Norsk ost og Cheese

norske oster
Et utvalg oster fra Cheese 2019

I september annet hvert år avholdes det som må være verdens største «ostemesse»; Cheese, i regi av Slow Food. Stedet er Bra, Piemonte, Italia, hvor Slow Food har sitt hovedkontor. En times tid med toget fra Torino, et kvarter fra Alba. Hele byen oser av ost disse dagene, her er produsenter, grossister, myndigheter, innkjøpere, agenter, eksportører og importører fra hele verden, men nesten ingen nordmenn. Rett skal være rett, jeg var der i år som del av en gruppe i regi av Kompetansenavet Vest. Eneste nordiske utstiller så vidt jeg kunne se var svenske Almnäs bruk som var der fordi det er viktig å vise seg fram.

Ikke interessant for norske ysterier?

Det er så mange som tar store ord i sin munn om den norske osterevolusjonen de siste årene. «Store ord og fleskefett sitter ikke fast i halsen», sies det. Det er en mager trøst, vi må følge opp med handling og presentere norsk ost der kundene er. Ellers kommer vi til å forbli verdens best bevarte ostehemmelighet. Skal vi bli lagt merke til må vi ut. Det er det fiskerien har gjort i mange mange år. For ostefolket er Cheese det naturlige stedet å være hvis vi ønsker oppmerksomhet. Det er det naturlige stedet å være for å møte importører og agenter. Vi trenger ikke være så store for å vekke interesse, men vi må ha gode, interessante produkter. Råvarene og beiteforholdene er gode her i landet, så spørs det om håndverket og egenarten er god nok. Det får vi testet ved å presentere oss der ute.

Hva med Grüne Woche?

Ja hva med den? Der har jeg aldri vært, men mange ystere har vært der. Jeg er litt usikker på målsettingen. Er det å vise frem norsk kultur for tyskere som ønsker å komme hit på ferie? Da er det jo en enorm satsing hvert år, rundt 50 millioner kroner med stort og smått har jeg hørt. Får norske ysterier noe tilbake for det? Det virker ikke som det er en eksportmesse, men det er vel det som burde være målet?

Etter det jeg forstår har vi om kort tid rundt 100 millioner liter melk vi ikke helt vet hva vi skal gjøre med. Det er 10 000 tonn ost, nesten like mye som vi importerer hvert år. Skal vi nyttigjøre denne melken til ost, må vi ut i verden med de ferdige produktene. Nei det nytter ikke å forby import. Utenlandsk ost har et stort marked her i landet, det er bare å innse. Vi må ut og noen må ta tak i det. Det er jeg litt usikker på om noen gjør sånn uten videre. Kompetansenavet Vest bidrar gjerne, det vet jeg. Vestlandet er nemlig orientert mot verden. Vi må gjerne delta på Grüne Woche, men hvis det hindrer øvrig satsning for å få norske oster ut i verden er det synd.

Cheese 2021

Kanskje skal vi begynne å tenke på Cheese 2021? Det er om to år, så det er en passe tidshorisont for å planlegge. Her kan i hvert fall norske håndverksysterier møte likesinnede, hente inspirasjon, delta på seminarer og workshops, møte importører og agenter og forhåpentligvis få sine oster ut på markedet i Europa. Det gjorde vi i hvert fall i ett tilfelle under Cheese 2019. Utvilsomt viktig for den det gjelder og er en begynnelse. Det er dette som må til, ellers stagnerer det. Skal vi satse kun på det norske markedet, kan det fort skje noe lignende som det vi ser tendenser til blant håndverksbryggeriene.

Hva med en norsk fellesstand neste gang? Kostnaden er sannsynligvis bare en brøkdel av Grüne Woche, selv når vi kun ser på de kostnadene som omfatter ostefeltet. For all del, vi kan sikkert si ja takk til begge deler, men for ysterne tror jeg Cheese er viktigere for å kunne bygge opp et marked der ute. Jeg tror ikke, som mange sier, at vi er best i verden på alt som har med landbruk å gjøre, hvis vi ikke greier å selge noe som helst ut av landet. Vi har muligens aldri prøvd.

PS!

Så må det sies at Cheese i Bra kun er for oster av rå melk. Det betyr ikke at man ikke kan delta, knytte kontakter, være med på de aktivitetene som er, for de er åpne for alle. Men for å ha stand og selge/stille ut ostene må de være av rå melk.

Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano kommer som navnet tilsier fra Sicilia. Det er en fantastisk ost, typete og med lange tradisjoner, men også en umåtelig sjelden gjest Norge. Dessverre.

Rå sauemelk

Pecorino Siciliano ystes av rå sauemelk til forskjell fra de fleste Pecorino-oster tilgjengelig i Norge som er pasteurisert. Sauerasen er heller ikke tilfeldig, den er stedegen og ingen sauer som ikke er født og oppvokst på Sicilia kan gi melk til denne osten, eller være med på å bringe slekten videre. Løypen skal komme fra lammemager og ystekarene og annet ysteutstyr er selvsagt av tre. Det er for øvrig et materiale vi heller ikke er ukjent med her i landet, i hvert fall fra gammelt av. Osten tørrsaltes to ganger med ti dagers mellomrom og modnes deretter i minimum fire måneder.

Pecorino Siciliano er en ost med historie

Nevnt i både Homers Odysseen og i verket Naturalis Historia av Plinius den Eldre (23 – 79 evt*) er Pecorino Siciliano antatt å være en av Europas eldste oster. Sammenlignet med dette har Norge fremdeles litt vei å gå når det gjelder ystetradisjoner. Det skal imidlertid ikke hindre oss i å stå på.

Spises alt på Sicilia?

