• Skip to primary navigation
  • Skip to content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

OstePerler

Jan Peter Aursnes om oster av rå melk

  • Blogg
  • Ost
    • Oster
      • Franske oster
        • Hvitmuggoster
        • Les Fromages de Chèvre
        • Rødkittoster
        • Myke oster
        • Halvfaste oster
        • Faste oster
        • Blåmuggoster
      • Norske oster
      • Italienske oster
      • Sveitsiske oster
      • Britiske oster
        • Tradisjonelle
        • Den nye vinen
      • Spanske oster
      • Amerikanske oster
      • Andre oster
    • Ordliste
    • ABC
      • Ostefamiliene
        • Ferskost
        • Hvitmuggoster
        • Rødkittoster
        • Chèvre
        • Blåmuggoster
        • Halvfaste oster
        • Faste oster
        • Harde oster
      • Tilbehør
      • Perfekte kombinasjoner
      • Ost og Vin
  • Oppskrifter
    • Appetittvekkere & Co
      • Quesedilla
      • Blåost-canapé
      • Gratinert Parmigiano Reggiano med sjokolade og havsalt
    • Dressinger
      • Enkel dressing med blåmuggost
    • Ostekaker
      • New York Cheese Cake
      • Lettvint ostekake
      • Ostekake med blåbær
      • OsteBrownies
      • Ostekake med Jordbærgelé
      • Sukkerbrød – garantert vellykket
    • Retter av og med ost
      • Ostefondue
      • Tartiflette
      • Ostesufflé
      • Ostefylte pannekaker
      • Fjelldronning bakt i omn
      • Posjert egg med Emmentalerkrem
      • Pæresuppe med blåmuggost
    • Sauser
      • Enkel ostesaus
      • Hjemmelaget Cheddar Dip
    • Syltetøy og annet tilbehør
      • Lettvint fikensyltetøy
      • Fikensyltetøy med Pære
      • Fikenmarmelade
      • Sigrids ølsirup
      • Rødløksmarmelade
      • Kvedemarmelade
  • Reiser
    • Adresser
      • Furet værbitt!
      • La France!
      • Tally ho!
      • Hola!
      • Over there!
      • På hjørnet!
    • På tur
      • California cheese trail
      • Gylne øyeblikk
  • Handleriet
  • Om
    • Ego
    • Om OstePerler
    • Skryteside
    • Kontakt
  • Norsk Bokmål
  • English

fransk ost

Saint-Marcellin; enten eller fra Rhône-Alpes

3.4.16 by OstePerler Leave a Comment

I følge boken En Gourmets Guide til Ost ble Saint-Marcellin berømt på grunn av franskekongen Louis XI. Han var nemlig på jakt i de traktene (det betyr departementet Isère, rundt Grenoble) og ble overrumplet av en bjørn. Det gikk visst ikke fryktelig galt, men ikke så helt bra heller. To tømmerhuggere like ved kom kongen til unnsetning og tilbød ham den tids lokale førstehjelp; osten Saint-Marcellin. Til å styrke seg på, det da. Slikt lar jo ikke en rettskaffen konge gå upåaktet hen. Osten ble derfor tillatt levert til hoffet. En ære selvsagt og god markedsføring, selv i de tider. 1461 er første gang den er nevnt, så litt tradisjon har den å fare med.

Saint-Marcellin

Saint-Marcellin, liten og myk.

Enten ku eller geit

I de dager var det en geitost, slik er det nødvendigvis ikke lenger. Jo, den ystes fremdeles som en geitost, men det er nok større sjanse for å treffe på den som en kumelksost. Det har med at i en periode var et rett og slett for lite geitemelk, slik at de måtte ty til kumelk. Ikke nødvendigvis tilfellet i dag, men det er nå engang blitt slik at nå kan den ystes av enten det ene eller det andre.

Saint-Marcellin skal helst være på den ungdommelige siden

Som myke oster flest så får den ikke spesielt lang modning, en tre ukers tid. Etter min mening holder det. Har smakt eksemplar som var godt modnet, vel modne, når sant skal sies. Når osten på sett og vis er i ferd med å gå i oppløsning, da bør du være forberedt på at det river litt i ganen. Men i mer normalmodnet stand er dette en flott, mild, litt syrlig og saftig ost. Kan være både upasteurisert og pasteurisert denne her. Kan komme fra gårdsysteri, håndverksmeieri eller være industrielt tilvirket. Da er det gjerne sistnevnte som er pasteurisert.

saint-marcellin

Saint-Marcellin i boks

Det er ikke noen volumiøs ost, rundt 80 gram. Antakeligvis avhengig av produsent, så kommer den ofte i en liten sponboks, gjerne formet som en liten blomst, eller, noe sjeldnere, i en terrakottaskål. Sistnevnte er veldig fin å ha fingersalt i. Sikkert annet også, men det er nå det den brukes til hos oss.

