Jeg skulle ønske vi utnyttet sauen bedre her i landet. Vi har jo så mange av dem. Dessuten gir den oss verdens beste ull, grov og kløete rett nok, men verdens beste. Så har vi jo verdens beste lammekjøtt, for vi snakker jo om norsk sau – nei lam. Er sauen norsk så er den og alt vi kan bruke den til best. Da tenker jeg at vi også ville fått verdens beste sauemelksost – om noen prøvde. Det hadde vært noe å dra ut i verden med. Imidlertid, kanskje ville det prosjektet også endt opp som verdens best varte hemmelighet, som de fleste andre norske matprodukter som i grunnen er best i verden men ingen vet om. Mange hevder til og med at alt er så fint og rent og prektig her til lands at det er helt unødvendig å operere med begrepet økologisk, alt norsk er jo så godt som økologisk uansett. Sier noen. Men altså, det var en digresjon, tilbake til sauen, det finnes i hvert fall én ren sauemelksost i Norge, men den er ystet av melk fra utenlandske sauer. Med all mulig respekt for gjengen på Jevnaker, det tar litt tid før sauene er assimilert.
Finnes det en norsk sauerase?
Sannsynligvis ikke, den mest vanlige sauerasen Norsk kvit sau er en såkalt crossbred, så den består av ganske mange varianter etter hvert. Gammelnorsk sau er kanskje det mest norske vi har, men den har nok trekt nordover med iskanten i sin tid. Imidlertid, så strenge kan vi ikke være. 73 prosent av sauene i Norge var Norsk kvit sau (i 2015). Da får vi satse på den. Spælsau utgjorde ca 10 prosent av bestanden i 2015, der har vi også noen. Det er videre en 15 – 20 tusen gammelnorske søyer rundt omkring, så det er mulig på lage ost av den melken også. Alle de andre blir litt lokale, ikke noe mer norske enn andre av den grunn. Og er det en slik sau du har og vil yste av melken, så sett for all del i gang. Selv om det er mye utenlandsk i de fleste norske sauene så er de norske nok nå.
Hva hindrer norske sauemelksoster?
At sauene melker for lite, at de er for urolige, altså ikke vant med å bli melket. Dette er jo ikke så rart, de har aldri vært melket. Så du må derfor ta bryet med på venne sauene til det. Det er mulig. Sauer melker lite, ja det stemmer, det gjør til dels også sauer i andre land der de likevel bruker melken til å yste fantastiske oster. Manech-sauen, henholdsvis rød- og sorthodet melker ca 110 liter i sesongen. Av det kan man lage ca 18 kilo ost, gi og ta litt i forhold til om det er fast eller myk ost. 100 søyer gir knappe to tonn det da, det er en bra mengde ost skal jeg si dere for et gårdsysteri være – for eksempel. Sikkert en god del arbeid, spesielt med melkingen, det forstår jeg. Til gjengjeld burde du kunne greie å få ut en god del merverdi i forhold til andre oster. Det sagt så er det ikke sikkert at noen av de norske sauene melker det i det hele tatt, men som observante folk sier, de har store jur og store lam, så en del melk må det være. I en artikkel i Aftenposten finner jeg imidlertid at at spælsau kan melke i hvert fall ca 250 kilo i sesongen. Hvis vi sier at det er det samme i liter, kanskje noe mindre siden det er mye faststoff i saumelk, men likevel absolutt aksepteabel og mye mer enn Manech-søyene nevnt over. 40 kilo ost det, røffli. Husk da også at der du trenger ca 10 liter melk fra ku og geit for å yste ett kilo ost, trenger du bare rundt seks liter sauemelk.
Hva slags sauemelksoster?
Kan for så vidt være hva som helst, det finnes faste som Pecorino og Manchego, men jeg synes det er mye mer interessant med de halvfaste og myke som kommer fra Korsika, slettene vestover på nordsiden av Pyrineene og fjellene på nordsiden av slettene som osten på bildet øverst som er fra Cévennes.
Det er bare å la seg inspirere. Det er foreløpig ingen tegn til at ystingen oppsto i Norge så det meste vi har av ost kommer nok sydfra enten det er som inspirasjon eller faktiske resepter.
Men altså, jeg leser i Nationen at fram til 1900 var det vanlig å yste av sauemelk, så hvor gikk det galt egentlig? Det vet jeg ikke. Er det noen som tar utfordringen og setter i gang med å yste sauemelksoster?