Uncategorized @no

Signal – en liten geitegård i Savoie

Men, Signal er også en chèvre – geitost altså.

Småbruket Signal ligger på sørsiden av innsjøen d’Aiguebelette, i landsbyen d’Attignat-Oncin i Savoie. Husdyrholdet består av 60 geiter av rasen Alpine, tre bukker og rundt 15 kyr. Nå er ikke Savoie og Haute-Savoie så kjent for sine geitoster, men de finnes. Og de er gode! GAEC Signal er en slik gård som holder geiter og yster gode oster. Sære oster, vil nok noen si. Så vidt jeg vet lager de rundt åtte forskjellige varianter fra under 100 gram og opp til en halv kilo, hvorav jeg har smakt tre av dem, men det er kanskje til gjengjeld de tre mest kjente, i den grad vi kan omtale disse ostene som kjente. Et tradisjonelt geitehold som følger sesongen, som for deres del er fra tidlig februar til omtrent midten av november. Disse 60 geitene melker rundt 60 000 liter i sesongen. Det bør være tre og en halv liter melk per dag per geit som er ganske bra.

20+ år siden det startet

Christiane og André Branche overtok gården etter foreldrene hennes på slutten av nittitallet og bestemte seg for å drive med geiter og lage geitost. Gårdsmeieriet stod klart og var i drift i 1998. Ost som ble solgt i dagligvarebutikker i nærområdet frem til rundt årtusenskiftet. Da bestemte de seg for å levere ostene til affineur. Fra 2017 har Clément Vagnon overtatt og driver gården.

Signal – en Savoie-gård og en Savoie-ost

Gården heter Signal; det offisielle navnet er GAEC Signal, og det skylder navnet sitt til sin beliggenhet i fjellene, nær «Rocher du Signal». De har også en liten sylindrisk ost som heter det samme. Ser fantastisk ut med en naturlig skorpe, med noe vekst av den nyttige melkesoppen. Veldig hard osy, men det er før du får osten i munnen, for da smelter den. Chèvre er vanligvis en ost hvor vi regner modning i dager, kanskje noen få uker. Men dette er Savoie, så hos Signal snakker de om måneder, om ikke utallige, så i hvert fall et par. Det underlige er at de kan gjøre dette uten at osten blir hel ram, slik denne typen godt lagret geitost kan være.

Mount Grêle

Savoie
Mont Grêle

Minner slett ikke så mye om noe fjell, denne osten. Ganske flat, der den mest av alt minner om en puck, bortsett fra fargen. Skorpen ligner veldig på Signal, med melkesopp veldig synlig. Noe større og bredere. Skogbunn, mose og honning.

Galet de la Chartreuse

Dette er en slugger av en liten chèvre, tønneformet og kompakt med sine gode 250 gram. Dette er en chèvre som har vært modnet i to måneder. Dette er en ost med pondus, men den er ikke skarp. Faktisk er det ganske balansert. Men tørt, det er det. Og det smelter på tungen din. Navnet Chartreuse har den fra klosteret og fjellet med samme navn like ved.

Savoie
Galet de Chartreuse

Tilgjengelighet

Alle disse ostene er kjøpt i Paris. Jeg vet ikke om noen tilgjengelighet utenfor Frankrike for øyeblikket. Det er litt synd, for dette er utmerkede oster på en litt annerledes og utfordrende måte. Skiller seg ut fra mengden hvis du vil. Men både L’Artisan du Lait og Fromagerie Beaufils i Paris fører ostene hvis du skulle være i nærheten. De gjorde i hvert fall det.

Å drikke til

Ost fra Savoie krever vin fra Savoie og det er litt å velge mellom, selv det ikke er et veldig kjent vinområde. En veldig god en er Nicolas Gonin Altesse Isère. Ellers ligger ikke denne vingården så langt unna klosteret som lager likøren Chartreuse, så da er det bare å prøve seg frem. Men husk at det er sterke saker – likøren altså.