Veldig tilgjengelig i Norge

Vanlig tilgjengelig ost i norske ostespesialer, men jeg har et slags inntrykk av at den er lite påaktet. Synd, for det er en god ost; pass bare på at den ikke er overmoden.

Å drikke til

Hvitt fra Rhône-dalen eller en god (Puligny-)Montrachet. Hvis du er mer «on a shoestring» enn det de forannevnte kan by på, så passer både en rød og hvit Beaujolais godt til Saint-Marcellin.

Filed Under: Ost, Ost og vin Tagged With: fransk ost, osteperler, saint marcellin

Smaking hos Gutta på Haugen

11.10.13 by OstePerler Leave a Comment

Rund tyve, antar jeg, forventningsfulle, rimelig osteinteresserte mennesker hadde benket seg hos Gutta i går kveld for å smake ost og høre på Michael Mathier fra Mons. Det ble en maratonreise rundt Frankrike, heldigvis lagt opp med stigende kurve. Ikke kvalitet men smaksintensitet. Naturlig det.

Gode viner som jeg ikke noterte. Gode oster også, noterte heller ikke det, men jeg tror jeg har det inne sånn noenlunde i minnet. Rart med det en er opptatt av.

Ostenes Tour de France

Vi startet lett som naturlig er med Chèvre.

Buchette de Manon

Buchette de Manon

I Provence med Buchette de Manon. Denne bitte lille osten med en Sarkvist på toppen. Lages kun på en gård i Provence. Håndverksost og gårdsost. Verd å smake denne lille fyren.

Derifra vestover til Hérault og Lingot St. Nicolas. Dette er en av mine favoritter, liten denne også, som en minimurstein og med tydelig preg av timian.

Vi må innom Loire når vi smaker Chêvre, St-Maure i to varianter, den ene litt mer moden enn den andre. St-Maure er denne med strå gjennom og sot på utsiden.

St Maure (Foto: Michael Mathier)

St Maure (Foto: Michael Mathier)

Opp til Savoie for Tarentais. Fantastisk ost dette også. Bare et par gårder som yster den om jeg hørte riktig. Litt spesiell siden saltet blir tilsatt ostemassen. Noen syntes den var litt salt, men en fantastisk ost synes nå jeg.

Siste geitemelksosten var en nykommer, for meg i hvert fall. Vel, om jeg har stablet litt om på rekkefølgen her så får det så være. Ovalie. Etter formen. Verken gårdsost eller upasteurisert viste det seg. En ost Mons har tatt inn for å kunne eksportere til USA. Amerikanerne er som kjent ganske sære på upasteuriserte oster. Besto testen den osten, men får ikke plass her utover denne omtalen.

Hvitmuggoster

Camembert fra Mons

Camembert fra Mons


Mens Michael delte en Brillat- Savarin i tre, som om han skulle pynte bløtkake, raspet sort trøffel og satte sammen osten igjen så smakte vi god Camembert. Camembert kan jo være så mangt og fra så mange steder. Denne var ekte. Markert og god smak, ikke alle Camembert som har det.

Deretter den trøffelstenkede Brillat-Savarin. Det er jo normalt en fet, myk og forholdsvis nøytral ost som bare er god, rett og slett. Pasteurisert. Her fikk den seg et smaksmessig kick fra trøffelen. Flott partytriks dette.

Rødkitt

Opp til Champagne og Langres. Thermisert denne om jeg ikke husker feil. Det er ikke så mange igjen som tilvirker Langres. En fermier, men den er i følge Michael ikke så god. Vår ost kom fra et cooperativ. Servert som seg hør og bør med en Champagne, blanc de blancs. Trenger du et partytriks til, så er det å stikke masse hull i den på toppen og stenke den med Champagne litt før du serverer den. Champagne til selvsagt. Osten er for øvrig vasket i Marc de Champagne. Blir ikke snudd under modningen, defor har den et søkk på toppen.

Videre over slettene østover mot Les Vosges og Alsace for en spesiell Munster fermier. Mye fastere enn jeg er vant med. Men like full av smak. De som ville kunne smake den med karve til. Er ikke så begeistert for det jeg.Fantastisk rødkittost.

