Bleu d’Auvergne – hva er spesielt med den?
Bleu d’Auvergne er min foretrukne blåmuggost til helgefrokosten, sammen med mine hjemmelagde frokostrundstykker, gårdssmør og «pour over» traktekaffe. Jeg kjøper osten min fra Galopin i mathallen, så jeg er sikker på at den er laget av rå melk, eller «lait cru» som franskmennene vil si. Det er mye Bleu d’Auvergne laget av varmebehandlet melk, termisert eller pasteurisert altså. Sistnevnte er gjerne industrielle varianter. Det er imidlertid åtte gårdsprodusenter som yster osten, så se etter dem. Noen sier at dette er en kumelkskopi av Roquefort. Det er jeg ikke enig i, Bleu de Causses er en bedre kandidat til den tittelen.
Oppfunnet av Antoine Roussel?
Slik vi kjenner den i dag, er ikke Bleu d’Auvergne en gammel ost. Noen sier at den ble oppfunnet rundt 1854 av en Antoine Roussel, men det er ikke helt sant. (Blir litt som å si at Anne Hov oppfant brunosten, noe hun ikke gjorde). Osten hadde vært der i årevis, de ulike bøndene rundt i området laget sin egen variant, og ingen av dem spesielt konsekvente i kvalitet og fremtoning. Så blåmuggen levde på en måte sitt eget liv. Etter å ha jobbet som på et apotek som ung var han vant til å observere prosesser, samt nøyaktighetens nødvendighet. Det var det han tok med seg hjem til familiens gård. Han begynte å eksperimentere hvordan han kunne temme blåmuggen som så langt hadde oppført seg ganske tilfeldig inne i osten. Det førte igjen til mangel på konsistens i osten. Han startet med muggen og observerte hvordan den utviklet seg på rugbrød. Vel, han kunne ha sett til Roquefort som hadde gjort det i lang tid allerede. Noen ganger må vi imidlertid finne ut av det selv. Det hjalp imidlertid ikke noe på fordelingen av mugg i osten, som egentlig var problemet. Underveis testet han også ut om formen på osten kunne ha noe å si.
Bleu d’Auvergne den første priklede osten?
Det den unge Antione Roussel fant ut var at gjennomhulling av osten med en nål fikk blåmuggen til å vokse langs den kanalen – han startet med en nål. Deretter laget han et instrument med mange nåler og fikk dermed til en blåmuggvekst som var ganske fint «organisert». Så så vidt jeg vet var det han som introduserte piercingen av blåmuggost som har blitt så vanlig i dag. Han delte sin nyvunne kunnskap med de andre ostemakerne i området, og de tok den i bruk. Som sådan kan du si at den nye Bleu d’Auvergne ble født.
Piercingen strukturerer slik sett veksten av blåmuggen, men muggsoppen trenger ikke disse oksygenkanalene for å utvikle seg som både spanske Cabrales og franske Bleu de Termignon og kanskje andre, er eksempler på. SÅ oksygentrengende er ikke P. roqueforti. Likevel bruker de fleste produsenter av blåmuggost i dag nålene.
Hva er det som er så spesielt med osten?
Det med piercingen, og i henhold til historien at var de de første som brukte teknikken. Den er som nevnt blitt ganske utbredt. Det er noe.
Hva drikker man til Bleu d’Auvergne?
Jeg startet jo med å anbefale Bleu d’Auvergne til frokost med kaffe. Bortsett fra det er en søt hvitvin det åpenbare, selv om det også finnes andre søte viner som Maury og Banyuls fra ikke så langt unna. For en alkoholfri variant prøv rabarbrajuice eller en bandingsjuice med rabarbra. Og som alltid funker svart te. Melk, uten sukker for meg, men du drikker din te som du vil.
Les også: Auvergne – ett område og fem oster som er en reise verdt
