Jan Peter Aursnes om oster av rå melk
Beaufort. Det ligger et stykke i kjøleskapet og jeg er forundret over at det faktisk ligger der ennå. Har vel noe med respekt å gjøre. Beaufort er kanskje den beste alpeosten du kan få, så det er ikke noe man bare knabber sånn uten videre. Ikke et vondt ord sagt om andre franske alpeoster, sveitsiske eller italienske; gode alle sammen hver på sine måte, men det er altså noe eget med Beaufort.
Massive fjell i Savoie hvor Beaufort Chalet d’Alpage kommer fra.
I følge boken En Gourmets Guide til Ost ble Saint-Marcellin berømt på grunn av franskekongen Louis XI. Han var nemlig på jakt i de traktene (det betyr departementet Isère, rundt Grenoble) og ble overrumplet av en bjørn. Det gikk visst ikke fryktelig galt, men ikke så helt bra heller. To tømmerhuggere like ved kom kongen til unnsetning og tilbød ham den tids lokale førstehjelp; osten Saint-Marcellin. Til å styrke seg på, det da. Slikt lar jo ikke en rettskaffen konge gå upåaktet hen. Osten ble derfor tillatt levert til hoffet. En ære selvsagt og god markedsføring, selv i de tider. 1461 er første gang den er nevnt, så litt tradisjon har den å fare med.
Saint-Marcellin, liten og myk.
I de dager var det en geitost, slik er det nødvendigvis ikke lenger. Jo, den ystes fremdeles som en geitost, men det er nok større sjanse for å treffe på den som en kumelksost. Det har med at i en periode var et rett og slett for lite geitemelk, slik at de måtte ty til kumelk. Ikke nødvendigvis tilfellet i dag, men det er nå engang blitt slik at nå kan den ystes av enten det ene eller det andre.
Som myke oster flest så får den ikke spesielt lang modning, en tre ukers tid. Etter min mening holder det. Har smakt eksemplar som var godt modnet, vel modne, når sant skal sies. Når osten på sett og vis er i ferd med å gå i oppløsning, da bør du være forberedt på at det river litt i ganen. Men i mer normalmodnet stand er dette en flott, mild, litt syrlig og saftig ost. Kan være både upasteurisert og pasteurisert denne her. Kan komme fra gårdsysteri, håndverksmeieri eller være industrielt tilvirket. Da er det gjerne sistnevnte som er pasteurisert.
Saint-Marcellin i boks
Det er ikke noen volumiøs ost, rundt 80 gram. Antakeligvis avhengig av produsent, så kommer den ofte i en liten sponboks, gjerne formet som en liten blomst, eller, noe sjeldnere, i en terrakottaskål. Sistnevnte er veldig fin å ha fingersalt i. Sikkert annet også, men det er nå det den brukes til hos oss.
Vanlig tilgjengelig ost i norske ostespesialer, men jeg har et slags inntrykk av at den er lite påaktet. Synd, for det er en god ost; pass bare på at den ikke er overmoden.
Hvitt fra Rhône-dalen eller en god (Puligny-)Montrachet. Hvis du er mer «on a shoestring» enn det de forannevnte kan by på, så passer både en rød og hvit Beaujolais godt til Saint-Marcellin.
Rund tyve, antar jeg, forventningsfulle, rimelig osteinteresserte mennesker hadde benket seg hos Gutta i går kveld for å smake ost og høre på Michael Mathier fra Mons. Det ble en maratonreise rundt Frankrike, heldigvis lagt opp med stigende kurve. Ikke kvalitet men smaksintensitet. Naturlig det.
Gode viner som jeg ikke noterte. Gode oster også, noterte heller ikke det, men jeg tror jeg har det inne sånn noenlunde i minnet. Rart med det en er opptatt av.
Vi startet lett som naturlig er med Chèvre.
Buchette de Manon
Derifra vestover til Hérault og Lingot St. Nicolas. Dette er en av mine favoritter, liten denne også, som en minimurstein og med tydelig preg av timian.
Vi må innom Loire når vi smaker Chêvre, St-Maure i to varianter, den ene litt mer moden enn den andre. St-Maure er denne med strå gjennom og sot på utsiden.
St Maure (Foto: Michael Mathier)
Opp til Savoie for Tarentais. Fantastisk ost dette også. Bare et par gårder som yster den om jeg hørte riktig. Litt spesiell siden saltet blir tilsatt ostemassen. Noen syntes den var litt salt, men en fantastisk ost synes nå jeg.
Siste geitemelksosten var en nykommer, for meg i hvert fall. Vel, om jeg har stablet litt om på rekkefølgen her så får det så være. Ovalie. Etter formen. Verken gårdsost eller upasteurisert viste det seg. En ost Mons har tatt inn for å kunne eksportere til USA. Amerikanerne er som kjent ganske sære på upasteuriserte oster. Besto testen den osten, men får ikke plass her utover denne omtalen.
Camembert fra Mons
Deretter den trøffelstenkede Brillat-Savarin. Det er jo normalt en fet, myk og forholdsvis nøytral ost som bare er god, rett og slett. Pasteurisert. Her fikk den seg et smaksmessig kick fra trøffelen. Flott partytriks dette.
Opp til Champagne og Langres. Thermisert denne om jeg ikke husker feil. Det er ikke så mange igjen som tilvirker Langres. En fermier, men den er i følge Michael ikke så god. Vår ost kom fra et cooperativ. Servert som seg hør og bør med en Champagne, blanc de blancs. Trenger du et partytriks til, så er det å stikke masse hull i den på toppen og stenke den med Champagne litt før du serverer den. Champagne til selvsagt. Osten er for øvrig vasket i Marc de Champagne. Blir ikke snudd under modningen, defor har den et søkk på toppen.
Videre over slettene østover mot Les Vosges og Alsace for en spesiell Munster fermier. Mye fastere enn jeg er vant med. Men like full av smak. De som ville kunne smake den med karve til. Er ikke så begeistert for det jeg.Fantastisk rødkittost.
St. Nectaire
Herifra skal vi til Pyrenéene og det jeg tror er en Ossay-Iraty. Kronglete navn der nede så det kan lett gå i surr. Sauemelksost og pasteurisert. Har vist seg å være litt kvalitetsutfordringer med de små og upasteuriserte så for å tilstrebe en noenlunde jevn kvalitet så pasteuriseres melken. Denne osten smakte for øvrig ypperlig med litt kirsebærsyltetøy.
Til slutt Roquefort. En av Mons egne. Lagret litt lenger for smakens skyld. I den forstand at den mister mye væske under denne ekstra lagringen, noe som konsentrerer smaken. Bør prøves. Som en kuriositet kan nevnes at mange av de Roquefortostene, spesielt fra store produsenter, som sier de er lagret i ett år i realiteten har vært lagret tilnærmet fryst slik at det ikke er noen utvikling. Kun at osten har vært lagret 12 måneder, og det har den jo.
En mektig tur, litt i meste laget, så da vi kom til Roquefort’en var jeg ganske så mett og forsynt. Men en fantastisk kveld var det.
Copyright © 2011 - 2018 OSTEPERLER AS, Borgestadveien 23A,
0875 OSLO, Norway. T: +4795960077
This work is licensed under a Creative Commons Attribution- NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. The articles on this site may be downloaded and shared with others as long as they are credited OstePerler, but they cannot be changed in any way or used commercially.
Regarding pictures from OstePerler, they cannot be used without prior consent from the Copyright © holder, whose name shall appear in connection with the picture. All rights to pictures on this site belong to OSTEPERLER AS unless otherwise stated.
