Til seters i Beaufort

Beaufort. Det ligger et stykke i kjøleskapet og jeg er forundret over at det faktisk ligger der ennå. Har vel noe med respekt å gjøre. Beaufort er kanskje den beste alpeosten du kan få, så det er ikke noe man bare knabber sånn uten videre. Ikke et vondt ord sagt om andre franske alpeoster, sveitsiske eller italienske; gode alle sammen hver på sine måte, men det er altså noe eget med Beaufort.

Beaufort
Massive fjell i Savoie hvor Beaufort Chalet d’Alpage kommer fra.

Les mer

Toma di Bettelmatt fra de italienske alper

Der dukket det jammen meg opp en ukjent fjellost fra Italia. Her i Oslo. Toma di Bettelmatt kommer fra Val d’Ossola, provinsen Verbano Cusio Ossola, helt nord i Piemonte. En liten flik som nærmest skjærer seg inn i Sveits nordvest for innsjøen Lago Maggiore. Her, i 2000 meters høyde ystes det selvsagt ost, alpeoster. På små setrer, i noen måneder om sommeren. Ostene er etterspurt, spesielt Toma di Bettelmatt. I gamle dager ble ostene fraktet ned til «sivilisasjonen» med muldyr; «den som venter på noe godt, venter ikke forgjeves». Men det går for tregt i våre dager med vårt behov for instant gratification. Nå hentes de ned med helikopter.
toma di bettelmatt
Les mer

Le Tonneau

Tønna. Sveitsisk ost. Siden navnet er fransk kommer den fra det fransktalende området av Sveits. Litt nord for Genève. Sveitsisk Jura for å være eksakt. I tilfelle du er i området kan det være greit å vite. Det er nemlig en god ost.

Nyskaping

Rene ungdommen dette. Sveits er ikke bare gamle veletablerte oster. Det skjer nyvinning her også. Ystet første gang i 2004. Ikke lagres den spesielt lenge heller. To til fire måneder. Halvfast som de fleste fjelloster.

Le Tonneau - Tønna
Le Tonneau – Tønna
Bare for å avklare det; jeg kan nemlig selv til tider være litt lite vitenskapelig med definisjonene. Harde eller faste oster er slike som Sbrinz, Parmigiano Reggiano og Manchego. Andre hvite skjæreoster enten det er tradisjonelle alpeoster eller mer familiære norske hvitoster er halvfaste.

Jura

Ystes av Societe Val d’Arve i Jura altså. Jura ligger både på sveitsisk og fransk side av grensen for øvrig.
Dette er en termisert kumelksost; ystes med en blanding av skummetmelk og helmelk. Ganske stort kooperativ dette, yster av rundt 70 000 liter melk hver dag. Blir en og annen ost av det skulle en tro. Nå finnes det en edlere variant; nemlig Le Tonneau d’alpage. Ystes blant annet av Francois Briggen. Han yster Gruyère også for øvrig. Jeg synest jo Le Tonneau er smakfull, og da skulle jeg virkelig likt å smake alpage-varianten. Dessuten er den upasteurisert, så det er grunn i seg selv.

Tønneformet

Tønneformen har med tradisjon å gjøre. Det var fjellbøndenes måte å ta vare på matvarene gjennom vinteren. Ikke noe ukjent fenomen her hjemme heller. Kjøtt og fisk og ost ble lagt i tønner med salt for å konserveres gjennom vinteren. Så tønneformen er en hyllest til hine hårde dager.

Svartmønstret skorpe som du skal skjære bort. Innenfor er det en flott ost. Ostemasse uten hull. Intens smak og duft. Ikke noen stinkeost, den er bare så intens at du merker den godt i kjøleskapet. Mest i form av melk. Søtlig smak med nøtter og tydelig pepper. Den er veldig innsmigrende. Spiste den med en fast pære og det smakte fortreffelig. Den kan minne om både Gruyère og Le Maréchal. Har mye smak til tross for relativt kort modning. Her finnes det meste av hva sveitsiske alpeoster kan by på, med unntak av Emmentaler som jeg synes er veldig forskjellig.

Anvendelse

Spis Le Tonneau som den er, eller på godt brød, gjerne med litt smør å brødet, men du trenger ikke det. En fast pære, gjerne litt fikenmarmelade også. Men du trenger ikke det heller, osten smaker nok i seg selv. Har imidlertid forståelse for at bare ost kan bli litt intenst. Derfor foretrekker jeg i så fall godt brød. Ellers vil den funke veldig bra i ostefondue; ost, litt hvitvin og en dæsj kirsch. Voila! Ostefonduens 101!

Tilgjengelighet

Jeg så på Facebook at Fromagerie her i Oslo anbefalte den. Dermed dro jeg innom, for denne hadde jeg ikke smakt før. Trodde denne osten kom fra Mons, fordi Fromagerie pakket den inn i Monspapir. Det har jeg imidlertid fått bekreftet av Mons at den ikke gjør. Håpet er at noen tar inn Tonneau d’alpage. Imidlertid er det kanskje vanskelig i disse ostetolltider, i hvert fall på denne siden av nyttår.

