Til seters i Beaufort

Beaufort. Det ligger et stykke i kjøleskapet og jeg er forundret over at det faktisk ligger der ennå. Har vel noe med respekt å gjøre. Beaufort er kanskje den beste alpeosten du kan få, så det er ikke noe man bare knabber sånn uten videre. Ikke et vondt ord sagt om andre franske alpeoster, sveitsiske eller italienske; gode alle sammen hver på sine måte, men det er altså noe eget med Beaufort.

Beaufort
Massive fjell i Savoie hvor Beaufort Chalet d’Alpage kommer fra.

Les mer

Saint-Marcellin; enten eller fra Rhône-Alpes

I følge boken En Gourmets Guide til Ost ble Saint-Marcellin berømt på grunn av franskekongen Louis XI. Han var nemlig på jakt i de traktene (det betyr departementet Isère, rundt Grenoble) og ble overrumplet av en bjørn. Det gikk visst ikke fryktelig galt, men ikke så helt bra heller. To tømmerhuggere like ved kom kongen til unnsetning og tilbød ham den tids lokale førstehjelp; osten Saint-Marcellin. Til å styrke seg på, det da. Slikt lar jo ikke en rettskaffen konge gå upåaktet hen. Osten ble derfor tillatt levert til hoffet. En ære selvsagt og god markedsføring, selv i de tider. 1461 er første gang den er nevnt, så litt tradisjon har den å fare med.

Saint-Marcellin
Saint-Marcellin, liten og myk.

Enten ku eller geit

I de dager var det en geitost, slik er det nødvendigvis ikke lenger. Jo, den ystes fremdeles som en geitost, men det er nok større sjanse for å treffe på den som en kumelksost. Det har med at i en periode var et rett og slett for lite geitemelk, slik at de måtte ty til kumelk. Ikke nødvendigvis tilfellet i dag, men det er nå engang blitt slik at nå kan den ystes av enten det ene eller det andre.

Saint-Marcellin skal helst være på den ungdommelige siden

Som myke oster flest så får den ikke spesielt lang modning, en tre ukers tid. Etter min mening holder det. Har smakt eksemplar som var godt modnet, vel modne, når sant skal sies. Når osten på sett og vis er i ferd med å gå i oppløsning, da bør du være forberedt på at det river litt i ganen. Men i mer normalmodnet stand er dette en flott, mild, litt syrlig og saftig ost. Kan være både upasteurisert og pasteurisert denne her. Kan komme fra gårdsysteri, håndverksmeieri eller være industrielt tilvirket. Da er det gjerne sistnevnte som er pasteurisert.

saint-marcellin
Saint-Marcellin i boks

Det er ikke noen volumiøs ost, rundt 80 gram. Antakeligvis avhengig av produsent, så kommer den ofte i en liten sponboks, gjerne formet som en liten blomst, eller, noe sjeldnere, i en terrakottaskål. Sistnevnte er veldig fin å ha fingersalt i. Sikkert annet også, men det er nå det den brukes til hos oss.

Veldig tilgjengelig i Norge

Vanlig tilgjengelig ost i norske ostespesialer, men jeg har et slags inntrykk av at den er lite påaktet. Synd, for det er en god ost; pass bare på at den ikke er overmoden.

Å drikke til

Hvitt fra Rhône-dalen eller en god (Puligny-)Montrachet. Hvis du er mer «on a shoestring» enn det de forannevnte kan by på, så passer både en rød og hvit Beaujolais godt til Saint-Marcellin.

Smaking hos Gutta på Haugen

Rund tyve, antar jeg, forventningsfulle, rimelig osteinteresserte mennesker hadde benket seg hos Gutta i går kveld for å smake ost og høre på Michael Mathier fra Mons. Det ble en maratonreise rundt Frankrike, heldigvis lagt opp med stigende kurve. Ikke kvalitet men smaksintensitet. Naturlig det.

Gode viner som jeg ikke noterte. Gode oster også, noterte heller ikke det, men jeg tror jeg har det inne sånn noenlunde i minnet. Rart med det en er opptatt av.

Ostenes Tour de France

Vi startet lett som naturlig er med Chèvre.

