Uncategorized @no Archives

Rå melk – hva er det og hvorfor?

Av OstePerler 18/10/2024 Legg igjen en kommentar Uncategorized @no

Melk er ikke bare melk, og rå melk og råmelk er to forskjellige ting, som mange blander sammen i vanvare eller fordi de ikke vet det er to forskjellige ting. Det og litt til skal denne posten handle om. Det finnes også et kapittel om dette temaet i boken min: mine osteperler. Lørdag 19. oktober er det Raw Milk Cheese Appreciation Day. Da er det kanskje passende å skrive litt om rå melk.

Hva er rå melk og hva er råmelk?

Rå melk er melk som ikke har vært varmebehandlet til over 40 grader Celsius. Det mange kaller upasteurisert, men det trenger ikke være riktig. Råmelk derimot er den melken som kua har dagene etter kalving. Colostrum. Kall det gjerne morsmelk. Vi er jo pattedyr vi også, så det er samme prinsippet for kvinner etter en fødsel. Råmelk er ikke egnet for ysting. Om jeg ikke akkurat er oppvokst på gård, så har jeg i hvert fall tilbrakt mye tid på gård og hele sommerferiene hos mine besteforeldre som var fiskerbønder og hadde et gardsbruk på en 65-70 mål, med kyr, sauer og hest. De lagde råmelkspudding av denne råmelken, i hvert fall litt av den når en ku hadde kalvet. Særdeles godt. Og så kinna de godt smør. Separator med sveiv på veggen. Pling!

Rå melk vs upasteurisert melk

Rå melk eller upasteurisert melk? De fleste setter altså et likhetstegn mellom rå og upasteurisert, og de fleste tenker at er melken upasteurisert så er det det samme som at den er rå. Dette er imidlertid i beste fall upresist. Derfor bruker jeg begrepet rå melk og sier gjerne at all rå melk er upasteurisert, men all upasteurisert melk er ikke nødvendigvis rå. I Storbritannia ser jeg at de aktivt bruker begrepet upasteurisert melk når oster deklareres, muligens i den hensikt å forlede forbrukerne til å tro at melken er rå, mens den i realiteten er termisert. I realiteten har de sine ord i behold, melken er upasteurisert. Men de utnytter at markedet legger en annen betydning i begrepet enn hva som er realiteten. Et fransk ysteri ville på den annen side aldri drømme om å deklarere noe annet enn det som er presist riktig. Derfor snakker de der om “au laid cru”, “au lait termisé” eller om “au lait pasteurisé”. Verken mer eller mindre. Det er slik det er. Så er det ikke noen tradisjon for å termisere melken i Norge, men vi har nå en tendens til å plukke opp internasjonale trender, så vi vet jo aldri. Så da blir det i så fall spennende å se hva som deklareres. Vi bruker jo allerede begrepet lavpasteurisert om pasteurisert melk.

Hvordan går utviklingen?

Dessverre går andelen oster av rå melk nedover, spesielt i land hvor bruk av opprinnelsesbeskyttelse ikke står så sterkt. I USA, som faktisk har hatt en god del, overraskende mange faktisk, oster av rå melk forsvinner stadig flere. De tør ikke annet. Det er i landet hvor FDA definerer termisert melk som rå. FDA er Food and Drug Administration og er noe tilsvarende Mattilsynet her i landet. I Storbritannia blir mer og mer ystemelk pasteurisert eller termisert. Oster som er beskyttet og hvor det kreves bruk av rå melk er under angrep fra industrien som vil yste av pasteurisert melk men likevel nyte godt av beskyttet opprinnelsesbetegnelse fordi det gir anerkjennelse. Ref Camembert. Jeg tror ikke den kampen er over for øvrig. I følge Slow Food er det et krav for 39 % av ostene i EU med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO/AOP) at de skal ystes av rå melk. For åtte prosent er det forbudt å bruke rå melk og for de siste 53 % et det valgfritt. Det landet hvor bruk av rå melk er mest utbredt er Portugal, der alle oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse må være ystet av rå melk. I Sveits er tilsvarende tall ti av i alt tolv oster, mens det for de to siste kreves at melken er termisert (Vacherin de Mont d’Or er en av dem).

