Sauemelksost. Det er flott det. Jeg savner myke/halvmyke saumelksoster, de kommer alt for sjelden til landet. Noen ganger skjer det imidlertid. Ustaia er en slik. Midt i baskerland, fransk baskerland det da, en knapp mil fra Saint Jean Pied de Port som man kanskje skulle tro lå ved havet, noe den slett ikke gjør. Men på en gård der i nærheten som huser 250 rødhodede Manech-sauer driver de bærekrafig jordbruk og fôrer sauene kun på gress og høy som de dyrker selv. En annen ting med denne sauerasen er at den melker lite, ca 110 liter i hele laktasjonsperioden. Det er vesentlig mindre enn for eksempel Lacaune-sauene hvis melk brukes til Roquefort. Det som er så flott og litt særegent med Frankrike er at selv om det i nærheten finnes saueraser som melker mer, så bruker man de lokale, de stedegne. Så får det heller være at de melker betydelig mindre. Slik er den franske ystetradisjonen.
En sauemelksost med belte av gran
Ustaia har et belte av granspon rundt midjen, noe som gir den en treaktig og veldig særegen smak, uten dermed å ha sagt at osten smaker gran, for det gjør den ikke. Det er mer at den får en urtepreget touch. Det er jo ikke den eneste franske osten med slikt belte, så det er blitt et eget yrke å tilvirke disse gransponene som for øvrig heter «sangles» på fransk. Claousou er en annen sauemelksost med magebelte fra det sydlige Frankrike som du kan lese om her. Hvis du vil, kan du se en video under om hvordan de lages, rett nok for Mont d’Or, men det blir det samme.
Denne er tilgjengelig hos Galopin i Mathallen. Galopin og Fromagerie på Majorstuen er de to stedene hvor du kan finne denne type oster, så langt hvert fall. Det er imidlertid ikke dagligdags.