Mysteriet? Idiazabal Ahumado

Idiazabal Ahumado med tydelige krystaller.
Idiazabal Ahumado med tydelige krystaller.

En lekkerbisken fra Baskerland og Navarra dette. Har hatt litt diskusjon om den er røkt eller ikke. Jeg er normalt ganske var for røkaroma og smak. Vi røker ikke mat på Sunnmøre, nemlig. Og min sønn som er på høyde med Grenouille i Parfymen kom heller ikke opp med røkduft som stikkord da han skulle beskrive hva han kjente. Dessuten så synes jeg den er for lys i forhold til beskrivelsene jeg finner. Regner med at det er Matcompaniet som har importert den, og dere vet vel råd. Grunnen til denne diskusjonen er naturlig nok at osten kan være både røkt og urøkt. Imidlertid, etter som jeg har spist meg utover mot skorpen kan det være at det er et svakt hint av røk. Så er den røkt så er det gjort med nennsom hånd. Det skal de ha.

Navnet?

Den andre greien er navnet. Ser at noen bruker Idizabal Ahumado, mens på bilder av osten gjerne står Idiazabal Ahumado på etiketten. Da bruker jeg det.

En god ost er det uansett. Sauemelk altså, og bare to raser er tillatt. I hovedsak Latxa, men også Carranzana fra området Encartaciones. Slik sier D.O.-reglene. Nå har jo ikke det hindret noen bønder å bruke annen melk, fra en sauerase som heter Assaf. Det har selvsagt avstedkommet en viss diskusjon med de regulerende myndigheter. Man tar seg bare ikke til rette. Men hvis de synes osten blir bedre med alternativ sauemelk så er det vel ikke så nøye med D.O.? Slik har vi det mange steder i vinverden.

Ahumado betyr ellers røkt, og dersom osten ikke er røkt heter den visstnok Sin Ahumado. Og alle som har vært i Spania en gang i livet vet at sin betyruten.

Vokset sauemelksost

Denne osten ystes altså av saumelk, med animalsk løpe. Denne løpen skal til alt overmål komme fra lam. Ikke noe kalveløpe her. Osten er vokset, trodde det bare var nederlenderene som fremdeles gjorde det, men det stemmer altså ikke. Skorpen er med andre ord bare å skjære bort. Ikke noe å tygge på. Det som er innenfor er særdeles delikat. Fast fin ost, blekgul. Og man røker ikke slik ost med hva som helst man måtte ha liggende. Det skal være spon fra bøk, bjørk, kirsebærtre eller lokal furu. For så vidt ganske raust det da, tross alt.

Røking skjer etter modning. Smart det, så ikke modningsrommene lukter gammelt askebeger. Modningen forut for eventuell røking varer for øvrig minimum to måneder.

Pass tenna!

Grunnen til at jeg sier det er at osten har krystallutfellinger i seg, og de er temmelig harde. Tygg derfor litt forsiktig, så slipper du ny krone.

Å drikke til

Jeg drakk akkurat et glass billig, til og med litt perlende, Vinho verde. Det funket veldig fint. En stor ost og en betydelig mindre vin. Ellers er hvitvin fra Navarra, Rueda eller Penedès flott. Må du ha rødvin så gjelder følgende: Crianza eller reserva fra Ribera del Duero, Rioja, Navarra eller Priorat. Hva mer kan du forlange? Jeg velger meg hvit.

Pin It

Spanske Monte Enebro

Spansk myk geitost fra Castilla y Leon området, sørvest for Madrid. Tradisjonelt nok kommer den som en (litt flatklemt) kubbe, som også så mange av de franske myke og forholdsvis ferske geitostene gjør. Osten er fra provinsen Avila og historien vil ha det til at det var enostemaker/bonde ved navn Rafael Baez som skapte osten fra melk av veldig lokale geiter. Upasteurisert som den er og gårdsprodusert, så er ikke dette noe supermarkedsprodukt, men med heller begrenset distribusjon.

Men umulig å få tak i er den slett ikke. Den kan også fås i veldig spesielle butikker i USA i en pasteurisert versjon, så litt fart i produksjonen er det. Men min versjon var altså upasteurisert og lå på disken hos Gutta på Haugen og bare ventet på meg, og slik gikk det til at den ble med hjem.

Myk, kremet og flott i konsistensen. Svart av aske med hvit mugg utenpå. Muggen har den nok fra det faktum at den har fått et grotteopphold med den fulktigheten det som regel innebærer. Smaker godt, men ikke ikke ram geit, ganske så rafinert.

Dette er en ost som skal være kåret til et av Spanias 100 beste matprodukter, det er godt jobbet for en ost som ikke er så gammel. Og sier litt om kvaliteten.

Googler du denne osten så kommer den opp som pasteurisert, men det er fordi det bare er amerikanske spesialbutikker som skriver om den. De selger mye på nettet og trenger som sådan å ha den liggende ute. I USA er den for fersk til å selges upasteurisert. Men her i Europa og i Norge vil du stort sett få den ekte osten som er upasteurisert.

Å drikke til? Tørr hvitvin vil jeg si. Rueda, Albariño. Men en fruktig rødvin kan også gå. Joven hvis den er spansk.