Handle ost i Roma – den evige stad

HANDLE OST
Handle ost like ved Piazza Campo de’ Fiori, Roma

Å handle ost er kanskje ikke det første du tenker på når du besøker Roma. Byen er så mye mer, selvfølgelig. Men det å være meg betyr absolutt at en ostehandel er en del av opplevelsen. Det var kun en ostebutikk jeg hadde blinket ut på forhånd, og dessverre var den stengt da vi endelig kom dit. Den lå i Trastevere og vi dro dit på en søndag, bare at denne spesielle søndagen tilfeldigvis var 1. mai. Så den var stengt. Skuffende selvfølgelig, siden jeg hadde lest så mye om det. Antica Caciara er navnet, men om den er så flott som den er beskrevet vet jeg altså ikke. Det må du finne ut av selv. Når det er sagt, hadde vi en fantastisk, enorm lunsj på en restaurant som heter la Canonica. Et slags plaster på såret. Veldig travelt, på fortauet, veldig bråkete og veldig typisk italiensk. Herrlig.

På det tidspunktet hadde vi mer eller mindre gitt opp å handle ost på denne turen. Det viste seg at det var en annen mulighet, på restauranten Rimessa Rascioli fikk vi vite at de fikk osten sin fra Beppe, en ostebutikk som ligger i det jødiske kvarteret eller den jødiske ghettoen som det heter. Vi dro dit fredag kveld, men ble nektet adgang fordi vi ikke hadde tatt med munnbind. Mye å huske på. Lørdag var butikken selvfølgelig stengt, og søndag var igjen Arbeidernes dag.

I følge Micawber vil noe dukke opp

Litt optimisme midt i all «elendigheten». Misforstå meg rett, ingen elendighet som sådan, Roma er fantastisk. Men mandag morgen, tid for hjemreise og ingen ost. På en spasertur over Campo de’ Fiori, vi bodde tross alt bare et steinkast unna, skjønte vi at det var et slags hull i veggen ostebutikk like ved markedet. To kunnskapsrike karer. Sannsynligvis på min alder om ikke eldre, den ene ansvarlig for osten, den andre for spekematen. Claudio kom meg til unnsetning. En veldig snill og hyggelig ostehandler som hjalp meg med litt lokal ost. Vel, Caciocavallo er ikke så lokal, men de andre var det. Og ingen Pecorino – selv om de hadde mange Pecorino, men jeg fokuserte på de nye for meg, pluss Caciocavallo som er vanskelig å få tak i her til lands. Det viste seg at Claudio er en ganske berømt ostemann. Og det virker som han nå bare nyter livet med en liten butikk som selger kvalitetsost (og salami). Men dt kan være at jeg tar feil. Jeg skulle ønske jeg hadde en ostebutikk/delikatesseforretning på det stedet.

handle ost
To glade karer – ostehandleren Claudio og undertegnede.

Ikke så mange oster dog, men noen skikkelige biter av dem ble det. Klar for smaking og deling. Bortsett fra Pecorino Romano er jeg ikke kjent med den romerske ostescenen, altså oster fra området rundt Roma. Så jeg gleder meg til å grave litt i det. Spesielt med Italia er at de er regionale. Hvis du drar til Frankrike, får du stort sett fransk ost. I Italia får du regional ost, eller lokal ost om du vil. Jeg tror ikke denne butikken hadde noen av de mer nordlige ostene som Parmigiano, Grana Padano eller Gorgonzola. Ganske kjent rundt om i verden, men de er «ikke herfra» ser ut til å være holdningen. Vær oppmerksom på det når du planlegger osteshopping i Italia. I supermarkedene er det sannsynligvis en annen historie. Der får du nok et mer nasjonalt utvalg.

Mozzarella – en verden av vår- og sommerfryd

mozzarella
Burrata di bufala

Det er denne tiden av året, det er mozzarella-tid. Solen skinner, sent i april og temperaturen har begynt å stige. Moder jord våkner fra vinterdvalen. Blomster dukker opp og legger farge til denne for øyeblikket ellers ganske grå verden. Det er en fantastisk tid. For å feire dette vil jeg anbefale en Insalata caprese, og hvis du ikke vet hvordan du lager den, her er en oppskrift. Men mozzarellaost er så mye mer enn bare denne osten, den varierer i form, størrelse og tekstur, men felles for alle er myke og syrlige smaker.

Mozzarella – originalen

Mozzarella er en fersk ost, pasta filata-stil, aka pulled curd, opprinnelig laget med vannbøffelmelk og fra Campania, området rundt Napoli. Dette er kanskje en av de mest kjente ostene i verden. I dag laget over hele Italia, av kumelk skjønt, men bare Mozzarella di Bufala Campana har en PDO (beskyttet opprinnelsesbetegnelse – DOP på italiensk). Så det er originalen. Ellers kan osten lages hvor som helst i Italia fra bøffel eller hvilken som helst type kumelk. Som den er, lages den mer eller mindre over hele verden, men de er selvfølgelig alle kopier.

