Til seters i Beaufort

Beaufort. Det ligger et stykke i kjøleskapet og jeg er forundret over at det faktisk ligger der ennå. Har vel noe med respekt å gjøre. Beaufort er kanskje den beste alpeosten du kan få, så det er ikke noe man bare knabber sånn uten videre. Ikke et vondt ord sagt om andre franske alpeoster, sveitsiske eller italienske; gode alle sammen hver på sine måte, men det er altså noe eget med Beaufort.

Beaufort
Massive fjell i Savoie hvor Beaufort Chalet d’Alpage kommer fra.

Les mer

Saint-Marcellin; enten eller fra Rhône-Alpes

I følge boken En Gourmets Guide til Ost ble Saint-Marcellin berømt på grunn av franskekongen Louis XI. Han var nemlig på jakt i de traktene (det betyr departementet Isère, rundt Grenoble) og ble overrumplet av en bjørn. Det gikk visst ikke fryktelig galt, men ikke så helt bra heller. To tømmerhuggere like ved kom kongen til unnsetning og tilbød ham den tids lokale førstehjelp; osten Saint-Marcellin. Til å styrke seg på, det da. Slikt lar jo ikke en rettskaffen konge gå upåaktet hen. Osten ble derfor tillatt levert til hoffet. En ære selvsagt og god markedsføring, selv i de tider. 1461 er første gang den er nevnt, så litt tradisjon har den å fare med.

Saint-Marcellin
Saint-Marcellin, liten og myk.

Enten ku eller geit

I de dager var det en geitost, slik er det nødvendigvis ikke lenger. Jo, den ystes fremdeles som en geitost, men det er nok større sjanse for å treffe på den som en kumelksost. Det har med at i en periode var et rett og slett for lite geitemelk, slik at de måtte ty til kumelk. Ikke nødvendigvis tilfellet i dag, men det er nå engang blitt slik at nå kan den ystes av enten det ene eller det andre.

Saint-Marcellin skal helst være på den ungdommelige siden

Som myke oster flest så får den ikke spesielt lang modning, en tre ukers tid. Etter min mening holder det. Har smakt eksemplar som var godt modnet, vel modne, når sant skal sies. Når osten på sett og vis er i ferd med å gå i oppløsning, da bør du være forberedt på at det river litt i ganen. Men i mer normalmodnet stand er dette en flott, mild, litt syrlig og saftig ost. Kan være både upasteurisert og pasteurisert denne her. Kan komme fra gårdsysteri, håndverksmeieri eller være industrielt tilvirket. Da er det gjerne sistnevnte som er pasteurisert.

saint-marcellin
Saint-Marcellin i boks

Det er ikke noen volumiøs ost, rundt 80 gram. Antakeligvis avhengig av produsent, så kommer den ofte i en liten sponboks, gjerne formet som en liten blomst, eller, noe sjeldnere, i en terrakottaskål. Sistnevnte er veldig fin å ha fingersalt i. Sikkert annet også, men det er nå det den brukes til hos oss.

Veldig tilgjengelig i Norge

Vanlig tilgjengelig ost i norske ostespesialer, men jeg har et slags inntrykk av at den er lite påaktet. Synd, for det er en god ost; pass bare på at den ikke er overmoden.

Å drikke til

Hvitt fra Rhône-dalen eller en god (Puligny-)Montrachet. Hvis du er mer «on a shoestring» enn det de forannevnte kan by på, så passer både en rød og hvit Beaujolais godt til Saint-Marcellin.

Smaking hos Gutta på Haugen

Rund tyve, antar jeg, forventningsfulle, rimelig osteinteresserte mennesker hadde benket seg hos Gutta i går kveld for å smake ost og høre på Michael Mathier fra Mons. Det ble en maratonreise rundt Frankrike, heldigvis lagt opp med stigende kurve. Ikke kvalitet men smaksintensitet. Naturlig det.

Gode viner som jeg ikke noterte. Gode oster også, noterte heller ikke det, men jeg tror jeg har det inne sånn noenlunde i minnet. Rart med det en er opptatt av.

Ostenes Tour de France

Vi startet lett som naturlig er med Chèvre.

Buchette de Manon
Buchette de Manon
I Provence med Buchette de Manon. Denne bitte lille osten med en Sarkvist på toppen. Lages kun på en gård i Provence. Håndverksost og gårdsost. Verd å smake denne lille fyren.

Derifra vestover til Hérault og Lingot St. Nicolas. Dette er en av mine favoritter, liten denne også, som en minimurstein og med tydelig preg av timian.