Buchette de Manon
Buchette de Manon
I Provence med Buchette de Manon. Denne bitte lille osten med en Sarkvist på toppen. Lages kun på en gård i Provence. Håndverksost og gårdsost. Verd å smake denne lille fyren.

Derifra vestover til Hérault og Lingot St. Nicolas. Dette er en av mine favoritter, liten denne også, som en minimurstein og med tydelig preg av timian.

Vi må innom Loire når vi smaker Chêvre, St-Maure i to varianter, den ene litt mer moden enn den andre. St-Maure er denne med strå gjennom og sot på utsiden.

St Maure (Foto: Michael Mathier)
St Maure (Foto: Michael Mathier)

Opp til Savoie for Tarentais. Fantastisk ost dette også. Bare et par gårder som yster den om jeg hørte riktig. Litt spesiell siden saltet blir tilsatt ostemassen. Noen syntes den var litt salt, men en fantastisk ost synes nå jeg.

Siste geitemelksosten var en nykommer, for meg i hvert fall. Vel, om jeg har stablet litt om på rekkefølgen her så får det så være. Ovalie. Etter formen. Verken gårdsost eller upasteurisert viste det seg. En ost Mons har tatt inn for å kunne eksportere til USA. Amerikanerne er som kjent ganske sære på upasteuriserte oster. Besto testen den osten, men får ikke plass her utover denne omtalen.

Hvitmuggoster

Camembert fra Mons
Camembert fra Mons

Mens Michael delte en Brillat- Savarin i tre, som om han skulle pynte bløtkake, raspet sort trøffel og satte sammen osten igjen så smakte vi god Camembert. Camembert kan jo være så mangt og fra så mange steder. Denne var ekte. Markert og god smak, ikke alle Camembert som har det.

Deretter den trøffelstenkede Brillat-Savarin. Det er jo normalt en fet, myk og forholdsvis nøytral ost som bare er god, rett og slett. Pasteurisert. Her fikk den seg et smaksmessig kick fra trøffelen. Flott partytriks dette.

Rødkitt

Opp til Champagne og Langres. Thermisert denne om jeg ikke husker feil. Det er ikke så mange igjen som tilvirker Langres. En fermier, men den er i følge Michael ikke så god. Vår ost kom fra et cooperativ. Servert som seg hør og bør med en Champagne, blanc de blancs. Trenger du et partytriks til, så er det å stikke masse hull i den på toppen og stenke den med Champagne litt før du serverer den. Champagne til selvsagt. Osten er for øvrig vasket i Marc de Champagne. Blir ikke snudd under modningen, defor har den et søkk på toppen.

Videre over slettene østover mot Les Vosges og Alsace for en spesiell Munster fermier. Mye fastere enn jeg er vant med. Men like full av smak. De som ville kunne smake den med karve til. Er ikke så begeistert for det jeg.Fantastisk rødkittost.

Faste oster

St. Nectaire
St. Nectaire

Kanskje var det her vi smakte en fantastisk St. Nectaire. Husker ikke hvor i rekken den kom.Tror ikke jeg bommet så grovt. Fra Auvergne og med lange tradisjoner. fargerik skorpe rett og slett som du godt kan spise.
Her kan det hende jeg har et hull i min husk, men tror vi skal til Comté. Den var god men typisk litt søt for min smak. I det området er nok min favoritt Beaufort. Men bevares, dette blir flisespikkeri i ostene øverte kvalitetsdivisjon. Mens vi spiste den ble en Etivaz delt opp. ja den er helt korrekt sveitsisk. Men det er Michael også, så der har du sammenhengen.Godt to år gammel den osten og i litt salteste laget. Til lenge den lagres til saltere blir den siden den mister litt fuktighet på veien. Ikke verre enn at det går an å endre fra en tørr til en søtlig hvitvin til. da tror jeg det blir perfekt. Lurer du på hvordan det blir så ta en tur for ostene er best når de er nyåpnet.
5>Sauemelk

Herifra skal vi til Pyrenéene og det jeg tror er en Ossay-Iraty. Kronglete navn der nede så det kan lett gå i surr. Sauemelksost og pasteurisert. Har vist seg å være litt kvalitetsutfordringer med de små og upasteuriserte så for å tilstrebe en noenlunde jevn kvalitet så pasteuriseres melken. Denne osten smakte for øvrig ypperlig med litt kirsebærsyltetøy.

