Uncategorized @no

Kvart år omkring pinsehelga vert det arrangert festival i Vik i Sogn til gamalostens ære, også kjent som Gamalostfestivalen. I år tok eg turen. For ein som har bodd i Oslo godt over halve livet opplevde eg det utfordrande å skulle kome seg til og frå med offentleg kommunikasjon. Men med privat skyss til og frå Førde ordna det seg, så eg tok fly. Når det er sagt, så var det verd det, men det enklaste er faktisk å bruke bil, sjølv om det tek seks timar frå Oslo, pluss stopp for lading.

Tidleg opp fredag for å kome seg på første fly til Førde, bil derifrå til Vik for å rekke fredagskafé på Blix hotel med gamalostforedrag med Kristin Glück-Evensen og liten paneldiskusjon. Fekk gleden av å vere med i panelet og snakke litt om smak. Fredagskaféen er ein tradisjon på Blix Hotel, og ein gong i månaden er det foredrag. Fullt hus og servering av vaffel med gamalost, rømme og syltetøy. Kan ein ete pølse i vaffel i Fredrikstad så kan ein ete gamalost i vaffel i Vik og alle andre stader..

Seinare på dagen var det hagebesøk hjå Ragne Birte Lund og ektemannen Anup Rej i Djuvik, vakkert og interessant med et tonn av symbolikk. Engasjert prat og, både om hage og ikkje minst gamalost. Det er så mykje oppstyr om dagen over at et ikkje er norsk sider på ambassaden. Som tidlegare ambassadør for Noreg, har Ragne Birte hatt med gamalost over alt der ho har tenestegjort. Korleis står det til med Gamalosten på dei norske ambassadene no?

Til slutt denne fredagen, kulturkveld på ungdomshuset i Vik. Det vart eit slags deja vu frå ungdommen. Med eit aktivt ungdomslag og gode song- og musikkrefter kan ein få til mykje og det gjorde dei i Vik denne kvelden. Artig.

Gamalostfestivalen er meir enn ost

Gamalostfestivalen er meir enn berre å ete Gamalost, det er anna kultur også, og som med alle slik festivaler så er det ikkje alt som er like lokalt. Og slik får det vere, ein skal få det til å gå rundt økonomisk. Så desse salsbodinnslaga er kjærkomne for nokon og meir «her også?» for andre.

Laurdag er sjøve gamalostdagen. Fellesfrukost på plassen ved Rådhuset. Korpset Vik musikklag spelar og folk hygger seg. 50 kroner per kuvert og pengane går til nyttige formål i bygda. Deretter tuslar folk rundt, hadlar litt, set seg ned og høyrer på musikk her eller der, og mange kom til oss framfor meieriet og fekk smaksprøver av gamalost. Sto der og lagde til i nokre timar so det var ganske hektisk. Kjekt å sjå at det var mange som ville prøve, nokre nye til osten og mange erfarne gamalostetarar. Unge som gamle. Der sto det også ein kar frå Vik og kokte gamalost over open eld. Kjekt å sjå korleis den kan bli til når det ikkje er eit moderne meieri fullt av stålrør.

Meieriet i Vik er ryggrada for gamalosten, den du kan handle i butikken kjem derifrå. Konsumet av gamalost har vore for nedadgåenade i fleire år, men har nå stabilisert seg, rett nok på eit for lavt nivå til at vi kan vere heilt komfortable for framtida. Derfor er det viktig at fleire gardsprodusentar har starta opp med å yste gamalost. Den blir naturleg nok litt annsleis både på utsjåned og smak enn Tines, så om du ikkje har smakt gamalost før og har lyst å prøve, start med den frå Tine som er mildare enn dei fleste gardsvariantane.

Gamalost er utruleg sunt, med rundt 54 % protein, maks 1 % feitt og det er det. Utruleg Umami-rik. Så kan det jo vere at det er ein smak du ikkje heilt klarer å få taket på. Uvant i beste fall. Har du aldri smakt gamalost før og skal prøve det i voksen alder, må du bestemme deg for å ville det. Det er nok ein tilvendt smak som du må lære deg å like. Det har eg gjort og synest gamalost er fantastisk godt. Så er det ikkje slik at ein treng å maule gamalost, kombiner den med andre smakar som komplementerer umamismaken. Smør, salte kjeks, rømme for syre og litt tyttebærsyltetøy for sødme. Det er godt det. So kan du no spørre om kvar vart det av gamalosten. Vel den er der, for den er del av totalen. So kan du bruke den i matlaging, slik som italienarane gjer med både Parmigiano Reggiano, Pecorino og Grana Padano, ingen der som sit og gneg på ein «chunk».

So mi anbefaling til deg er å ta turen til Vik neste år og Gamalostfestivalen, antakeligvis i pinsehelga då og. Då får du smakt på forskjellig variantar og serveringsmåtar. Finn din stil. Og, Vik er ei vakker bygd.

Melk er ikke bare melk, og rå melk og råmelk er to forskjellige ting, som mange blander sammen i vanvare eller fordi de ikke vet det er to forskjellige ting. Det og litt til skal denne posten handle om. Det finnes også et kapittel om dette temaet i boken min: mine osteperler. Lørdag 19. oktober er det Raw Milk Cheese Appreciation Day. Da er det kanskje passende å skrive litt om rå melk.

Hva er rå melk og hva er råmelk?

