Uncategorized @no

Det er definitivt ost til påske. Noen vil si at alt handler om sjokolade, men for meg handler det om ost, og noen andre ting som å gå på ski og en 10 dager lang ferie. En av fordelene med å bo i Norge. Bivirkninger. Mest av alt er påsken god mat og gode viner, og ost hører selvsagt med. Og tross alt – litt sjokolade.

Et forslag til påskeostbrett

Jeg drar opp i den norske fjellheimen noen dager tidlig i påsken, og det er disse ostene jeg skal ha med meg. Ikke så mange egentlig, men mer enn nok til å lage et hedonistisk ostebrett. Ta med noen flasker vin også selvfølgelig. Du får et hint om hvilke typer vin hvis du leser videre.

Brie de Melun

Brie de Melun. Jeg foretrekker denne fremfor den kanskje mer kjente og definitivt større i volum og distribusjon, Brie de Meaux. Når det er sagt, er det ikke noe galt med Brie de Meaux, men Brie de Melun er laget litt annerledes, noe som er til det bedre etter min mening. Og denne forskjellen er i utgangspunktet syrningstiden. 18 timer for Brie de Melun. Ingenting i nærheten av det for Brie de Meaux. Dette gir mer volum til smakene. Fra fire til tolv ukers modning. Jeg foretrekker variantene som tilhører første halvdel fremfor andre, men siden jeg bor i Norge og nordmennene foretrekker generelt sin brie godt modnet. Det er min skjebne da. Det er ikke optimalt, for meg i alle fall, men jeg kan leve med det. Min gane ser ut til å ha en fransk innflytelse der. For ordens skyld er disse to briene de eneste med beskyttet opprinnelsesbeskyttelse, eller AOP om du vil siden vi er i Frankrike. Fun fact: hvis du kjenner fabelen Reven og Kråka av Jean de la Fontaine basert på Aesops fabler, så bodde han i Melun en stund, så osten kråken har i munnen er et stykke Brie the Melun. Det må være sant.

Chabichou du Poitou

Franskmennene har et ordtak som sier at mellom påske og allehelgensdag skal det stå chèvre på bordet. Det er en god vane. Så på påskeostbordet mitt blir det en chèvre eller to. De er vanligvis små, så du kan velge å ha mer enn én variant. Jeg hadde Chabichou de Poitou her om dagen, og det var veldig hyggelig, så det tar jeg med. Det er fra Nouvelle Aquitaine-regionen, slik har det blitt, selv franskmennene rasjonaliserer regionene sine til noen få store. Poitou er et område å se etter hvis du skal besøke hvor denne osten kommer fra. Påvirker imidlertid ikke osten, de nye regionene mener jeg. Fermier laget er best. En rik og «søt» smak, geitaktig men med en fin syre med balansert salt mot slutten. Kan det bli bedre? Hvis du vil ha en chèvre med ask også, det er tross alt påske, prøv en Valançay. Det er fra lenger mot nordøst; Indre i Loire.

Munster

Jeg elsker Munster. Det er fra Alsace i Øst-Frankrike, denne vakre regionen som har vært en fjerbolle mellom Frankrike og Tyskland i evigheter. Forhåpentligvis har den kommet til ro i Frankrike. Oppe i Vosges-fjellene (uttales vosh ) og på slettene vest for dem lager de den vaskede skallosten Munster. Min vil definitivt være fra gårdsmakeren og affinøren Louis. Du kan prøve det med kokte poteter, det er den lokale skikken, det var det i hvert fall. I disse moderne, velstående tider vet jeg ikke om de fortsatt gidder å ha poteter med. Men det er solid mat uansett, anbefales på det sterkeste. Vask den ned med en lokal Riesling. Vel, Alsace Riesling er ikke bare en annen hvitvin, hvis du ikke er kjent med den, så har du noe å se frem til.

Comté

Til slutt en alpeost. I år blir min faste påskeost Comté, 18 måneder fra Marcel Petite. Noe lenger sør fra Alsace, Jura. Mens Alsace grenser til Tyskland, grenser Jura til Sveits. Sorten med 18 møll har tilstrekkelig aldring mens den fortsatt er ung nok til å beholde fruktigheten. Jeg synes det er en fantastisk ost. Kombiner den med godt brød, pain de campagne, en skive eller to italiensk salami og en hvit Jura-vin. Hvis du virkelig gjør det som lokalbefolkningen, kobler du det sammen med Vin Jaune. Hvis Fino sherry ikke er noe for deg, vel så prøv en herlig Jura chardonnay. Vin Jaune er ikke en Fino, men stilen er i den retningen med flor og noe oksidasjon.