Så hvorfor går det nedover med oster av rå melk? Vanskelig å si, det er en slags falsk trygghet i å pasteurisere. Mange tror at er osten pasteurisert så er den trygg. Da glemmer man noe som heter smitte. Pasteurisering er ikke en “fool proof” vaksine, men som å gå til legen og få en bredspektret antibiotika for en betennelse. Antibiotikaen dreper bakteriene og vel så det, men du kan faktisk få betennelse senere også. Slik er det med pasteurisering også, den dreper både ønskede og uønskede bakterier der og da, men melken og/eller osten kan smittes og bli infisert av listeria, det er spesielt den bakterien man er opptatt av, selv om det finnes andre farlige bakterier også. Oster av rå melk har et naturlig immunforsvar som oster av pasteurisert melk ikke har.

Er rå melk så farlig?

Nå skal ikke jeg bli en påvirker som sprer tvilsomme påstander om at rå melk gjør deg yngre, vakrere, slankere, sterkere, friskere, lykkeligere og rikere, men det foreligger noen studier fra Frankrike som peker i retning av at å vokse opp på gård og drikke rå melk gir mindre forekomst av astma og allergier. Hvilken av de to som veier tyngst, om noen, skal jeg ikke ha sagt noe om. Du kan lese mer (på fransk) i nylig publiserte Livre blanc.

Når det gjelder Listeria, eller Listeria monocytogenes som det heter er det en bakterie som finnes over alt rundt deg og kan være dødelig under de rette omstendighetene. De rette omstendighetene er for eksempel underliggende sykdom eller svekket immunforsvar. Mens listeria ikke nødvendigvis er farlig for en gravid, frisk kvinne, er det mest sannsynlig livstruende for fosteret/barnet i “magen”. Så gravide og de med svekket immunforsvar eller andre medisinske helseutfordringer bør holde seg til faste oster. Pasteurisering eller rå melk er ikke relevant i den sammenhengen, det er konsistensen på osten som er viktig. Og selv om britiske myndigheter sier det er trygt for gravide å spise Stilton, så hadde jeg stått over hvis jeg var en gravid kvinne. Beklager, briter, men så viktig er det ikke med Stilton til jul.

LES OGSÅ: Ost og Listeria

Rå melk – hva er det og hvorfor? Read Post »

Bleu d’Auvergne – hva er spesielt med den?

Av OstePerler 06/08/2023 Legg igjen en kommentar Ost, Uncategorized @no

Bleu d’Auvergne er min foretrukne blåmuggost til helgefrokosten, sammen med mine hjemmelagde frokostrundstykker, gårdssmør og «pour over» traktekaffe. Jeg kjøper osten min fra Galopin i mathallen, så jeg er sikker på at den er laget av rå melk, eller «lait cru» som franskmennene vil si. Det er mye Bleu d’Auvergne laget av varmebehandlet melk, termisert eller pasteurisert altså. Sistnevnte er gjerne industrielle varianter. Det er imidlertid åtte gårdsprodusenter som yster osten, så se etter dem. Noen sier at dette er en kumelkskopi av Roquefort. Det er jeg ikke enig i, Bleu de Causses er en bedre kandidat til den tittelen.

Oppfunnet av Antoine Roussel?

Slik vi kjenner den i dag, er ikke Bleu d’Auvergne en gammel ost. Noen sier at den ble oppfunnet rundt 1854 av en Antoine Roussel, men det er ikke helt sant. (Blir litt som å si at Anne Hov oppfant brunosten, noe hun ikke gjorde). Osten hadde vært der i årevis, de ulike bøndene rundt i området laget sin egen variant, og ingen av dem spesielt konsekvente i kvalitet og fremtoning. Så blåmuggen levde på en måte sitt eget liv. Etter å ha jobbet som på et apotek som ung var han vant til å observere prosesser, samt nøyaktighetens nødvendighet. Det var det han tok med seg hjem til familiens gård. Han begynte å eksperimentere hvordan han kunne temme blåmuggen som så langt hadde oppført seg ganske tilfeldig inne i osten. Det førte igjen til mangel på konsistens i osten. Han startet med muggen og observerte hvordan den utviklet seg på rugbrød. Vel, han kunne ha sett til Roquefort som hadde gjort det i lang tid allerede. Noen ganger må vi imidlertid finne ut av det selv. Det hjalp imidlertid ikke noe på fordelingen av mugg i osten, som egentlig var problemet. Underveis testet han også ut om formen på osten kunne ha noe å si.