Blåmugg

Til slutt Roquefort. En av Mons egne. Lagret litt lenger for smakens skyld. I den forstand at den mister mye væske under denne ekstra lagringen, noe som konsentrerer smaken. Bør prøves. Som en kuriositet kan nevnes at mange av de Roquefortostene, spesielt fra store produsenter, som sier de er lagret i ett år i realiteten har vært lagret tilnærmet fryst slik at det ikke er noen utvikling. Kun at osten har vært lagret 12 måneder, og det har den jo.

En mektig tur, litt i meste laget, så da vi kom til Roquefort’en var jeg ganske så mett og forsynt. Men en fantastisk kveld var det.

Ost i det Sydlige Frankrike

Nå er touren over på fastlandet. Det feiret de med å ragge rundt i Nice i dag.

Noen av ostene fra dette området har jeg skrevet om før, spesielt Chèvrene fra bakfjellen, altså Alpes Maritime. Buchette de Manon, Banon som er typisk innpakket i kastanjeblad, osv.

Buchette de Manon
Buchette de Manon

Tenkte kanskje jeg skulle ta for meg noen andre som da blir mer for dere som er i området akkurat nå, enten det er for å feriere eller dere følger Tour de France.

Bare snill og søt

Vi kan starte med en fersk ost. Brousse du Rove. Om vinteren ystes den av geitemelk, på denne tiden av året er det kumelk som gjelder, og da heter den bare Brousse. Viktig liten detaljdet der. Dette er en ferskost som kommer i et rør. Opprinnelig ble den stappet i sauehorn, derav det litt mer moderne røret. Den kalles også Fromage frais de corne som da billedlig nok betyr «fersk ost i et horn». «Brousser» betyr ellers å røre på fransk, så dette er en ferskost som er rørt opp. Den er litt flytende, lett, søt og med mild melkeduft så hvis du absolutt må ha ost som dessert så er dette en mulighet. Det jobbes ellers med å få AOC-beskyttelse for denne osten. Kult! Og til slutt; hvis du lurer på hva Rove betyr så kommer det her: Det er en geiterase. Så Brousse du Rove er «rørt (ost) av melk fra Rove-geiter».

For de hardføre

På Korsika har de Pâte de Fromage, i Provence/Cȏte d’Azur har de Cachaille. I andre enden av smaksskalaen dette. Såkalt Fromage fort. Fort betyr sterk. Osten kommer fra en landsby som heter Puimichel, opprinnelig gjør den i hvert fall det. Den byen ligger ca to og en halv til tre timers kjøring fra Nice avhengig av om du tar «the fast or the scenic route». Regner imidlertid ikke med at du trenger å dra dit for å få fatt i osten, holder vel med en velassortert ostebutikk, tenker jeg. Men altså denne osten lages ved at de river tørr ost. Den putter de i en krukke av steingods, noe à la en amfora som de lagrer vin i innimellom her og der. Deretter tilsettes eau de vie, druebrennevin altså, pepper, olivenolje og inntil tre dager gammel ferskost. Alt røres sammen. Modnes i en to til tre måneders tid. Den kan, sies det, under riktige forhold lagres i opptil 20 år. Ikke vet jeg. Må innrømme at den har litt spyfarge. Ystes av sau og kumelk, den er upasteurisert og selges i krukker. Så vel bekomme. Cachaille altså.

I olje

En provençalsk spesialitet til slutt? Denne er ikke farlig i det hele tatt! Chèvre à l’Huile d’Olive et à la Sariette. Geitemelksost nedlagt i olivenolje og blader av tørket sar. Det finnes flere varianter men utgangspunktet for alle er geitemelksoster, Chèvre, nedlagt i olivenolje med forskjellige provençalske krydderurter. Spises gjerne med brød og smakfulle, solmodne tomater. Rett så godt dette. En kold rosévin smaker vel akkurat slik som det skal til dette.

Skal du handle med deg noen av disse for å nyte på terrassen så er kanskje La Ferme Fromagère, 3 Rue Maccarani i Nice stedet. Andre sier Quirino i Rue Bavastro. Det er ned mot den gamle havnen. Mer som en deli, men skal visstnok ha mye god ost også sies det.

