Auvergne – ett område, fem oster og én kurase som leverer premiemelk. Vi er i det sentrale Frankrike, i fjellene som er kjent som Le Massif Central, rundt byen Clermont-Ferrand. Den har jeg skrevet om for litt siden, så akkurat det skal jeg la ligge i denne omgangen. Heller ha litt fokus på ostene. Dette er jo et flott osteområde med en lang ystehistorie. Så skal jeg la ligge om de faste ostene er påvirket av Cheddar eller om det er omvendt. Kommer litt an på hvem du spør. Kanskje er det ikke noen relasjon i det hele tatt. Uansett temmelig lenge siden britene angivelig red forbi.
Auvergne har fem oster med melk fra en og samme kurase
To blå, en halvfast og to faste. Kjente oster. Slik er det. Alle ystet av melk fra kurasen Salers som gir fantastisk flott og fettrik melk. Den er ellers både høyreist og robust, opprinnelig fra området og vant med tøffe kår i fjellene. Nå er det ikke bare det med denne rasen, kua vil nemlig ikke melke med mindre den har kalven ved sin side. Så da må den jo få lov til det om det skal bli noe melk å yste av. Det løser de ved å binde kalven til ene forbeinet til moren. Du synes kanskje det er litt brutalt? For så vidt, men alternativet er at kalven drikker all melken. Da er det ingen vits i å drive med ysting, da må de holde på med kjøttproduksjon. Salers gir fint kjøtt det, for all del. Men nå var det ost det dreide seg om, og da må det tys til noe «skitne» triks.
AOP St. Nectaire
En fantastisk ost med tidvis veldig fargerik skorpe. En halvfast ost formet som et hjul på knappe ett og et halvt kilo. Blekgul ost med noen få hull. Dufter av gård, kjeller og skogsbunn. Når du trykker på osten så gir den et litt mykt og fløyelsaktig inntrykk. Konsistensen er halvfast og ganske tett mens smaken er i all hovedsak nøttete. St. Nectaire kan være alt fra fermier til industriell. Da er det min oppfatning at fermier er klart å anbefale, og den er tilgjengelig i Norge, så det er ikke noe problem. Osten ble visstnok introdusert til solkongen i det 17. århundre av Henri de la Ferte Sennecterre. St. Nectaire falt i smak og ble følgelig berømt nesten over natten. Navnet har den fra han som introduserte den; Sennecterre. Det sier i hvert fall anekdoten. Nå er det også en by som heter St. Nectaire, så det kan jo hende den har navnet fra den også. I så fall ikke den eneste osten som er oppkalt etter en by i nærheten av der den ble tilvirket eller omsatt. Modnes ellers på matter av rugstrå og ble i tidligere tider stort sett ystet av kvinner.
AOP Cantal og AOP Salers
Hvorfor nevne disse to ostene i samme åndedrag? Jo fordi mye er likt samtidig som mye er ulikt. «Salers, the Auvergne village in the heart of Cantal», sies det. La oss begynne med Salers, osten med sammen navn som kua som gir melk til osten – og byen. Gårdsost og kun det. Kan bare ystes på gården, eller snarere seteren (Buron), mellom 15. april og 15. november av melk fra egne kyr. Det siste gjelder for så vidt alle fermier-oster. På en måte sier det seg selv. De er ikke større mange av disse buskapene enn at de bare gir nok melk til en ost per dag. Så hva er forskjellen mellom Salers og Cantal? Jo 15. november til 15. april. Når det ikke er lov å yste Salers, går melken til Cantal. Så er det sikkert slik at det finnes melkebønder som kun leverer melk til produksjon av Cantal. Den er også gjerne, men ikke alltid, en industriost produsert på store meierier. Imidlertid finnes det oster tilvirket på håndverksmeierier; såkalt artisanal.
Salers er en smaksmessig mye mer markant ost med animalske toner. Du kjenner at dette er en ost som kommer fra en gård. Duft av fjøs med andre ord. Og det selv om de fleste ostene kun er kort tid på gården, for så å bli sendt bort for modning hos en affineur. Ostemodner.
Cantal blir ofte omtalt som en familieost, litt nøytral og kjedelig i smaken, men det er nok litt lettvint. En godt lagret Cantal fra et håndverksysteri skal du ikke kimse av. Det er for øvrig Cantal og Salers som er «innblandet» i denne historien med Cheddar. Om ikke annet betyr det at det er gamle oster.
AOP Fourme d’Ambert og AOP Bleu d’Auvergne
Det faktum at Fourme d’Ambert heter noe med fourme betyr at den har vært her en stund. Fourme er et svært gammelt fransk ord for ost etter latinsk forma som beskriver formen på osten; dvs. sylinderformet (ost). Kremete og mild. Så er det slik at blåmuggen i denne osten er Penicillium Glaucum til forskjell fra Bleu d’Auvergne som får tilsatt Penicillium Roqueforti. Dette er en vesentlig yngre ost; fra rundt 1850 og mye kraftigere i smaken. Så kan du velge om du vil ha en mild ost eller en kraftig ost. Det er jo selvsagt litt subjektivt det der med kraft og fylde. Jeg har et godt stykke Bleu d’Auvergne i kjøleskapet og synes slett ikke den er kraftig i det hele tatt. Blåmuggost er ikke min favoritttype, men denne osten koser jeg meg med. Så jeg reflekterte litt over det i dag der jeg satt og koste meg med Bleu d’Auvergne. Det fine er imidlertid at et glass Sauternes smaker godt til de begge.
Ut på tur
Ostene er tilgjengelig i Norge om du har en god ostespesial i nærheten, og de går nok an å bestille på nett også. Men jeg er sikker på at det blir mye hyggeligere å ta Auvergne litt nærmere i øyensyn. Og for all del; det er andre oster der også. Og mye annet snadder. Clermont-Ferrand er for øvrig en god base med sitt billige øl og sine mange musikkfestivaler. Det enkleste er å fly til Lyon, og så ta det derifra. God tur.