Bleu d’Auvergne den første priklede osten?

Det den unge Antione Roussel fant ut var at gjennomhulling av osten med en nål fikk blåmuggen til å vokse langs den kanalen – han startet med en nål. Deretter laget han et instrument med mange nåler og fikk dermed til en blåmuggvekst som var ganske fint «organisert». Så så vidt jeg vet var det han som introduserte piercingen av blåmuggost som har blitt så vanlig i dag. Han delte sin nyvunne kunnskap med de andre ostemakerne i området, og de tok den i bruk. Som sådan kan du si at den nye Bleu d’Auvergne ble født.

Piercingen strukturerer slik sett veksten av blåmuggen, men muggsoppen trenger ikke disse oksygenkanalene for å utvikle seg som både spanske Cabrales og franske Bleu de Termignon og kanskje andre, er eksempler på. SÅ oksygentrengende er ikke P. roqueforti. Likevel bruker de fleste produsenter av blåmuggost i dag nålene.

Hva er det som er så spesielt med osten?

Det med piercingen, og i henhold til historien at var de de første som brukte teknikken. Den er som nevnt blitt ganske utbredt. Det er noe.

Hva drikker man til Bleu d’Auvergne?

Jeg startet jo med å anbefale Bleu d’Auvergne til frokost med kaffe. Bortsett fra det er en søt hvitvin det åpenbare, selv om det også finnes andre søte viner som Maury og Banyuls fra ikke så langt unna. For en alkoholfri variant prøv rabarbrajuice eller en bandingsjuice med rabarbra. Og som alltid funker svart te. Melk, uten sukker for meg, men du drikker din te som du vil.

Les også: Auvergne – ett område og fem oster som er en reise verdt

Bleu d’Auvergne – hva er spesielt med den? Read Post »

Blir alpeostene bedre dess eldre de er?

Av OstePerler 19/03/2023 Legg igjen en kommentar Uncategorized, Uncategorized @no

I 2017 deltok jeg på en smaking av alpeoster under Cheese i Bra. Smakte dem forresten sammen med Franciacorta brut, som var en veldig god kombo. Det oppsto også en interessant diskusjon om alpeostene blir bedre dess eldre de er, noe paneldeltakerne mente slett ikke nødvendigvis er tilfellet. det sagt, smak er personlig. Mens noen liker frukten i de unge ostene setter andre pris på den søte karamellsmaken eldre oster gjerne får. Under prøver jeg å lage en slags guide med utgangspunkt i Comté, men vil også gjelde for andre alpeoster i samme stil.

Alpeost

Comté og andre alpeoster er faste oster ystet av rå kumelk i Alpene, enten det er på fransk, sveitsisk, italiensk eller østerriksk side. Denne ostetypen modnes i varierende lengde, alt fra noen måneder til flere år og utvikler en unik smaksprofil som varierer med alder.

Smaksutvikling

Når Comté er ung, har den en mild, smøraktig smak medtoner av nøtter og frukt. Etter som den blir eldre, blir smaken mer kompleks og intens med en rekke smaker og aromaer. Noen av de viktigste smaksendringene som oppstår med aldring er:

Nøtteaktig. Etter som osten modnes blir nøttesmaken mer uttalt og osten utvikler en karamellisert sødme.
Frukt: Comté har ofte en fruktig smak som blir mer uttrykt i en viss del av modningen for så å forsvinne hvis osten modnes ekstra lenge. Osten kan utvikle smakstoner av aprokos, ananas og kirsebær.
Jord: Med alderen når frukten forsvinner erstattes dette med jodlige smakstoner, sopp og trøfler.
Umami: Umami kan ofte beskrives som kjøtt- og buljongaktig. Med aldre utvikler Comté en rik umamismak som kan bli svært markant i eldre oster.
Krystaller: En annen merkbar endring er utviklingen av krystaller. Disse krystallene, tyrosin, formes etter som osten blir tørrere, og blir tydeligere til lenger osten lagres. De gir en knuspete, noe søtlig og nøttete smak.