Spanias Queso Manchego

Dette er vel Spanias best kjente ost, og en ost du kan finne i nær sagt hvert litt velassortert supermarked i Norge. De fleste nok forholdsvis kommersielle varianter, men fremdeles Manchego.

Fåremelksost dette og fra La Mancha, laget av melk fra Manchegarasen som er både født og oppvokst i området. Ikke noe saueimport her. Manchega kan være både av pasteurisert og upasteurisert melk. De meste av det vi får i Norge er nok av pasteurisert melk. Er den upasteurisert skal den merkes Artesano, artisan på engelsk, håndlaget er vel en grei oversettelse. Normalt skal den være lagret minimum 60 dager, men det finnes varianter, Fresco, som er lagret bare to uker men er nok vanskelig tilgjengelig utenfor Spania. Videre har vi Curado som vel er den typen som er mest tilgjengelig her til lands. Siste varianten er Viejo, gammel altså, som må være lagret minimum 12 måneder. Til eldre den blir til mer sauete og skarpere blir smaken. På tapasrestaurant i Spania får du som regel alle tre.

Manchego er en ost du typisk spiser alene, ikke på brødskiva. Ypperlig som del av Tapas. Når du er i butikken er den lett gjenkjennelig på mønsteret på skorpen, den er ellers hard og ikke spiselig.

Osten har, innenfor skorpen, en blek kremgul farge med litt lysere flekker og noen små hull her og der. Den kan ha et søtlig og jordlig preg, men også med snev av både karamell og hasselnøtter. Og til eldre den blir til mer sau og fjøs blir det.

Dette er også en fin gratineringsost, dersom du vil ha litt mer eller annen smak enn for eksempel Parmigiano Reggiano. Spanjolene vil ofte spise osten sammen med litt kvedesyltetøy. Det har jeg aldri smakt, men lokale tradisjoner er sjelden feil.

La Mancha har for øvrig et veldig kontinentalt klima, stekende hett om sommeren og isende kalde vinder om vinteren. Maurerne ga området navnet Al Mansha, som betyr noe slikt som det vannøse landet, eller området. Det er omtrent bare Manchegasauene som overlever her, også Don Quixote som jaget sine vindmøller.

Å drikke til? Manchego er etter min mening en rødvinsost. En fyldig og godt moden moderne Rioja eller Ribera del Duero.

Manchego – får får får?

En fin dag for å skrive litt om Manchego. Denne spanske sauemelksosten som er å få i alle butikker og som har slikt fint mønster på skorpen. En skorpe du må skjære bort for øvrig. Dette er La Manchas ost. Hele La Mancha er dedikert til Manchego-osten.

Passer vel godt til sauer dette området, ekstremt varmt om sommeren. Tøft, goldt og steinete landskap som opprinnelig het Al Mansha, som betyr vannløst land. Al Mansha er arabisk for øvrig så det var Maurerne som ga området dette navnet. Så har det utviklet seg til La Mancha, ikke den store skrivemessige forskjellen i hvert fall.

Er somrene hete så er vinterne kalde. Veldig kontinentalt med andre ord. Midt opp i dette lever altså Manchega sauene, spesielt tilpasset dette skiftende klimaet og den særdeles sparsomme vegetasjonen. Men det finnes trær for skygge om sommeren og huler for ly om vinteren. Slik er det innrettet. Naturen er fantastisk. Og under disse forhold blir det flott sauemelk som gir nydelig ost.

En hard ost dette, antar de fleste faktisk kjenner til Manchego. Det meste som blir solgt i Norge er nok pasteurisert, så for den upasteuriserte må du nok i en spesialbutikk.

Manchego har høyst varierende lagringstid, eller modningstid, så det er litt synd at man i norske butikker stort sett får bare gjennomsnittsvarianter. Skulle gjerne hatt noen forskjellige modningsgrader for å sammenligne. Her i Oslo kan man få litt forskjellig heldigvis.

Det tar tid å yste Manchego, litt omstendelig prosess med pressing og vasking i flere omganger før den går til lagring i alt fra 30 dager til to år.

Dette er som sagt en hard ost eller fast ost. Under skorpen er den blekgul, noen små hull og kanskje litt hvitprikkete. Kan godt være litt smuldrete. Jeg bruker av og til Manchego som erstatning for Parmigiano Reggiano til pasta. Gir litt mer typete smak synes jeg.

En mye kopiert ost, men bare Manchego har navnet preget inn i skorpen. Så se etter det.

Dette er en ost med fåresmak og saltsmak. Da passer det fint med litt syltetøy. I Spania spiser de ofte kvedesyltetøy, men det vet jeg faktisk ikke om finnes i Norge, i hvert fall i dagligvarehandelen. Dette er for øvrig oldtidsfrukten nordmenn glemte. Den må varmes opp eller lignende, er så godt som uspiselig som rå frukt. Som et alternativ kan jeg foreslå godt moden pære eller et pæresyltetøy.

Å drikke til: Til Manchego foreslår jeg en moden Rioja, kanskje til og med av det tradisjonelle slaget. Tempranillodruen dyrkes jo andre steder også i Spania og en moden Ribera vil også fungere veldig bra.

Velbekomme!