Å drikke til

Her gjelder hvitvin. Fransk og av Chardonnay-druen hvis du ikke tilfeldigvis har noe hvitt fra Rhônedalen liggende da. Det skal i hvert fall jeg forsøke på onsdag førstkommende.

Vel bekomme!

Alpeostenes rytme

Alpeostenes rytme, kanskje ikke ostenes, men kyrnes. I de franske alper starter den sesongen naturlig nok noe senere i og med at snøen må smelte før det går an å brødfø seg oppe i fjellet. I hvert fall for en ku. Så vandringen oppover starter ikke før godt ut i juni. Alpages kalles det. Buføring på norsk, vandringen til seters. Det som da skjer er at buskapen blir overlatt til gjetere som tar seg av driften over sommeren. Så vandrer de oppover etter hvert som snøsmeltingen skrider frem og de har beitet ned det området de oppholder seg i. Da er det på tide å bevege seg et stykke til.

Fra midten av august har de kommet seg opp til rundt 3000 meters høyde. Ganske høyt det, i hvert fall etter norske forhold.

Her oppe og langs hele ruten ligger det masse små chalets, eller setre, som brukes under oppstigningen og oppholdet ellers. Ganske sinnrikt og nesten som en ekspedisjon der det legges ut depoter. På disse små chalet’ene holder gjeterne hus, dyrene kan søke ly for været om det skulle trenges, kyrne melkes og ost ystes.

Den første snøen om høsten bærer bud om det er på tide å bevege seg nedover. Så da gjentas samme ruten bare andre veien. Og nå beiter de seg nedover og spiser etterveksten, eller «ho» som det heter der jeg kommer fra. Friskt og flott gress det også, men litt mykere i konsistensen og mer kortvokst enn hovedveksten. Det er nok der uttrykket stammer fra, kortvokst mat. 🙂

Normalt er buskapene tilbake i landsbyene til Mikkelsmesse 29. september. Fra gammelt av er dette en viktig dag. All avling skulle være i hus og buskapen hjemført fra setra. Sauer og geiter ned fra fjellet. I alpene som i Norge. På Brimi sæter i Sjodalen for eksempel, oppholder dyrene seg fra slutten av juni til slutten av september.

Vi er bare i begynnelsen av september ennå, men returen har startet. Hadde lyst å skrive nedturen, og det er nå det det engang er, men det ligger så mye mer i det uttrykket enn at buskapen skal ned fra fjellet.

Deretter er det bare for ostene å få den modning de skal, det skjer ofte hos affineurs. Så står vi klar til å nyte det hele.

Jeg er veldig glad i alpeoster, og synes det er fantastisk spise. De har også et veldig bredt anvendelesområde i og med at de både kan spises som de er, smelter godt og brukes i matlaging ellers.

Men best kanskje, synes jeg på et stykke godt og fersk landbrød med sprø skorpe. Ute i det fri. Et glass ikke for komplisert rødvin til. Vel den kompleksisteten avgjør du selv. Legger meg ikke bort i det.

Men uansett; vel bekomme.

Min gule Emmentaler T-skjorte

I dag er dagen for min gule Emmentaler-T-Skjorte. Jeg har fått den av en som heter Gisle. Vi har faktisk aldri møttes, men vi vet om hverandre. Han har så vidt jeg vet jobbet med det sveitsisike apinlandslaget, som igjen er sponset, eller var, jeg vet ikke, av Ementaler og le Gruyère. Dessuten har jeg malt hus i dag også. Gult.

T-skjorten har mønster etter et ekte avtrykk av en Emmentaler. Disse ostene, hjulene, er som du forstår ganske store. Siden man kan lage avtrykk på t-skjorter fra en ost, mener jeg. Rundt 100 kilo. Har du en slik på ostebordet ditt så er det ingen som glemmer det. Tro meg.

Emmentaler er i utgangspunktet en sveitsisk ost. En fast kumelksost som er upasteurisert. En alpeost til og med. Hjem for denne osten er dalene i Emme. Her har de sogar laget ost siden 1300-tallet. Som de fleste fjelloster er Emmentaler «kokt» som det heter. Det betyr ikke at melken er kokt eller pasteurisert, men en viss grad av oppvarming er del av prosessen.

Osten har en forholdsvis uregelmessig hullsetting av ikke alt for store hull. Da er fransk Emmentaler vesentlig mer uregjerlig med tidvis så store hull at den ikke helt henger sammen. Se bildet.

