Jeg skal ikke si at det ikke er mulig å få noe annet enn lokal mat i Georgia, for det gjør det, men det lyser ikke opp med pizza eller andre typer av verdens restauranter her, selv i Tbilisi. Joda, de amerikanske fastfoodkjedene er her og med større “mangfold” enn hjemme, men de preger slett ikke bybildet – du må lete. Det er imidlertid viktig for amerikansk kapital å vise at den er her, det har en viss geopolitisk betydning. Det eneste som har et internasjonalt preg er øl, og du skal på temmelig fin restaurant for å få noe annet enn georgisk vin, for eksempel. Men så har de god vin også da, selv om det varierer der også. Og er du opptatt av oransjevin, eller “amber wine” som det heter der, så er Georgia et eldorado. Lokal mat og drikke over alt.
Lokal mat i Georgia – hvor lokal er den?
Georgia er et land med en rik landbrukstradisjon, det er utrolig grøderikt. Temperaturen er kontinental og til dels subtropisk. Det som i “gamle” dager het russisk te, var fra Georgia. Her ligger vinens vugge, og georgierne har laget vin i en ubrutt tradisjon i 8000 år. Kvevri for 8000 år siden og kvevri i dag. Orasjevinens fødeland, og jeg har innsett at jeg drakk mye orasjevin av måtelig kvalitet da vi bodde der for 27 år siden. I dag er kvaliteten en helt annen og vinene er tilgjengelig i Norge i rik monn. Men det er fremdeles et ungt gammelt vinland. For øvrig er det verd å nevne at Georgia har 525 lokale vindruevarianter som alle blir kultivert i mer eller mindre grad. Noen få er selvfølgelig mer kjent enn resten og Rkatsiteli og Saperavi er sannsynligvis de meste kjente, henholdsvis hvit og rød. Et lite kuriosium er at druesaften i saperavidruen er rød. Kommer du for eksempel over vin av druen Kisi, så prøv den.
Georgiere går selvsagt på hamburgerrestaurant de også, men det daglige kostholdet er lokalt tuftet. Det er naturligvis noe forskjell mellom by og land og på landet er de fleste bønder i større eller mindre grad og har selvhushold når det gjelder både kjøtt, grønnsaker og vin. Så selger de overskuddet på markedet, eller i boder langs veien, eller den lokale butikken. Men sentraliseringen skjer her også, selv om økende turisme gir liv til bygdesamfunn ute i distriktet og spesielt oppe i Kaukasus – disse mektige fjellene det er vanskelig ikke å la seg imponere over.
Går du gatelangs i Tbilisi mysser det av restauranter som serverer georgisk mat, og turistfellene finner du her som alle andre plasser. Så kan man selvsagt spørre hva lokal mat er i denne smeltedigelen av en by, liggende i et av verdens mest sentrale veikryss, historisk sett. Tbilisi er vel 1500 år gammel og er blitt utslettet ca 30 ganger og bygget opp igjen hver gang. Alle ville ha kontroll over denne byen og dette området. Persere, ottomaner (tyrkere), mongoler, romere, grekere og selvsagt russerne, og noen har vært og prøvt seg flere ganger. Går vi tilbake noen århundrer så var Georgia et mye større land, noe som også forklarer mye av den politiske situasjonen i landet og området i dag. DNA endrer seg ikke over natten.
Lokal mat i Georgia har sikkert har innflytelse fra mange regioner, men har i løpet av århundrene etablert seg som det georgiske kjøkken. Et kjøkken georgierne er utrolig stolt av.
Noen typiske retter
Da vi nå var tilbake etter alle disse årene var det noen retter vi absolutt måtte ha. Khinkali (kh uttales med en slags tysk ch-lyd) er en dumpling med vanligvis en farse av storfekjøtt, selv om andre varianter finnes. Veldig juicy og god. Khatchapuri som er en, kall det gjerne pizzavariant, men kun med ost, bortsett fra en variant som kommer med et speilegg på toppen. Nå fikk vi også en variant med ost og spinat, så da regner jeg med det er enda flere varianter. Puri betyr forresten brød.
Osten er den lokale Sulguni som med unntak for supermarkeder er den eneste osten du får her. Det finnes rett nok noen andre lokale varianter som ligner, men ikke heter Sulguni. Sulguni kommer for øvrig i om lag 38 forskjellige varianter, så det er da mangfold i homogeniteten. Her er det ikke noe nymotens innflytelse av andre lands mer populære og kjente ostetyper. Hadde vi i Norge spist like mye pultost og gamalost som man spiser sulguni her, så hadde det ikke vært grunn til å bekymre seg for disse to ostenes fremtid her hjemme. Den brukes altså på Khatchapuri, den spises naturell og brukes i masse andre retter. Det er en kumelksost av type pasta filata. Det kan bety at det var en vanlig måte å lage ost på i dette området, eller det kan stamme tilbake fra romertiden, siden Georgia var det østligste punktet av Romerriket. I dag er det uansett en lokal ost og OSTEN i dette landet. Det skal sies at innovasjon skjer der også, fornyelse er bevaring, det skal finnes en bøffelmelkvariant av osten, men den har jeg ikke smakt. Så finnes det mye annen mat, de bruker veldig mye valnøtter, bønner, auberginer og så videre.
Lokal mat, vin og dans og musikk
Dans og musikk står sterkt i Georgia. Det er et stolt folk som har opplevd mye på både godt og vondt. De er utrolig gjestfrie og jeg unner dem så inderlig ro og fred til å utvikle landet sitt. Når du snakker med georgiere der, og det gjorde vi en god del, blant annet med våre venner vi møtte til middag en kveld, så hører du at de preges av en tristhet. Men de synger, de danser og de skåler for landet, familien, kjærlighet, fred, gjester og vennskap, samt mye annet som måtte dukke opp i løpet av et måltid. Et hvert georgisk måltid er en fest. Og alltid er den georgiske salaten med. Enten serveres den som på bildet over, med oljedressing, eller best av alt, med en valnøttdressing. Så kommer de andre rettene i tur og orden.
På videoen over synger en lokal gruppe fra Kazbegi i kaukasusfjellene. Gruppen består av åtte kvinner, så denne kvelden var det bare tre av dem. De underholdt med georgisk folkesang. Vil du høre mer georgisk sang lytt til Jan Garbareks “Rites” eller google Svend Waage for å lytte til den georgiske polyfoniske sangtradisjonen.