Vi må innom Loire når vi smaker Chêvre, St-Maure i to varianter, den ene litt mer moden enn den andre. St-Maure er denne med strå gjennom og sot på utsiden.

St Maure (Foto: Michael Mathier)
St Maure (Foto: Michael Mathier)

Opp til Savoie for Tarentais. Fantastisk ost dette også. Bare et par gårder som yster den om jeg hørte riktig. Litt spesiell siden saltet blir tilsatt ostemassen. Noen syntes den var litt salt, men en fantastisk ost synes nå jeg.

Siste geitemelksosten var en nykommer, for meg i hvert fall. Vel, om jeg har stablet litt om på rekkefølgen her så får det så være. Ovalie. Etter formen. Verken gårdsost eller upasteurisert viste det seg. En ost Mons har tatt inn for å kunne eksportere til USA. Amerikanerne er som kjent ganske sære på upasteuriserte oster. Besto testen den osten, men får ikke plass her utover denne omtalen.

Hvitmuggoster

Camembert fra Mons
Camembert fra Mons

Mens Michael delte en Brillat- Savarin i tre, som om han skulle pynte bløtkake, raspet sort trøffel og satte sammen osten igjen så smakte vi god Camembert. Camembert kan jo være så mangt og fra så mange steder. Denne var ekte. Markert og god smak, ikke alle Camembert som har det.

Deretter den trøffelstenkede Brillat-Savarin. Det er jo normalt en fet, myk og forholdsvis nøytral ost som bare er god, rett og slett. Pasteurisert. Her fikk den seg et smaksmessig kick fra trøffelen. Flott partytriks dette.

Rødkitt

Opp til Champagne og Langres. Thermisert denne om jeg ikke husker feil. Det er ikke så mange igjen som tilvirker Langres. En fermier, men den er i følge Michael ikke så god. Vår ost kom fra et cooperativ. Servert som seg hør og bør med en Champagne, blanc de blancs. Trenger du et partytriks til, så er det å stikke masse hull i den på toppen og stenke den med Champagne litt før du serverer den. Champagne til selvsagt. Osten er for øvrig vasket i Marc de Champagne. Blir ikke snudd under modningen, defor har den et søkk på toppen.

Videre over slettene østover mot Les Vosges og Alsace for en spesiell Munster fermier. Mye fastere enn jeg er vant med. Men like full av smak. De som ville kunne smake den med karve til. Er ikke så begeistert for det jeg.Fantastisk rødkittost.

Faste oster

St. Nectaire
St. Nectaire

Kanskje var det her vi smakte en fantastisk St. Nectaire. Husker ikke hvor i rekken den kom.Tror ikke jeg bommet så grovt. Fra Auvergne og med lange tradisjoner. fargerik skorpe rett og slett som du godt kan spise.
Her kan det hende jeg har et hull i min husk, men tror vi skal til Comté. Den var god men typisk litt søt for min smak. I det området er nok min favoritt Beaufort. Men bevares, dette blir flisespikkeri i ostene øverte kvalitetsdivisjon. Mens vi spiste den ble en Etivaz delt opp. ja den er helt korrekt sveitsisk. Men det er Michael også, så der har du sammenhengen.Godt to år gammel den osten og i litt salteste laget. Til lenge den lagres til saltere blir den siden den mister litt fuktighet på veien. Ikke verre enn at det går an å endre fra en tørr til en søtlig hvitvin til. da tror jeg det blir perfekt. Lurer du på hvordan det blir så ta en tur for ostene er best når de er nyåpnet.
5>Sauemelk

Herifra skal vi til Pyrenéene og det jeg tror er en Ossay-Iraty. Kronglete navn der nede så det kan lett gå i surr. Sauemelksost og pasteurisert. Har vist seg å være litt kvalitetsutfordringer med de små og upasteuriserte så for å tilstrebe en noenlunde jevn kvalitet så pasteuriseres melken. Denne osten smakte for øvrig ypperlig med litt kirsebærsyltetøy.

Blåmugg

Til slutt Roquefort. En av Mons egne. Lagret litt lenger for smakens skyld. I den forstand at den mister mye væske under denne ekstra lagringen, noe som konsentrerer smaken. Bør prøves. Som en kuriositet kan nevnes at mange av de Roquefortostene, spesielt fra store produsenter, som sier de er lagret i ett år i realiteten har vært lagret tilnærmet fryst slik at det ikke er noen utvikling. Kun at osten har vært lagret 12 måneder, og det har den jo.

En mektig tur, litt i meste laget, så da vi kom til Roquefort’en var jeg ganske så mett og forsynt. Men en fantastisk kveld var det.