Caprino d’Alpe fra Castelmagno

«Det var i den tid jeg gik omkring og..,» (Hamsun – Sult) – nei, jeg har slett ikke sultet i Alba. Langt derifra. Men i september i fjor, på vei til Bra, litt tidlig i forhold til toget, tok jeg en liten omvei og traff tilfeldigvis på en ostebonde som sto der og solgte sin Caprino d’Alpe. Husker jeg ikke feil så sto det en annen ved siden av og solgte salami, men det var ost som gjaldt der og da. Det var jo bare oss, så vi hadde tid til en liten passiar. Han forsto jo kjapt at jeg var utlending og lurte på hvor jeg kom i fra. Da jeg fortalte at jeg var norsk viste det seg at han hadde vært i Norge og til og med på tur med hurtigruten. Da hadde vi jo litt å prate om. Det ble en Caprino d’Alpe på meg, pent innbundet med bastsnøre. Og jeg rakk toget til Bra og Cheese 2017 som var anledningen for besøket.

caprino d'alpe
Caprino d’Alpe en italiensk fjellost fra den lille byen Castelmagno i Cueno-provinsen

Cheese 2019 i Bra

Har bestilt hotell til Cheese 2019 i Bra i september neste år. Det var et innmari slit å få et sted å bo sist, så jeg bestemte meg for å være tidlig ute. Fikk et rom via booking.com i fjor, men den bestillingen tror jeg gikk hus forbi, for de hadde ikke rom da jeg kom i kveldingen. Det gikk ut over noen som måtte finne seg et annet sted å bo for natten. De fant nemlig min bestilling, så etter litt tid; en god halvtime og et par glass vin på huset var plutselig et rom klart. Bor i Alba, synes det er greit, siden jeg nå etterhvert begynner å kjenne byen litt. Så er det noe for slike som meg å kunne trekke seg tilbake fra folkemassene og alt ståket i Bra. Da får jeg hentet meg litt inn igjen. Men det blir ikke bare Cheese 2019, må litt rundt i lendet også. Er for lite kjent med italienske oster, så det må jeg gjøre noe med.

Caprino d’Alpe fra Castelmagno

Caprino d’Alpe er en fin ost, og på sett og vis har jeg et håp om å finne igjen denne bonden som sto og solgte cooperativet sine oster i Via Camillo Benso Conte di Cavour, i den enden som munner ut i plassen foran Duomo’en. Mulig de har flyttet til plassen foran den hvite kirken, det var der de sto i år. Mye mindre sjarmerende. Men i år var det altså trøffelfestival og markedsdag, så det var innmari travelt. Slik sett er september bedre.

Det jeg i tillegg har tenkt, er å ta en tur til nettopp Castelmagno hvor kooperativet La Poiana holder til. Det er et par timers kjøretur sørvestover fra Alba opp i fjellene mot franskegrensen. Aller helst skulle det vært lørdag eller søndag fordi det er så sykt mye folk i Bra de to dagene. Det spørs imidlertid om det er noe å utrette i helgen. Får høre meg for.

En annen ost som kommer fra samme traktene er Robiola di Capra, også kalt La Rossa fordi den pakkes inn i kirsebærblader og knyttes med rødt bånd. Rene skjære juleosten. Da jeg skrev om den for et par år siden skapte det rush hos Maschmanns på Skøyen. De hadde knapt solgt en eneste en, og dagen etter jeg skrev om den skulle alle ha den. Skal ikke overvurdere min egen betydning heller, men..

caprino d'alpe
Robiola di capra – innpakket i kirsebærblad

Hva er konklusjonen på dette da?

At du nok må til Alba eller traktene deromkring for å få tak i godsakene. Om La Rossa har vært i Norge siden 2016 vet jeg ikke. Men jeg har da inntrykk av at alle er i Piemonte med jevne mellomrom, så da har dere muligheten. Ellers har jeg funnet ut at normal pris på Caprino d’Alpe er €13, så €20 nå i oktober var definitivt markedstilpasset. Hvis du lurer på hvordan den smaker, så kan du se denne videoen:

Ostens alder, betyr den noe – egentlig?

Noen ganger, men ikke alltid. Kommer an på. Så hvorfor spør jeg om ostens alder betyr noe? Jo, fordi det er et tema som i hvert fall noen av oss er opptatt av. En liten historie. Tidlig i min karriere var jeg ansatt som produktsjef i Nora-Sunrose konservesfabrikker. Der produserte vi blant annen Russiske erter. Dyrt, begrenset og svært etterspurt. Et år det var dårlig tilgang på godt nok råstoff, kom det spørsmål om kvaliteten og sorteringen var så viktig, og hva med «svinn» i prosessen, vi kunne vel bokstavlig talt sope gulvet og få det med i stedet for å kassere? Da måtte unge Aursnes stå opp mot de høye herrer og si fra om at hva annet vi skulle så skulle vi ikke gå på akkord med kvaliteten. Jeg vant jeg. Integritet er et sterkt gen hos meg. Så hvor er linken til ostens alder? Kanskje det kommer.

ostens alder
Godt moden Queso Cabrales fra Asturias i Spania.