Dette bringer meg over til at ja, Emmentaler er sveistsisk i utgangspunktet, men i fjellområdene her var vel ikke grensesettingen så alvorlig i hine hårde dage,

Emmental de Savoie
slik at samme ost ble laget på begge sider av grensen. Det måtte det selvsagt på ett eller annet tidspunkt komme en opprydding i, slik at i dag har vi Emmentaler eller Emmentaler Switzerland og så har vi fransk Emmentaler eller Emmentaler de Savoie.

I tillegg til den vesentlig mer uryddige hullsettingen i den franske varianten føles den nok noe tørrere i munnen enn den sveitsiske som har en noe mer gummiaktig tyggemotstand. Også kjent for sine tårer som er et definitivt kvalitetstegn. Hint av nøtter i smaken gjelder begge to. Alpeoster hører med til mine absolutte favoritter. Sammen med godt brød, ditto smør og altså en godt modnet alpeost. Kvalitet i glasset. Da er livet godt. Da også!

Har du muligheten bør du prøve begge sammen. Er du ostefondue-fantast er dette osten, men det vet nok i så fall.

Å drikke til: En veldig generøs ost når det gjelder vin. Røde Burgundere og nordlige Rhône-viner. På den hvite siden: Kommuneviner fra Burgund og hvite Rhône-viner.

Fersk loff og ost!

Vi skal kose oss den helgen, dvs. den er litt fylt opp med bursdager og slikt så den kommer nok til å fyke av gårde. Vi hadde grøt til middag i dag og far lagde riskrem til kvelds! Kos! Er ikke spesielt god på det som heter desserter. Men jeg fikk det til. Interessert er nok et mer dekkende ord.

Men altså, loff og ost. Det betyr Åpent bakeri. Kjøpte litt Roquefort på Mega, samt en av Smakt-ostene til Coop, en Blåost som er laget i Ås, så jeg antar den er fra Den Blinde Ku. Så får vi se hva det bringer av smaker. Har en god hjelper i min sønn. Han var så strålende fornøyd i dag fordi han fikk med seg et stykke Testun Foglia di Castagno med skolematen. Kan se ham for meg nytende på sin gode og vellagrede ost. Og mor er altså ute og reiser.

Ellers har jeg notert meg at det er mer fersk geitost kommet til byen, så at Fromagerie reklamerte med det. Så jeg får ta meg en tur innom i morgen.

Jeg er personlig mer opptatt av brød til ost enn kjeks til ost. Ferskt brød og god ost sender ellers minnene tilbake til Tbilisi og Georgia. Jeg må vel innerst inne innrømme at en godt modnet europeisk alpeost var bedre til dette fantastiske brødet de har enn den lokale Sulguni. Det sagt, Sulguni er en ost som bør smakes. Men pass på, den kan være uhorvelig salt. Sota, sota sa vi der vi gikk på markedet og smakte ost. Med referanse til mindre salt.

Det betyr at jeg også trenger litt god alpeost, for det synes da jeg er fantastisk godt til brød.

Trenger ikke mer for helgen jeg. Bortsett fra en god kopp te.

Vel bekomme.

Ostenes ost; – keiserens også…

Fant ut at jeg trengte noe tradisjonelt i dag. Da ble det en hard alpeost. Gruyère for å være eksakt. I utgangspunktet var det vel Emmentaler, fransk sådan, jeg hadde tenkt på, men ombestemte meg i butikken. Lenge siden jeg har spist Gruyère. Ostenes ost, blir den gjerne kalt.

Bare for å slå det fast med en gang, noen facts. Den er sveitsisk, fra det franske området av Sveits, kantonen Fribourg. Kumelksost og upasteurisert. Som nevnt ovenfor er dette en alpeost laget av melk fra kuer som beiter friskt gress, urter og fjellblomster. Osten er kompakt i den forstand at den ikke har noen hull. Noe skarpere smak enn Emmentaler, for eksempel.

Gruyère

AOC ost så det er visse begrensinger. Heldigvis. Meieriene må være sertifisert for å lage Gruyère og det er krav til område, selvsagt, og fremstillingsmetode.

Gruyère er gammel, veldig gammel. Faktisk så gammel at legenden(?) vil ha det til at keiser Antonius Pius, han het egentlig Titus Aurelius Fulvius Boionius Arrius Antoninus Pius og var romersk keiser fra 138 til 161, var veldig glad i denne osten. Da har den unektelig et snev av historie.

Ja, så handlet jeg litt Salame Citterino. Den lå der så fryktelig fristende på disken i sine lekre trekasser. Og jeg elsker italiensk salame.

Dette betyr jo bare at jeg skal kose meg, vi skal kose oss er vel riktigere å si. Det får bein å gå på i denne caféen, nemlig.

Å drikke til? Jeg ville foretrukket en Chardonnay, for eksempel en Côte du Jura Fleur de Marne eller en av Tissot sine chardonnayer. Kan også drikkes rødvin til denne. Da hadde jeg holdt meg til l’Autoroute du Soleil. Mye godt langs med den landeveien.

Vel bekomme.