Faste oster

St. Nectaire

St. Nectaire


Kanskje var det her vi smakte en fantastisk St. Nectaire. Husker ikke hvor i rekken den kom.Tror ikke jeg bommet så grovt. Fra Auvergne og med lange tradisjoner. fargerik skorpe rett og slett som du godt kan spise.
Her kan det hende jeg har et hull i min husk, men tror vi skal til Comté. Den var god men typisk litt søt for min smak. I det området er nok min favoritt Beaufort. Men bevares, dette blir flisespikkeri i ostene øverte kvalitetsdivisjon. Mens vi spiste den ble en Etivaz delt opp. ja den er helt korrekt sveitsisk. Men det er Michael også, så der har du sammenhengen.Godt to år gammel den osten og i litt salteste laget. Til lenge den lagres til saltere blir den siden den mister litt fuktighet på veien. Ikke verre enn at det går an å endre fra en tørr til en søtlig hvitvin til. da tror jeg det blir perfekt. Lurer du på hvordan det blir så ta en tur for ostene er best når de er nyåpnet.
5>Sauemelk

Herifra skal vi til Pyrenéene og det jeg tror er en Ossay-Iraty. Kronglete navn der nede så det kan lett gå i surr. Sauemelksost og pasteurisert. Har vist seg å være litt kvalitetsutfordringer med de små og upasteuriserte så for å tilstrebe en noenlunde jevn kvalitet så pasteuriseres melken. Denne osten smakte for øvrig ypperlig med litt kirsebærsyltetøy.

Blåmugg

Til slutt Roquefort. En av Mons egne. Lagret litt lenger for smakens skyld. I den forstand at den mister mye væske under denne ekstra lagringen, noe som konsentrerer smaken. Bør prøves. Som en kuriositet kan nevnes at mange av de Roquefortostene, spesielt fra store produsenter, som sier de er lagret i ett år i realiteten har vært lagret tilnærmet fryst slik at det ikke er noen utvikling. Kun at osten har vært lagret 12 måneder, og det har den jo.

En mektig tur, litt i meste laget, så da vi kom til Roquefort’en var jeg ganske så mett og forsynt. Men en fantastisk kveld var det.

Filed Under: Ost Tagged With: fransk ost, ost, osteperler

Ost i det Sydlige Frankrike

2.7.13 by OstePerler Leave a Comment

Nå er touren over på fastlandet. Det feiret de med å ragge rundt i Nice i dag.

Noen av ostene fra dette området har jeg skrevet om før, spesielt Chèvrene fra bakfjellen, altså Alpes Maritime. Buchette de Manon, Banon som er typisk innpakket i kastanjeblad, osv.

Buchette de Manon

Buchette de Manon

Tenkte kanskje jeg skulle ta for meg noen andre som da blir mer for dere som er i området akkurat nå, enten det er for å feriere eller dere følger Tour de France.

Bare snill og søt

Vi kan starte med en fersk ost. Brousse du Rove. Om vinteren ystes den av geitemelk, på denne tiden av året er det kumelk som gjelder, og da heter den bare Brousse. Viktig liten detaljdet der. Dette er en ferskost som kommer i et rør. Opprinnelig ble den stappet i sauehorn, derav det litt mer moderne røret. Den kalles også Fromage frais de corne som da billedlig nok betyr «fersk ost i et horn». «Brousser» betyr ellers å røre på fransk, så dette er en ferskost som er rørt opp. Den er litt flytende, lett, søt og med mild melkeduft så hvis du absolutt må ha ost som dessert så er dette en mulighet. Det jobbes ellers med å få AOC-beskyttelse for denne osten. Kult! Og til slutt; hvis du lurer på hva Rove betyr så kommer det her: Det er en geiterase. Så Brousse du Rove er «rørt (ost) av melk fra Rove-geiter».

For de hardføre

På Korsika har de Pâte de Fromage, i Provence/Cȏte d’Azur har de Cachaille. I andre enden av smaksskalaen dette. Såkalt Fromage fort. Fort betyr sterk. Osten kommer fra en landsby som heter Puimichel, opprinnelig gjør den i hvert fall det. Den byen ligger ca to og en halv til tre timers kjøring fra Nice avhengig av om du tar «the fast or the scenic route». Regner imidlertid ikke med at du trenger å dra dit for å få fatt i osten, holder vel med en velassortert ostebutikk, tenker jeg. Men altså denne osten lages ved at de river tørr ost. Den putter de i en krukke av steingods, noe à la en amfora som de lagrer vin i innimellom her og der. Deretter tilsettes eau de vie, druebrennevin altså, pepper, olivenolje og inntil tre dager gammel ferskost. Alt røres sammen. Modnes i en to til tre måneders tid. Den kan, sies det, under riktige forhold lagres i opptil 20 år. Ikke vet jeg. Må innrømme at den har litt spyfarge. Ystes av sau og kumelk, den er upasteurisert og selges i krukker. Så vel bekomme. Cachaille altså.

I olje

En provençalsk spesialitet til slutt? Denne er ikke farlig i det hele tatt! Chèvre à l’Huile d’Olive et à la Sariette. Geitemelksost nedlagt i olivenolje og blader av tørket sar. Det finnes flere varianter men utgangspunktet for alle er geitemelksoster, Chèvre, nedlagt i olivenolje med forskjellige provençalske krydderurter. Spises gjerne med brød og smakfulle, solmodne tomater. Rett så godt dette. En kold rosévin smaker vel akkurat slik som det skal til dette.