Ostens alder er viktig

Hør her; Age is not important, unless you are a cheese (Helen Hayes – 1900-1993. Amerikansk skuespiller.) Nemlig. Så kan jo det tolkes i hvilken retning du vil. Det er nemlig diskusjoner i bransjen om hvor viktig alder er. Men diskusjonen går på om ost (les: fast ost) i realiteten blir bedre av å modnes i det uendelige, slik som enkelte hevder. Dess eldre dess bedre? Sist dette var oppe, som jeg vet om, var på en smaking av alpeoster under Cheese 2017. Kan la den diskusjonen ligge, men det som er uomtvistelig, i hvert fall mener jeg det, er at det er forskjell på en ung og gammel ost. Eller en fersk og vellagret en, og det som ligger i mellom. Modning er nedbrytning av proteiner. I den prosessen skjer det ting. Merkbare ting. Konsistens, aroma og smak. Spiseklar Brie defineres forskjellig i Norge og Frankrike. Franskmennene vil gjerne ha den fersk, vi godt moden.

Hva er poenget?

Det første poenget er at det generelt opplyses for sjelden om alder på oster. De finnes noen unntak, så som Parmigiano Reggiano og mange av alpeostene. Hvis disse er noe utover minimumsalder, så blir alder et salgsargument. Da opplyses det om det. Kjøper du en hel ost av noe slag og som kommer emballert fra meieriet, så står gjerne ystedato på. Kanskje i form av en kode, men som er til å forstå. Det er nyttig. For oster som er pakket i butikk står det som regel ikke noe om alder eller ystedato, med mindre det dreier seg om en av de faste nevnt over. Det står alltid best før. Så der står man og vet ikke helt.

Er det så nøye da? Ja, jeg synes det er det. Det har mye med smaksforventning å gjøre. Og til dere som synes at Best før er for pingler eller det er da det hele starter. Jo for enkelte oster spiller det liten rolle. Mens for andre er det faktisk litt viktig. Jeg vil ikke ha en eldgammel Brie. Jeg kan finne ut noe om det ved å lukte på den. Det kan du også. Les hvordan her. Så en del oster blir rett og slett dårlig etter en stund, eller veldig stramme om du vil. Selv om jeg vil at en ost skal utfordre meg, så vil jeg at det skal smake godt.

ostens alder
Denne osten er så overmoden at den er rotten.

Det forundrer meg at det tilsynelatende ikke finnes en rød tråd fra tilvirker og ut til forbruker, med hensyn til hva tid en ost ble ystet. Det trodde jeg var slikt som skulle følge med osten og at det faktisk finnes regler for det. Sporbarhet. Hvis det gjør det, så er det mye slurv sted.

Verdensmesterfenomenet

Fanaosten vant dette årets World Cheese Awards. Det er imponerende. Fanaosten kommer imidlertid i forskjellige varianter; hvilket vil si størrelser og modningsgrader. Den som vant var en ost som var modnet i 13 måneder, har jeg fått opplyst. Den var i konkurransen definert som Aged Gouda. Muligens ca fem kilo. Er ikke helt sikker på det. Jeg hadde med Fanaosten på smaking under Smaksfestivalen i Elverum i år, men det var ikke verdensmesterosten. Det står på kvitteringen at den har benevnelsen «Eldgammel» og jeg fikk vite i butikken at den var ca tre år. Nyttig. Hjulet var vel på 60 kilo. Det er noe helt annet enn den osten som vant. I går leste jeg på sosiale medier at noen hadde servert tre år gammel verdensmesterost; les Fanaosten. Dette synes jeg er ugreit. Johannes Tingnes Bøe er olympisk mester på 20 km i skiskyting, jeg kan jo ikke ta med den fem år eldre broren Tarjei Bøe og presenterer ham som olympisk mester på samme distanse når han ikke er det. Det tror jeg alle synes er helt innlysende. Med mindre han er en ost da.

Når dette er sagt, denne generaliseringen er det nok mest handelsleddene, men også noen andre, som står for. Det er jo et fantastisk salgsargument. Folk trenger vel ikke vite at det kanskje var en annen variant som faktisk vant og at den muligens smaker helt annerledes. Jeg har ikke smakt vinnerosten, men jeg har smakt eldgammel. Jeg vil imidlertid tro det er forskjell på både smak og konsistens. Og der kom vi vel tilbake til de russiske ertene. Etterspørselen gjør at det er lett å bli fristet til å ta noen short-cuts.

Skal vi bli en stor ostenasjon, så mener jeg vi må ha presisjon i alle ledd, inklusive hva vi opplyser om og hva vi kommuniserer.

Etter World Cheese Awards, hva nå ostenorge?

Ja, så er det over. Hvis vi ser bort fra været, der Bergen som er så fantastisk på alle måter, og spesielt i solskinn, dessverre viste seg fra en heller dårlig side, så ble World Cheese Awards, eller oste-vm som vi ynder å kalle det, en gedigen opptur for norsk ost. Og norske ystere. Å få et slikt arrangement som World Cheese Awards til Norge er selvsagt en veldig stor motivasjonsfaktor for alle som driver med ost, både små og store.
Nå er det over, så hva nå ostenorge? Det er veldig fint at et slikt arrangement motiverer til innsats og ikke minst deltakelse. Motivasjon har imidlertid en tendens til å falle etter en slik kraftanstrengelse der alle har bygget seg opp til Bergen og oste-vm. Forventninger om gull, heder og ære. Det kan være en fantastisk drivkraft. For noen blir det opptur, mens det for andre blir en nedtur, rettferdig eller urettferdig. Det er dere sistnevnte jeg er mest opptatt av at ikke skal miste både tro og håp. Derfor er jeg mest av alt opptatt av hva annet enn akkurat World Cheese Awards som kan gi inspirasjon til å drive videre, bli enda bedre.

World Cheese Awards
World Cheese Awards 2018, Bergen

Les mer