Å drikke til

Noe er nevnt og rosé gjelder for de andre også. Alternativt hvitt. Men drikk for all del lokalt. Til Chachaille’n er det kanskje bare sterke saker som hjelper. En god Eau de Vie da.

Vel bekomme!

Hvorfor er det et strå gjennom Sainte-Maure de Touraine?

Vi snakker Chèvre selvsagt. Og fra Loire. Har du vært i Loire? Hvis ikke, da skal du ta deg en tur, det er en reise verdt. Ikke at jeg er så befaren, men jeg har vi hvert fall vært innom. Toget meg fra Angers til Saumur. Var nemlig en sommer på togferie i Frankrike. Paris – Marseille – Coullioure – Bordeaux – Bretagne – Angers – Saumur – Angers – Paris. Og jeg snakket fransk hele tiden. Ikke at jeg snakket så mye, men det jeg snakket var altså fransk. Lite stolt. Nå er jeg en introvert type, så jeg har ikke det store behovet for å prate så mye med så mange.

Min franske bragd

På perrongen i Angers på vei til La Baule glemte jeg å stemple billetten. Ikke var det kontroll på toget heller. Jeg hadde altså en «ubrukt» billett. Tilbake i Angers tok jeg motet til meg og gikk i billettluken og forklarte på min skarve fransk at jeg hadde kjøpt billett, men ikke brukt den. Om jeg kunne få pengene tilbake? Det kunne jeg ikke, men jeg kunne få byttet den i en annen billet til et annet sted. Dermed ble det altså tur til Saumur og tilbake på meg. Uti bruk av det franske språket står akkurat denne episoden som en av mine største bragder.

Saumur

Saumur ligger ved Loire, Frankrikes lengste elv. Elven starter i Le Massif Central, som også er kjent for gode oster, men ikke Chèvre. Men altså i Saumur fikk jeg med meg en fantastisk lunsj med en god flaske rød Loirevin, lunsjvin kaller jeg det; en times orgelkonsert i kirken som lå rett over på andre siden av plassen. Det var organisten som øvde og det var bare jeg som satt der og hørte på. Fantastisk opplevelse. I tillegg en guidet tur på slottet. Ja, guiden snakket engelsk, men det var ikke min skyld. Den store skuffelsen, som jeg merket allerede på vei fra stasjonen for å finne et hotell, var at elven, Loire altså, var tørr. Har kommet over det.

Sainte-Maure de Touraine

St. Maure de Touraine til modning. Foto. Michael Mathier
St. Maure de Touraine til modning. Foto. Michael Mathier

Nå kom jeg aldri til den lille byen Sainte-Maure de Touraine. Dette var før min virkelige osteoppvåkning, så jeg visste nok ikke at den lå der heller i all sin uskyld, men den ligger litt lenger sørøst. Og midt mellom Saumur og Sainte-Maure de Touraine ligger Chinon. Også kjent for sin vin.

I denne lille byen, Sainte-Maure de Touraine, tilvirker de altså Chèvren ved samme navn. Upasteurisert geitemelk. AOC siden 1990. Du kan få den i tre opprinnelsevarianter; fermier (gårdsost altså), håndverksost og kooperativt ystet.

Osten med strået

Osten er særegen i sin form, hvilken Chèvre er ikke det forresten? En tynn sylinger, 3-4 cm i diamater, men litt tykkere i andre enden og 15-16 cm lang. Dekket med aske og litt mugg. Det særegne er imidlertid strået som går midt gjennom osten på langs. Hvem fant på det og hvorfor? Hvem som fant på det vet jeg ikke, det kan være så langt tilbake som da araberne hadde tilhold i Loire. Det var tross alt de som startet akkurat dette franke eventyret.

St Maure de Touraine Foto: Michael Mathier
St Maure de Touraine Foto: Michael Mathier

Grunnen er enkel. Dette lille rugstrået har to funksjoner, hvorav den andre nok har kommet til etter hvert. Strået fungerer nemlig som armering. Akkurat på samme måte som de bruker armeringsjern når de støper en mur for å gjøre den sterkere, så brukes et strå for at osten skal holde på formen og ikke knekke. En knekt Sainte-Maure de Touraine er ikke mye stas. Det andre er at dette strået blir brukt til å enten feste prudusent-id på, eller i de mest avanserte tilfellene, skrevet direkte på strået med laser.