Det er vel en grunn til at den ikke er tilgjengelig i Norge, normalt i hvert fall. Den totale produksjonen er bare på rundt 40 tonn i året. Da er det mulig de ønsker å beholde det meste selv og gjøre det til en sjelden ost. Men til gjengjeld en av de beste. Men du skal tåle en del salt. At saltinnholdet er som det er kan ha med klimaet å gjøre, både i den forstand at saltet er et konserveringsmiddel og at varmen gjør at den passer godt som en naturlig saltkilde. Som med øvrig italiensk ost brukes den mer i matlaging enn at man sitter ned og mauler. De har en annen tilnærming til bruken enn det vi har. Det gjør også saltet lettere å tolerere. Det sagt, det går godt an å spise den som den er.

Les også:
Frisk og Floral

Til tross for saltet, så er det ost som har mye mer. Litt avhengig av alder, de unge er friske og florale mens de eldre, og med det menes fra seks til tolv måneder, er mer over mot frukt og pepper md et stor volum i munnen.

Å drikke til

Med en så lokal ost tenker jeg at du drikker lokalt, og det er en del siciliansk vin tilgjengelig på Polet. En som passer fint og kommer i en del varianter er den sicilianske rødvinen Cerasuolo di Vittoria.

*evt = etter vår tid

Parmigiano Reggiano Vacca Bianca Modenese

Parmigiano Reggiano Vacca Bianca Modenese
Parmigiano Reggiano Vacca Bianca Modenese

Om i det hele tatt, så er Parmigiano Reggiano vacca bianca modenese en uhyre sjelden gjest i Norge, dessverre. Parmesan fra vacche rosse er av og til tilgjengelig, og det er flott. Den er mulig å få tak i, den er dyrere og den er bedre. Så kan det være at nordmenn ikke bryr seg, Parmesan er Parmesan. Det er i så fall litt synd.

Hva er så spesielt med Parmigiano Reggiano Vacca Bianca Modenese?

Jo, det er en av de «gamle» rasene som melker forholdsvis lite men god melk for ysting. Den stammer opprinnelig fra rødt fe, vacche rosse, som er en eldre rase og den andre skikkelige rasen for melk til Parmigiano Reggiano.

I utgangspunktet var det tre faktorer som gjorde vacca bianca modenes fordelaktig. I denne sammenhengen melken selvfølgelig, men også kjøttkvaliteten samt at den var et godt bruksdyr. Der man en periode brukte hest og nå traktor, gjorde kua nytten. Det ser vi fremdeles i mange land som ligger tilbake for oss i utviklingen. Men med fremveksten av et verdensmarked for osten ble både behovet for melk større, samt bedre effektivitet i melkingen. Vacce bianca modenese er ikke så tilpasset verken melkeroboter eller melkemaskiner. Mens det på 1950-tallet var rundt 230 000 individer, tallene varierer noe, var det på begynnelsen av 2000-tallet bare rundt 800. Det er dramatisk. Så er det ikke slik at det er så veldig mange flere i dag, det er en sakte prosess å bygge opp en rase på en god måte.

Rosola-meieriet i Zocca

Parmesan av melk fra hvit ku, modnet i 29 måneder.

Rosola-meieriet i Zocca som ligger i Modena-provinsen, en times biltur fra Bologna, var først ute med å gå over til å yste Parmigiano Reggiano av melk fra Vacca Bianca Modenese. Siden har tre andre meierier kommet til. Vi snakker om en forholdsvis begrenset produksjon.

Er Vacca Bianca Modenese en veldig gammel rase?

Nei den er ikke det, og som nevnt over stammer den fra vacche rosse. Osten er mye eldre, men nå skal vi huske på at Parmigiano Reggiano ikke alltid har vært en verdensberømt ost sendt over hele verden. Parmigiano Reggiano ble stort sett brukt i de italienske husholdningene, slik Grana Padano og Pecorino også ble. Så begynte emigrasjonen og italienerne vil gjerne ha det som hjemme, så sakte med sikkert bygget det seg opp et verdensmarked som krevde større produksjonsenheter både når det gjelder melkeproduksjon og ystekapasitet. Det er der holsteinrasen kommer inn. Den er imidlertid på alle måter dårlig tilpasset oppdraget for å si det slik. Melken er ikke spesielt godt egnet til ysting, rasen er ikke tilpasset klimaet i Italia, den vil heller ha det kjølig og livssyklusen er vesentlig kortere enn for de originale rasene. Ikke har jeg hørt noe om kjøttkvaliteten for Holsteinkveg heller, men det trenger ikke bety noe.

Parmigiano Reggiano Vacca Bianca Modenese
Viktig med riktig kniv til Parmigiano Reggiano.

Tre eller fire ysterier?

Trodde de var fire ysterier som yster av melk fra vacca bianca modenese, men finner bare sikkerhet for tre, og alle ligger i provinsen Modena. De to siste av dem er med i Slow foods presidium for å redde kurasen.

Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese i Valpadana Serramazzoni, Modena

Caseificio Rosola i Zocca, Modena

Caseificio Santa Rita i Serramazzoni, Modena


Grana Padano straordinario

grana padano
Grana Padano – en undervurdert ost.

Det må bare innrømmes, Grana Padano er en undervurdert ost. Den er så vidt jeg vet Italias mest solgte og er eldre enn Parmigiano Reggiano som vi nordmenn har lagt vår elsk på. Jeg bruker ofte Grana Padano når jeg skal ha ost til å rive enten det er risotto eller pasta med kjøttsaus. Selv om den virker noe overpriset i Norge er den billigere enn Parmesan uten at det har nevneverdig betydning for mitt valg. Hander mer om å være alternativ. 🙂

Les mer