Rå melk er melk som ikke har vært varmebehandlet til over 40 grader Celsius. Det mange kaller upasteurisert, men det trenger ikke være riktig. Råmelk derimot er den melken som kua har dagene etter kalving. Colostrum. Kall det gjerne morsmelk. Vi er jo pattedyr vi også, så det er samme prinsippet for kvinner etter en fødsel. Råmelk er ikke egnet for ysting. Om jeg ikke akkurat er oppvokst på gård, så har jeg i hvert fall tilbrakt mye tid på gård og hele sommerferiene hos mine besteforeldre som var fiskerbønder og hadde et gardsbruk på en 65-70 mål, med kyr, sauer og hest. De lagde råmelkspudding av denne råmelken, i hvert fall litt av den når en ku hadde kalvet. Særdeles godt. Og så kinna de godt smør. Separator med sveiv på veggen. Pling!

Rå melk vs upasteurisert melk

Rå melk eller upasteurisert melk? De fleste setter altså et likhetstegn mellom rå og upasteurisert, og de fleste tenker at er melken upasteurisert så er det det samme som at den er rå. Dette er imidlertid i beste fall upresist. Derfor bruker jeg begrepet rå melk og sier gjerne at all rå melk er upasteurisert, men all upasteurisert melk er ikke nødvendigvis rå. I Storbritannia ser jeg at de aktivt bruker begrepet upasteurisert melk når oster deklareres, muligens i den hensikt å forlede forbrukerne til å tro at melken er rå, mens den i realiteten er termisert. I realiteten har de sine ord i behold, melken er upasteurisert. Men de utnytter at markedet legger en annen betydning i begrepet enn hva som er realiteten. Et fransk ysteri ville på den annen side aldri drømme om å deklarere noe annet enn det som er presist riktig. Derfor snakker de der om “au laid cru”, “au lait termisé” eller om “au lait pasteurisé”. Verken mer eller mindre. Det er slik det er. Så er det ikke noen tradisjon for å termisere melken i Norge, men vi har nå en tendens til å plukke opp internasjonale trender, så vi vet jo aldri. Så da blir det i så fall spennende å se hva som deklareres. Vi bruker jo allerede begrepet lavpasteurisert om pasteurisert melk.

Hvordan går utviklingen?

Dessverre går andelen oster av rå melk nedover, spesielt i land hvor bruk av opprinnelsesbeskyttelse ikke står så sterkt. I USA, som faktisk har hatt en god del, overraskende mange faktisk, oster av rå melk forsvinner stadig flere. De tør ikke annet. Det er i landet hvor FDA definerer termisert melk som rå. FDA er Food and Drug Administration og er noe tilsvarende Mattilsynet her i landet. I Storbritannia blir mer og mer ystemelk pasteurisert eller termisert. Oster som er beskyttet og hvor det kreves bruk av rå melk er under angrep fra industrien som vil yste av pasteurisert melk men likevel nyte godt av beskyttet opprinnelsesbetegnelse fordi det gir anerkjennelse. Ref Camembert. Jeg tror ikke den kampen er over for øvrig. I følge Slow Food er det et krav for 39 % av ostene i EU med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO/AOP) at de skal ystes av rå melk. For åtte prosent er det forbudt å bruke rå melk og for de siste 53 % et det valgfritt. Det landet hvor bruk av rå melk er mest utbredt er Portugal, der alle oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse må være ystet av rå melk. I Sveits er tilsvarende tall ti av i alt tolv oster, mens det for de to siste kreves at melken er termisert (Vacherin de Mont d’Or er en av dem).

Så hvorfor går det nedover med oster av rå melk? Vanskelig å si, det er en slags falsk trygghet i å pasteurisere. Mange tror at er osten pasteurisert så er den trygg. Da glemmer man noe som heter smitte. Pasteurisering er ikke en “fool proof” vaksine, men som å gå til legen og få en bredspektret antibiotika for en betennelse. Antibiotikaen dreper bakteriene og vel så det, men du kan faktisk få betennelse senere også. Slik er det med pasteurisering også, den dreper både ønskede og uønskede bakterier der og da, men melken og/eller osten kan smittes og bli infisert av listeria, det er spesielt den bakterien man er opptatt av, selv om det finnes andre farlige bakterier også. Oster av rå melk har et naturlig immunforsvar som oster av pasteurisert melk ikke har.

Er rå melk så farlig?

Nå skal ikke jeg bli en påvirker som sprer tvilsomme påstander om at rå melk gjør deg yngre, vakrere, slankere, sterkere, friskere, lykkeligere og rikere, men det foreligger noen studier fra Frankrike som peker i retning av at å vokse opp på gård og drikke rå melk gir mindre forekomst av astma og allergier. Hvilken av de to som veier tyngst, om noen, skal jeg ikke ha sagt noe om. Du kan lese mer (på fransk) i nylig publiserte Livre blanc.

Når det gjelder Listeria, eller Listeria monocytogenes som det heter er det en bakterie som finnes over alt rundt deg og kan være dødelig under de rette omstendighetene. De rette omstendighetene er for eksempel underliggende sykdom eller svekket immunforsvar. Mens listeria ikke nødvendigvis er farlig for en gravid, frisk kvinne, er det mest sannsynlig livstruende for fosteret/barnet i “magen”. Så gravide og de med svekket immunforsvar eller andre medisinske helseutfordringer bør holde seg til faste oster. Pasteurisering eller rå melk er ikke relevant i den sammenhengen, det er konsistensen på osten som er viktig. Og selv om britiske myndigheter sier det er trygt for gravide å spise Stilton, så hadde jeg stått over hvis jeg var en gravid kvinne. Beklager, briter, men så viktig er det ikke med Stilton til jul.

LES OGSÅ: Ost og Listeria