Den noske blåmuggosten Råblå med Bache Babrielsen Pineau des Charentes
Julen og blåmuggost er mer eller mindre synonymer. Selv om jeg synes Blue Stilton er en flott ost, vil jeg gjerne slå et slag for noen alternative blåmuggoster til julefrokosten. Det sies at grunnen til at Blue Stilton er blitt så populær til jul er at de ostene som var klar da var ystet i en periode der fôret var ekstra godt, det vil si annenveksten som det heter. Det ga god melk og god ost. Men om det er sannheten, vet vel ingen så mye om. Tviler på om de greier å tilvirke nok ost i den periode nå til å dekke hele julebehovet. På vårt julebord vil det definitivt være andre oster også, blåmugg så vel som både faste og myke av andre slag.
Det er denne vakre franske øya Korsika sør-øst for Nice og sør for Genova med mye ost, hvorav min absolutte favoritt er Brin d’Amour. En sauemelksost dekket med tørkede, lokale urter. Kremet når den er ung og fastere med litt alder. Osten er så vakkert hvit, mens skorpen kan virke alt fra forholdsvis kjedelig grå til ganske fargerik. En lsmåskalaost, gårdsystet av rå melk selvfølgelig. Men verd å merke seg, den har en pasteurisert, mer industriell fetter som heter Fleur de Maquis.
Småbruket Signal ligger på sørsiden av innsjøen d’Aiguebelette, i landsbyen d’Attignat-Oncin i Savoie. Husdyrholdet består av 60 geiter av rasen Alpine, tre bukker og rundt 15 kyr. Nå er ikke Savoie og Haute-Savoie så kjent for sine geitoster, men de finnes. Og de er gode! GAEC Signal er en slik gård som holder geiter og yster gode oster. Sære oster, vil nok noen si. Så vidt jeg vet lager de rundt åtte forskjellige varianter fra under 100 gram og opp til en halv kilo, hvorav jeg har smakt tre av dem, men det er kanskje til gjengjeld de tre mest kjente, i den grad vi kan omtale disse ostene som kjente. Et tradisjonelt geitehold som følger sesongen, som for deres del er fra tidlig februar til omtrent midten av november. Disse 60 geitene melker rundt 60 000 liter i sesongen. Det bør være tre og en halv liter melk per dag per geit som er ganske bra.
Å handle ost er kanskje ikke det første du tenker på når du besøker Roma. Byen er så mye mer, selvfølgelig. Men det å være meg betyr absolutt at en ostehandel er en del av opplevelsen. Det var kun en ostebutikk jeg hadde blinket ut på forhånd, og dessverre var den stengt da vi endelig kom dit. Den lå i Trastevere og vi dro dit på en søndag, bare at denne spesielle søndagen tilfeldigvis var 1. mai. Så den var stengt. Skuffende selvfølgelig, siden jeg hadde lest så mye om det. Antica Caciara er navnet, men om den er så flott som den er beskrevet vet jeg altså ikke. Det må du finne ut av selv. Når det er sagt, hadde vi en fantastisk, enorm lunsj på en restaurant som heter la Canonica. Et slags plaster på såret. Veldig travelt, på fortauet, veldig bråkete og veldig typisk italiensk. Herrlig.
På det tidspunktet hadde vi mer eller mindre gitt opp å handle ost på denne turen. Det viste seg at det var en annen mulighet, på restauranten Rimessa Rascioli fikk vi vite at de fikk osten sin fra Beppe, en ostebutikk som ligger i det jødiske kvarteret eller den jødiske ghettoen som det heter. Vi dro dit fredag kveld, men ble nektet adgang fordi vi ikke hadde tatt med munnbind. Mye å huske på. Lørdag var butikken selvfølgelig stengt, og søndag var igjen Arbeidernes dag.
I følge Micawber vil noe dukke opp
Litt optimisme midt i all «elendigheten». Misforstå meg rett, ingen elendighet som sådan, Roma er fantastisk. Men mandag morgen, tid for hjemreise og ingen ost. På en spasertur over Campo de’ Fiori, vi bodde tross alt bare et steinkast unna, skjønte vi at det var et slags hull i veggen ostebutikk like ved markedet. To kunnskapsrike karer. Sannsynligvis på min alder om ikke eldre, den ene ansvarlig for osten, den andre for spekematen. Claudio kom meg til unnsetning. En veldig snill og hyggelig ostehandler som hjalp meg med litt lokal ost. Vel, Caciocavallo er ikke så lokal, men de andre var det. Og ingen Pecorino – selv om de hadde mange Pecorino, men jeg fokuserte på de nye for meg, pluss Caciocavallo som er vanskelig å få tak i her til lands. Det viste seg at Claudio er en ganske berømt ostemann. Og det virker som han nå bare nyter livet med en liten butikk som selger kvalitetsost (og salami). Men dt kan være at jeg tar feil. Jeg skulle ønske jeg hadde en ostebutikk/delikatesseforretning på det stedet.
To glade karer – ostehandleren Claudio og undertegnede.
Ikke så mange oster dog, men noen skikkelige biter av dem ble det. Klar for smaking og deling. Bortsett fra Pecorino Romano er jeg ikke kjent med den romerske ostescenen, altså oster fra området rundt Roma. Så jeg gleder meg til å grave litt i det. Spesielt med Italia er at de er regionale. Hvis du drar til Frankrike, får du stort sett fransk ost. I Italia får du regional ost, eller lokal ost om du vil. Jeg tror ikke denne butikken hadde noen av de mer nordlige ostene som Parmigiano, Grana Padano eller Gorgonzola. Ganske kjent rundt om i verden, men de er «ikke herfra» ser ut til å være holdningen. Vær oppmerksom på det når du planlegger osteshopping i Italia. I supermarkedene er det sannsynligvis en annen historie. Der får du nok et mer nasjonalt utvalg.
