Graukäse fra Syd-Tyrol (også kjent som «formaggio grigio» på italiensk) er en ostetype som har sin opprinnelse i alperegionen Syd-Tyrol, som ligger i den nordøstlige delen av Italia og sørvestlige delen av Østerrike. Osten har en lang historie, med opptegnelser tilbake til 1100-tallet.
Graukäse er en ekte fjellost
Opprinnelig ble Graukäse laget av bønder som bodde i fjellområdene i Syd-Tyrol og slik er det fremdeles. Det startet som en måte å bevare melk på som var i overflod i sommermånedene da kyrne ble melket daglig. Osten ble laget med skummet melk og ble stående til modning i flere måneder under fuktige, kjølige forhold.
Graukäse er laget av rå kumelk, og den har en veldig sterk, skarp smak som også kan være ganske syrlig. Konsistensen på osten er fast og smuldrete, med små hull. Skorpen er vanligvis dekket av et lag med gråmugg (Mucor), og det er derfor osten ofte refereres til som «gråost».
I dag produseres fortsatt Graukäse med tradisjonelle metoder, og den østerrikske varianten ble anerkjent som et produkt med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO) av EU i 1996. Dette betyr at bare ost som er produsert i Syd-Tyrol-regionen kan kalles Graukäse. Nå kan Graukäse tilvirkes både i østerriksk og italiensk Syd-Tyrol, selv om bare ost fra Østerrike har PDO. Den italienske varianten har sin egen nasjonale beskyttelse, samt at oster fra Valle Aurina er omfattet av et Slow Food Presidium (Formaggio grigio della Valle Aurina).
Graukäse nytes ofte som snacks eller forrett, og den passer godt sammen med brød, kjeks og spekemat. Den brukes også i matlaging, og den kan rives over pasta eller brukes i supper og gryteretter for å gi smak. Totalt sett er Graukäse fra Syd-Tyrol en unik og smakfull ost med en rik historie og et særpreg.
Gammalost
Dette særpreget har den mye til felles med vår egen Gammalost, for de er slektninger. Begge er syrefelte oster, det vil si at melken syrner til melkeproteinene koagulerer. Så kan man lure på hvem som kom først, var det norske vikinger som tok med seg gammalost ut på tur eller tok de med seg Graukäse hjem fra tur. Hvorom allting er, Graukäse er en veldig populær ost i alpene, både på østerriksk og italiensk side, mens her hjemme sliter gammalosten. Så her må vi ta tak. Og det er heldigvis ting på gang. Vi hadde skyr som ble sendt til Island og glemt, gammalosten sliter og trenger sårt en revitalisering på samme måte som vi er på god vei til å få til med Pultosten. Her må også ostespesialene kjenne sin besøkelsestid.