Vinparing

Jeg har allerede gitt deg noen forslag, men ikke for Brie de Melun. Hvorfor ikke prøve en årgangschampagne, det er tross alt nabodistriktet. Og hvis du bare må ha litt rødvin til noen av disse ostene, la det være Pinot Noir eller Gamay-baserte røde. De har vanligvis frukten, og ikke så mye tanniner med mindre du klatrer på cru-stigen, noe som egentlig ikke er nødvendig. Og bare for å ha nevnt det, tradisjonelt hadde de Gewürztraminer med Munster. Jeg foretrekker Riesling, men du vil prøve, vær kresen. Noen vinprodusenter lager bedre Gewürztraminer enn andre.

Takk for besøket. Jeg benytter anledningen til å ønske deg et riktig godt og fremgangsrikt nytt år. Jeg tror vi alle lengter etter mer normale tider og omstendigheter som vi kan ta kontroll over selv. Ta vare på deg og veldig hyggelig om du kommer tilbake i det nye året.

Les også her for å tillate deg selv å drømme litt.

«It’s the most wonderful time of the year.» opptakten til jul, aka advent, fylt med forventning – og stress, og planlegging og mye annet som å kjøpe julegaver og blåmuggost så klart. Blåmuggost og også Edamer for noen av oss. Hva er din favoritt? Jeg antar at du sang de første ordene ovenfor? Der jeg sitter har vi hatt en periode med veldig kaldt vær, deretter litt snø som nå er omtrent 25 cm dyp. Veldig julete. Vel, denne helgen får vi det tradisjonelle mildværet, så all snøen vil forsvinne. Typisk før jul.

Blåmuggost til jul?

Så hvorfor er blåmuggosten og spesielt Blue Stilton så populær til jul? Jeg tror generelt sett det har noe å gjøre med årstiden, det er vinter på den nordlige halvkule, vi trenger noe robust med fett og salt og mye smak for å beskytte oss mot det kalde været, vinterstormene og den dype snøen! Vel kanskje ikke så dramatisk som det, men nå er det en ganske kjølig og mørk tid på året. Selvfølgelig øker det gleden eller komforten hvis du liker at denne typen ost passer godt sammen med søte viner. Sukker – kalorier gir også en slags beskyttelse og komfort. Når det kommer til Blue Stilton er det en annen grunn også, i det minste er det slik historien går. Den andre veksten – gress som er – er spesielt frodig og saftig. God fooder for kyrne som lager ekstra god melk. Gitt tiden på året for andreveksten, tiden for å lage og modne Blue Stilton; klar for markedet i tide til jul. På grunn av kvaliteten på gresset og følgelig melken var denne Blue Stilton ekstra god. Hvordan den spesielle sammenkoblingen med Port ble til, vet jeg ikke. Portvin er imidlertid en sterk, søt og varmende vin også spesielt god gjennom vinteren. Osten er fet og salt, vinen er søt og har et høyt alkoholinnhold som fungerer godt sammen med fettet og saltet i osten. En juletradisjon ble kanskje født?

Det er White Stilton og det er Blue Stilton. Totalt 7 meierier har lov til å lage Stilton, kun 6 av dem kan lage Blue Stilton. Enhver Stilton kan bare lages av kumelk i grevskapene Nottinghamshire, Derbyshire eller Leicestershire. Navnet kommer fra byen Stilton i Cambridgeshire hvor osten først dukket opp, men i en helt annen stil. Begge typene har PDO og må lages med pasteurisert melk (dessverre).

Noe annet, egentlig

Selvfølgelig, hva enn du har lyst på. Jeg vil gjerne ha en ost i Edamer-stil. En Brie, veldig godt med brød til julebrunsjene dine. Noen få faste oster som Beaufort, skikkelig Cheddar eller, om du får tak i det, Salers Tradition. Og hva med en kjøttfull Munster. Vel, du har dem alle, eller du bør velge noen etter din smak. Men som sagt, julens hovedmat er blåmuggost. Du kan også velge en lokal. Jeg vil. I tillegg til Stilton og et stykke Stichelton vil jeg ha lokale blåmuggoster: Fønix fra Stavanger ysteri på sørvestkysten av Norge og Råblå fra Grindal ysteri i Midt-Norge. To håndlagde oster, veldig godt laget av håndverksostemakere. Begge laget av økologisk, rå kumelk.