I det store og hele, smaken av alpeoster som Comté utvikler seg og blir mer kompleks med alderen. Mens unge yngre oster kan være milde og smøraktige i smaken, eldre oster vil ha en rekke smaker som gjør ostesmaken rik og intens.

Les også: http://osteperler.no/?s=saltkrystaller&lang=no

Så, finnes det en ideell aldre for alpeostene?

Det vil nok være subjektivt og slik sett avhengig av den enkeltes personlige smak. Imidlertid vil nok mange osteeksperter hevde at oster i Comté-stil vil være best mellom 12 og 18 måneder.

Ved denne alderen har osten utviklet en kompleks og intens smaksprofil med en balanse mellom nøtter, frukt og jord. Konsistensen er også ideell, fast men smidig, ikke for tørr eller kremete.

Det sagt, noen foretrekker en ung stil med den milde smaken og noe mykere konsistens, mens andre foretrekker eldre oster med sin kraftige og mer komplekse smak. I bunn og grunn handler det om din personlig preferanse.

Og min mening?

Min foretrukne alpeost er en 18 måneders Comté. Den har frukt, akkurat nok sødme uten at den er overveldende på noen måte og før osten har utviklet karamellsmak. Ingen stor tilhenger av karamellsmak i ost med andre ord.

Blir alpeostene bedre dess eldre de er? Read Post »

Be my Valentine

Av OstePerler 13/02/2023 Legg igjen en kommentar Uncategorized, Uncategorized @no

Valentinsdagen feires årlig den 14. februar, og historien er omgitt av mystikk med ulike teorier om dens opprinnelse. En av de mest populære teoriene er at den stammer fra de antikke romerske feiringene av Lupercalia, en fest for kjærlighet og fruktbarhet som ble holdt midt i februar.

Valentindagen slik vi kjenner den i dag

Men slik vi kjenner den i dag, er ferien hovedsakelig knyttet til Sankt Valentin, en katolsk prest som levde i det 3. århundre. Ifølge legenden trosset Sankt Valentin ordrene fra den romerske keiser Claudius II, som hadde forbudt ekteskap i et forsøk på å øke antallet av enslige menn tilgjengelige for militærtjeneste. ankt Valentin fortsatte med å gjennomføre hemmelige ekteskap, og ble til slutt fengslet og dømt til døden for sin motstand.

Den katolske kirken æret Sankt Valentin som en martyr, og ferien Sankt Valentinsdag ble etablert i hans minne. Med tiden utviklet ferien seg til en feiring av kjærlighet og romantikk, og folk begynte å utveksle gaver og kort for å uttrykke sine følelser for hverandre.

middelalderen ble tradisjonen med å sende kjærlighetsbrev på Valentinsdag populær, og i det 15. århundre dukket de første masseproduserte Valentinsdagskortene opp. I dag feires Valentinsdag i mange land over hele verden, og det forblir en av de mest populære feriene for å uttrykke kjærlighet og hengivenhet.

…og

Konklusjonen er at historien om Valentinsdag er en blanding av antikke feiringer, kristne tradisjoner og kulturutvikling. Uansett sin opprinnelse forblir det en viktig anledning for folk å vise sin kjærlighet og anerkjennelse for hverandre.

Osten

Og her e det osten kommer inn. Feir dagen med noen du er glad i og kos dere med en flott liten ost som for eksempel Coeur de Neufchâtel slik som den du ser i bildet på toppen. Hva nå enn din favorittdrikke er, så by på den.

Takk til: Chat Open AI

Be my Valentine Read Post »