Skal du handle med deg noen av disse for å nyte på terrassen så er kanskje La Ferme Fromagère, 3 Rue Maccarani i Nice stedet. Andre sier Quirino i Rue Bavastro. Det er ned mot den gamle havnen. Mer som en deli, men skal visstnok ha mye god ost også sies det.

Å drikke til

Noe er nevnt og rosé gjelder for de andre også. Alternativt hvitt. Men drikk for all del lokalt. Til Chachaille’n er det kanskje bare sterke saker som hjelper. En god Eau de Vie da.

Vel bekomme!

Filed Under: Ost, Ost og vin Tagged With: fransk ost, ost, osteperler

  • Page 1
  • Page 2
  • Page 3
  • …
  • Page 17
  • Next Page »

Primary Sidebar

Velkommen!

Jan Peter Aursnes er OsteEvangelist som smaker ost av rå melk og skriver om det  her på osteperler.no og andre steder. Dømmer i ostemesterskap fra tid til annen. Ikke nøl med å ta kontakt ved å bruke skjemaet HER eller ta en telefon; 95960077 om det er noe ostemessig du lurer på.

Les mer…


Klikk her for å abonnere på ikke så regulær e-post fra OstePerler.
Som takk for at du registrerer deg, får du:

Hvordan øke WOW-faktoren for ost og vin.

Mitt livsmotto

On ne peut pas acheter le bonheur. On peut cependant acheter du fromage et c’est presque pareil.

På bordet

Le Carré de l’Est. Som navnet tilsier så er dette en kvadratisk ost fra øst i Frankrike. Området Lorraine. Veldig myk og rennende selv rett fra kjøleskapet. Vasket skorpe, selv om den framstår som veldig lys. Moderat duft og mild smak, selv om det kan være toner av bacon. Veldig god synes jeg, om enn litt spesiell.

Å drikke til: En god Alsace Pinot Gris.

Gårds- og håndverksysterier

  • Almnäs Bruk (S)
  • Avdem gardsysteri
  • Brimi sæter
  • Derinngarden
  • Grindal Ysteri
  • Hitra gårdsmat
  • Kjerringøy gård
  • Löfsta Herrgårdsmejeri (S)
  • Munkeby
  • Oviken Ost (S)
  • Øverli gård
  • Rueslåtten ysteri
  • Soldattorpets mejeri (S)
  • Svedjan Ost (S)
  • Tingvollost
  • Undredal stølsysteri
  • Voll ysteri

Nyttige nettsteder

  • A year in Fromage
  • Bondens marked
  • Domaines and Terroirs
  • Eiden's hage
  • Fattoria Ma' Falda
  • Fra Jord til Bord
  • Fromagerie – Majorstuen
  • Gutta på Haugen
  • Norske Vinklubbers Forbund
  • Osteløypa
  • Ostesnak (DK)
  • Premium Gourmet
  • Ren Mat
  • Smak
  • Store Norske Leksikon
  • The Good Life France

@OstePerler på Twitter

Mine tvitringer

@Osteperler at Instagram

Load More...
Follow on Instagram
  • Grana Padano vs. Parmigiano Reggiano
  • Taleggio
  • Brie eller Camembert?
  • Italienske oster
  • Handle ost på nettet - igjen

Stikkord

alpeost Avdem blåmuggost blåost brie Britisk ost Camembert Cheddar Cheese Cheese & You chevre Edamer emmentaler engelsk ost Fjelldronning fransk geitost fransk ost geitost Gutta på Haugen hvit geitost Italiensk ost Juleost juleoster Knudenost kraftkar Matstreif morbier Mor Åse munkeby norsk ost oppskrift ost osteperler ostetoll ost og vin Ost og øl påskeoster roquefort sauemelksost SmaksPerler Stilton sveitsisk ost tilbehør til ost trappistøl upasteurisert ost

History

Footer

CheeseEvangelist and Turophile cheering raw milk cheese. Frequently writes about cheese round and about as well. Introvert. Appears infrequently as cheese judge.
Published author. Oslo based.

Copyright © 2011 - 2018 J P Aursnes, Borgestadveien 23A,
0875 OSLO, Norway. T: +4795960077

ANNET LESBART
  • Ost og Listeria
  • Ost er ost?
  • Ostekurs
  • Charcuterie
  • Digestif

This work is licensed under a Creative Commons Attribution- NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. The articles on this site may be downloaded and shared with others as long as they are credited OstePerler, but they cannot be changed in any way or used commercially.

Regarding pictures from OstePerler, they cannot be used without prior consent from the Copyright © holder, whose name shall appear in connection with the picture. All rights to pictures on this site belong to JP Aursnes unless otherwise stated.

Creative Commons License

Copyright © 2018 · SmaksPerler JPAursnes