

Graukäse en gammalostslektning fra Syd-Tyrol

Av OstePerler 04/05/2023 Legg igjen en kommentar Uncategorized

Graukäse fra Syd-Tyrol (også kjent som «formaggio grigio» på italiensk) er en ostetype som har sin opprinnelse i alperegionen Syd-Tyrol, som ligger i den nordøstlige delen av Italia og sørvestlige delen av Østerrike. Osten har en lang historie, med opptegnelser tilbake til 1100-tallet.

Graukäse er en ekte fjellost

Opprinnelig ble Graukäse laget av bønder som bodde i fjellområdene i Syd-Tyrol og slik er det fremdeles. Det startet som en måte å bevare melk på som var i overflod i sommermånedene da kyrne ble melket daglig. Osten ble laget med skummet melk og ble stående til modning i flere måneder under fuktige, kjølige forhold.

Graukäse er laget av rå kumelk, og den har en veldig sterk, skarp smak som også kan være ganske syrlig. Konsistensen på osten er fast og smuldrete, med små hull. Skorpen er vanligvis dekket av et lag med gråmugg (Mucor), og det er derfor osten ofte refereres til som «gråost».

I dag produseres fortsatt Graukäse med tradisjonelle metoder, og den østerrikske varianten ble anerkjent som et produkt med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO) av EU i 1996. Dette betyr at bare ost som er produsert i Syd-Tyrol-regionen kan kalles Graukäse. Nå kan Graukäse tilvirkes både i østerriksk og italiensk Syd-Tyrol, selv om bare ost fra Østerrike har PDO. Den italienske varianten har sin egen nasjonale beskyttelse, samt at oster fra Valle Aurina er omfattet av et Slow Food Presidium (Formaggio grigio della Valle Aurina).

Graukäse nytes ofte som snacks eller forrett, og den passer godt sammen med brød, kjeks og spekemat. Den brukes også i matlaging, og den kan rives over pasta eller brukes i supper og gryteretter for å gi smak. Totalt sett er Graukäse fra Syd-Tyrol en unik og smakfull ost med en rik historie og et særpreg.

Gammalost

Norwegian Graukäse — Gammalost på kjeks med godt smør

Dette særpreget har den mye til felles med vår egen Gammalost, for de er slektninger. Begge er syrefelte oster, det vil si at melken syrner til melkeproteinene koagulerer. Så kan man lure på hvem som kom først, var det norske vikinger som tok med seg gammalost ut på tur eller tok de med seg Graukäse hjem fra tur. Hvorom allting er, Graukäse er en veldig populær ost i alpene, både på østerriksk og italiensk side, mens her hjemme sliter gammalosten. Så her må vi ta tak. Og det er heldigvis ting på gang. Vi hadde skyr som ble sendt til Island og glemt, gammalosten sliter og trenger sårt en revitalisering på samme måte som vi er på god vei til å få til med Pultosten. Her må også ostespesialene kjenne sin besøkelsestid.

Graukäse en gammalostslektning fra Syd-Tyrol Read Post »

Blir alpeostene bedre dess eldre de er?

Av OstePerler 19/03/2023 Legg igjen en kommentar Uncategorized, Uncategorized @no

I 2017 deltok jeg på en smaking av alpeoster under Cheese i Bra. Smakte dem forresten sammen med Franciacorta brut, som var en veldig god kombo. Det oppsto også en interessant diskusjon om alpeostene blir bedre dess eldre de er, noe paneldeltakerne mente slett ikke nødvendigvis er tilfellet. det sagt, smak er personlig. Mens noen liker frukten i de unge ostene setter andre pris på den søte karamellsmaken eldre oster gjerne får. Under prøver jeg å lage en slags guide med utgangspunkt i Comté, men vil også gjelde for andre alpeoster i samme stil.

Alpeost

Comté og andre alpeoster er faste oster ystet av rå kumelk i Alpene, enten det er på fransk, sveitsisk, italiensk eller østerriksk side. Denne ostetypen modnes i varierende lengde, alt fra noen måneder til flere år og utvikler en unik smaksprofil som varierer med alder.

Smaksutvikling

Når Comté er ung, har den en mild, smøraktig smak medtoner av nøtter og frukt. Etter som den blir eldre, blir smaken mer kompleks og intens med en rekke smaker og aromaer. Noen av de viktigste smaksendringene som oppstår med aldring er:

Nøtteaktig. Etter som osten modnes blir nøttesmaken mer uttalt og osten utvikler en karamellisert sødme.
Frukt: Comté har ofte en fruktig smak som blir mer uttrykt i en viss del av modningen for så å forsvinne hvis osten modnes ekstra lenge. Osten kan utvikle smakstoner av aprokos, ananas og kirsebær.
Jord: Med alderen når frukten forsvinner erstattes dette med jodlige smakstoner, sopp og trøfler.
Umami: Umami kan ofte beskrives som kjøtt- og buljongaktig. Med aldre utvikler Comté en rik umamismak som kan bli svært markant i eldre oster.
Krystaller: En annen merkbar endring er utviklingen av krystaller. Disse krystallene, tyrosin, formes etter som osten blir tørrere, og blir tydeligere til lenger osten lagres. De gir en knuspete, noe søtlig og nøttete smak.

I det store og hele, smaken av alpeoster som Comté utvikler seg og blir mer kompleks med alderen. Mens unge yngre oster kan være milde og smøraktige i smaken, eldre oster vil ha en rekke smaker som gjør ostesmaken rik og intens.

Les også: http://osteperler.no/?s=saltkrystaller&lang=no

Så, finnes det en ideell aldre for alpeostene?

Det vil nok være subjektivt og slik sett avhengig av den enkeltes personlige smak. Imidlertid vil nok mange osteeksperter hevde at oster i Comté-stil vil være best mellom 12 og 18 måneder.

Ved denne alderen har osten utviklet en kompleks og intens smaksprofil med en balanse mellom nøtter, frukt og jord. Konsistensen er også ideell, fast men smidig, ikke for tørr eller kremete.

Det sagt, noen foretrekker en ung stil med den milde smaken og noe mykere konsistens, mens andre foretrekker eldre oster med sin kraftige og mer komplekse smak. I bunn og grunn handler det om din personlig preferanse.

Og min mening?

Min foretrukne alpeost er en 18 måneders Comté. Den har frukt, akkurat nok sødme uten at den er overveldende på noen måte og før osten har utviklet karamellsmak. Ingen stor tilhenger av karamellsmak i ost med andre ord.

Blir alpeostene bedre dess eldre de er? Read Post »