Mozzarellasalat i all enkelthet

Mozzarella Fior di Latte

I Italia kan dette være det mest kjente, men ikke nødvendigvis i resten av verden. Dette er en tradisjonell mozzarella laget med helfet kumelk, og bare det. Så vidt jeg vet er det en rekke Fior di latte fra de sørlige Apenninene som er i ferd med å få sin PDO. Opprinnelse i de sørlige Appenninene som er en del av Campania. Noen vil si at Fior di latte har en mer subtil smak enn tradisjonell mozzarella og med en mykere tekstur. I mange tilfeller foretrukket av restauranter mens den tradisjonelle forbrukeren holder seg til supermarkedsvariantene.

Så er det Burrata

Hva er burrata ble jeg spurt her om dagen? Den enkle forklaringen er at det er en mozzarella fylt med stracciatella. Så hva er stracciatella? Det vil si revet mozzarellaost dynket i fløte, noe som gir en ganske flytende masse. Så når du kutter burrataen vil væsken flyte over tallerkenen din. Veldig sensuell. Server den slik den er vist på bildet øverst. Burrata kan, som med tradisjonell mozzarella, lages med kumelk eller bøffelmelk, men den beste (og dyreste) er Burrata di Bufala Campana DOP. Opprinnelig fra Puglia og oppfunnet på 1920-tallet, så bare hundre år gammel den tradisjonen.

Bocconcini – munnfuller

Det er bokstavelig talt hva det betyr. De er små mozzarellakuler som er perfekte for salater med kanskje San Marzano-tomater, de er hjemmehørende i Napoli, og ekte extra virgin olivenolje. Ser mye bedre ut i en salat enn den tradisjonelle mozzarellaosten i skiver.

Til slutt knutene – Nodini

Pasta filata betyr som nevnt trukket eller strukket ostemasse. På den måten kan de formes som du vil, selv om den vanligste er den runde formen. Varianten kalt Nodini er formet som en liten knute. Det finnes en variant av dette som kalles flettet mozzarella. Veldig dekorativ, men ellers tradisjonell mozzarella. Treccia di Mozzarella ville være tingen å se etter når du er i Italia, eller Mozzarella intrecciata. Nå bør du være dekket.

Hva med tørket mozzarella?

Hovedsakelig for matlagingsformål, spesielt på pizza, selv om ganske mange pizzarestauranter foretrekker den ferske i saltlake, i hvert fall hvis de bryr seg om pizzaene sine. Alle industripizzaer med mozzarellaost er laget med denne tørkede varianten. De kan komme i sylindre og skives på pizzaen eller strimles. Du finner poser med strimlet mozzarella i din lokale dagligvarebutikk en brønn. Noen ganger kommer det godt med.

Rå eller pasteurisert?

De fleste variantene lages med pasteurisert melk, men det er langt fra umulig å få tak i råmelkmozzarella eller burrata. For burrataen vil stracciatellaen bli pasteurisert uavhengig av hvordan melken til burrataen behandles. Du må bare se etter latte crudo på etiketten.

Litt påskeostkos

påskeost
Brie de Meaux

Det er definitivt ost til påske. Noen vil si at alt handler om sjokolade, men for meg handler det om ost, og noen andre ting som å gå på ski og en 10 dager lang ferie. En av fordelene med å bo i Norge. Bivirkninger. Mest av alt er påsken god mat og gode viner, og ost hører selvsagt med. Og tross alt – litt sjokolade.

Et forslag til påskeostbrett

Jeg drar opp i den norske fjellheimen noen dager tidlig i påsken, og det er disse ostene jeg skal ha med meg. Ikke så mange egentlig, men mer enn nok til å lage et hedonistisk ostebrett. Ta med noen flasker vin også selvfølgelig. Du får et hint om hvilke typer vin hvis du leser videre.