Å drikke til

En hvit Chinon er det mest opplagte valget, men hvit Chinon er veldig sjelden, nemlig mest rødt der. Og det gjelder for de andre nærmeste områdene også. Så da anbefaler jeg enten tradisjonell hvit Loire, en lett og avkjølt lokal rød, eller gå lenger vest. Muscadet for eksempel. Den kombinasjonen har jeg ikke prøvt, men det kan være flott å utforske litt.

Et langt sidesprang

Østerrike et paradis for fjellost. Det lover mer enn godt. Mer om det senere; i dag skal det handle om en for meg ikke så interessant ost hvis navn blant annet er inspirert av en fjelltopp.

Gabietout er en halvfast til fast blandingsost fra Pyrinéene. Blandingen består av melk fra ku og sau, og det ikke så veldig interessante er fordi den er pasteurisert. Det var et impulskjøp. Nå er det ikke slik at den ikke kan være god for det. Det er veldig mild, så rent umiddelbart er det lite som minner om sauemelk i osten.

Gabietout fra Pyrinéene
Gabietout fra Pyrinéene

Nyoppfunnet

På ingen måte en gammel og tradisjonsrik ost, den er nemlig oppfunnet av Bachelet som er en såkalt affineur. Gabriel Beachelet er navnet og da heter vel fjelltoppen noe med ietout eller noe slikt. Den er midt i sesongen nå, produseres fra november til juni. Den får godt og vel 3 måneders modning så da er den tidligst tilgjengelig fra februar og så til et stykke ut på høsten. Rødkittost, jevlig vasket med saltvann.

Anvendeslesområde

Egner seg best på godt fersk brød. Enten det er på kjøkkenbordet eller på picnic.

Å drikke til

Det er jo mye vin i det området den kommer fra. Både hvitt og rødt. Jeg vil i utgangspunktet anbefale hvitvin, som for eksempel Tariquet Gros-Manseng/Chardonnay 2012 som ikke er dyr i det hele tatt og alminnelig godt tilgjengelig på Polet. Om du må ha rødvin så har jeg sett anbefalt Madiran selv om jeg personlig synes det kan bli litt heftig opp mot osten. Da hadde jeg gått for en petit chauteau fra Bordeaux i stedet. Men altså første prioritet for min del er en tørr hvitvin.

Vel bekomme!

Fem franske fanebærere

Det er mye ost i Frankrike, mye god ost. Ufattelig mye god ost, så å plukke ut fem fanebærere er vel både håpløst og ganske urettferdig overfor alle de andre gode. Dette er oster som er både gode og berømte og jeg kan ikke si at de ikke står på min favorittliste. Der står det imidlertid flere. Disse fem ostene som følger tror jeg de fleste både kjenner og har smakt. Og hvis ikke er det på sin plass med en tur til ostebutikken.

Beaufort

Kanskje litt overraskende at det er Beaufort som står på listen og ikke Comté? Comté er nok vel så berømt, og spiser du ost på restaurant i Frankrike så kan jeg nesten garantere at Comté er blant ostene på fatet. Men personlig synes jeg Beaufort fra Savoie er en vel så god fjellost. Fantastisk tett konsistens, litt krystallknusp mellom tennene når du spiser den og flott og nøttete smak. På duft så kan du nesten kjenne gress og blomster, i hvert fall om det er ost av sommermelk du spiser. Så er det litt fascinerende at en ost, 45 kilo veier den, representerer en dags melking fra 45 kyr. Da blir matematikken ganske oversiktlig når bonden skal planlegge produksjonen. Dersom du ikke har smakt Beaufort ennå, så er det på tide. Tilgjengelig i ostebutikker men nok ikke i supermarkedene. Upasteurisert selvsagt. Lagres minimum 5 måneder men gjerne over et år. En vin fra Savoie passer flott, enda bedre med en Jura-vin. Til og med Vin Jaune om du er åpen for det sære men gode.

