Til seters i Beaufort

Beaufort. Det ligger et stykke i kjøleskapet og jeg er forundret over at det faktisk ligger der ennå. Har vel noe med respekt å gjøre. Beaufort er kanskje den beste alpeosten du kan få, så det er ikke noe man bare knabber sånn uten videre. Ikke et vondt ord sagt om andre franske alpeoster, sveitsiske eller italienske; gode alle sammen hver på sine måte, men det er altså noe eget med Beaufort.

Beaufort
Massive fjell i Savoie hvor Beaufort Chalet d’Alpage kommer fra.

Les mer

Beaufort

Fikk spørsmål fra ganske så uventet hold om hva som er min favorittgulost. Bare bruken av ordet (favoritt)gulost gir meg helt andre assosiasjoner enn som kanskje var meningen. Etter å ha summet meg litt så var imidlertid ikke svaret vanskelig i det hele tatt.

Mange gode oster

Når det er sagt så er det mange særdeles gode oster å velge mellom, de fleste alpeoster. Dette er jo oster som er lette å like. De er faste og til dels halvfaste og funker med ostehøvel og kan spises på godt brød slik som ja, nettopp en gulost.

Gulost liksom

Ost er jo så mangt, og gulost, eller hvitost for den saks skyld, forbinder jeg med dagligvarebutikkens kjøledisker med en rad plastpakkete skorpefrie guloster. Derav min reaksjon; hva slags spørsmål er dette?

Beaufort

Beaufort, fransk alpeost fra Savoie, fra området rundt den lille byen ved samme navn sånn en vel 20 minutters kjøring sørøstover fra Albertville. Her tilvirkes osten på små gårder rundt omkring og i hvert fall ett kooperativ. Store hjul på opptil en 45 kilo hver, og karakteristisk med sine konkave sider. Denne formen får den fordi ostemassen blir lagt i former av bøkespon som blir strammet til med hyssing, nærmest som et belte.

En fantastisk god ost, kremete konsistens, den smelter formelig i munnen, søtlig og nøttete i smaken etter noe tids lagring (et halvt år +) samt melk og honning for å si det slik. Når denne kommer i vårt hus forsvinner den raskt i pur glede og nytelse.

Beaufort
Beaufort

Noen sverger til Comté fra fransk Jura, andre til sveitsiske Gruyère. Det er for så vidt mye likt disse ostene i mellom, men min favoritt er altså den kanskje minst kjente av dem, Beaufort. Skulle vært morsomt og hatt et hjul, men det har jeg ikke råd til. 🙂

Kommer i noen varianter, Sommer, Alpage og Vinter. Litt forskjellige alle sammen, men Alpage er normalt den edleste.

Å drikke til

Her er det en god hvit burgunder som gjelder. Det er bare å fleske til.

PS!

Har du prøvt Beaufort og røkt laks?

Pin It

Beaufort – vindskala og ost.

Men det er altså en annen historie. Vindskalaen. Dessuten var han britisk, admiral til og med. Den Beaufort altså. Uansett på vei ut og blir erstattet med meter per sekund eller sekundmeter og slike ting. Men vi som har levd en liten stund og fra kysten kjenner til Beauforts vindskala. 0 er stille og 12 er orkan. Så langt vinden. Beaufort har en dobbeltgjenger. Osten. Den er i disse dager mye mer matnyttig enn vindskalaen. Bokstavelig talt.

Fransk alpeost

Vi må driste oss over kanalen og håpe på passe bør. Derifra opp i Alpene, opp mot den sveitsiske grensen. Rhône-Alpes; Savoie og Haut-Savoie. Denne osten er det franskmennene kaller en Gruyères-type. Sammen med for eksempel Comté. Det må ikke forveksles med sveitsiske Gruyère. Det er på andre siden av grensen. Denne gruppen oster hører også til det som kalles kokt og presset. Det med kokingen må ikke tas veldig bokstavlig, for kokt er den ikke. Det er jo ellers en upasteurisert ost, og da er den alt annet enn kokt på ordentlig.

En ost om dagen

Det fordrer at du har 45 kyr. Har du 90 blir det to. Tarentaise eller Abondance-kyr vel og merke. De melker vel en 11-12 liter melk per dag de da, for det trenger du for å yste ett kilo ost. Da skulle det si seg selv at et Beaufort-hjul veier 45 kilo. I hvert fall i gjennomsnitt. I praksis betyr nok det at har bonden tilfeldigvis 50 kyr så veier osten også 50 kilo. Hendig det.

Er nå Beaufort Beaufort?

Nei det er ikke det. Osten er rett nok tilgjengelig hele året, de fleste kumelksoster er det. Kyr er greie slik. Beaufort d’eté; sommer-Beaufort altså. Så er det Beaufort d’alpage som blir laget på setrene i Alpene og samt Beaufort d’hiver som da er vinter-Beaufort. I hovedsak kan vi si at det er sommer-Beaufort og vinter-Beaufort. Sommer-beaufort kan igjen deles i to, den som blir laget på en seter oppe i fjellene og de som blir laget nede i dalene. Sommerosten er markant gulere enn vinterosten for øvrig. Saksopplysning. Kan være greit å vite. En grunn til det kan været fôret: gress vs høy. Dette er slike detaljer blant annet franskmennene er nøye på og som ikke vi her oppe i nord kanskje tar like alvorlig. Jeg tenker eksempelvis på sommer og vinterost. Beaufort er en ost med AOP-beskyttelse. Så kommer kanskje det viktigste; den tilvirkes både som fermier, chalet d’Alpage, coopérative og industriel. Da nevnt i fallende rekkefølge interessanthetsmessig. Vel de to første stiller likt, ikke noe tvil om det. De er slik sett fermier begge to.

Det ytre

Beaufort er en vasket ost, altså rødkittost. Den er fast og den har litt snodig form. Den er rund, det er nevnt ovenfor, men den er også konkav. Så slik sett er den lett å lese. Litt klebrig skorpe, men ikke i nærheten av hva du finner på mykere rødkittoster.

Smaken

Smaken er nydelig. Nøttete smak og med en konsistens som er litt klebrig i ganen, sjarmerende. Kanskje kjenner du litt av hva kyrne har beitet på også, spesielt for sommerostene. Dette er en ost uten hull. Smaken for øvrig forsterkes med forlenget lagring. Minimum er fire måneder, men den kan da godt lagres lenger og blir ofte det. Så dufter ikke Beaufort så mye ved første sniff. Men jeg kan love deg at du vet det er ost i kjøleskapet om den får ligge litt. Nei, den stinker ikke, ikke på noen måte, men du kjenner denne litt intense fantastiske melkeduften.

Tilgjengelighet

Dette er en ost som er veldig tilgjengelig i delikatesse- og ostebutikkene her til lands. Er du tilfeldigvis i Frankrike rundt November så bruker de første Alpage-ostene å komme på markedet. Det er de ferskeste som er lagret en fire-fem måneders tid. De er milde og fine med duft og smak av sommer. Trengs nok det i november.

Å drikke til

Jeg vil foretrekke en hvit fra Jura. Men en moden Chablis av god byrd er også fin. Likeså tilsvarende fra Burgund. Hvit Rhône eller moden Champagne er heller ikke å forakte. Altesse fra Nicolas Gonin er flott hvitvin fra Savoie som passer fint til. Det lille jeg ellers har smakt av viner fra Savoie har ikke satt varige spor, så jeg tenker at den lokale vinen reserverer jeg til den gangen jeg sitter hos bonden og smaker ost.