Soumaintrain er en fantastiske ost fra Burgund, kanskje den mindre kjente, en slags underdog. Uten grunn egentlig, for det er en ost som absolutt står på egne ben. Veldig smakfullt. Mildere enn noen av de andre burgundske kittostene, noe jeg synes er positivt. Så hvilke er de andre? Vel Epoisses åpenbart, Citeaux samt Ami du Chambertin som er den yngste av dem alle. Rødkittoster er absolutt knyttet til klostre på den ene eller den andre måten. Vel, ikke Ami du Chambertin. Men Citeaux og Epoisses ble opprinnelig skapt av munker, og mens Citeaux fortsatt er en klosterost, er ikke Epoisses det. Soumaintrain på den annen side begynte lokalbefolkningen å yste fordi de måtte betale tiende til Pontigny-klosteret.
Klosteret
Klosteret ble grunnlagt i 1114 som et underbruk av Abbaye de Citeaux, klosteret like sør for Dijon. Akkurat slik Munkeby er blitt, mange hundre år senere. Klosteret ble oppløst i 1471 under den franske revolusjonen, som så mange andre, men kirken er blitt stående frem til denne dag. Selv om osten ikke har noe med klosteret som sådan å gjøre, hadde det nok ikke vært noen ost hvis det ikke var for nettopp klosteret, for som nevnt ovenfor begynte lokalbefolkningen å lage osten for å betale tiende til klosteret. Veldig vanlig på den tiden, og ikke helt uvanlig i dag heller, men mer som pengegaver i dag.
Soumaintrain-området – hvor er det?
Departementet Yonne, selv om i løpet av årene har området hvor osten lages utvidet seg, men det er likevel en konsentrasjon av gårdsprodusenter i Yonne. Men osten kan også produseres i ganske mange av kommunene i Aube og Côte-d’Or. Ikke noe stort volum med ca. 200 tonn produsert årlig, hvorav en fjerdedel er gårdsystet. Gårdsysteriene samt meieriet Gaugry yster av rå melk, mens to andre meierier tilvirker den av pasteurisert melk. Kumelk.
Så hvorfor er jeg så opptatt av denne osten? Den er så delikat. Melk. I alle fall de ostene jeg har smakt, og jeg må innrømme at jeg ikke har smakt alle, fra de forskjellige produsentene mener jeg. Min favoritt er gårdsosten laget av Gaec Leclère (Gaec = Gode landbruks- og miljøforhold.) Myk og silkeaktig tekstur, skorpen er lys lys gul. Ikke for overdådig og en balansert smak. Jo yngre den er, jo mildere er den, og med alderen blir den kraftigere, men fortsatt på den moderate siden. Denne osten vaskes kun med vann eller saltvannsoppløsning.
Bruk og passende drikke
Så se etter hos din nærmeste ostebutikk hvis du er så heldig å ha det i nærheten, tviler på om noen Mega/Meny har den inne.. Avhengig av hvor du befinner deg, kan det være en pasteurisert variant som er tilgjengelig, men det er fortsatt en Soumaintrain
Soumaintrain smelter godt, så en måte å bruke den på er i en burgundsk omelett med gressløk og estragon. Prøv det. Du kan også bruke den i en Tartiflette. Eller bare på godt brød, godt det også. Soumaintrain fungerer godt med Chablis, nabodistriktet i sør. Vil du nordover? Da finnes alltids Champagne. På den røde siden prøv en Beaujolais eller en lett Burgund. Hvis du foretrekker øl, prøv en sitrusaktig Saison eller en fruktig belgisk Trippel. På den alkoholfrie siden bør kamillete passe godt. Og hvis jeg har den til frokost drikker jeg kaffe med melk.