Epoisses

He, he. Epoisses. Ost for kjennere dette, og fra Burgund. «Stinky and sticky» vil britene si om denne osten. Det er ganske typisk for myke eller halvfaste rødkittoster. Munster er en annen fransk ost av samme type. Men idag er det Epoisses.

Epoisses AOP upasteurisert rødkittost.
Epoisses AOP upasteurisert er mitt valg. Den kan også være pasteurisert.
Jeg kjøper alltid en som er upasteurisert, her i Norge betyr det ofte at jeg kjøper den fra Mons. (Selv om den på bildet er fra Gaugry.) Kommer i en rund treeske og hvem som har modnet den står tydelig på etiketten. Epoisses er en flott ost, den er litt mildere og derfor kanskje noe mer tilgjengelig enn Munster. Likevel, kompleks smak av melk og hint av nedfallsfrukt hvis vi skal bevege oss over på vinfolkets assosieringsarena. Og så er det en god anledning til å handle inn en burgundervin. Rød eller hvit, ditt valg.

Crottin de Chavignol

En Chèvre må jeg selvsagt ha med. Det er mange å velge mellom, og denne er fra Loire, (Berry), kanskje det området vi først og fremst forbinder med Chèvre. Som med de fleste Chèvre smaker den ganske forskjellig fersk og moden. Den blir tørrere ved lagring. Som oftest blir den spist ung (anbefales) mens den har høy fuktighet og har en sartere smak enn i lagret stand. Smaken er mer elegant som ung, men med tydelig geitepreg. Når den lagres utvikler den etter hvert et snev av blåmugg. Sancerre her; på terrassen i solnedgangen.

Roquefort

Er vel en av Frankrikes mest kjente oster dette og blir ofte benevnt som The King of (the) Blues! Og attpåtil en ost som her i landet er tilgjengelig i stort sett det meste av dagligvarebutikker. Kan kun være upasteurisert denne, så da er det slik. Går ikke an å velge en pasteurisert variant som er mulig for en del andre oster, spesielt om de ikke har noen AOP-beskyttelse. Fra Midi-Pyrénees i det sørlige Frankrike og av sauemelk.

Roquefort
Roquefort
Roquefort modnes i grotter i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon fra tre til ni måneder. Viktig å merke seg at det er modningen som må foregå i grottene i Roquefort-sur-Soulzon. Den må ikke ystes der, uten at det betyr at den ystes så langt unna. Utpreget saltsmak; vel den blåmuggosten som jeg synes er saltest. Kanskje derfor den passer så godt til et glass Sauternes. I konsistensen er den noe mellom myk og smuldrete. Smelter straks du har den i munnen. Det er mange gode blåmuggoster der ute, norske også, men det er noe eget med Roquefort.

Vacherin du Haut-Doubs

Hadde det vært et annet tidspunkt på året så kan det jo hende at det hadde vært en annen ost her. Vet ikke. Det som er faktum er at vi er helt på slutten av sesongen for denne osten som gjerne går under benevnelsen Mont d’Or. Lages både i Sveits og Frankrike, og det korrekte navnet på den franske varianten er altså Vacherin du Haut-Doubs. Verdt å merke seg at bare den franske er av rå melk. Den sveitsiske varianten er termisert. Kommer i en boks av trespon.

 Vacherin du Haut-Doubs som er det korrekte navnet på den franske varianten.
Vacherin du Haut-Doubs som er det korrekte navnet på den franske varianten.

Det spesielle og fantastiske med denne osten er at den egner seg så godt til oppvarming. Inn midt i stekeovnen ved 180 grader i 25 minutter. Kutt av skorpen på toppen og spis med skje med godt ferskt brød til. En fondue i seg selv. Men sesongen nærmer seg slutten, de siste oster ystes nok i disse dager, men den skal modnes en stund så du har vel ut neste måned på deg. For den franske varianten sin del blir vår- og sommermelken til Comté. Dette er en mild ost, lett å like. Samme vin som til Beaufort faktisk.

Her har du et lite ostebord. «The odd man out» vinmessig er nok Roquefort’en, til de andre går det an å kombinere en vin. Så spander et glass Sauternes til blåmuggosten, det har den fortjent.

Vel bekomme.