Melk er ikke bare melk, og rå melk og råmelk er to forskjellige ting, som mange blander sammen i vanvare eller fordi de ikke vet det er to forskjellige ting. Det og litt til skal denne posten handle om. Det finnes også et kapittel om dette temaet i boken min: mine osteperler. Lørdag 19. oktober er det Raw Milk Cheese Appreciation Day. Da er det kanskje passende å skrive litt om rå melk.
Hva er rå melk og hva er råmelk?
Rå melk er melk som ikke har vært varmebehandlet til over 40 grader Celsius. Det mange kaller upasteurisert, men det trenger ikke være riktig. Råmelk derimot er den melken som kua har dagene etter kalving. Colostrum. Kall det gjerne morsmelk. Vi er jo pattedyr vi også, så det er samme prinsippet for kvinner etter en fødsel. Råmelk er ikke egnet for ysting. Om jeg ikke akkurat er oppvokst på gård, så har jeg i hvert fall tilbrakt mye tid på gård og hele sommerferiene hos mine besteforeldre som var fiskerbønder og hadde et gardsbruk på en 65-70 mål, med kyr, sauer og hest. De lagde råmelkspudding av denne råmelken, i hvert fall litt av den når en ku hadde kalvet. Særdeles godt. Og så kinna de godt smør. Separator med sveiv på veggen. Pling!
Rå melk vs upasteurisert melk
Rå melk eller upasteurisert melk? De fleste setter altså et likhetstegn mellom rå og upasteurisert, og de fleste tenker at er melken upasteurisert så er det det samme som at den er rå. Dette er imidlertid i beste fall upresist. Derfor bruker jeg begrepet rå melk og sier gjerne at all rå melk er upasteurisert, men all upasteurisert melk er ikke nødvendigvis rå. I Storbritannia ser jeg at de aktivt bruker begrepet upasteurisert melk når oster deklareres, muligens i den hensikt å forlede forbrukerne til å tro at melken er rå, mens den i realiteten er termisert. I realiteten har de sine ord i behold, melken er upasteurisert. Men de utnytter at markedet legger en annen betydning i begrepet enn hva som er realiteten. Et fransk ysteri ville på den annen side aldri drømme om å deklarere noe annet enn det som er presist riktig. Derfor snakker de der om “au laid cru”, “au lait termisé” eller om “au lait pasteurisé”. Verken mer eller mindre. Det er slik det er. Så er det ikke noen tradisjon for å termisere melken i Norge, men vi har nå en tendens til å plukke opp internasjonale trender, så vi vet jo aldri. Så da blir det i så fall spennende å se hva som deklareres. Vi bruker jo allerede begrepet lavpasteurisert om pasteurisert melk.
Hvordan går utviklingen?
Dessverre går andelen oster av rå melk nedover, spesielt i land hvor bruk av opprinnelsesbeskyttelse ikke står så sterkt. I USA, som faktisk har hatt en god del, overraskende mange faktisk, oster av rå melk forsvinner stadig flere. De tør ikke annet. Det er i landet hvor FDA definerer termisert melk som rå. FDA er Food and Drug Administration og er noe tilsvarende Mattilsynet her i landet. I Storbritannia blir mer og mer ystemelk pasteurisert eller termisert. Oster som er beskyttet og hvor det kreves bruk av rå melk er under angrep fra industrien som vil yste av pasteurisert melk men likevel nyte godt av beskyttet opprinnelsesbetegnelse fordi det gir anerkjennelse. Ref Camembert. Jeg tror ikke den kampen er over for øvrig. I følge Slow Food er det et krav for 39 % av ostene i EU med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO/AOP) at de skal ystes av rå melk. For åtte prosent er det forbudt å bruke rå melk og for de siste 53 % et det valgfritt. Det landet hvor bruk av rå melk er mest utbredt er Portugal, der alle oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse må være ystet av rå melk. I Sveits er tilsvarende tall ti av i alt tolv oster, mens det for de to siste kreves at melken er termisert (Vacherin de Mont d’Or er en av dem).
Så hvorfor går det nedover med oster av rå melk? Vanskelig å si, det er en slags falsk trygghet i å pasteurisere. Mange tror at er osten pasteurisert så er den trygg. Da glemmer man noe som heter smitte. Pasteurisering er ikke en “fool proof” vaksine, men som å gå til legen og få en bredspektret antibiotika for en betennelse. Antibiotikaen dreper bakteriene og vel så det, men du kan faktisk få betennelse senere også. Slik er det med pasteurisering også, den dreper både ønskede og uønskede bakterier der og da, men melken og/eller osten kan smittes og bli infisert av listeria, det er spesielt den bakterien man er opptatt av, selv om det finnes andre farlige bakterier også. Oster av rå melk har et naturlig immunforsvar som oster av pasteurisert melk ikke har.
Er rå melk så farlig?
Nå skal ikke jeg bli en påvirker som sprer tvilsomme påstander om at rå melk gjør deg yngre, vakrere, slankere, sterkere, friskere, lykkeligere og rikere, men det foreligger noen studier fra Frankrike som peker i retning av at å vokse opp på gård og drikke rå melk gir mindre forekomst av astma og allergier. Hvilken av de to som veier tyngst, om noen, skal jeg ikke ha sagt noe om. Du kan lese mer (på fransk) i nylig publiserte Livre blanc.
Når det gjelder Listeria, eller Listeria monocytogenes som det heter er det en bakterie som finnes over alt rundt deg og kan være dødelig under de rette omstendighetene. De rette omstendighetene er for eksempel underliggende sykdom eller svekket immunforsvar. Mens listeria ikke nødvendigvis er farlig for en gravid, frisk kvinne, er det mest sannsynlig livstruende for fosteret/barnet i “magen”. Så gravide og de med svekket immunforsvar eller andre medisinske helseutfordringer bør holde seg til faste oster. Pasteurisering eller rå melk er ikke relevant i den sammenhengen, det er konsistensen på osten som er viktig. Og selv om britiske myndigheter sier det er trygt for gravide å spise Stilton, så hadde jeg stått over hvis jeg var en gravid kvinne. Beklager, briter, men så viktig er det ikke med Stilton til jul.