Brie de Melun

Brie de Melun. Jeg foretrekker denne fremfor den kanskje mer kjente og definitivt større i volum og distribusjon, Brie de Meaux. Når det er sagt, er det ikke noe galt med Brie de Meaux, men Brie de Melun er laget litt annerledes, noe som er til det bedre etter min mening. Og denne forskjellen er i utgangspunktet syrningstiden. 18 timer for Brie de Melun. Ingenting i nærheten av det for Brie de Meaux. Dette gir mer volum til smakene. Fra fire til tolv ukers modning. Jeg foretrekker variantene som tilhører første halvdel fremfor andre, men siden jeg bor i Norge og nordmennene foretrekker generelt sin brie godt modnet. Det er min skjebne da. Det er ikke optimalt, for meg i alle fall, men jeg kan leve med det. Min gane ser ut til å ha en fransk innflytelse der. For ordens skyld er disse to briene de eneste med beskyttet opprinnelsesbeskyttelse, eller AOP om du vil siden vi er i Frankrike. Fun fact: hvis du kjenner fabelen Reven og Kråka av Jean de la Fontaine basert på Aesops fabler, så bodde han i Melun en stund, så osten kråken har i munnen er et stykke Brie the Melun. Det må være sant.

Chabichou du Poitou

påskeost
Chabichou du Poitou

Franskmennene har et ordtak som sier at mellom påske og allehelgensdag skal det stå chèvre på bordet. Det er en god vane. Så på påskeostbordet mitt blir det en chèvre eller to. De er vanligvis små, så du kan velge å ha mer enn én variant. Jeg hadde Chabichou de Poitou her om dagen, og det var veldig hyggelig, så det tar jeg med. Det er fra Nouvelle Aquitaine-regionen, slik har det blitt, selv franskmennene rasjonaliserer regionene sine til noen få store. Poitou er et område å se etter hvis du skal besøke hvor denne osten kommer fra. Påvirker imidlertid ikke osten, de nye regionene mener jeg. Fermier laget er best. En rik og «søt» smak, geitaktig men med en fin syre med balansert salt mot slutten. Kan det bli bedre? Hvis du vil ha en chèvre med ask også, det er tross alt påske, prøv en Valançay. Det er fra lenger mot nordøst; Indre i Loire.

Munster

Jeg elsker Munster. Det er fra Alsace i Øst-Frankrike, denne vakre regionen som har vært en fjerbolle mellom Frankrike og Tyskland i evigheter. Forhåpentligvis har den kommet til ro i Frankrike. Oppe i Vosges-fjellene (uttales vosh ) og på slettene vest for dem lager de den vaskede skallosten Munster. Min vil definitivt være fra gårdsmakeren og affinøren Louis. Du kan prøve det med kokte poteter, det er den lokale skikken, det var det i hvert fall. I disse moderne, velstående tider vet jeg ikke om de fortsatt gidder å ha poteter med. Men det er solid mat uansett, anbefales på det sterkeste. Vask den ned med en lokal Riesling. Vel, Alsace Riesling er ikke bare en annen hvitvin, hvis du ikke er kjent med den, så har du noe å se frem til.

Comté

Til slutt en alpeost. I år blir min faste påskeost Comté, 18 måneder fra Marcel Petite. Noe lenger sør fra Alsace, Jura. Mens Alsace grenser til Tyskland, grenser Jura til Sveits. Sorten med 18 møll har tilstrekkelig aldring mens den fortsatt er ung nok til å beholde fruktigheten. Jeg synes det er en fantastisk ost. Kombiner den med godt brød, pain de campagne, en skive eller to italiensk salami og en hvit Jura-vin. Hvis du virkelig gjør det som lokalbefolkningen, kobler du det sammen med Vin Jaune. Hvis Fino sherry ikke er noe for deg, vel så prøv en herlig Jura chardonnay. Vin Jaune er ikke en Fino, men stilen er i den retningen med flor og noe oksidasjon.

Vinparing

Jeg har allerede gitt deg noen forslag, men ikke for Brie de Melun. Hvorfor ikke prøve en årgangschampagne, det er tross alt nabodistriktet. Og hvis du bare må ha litt rødvin til noen av disse ostene, la det være Pinot Noir eller Gamay-baserte røde. De har vanligvis frukten, og ikke så mye tanniner med mindre du klatrer på cru-stigen, noe som egentlig ikke er nødvendig. Og bare for å ha nevnt det, tradisjonelt hadde de Gewürztraminer med Munster. Jeg foretrekker Riesling, men du vil prøve, vær kresen. Noen vinprodusenter lager bedre Gewürztraminer enn andre.

Handlekurv
Rull til toppen