Chällerhocker

Litt kort innpå med en sveitsisk ost som vel ikke er så alt for kjent. Chällerhocker ystes i det nordøstlige Sveits i St. Gallen-området. En forholdsvis ny ost om jeg ikke tar helt feil.

Fra termisert til rå melk

Hittil har osten vært ystet av termisert melk, noe som kan indikere at den ikke har vært ystet hver dag. Termisering er en metode man gjerne bruker i Europa for å unngå at melk harskner hvis den har vært lagret noen dager. Det beste er alltid at melken går rett fra juret til ystekaret, og helst uten for mye pumping og herjing. Imidlertid ryktes det at osten nå ystes av rå melk og det synes nå jeg er en god ting.

Chällerhocker
Chällerhocker

Chällerhocker vs Appenzeller

Osten er for så vidt en slags Appenzeller-mutasjon. For han som fant den opp, Walter Rass, hadde lang erfaring med ysting av nettopp Appenzeller, før han fikk behov for å gjøre noe litt annerledes! Den vaskes i en blanding av urter og saltlake i motsetning til Appenzeller som vel vaskes i urter og cider/vin. Så lagres den noe lenger med sine 12 måneder. For ikke å glemme en fantastisk dekorert skorpe. Den kommer i syv kilos store hjul og det er etter sveitsisk målestokk ingen stor ost, tvert om ganske så moderat. Det samme gjelder Appenzeller for øvrig, de er ganske like i vekt. For øvrig står osten godt på egene ben.

Undertegnede i dyp konsentrasjon når ostemakeren forklarer.
Undertegnede i dyp konsentrasjon når ostemakeren forklarer.

Fredagshandel

Jeg bruker å klippe meg på Briskeby, i Oslo, og da hender det at jeg tusler innom Flaneur Food for å se hva de har. Må innrømme at jeg begynner å nærme meg et stadium der jeg har vært innom det meste av hva som er å få i Norge, så jeg landet på Chällerhocker fordi det var en ost jeg bare så vidt har smakt en gang før.

Smaken

Det er jo en fjellost så den har nøttesmak, kanskje mer over mot røstede peanøtter, men også en fin touch av smørkaramell. Myk og «kremete» i munnen. En veldig likandes ost.

Å drikke til

En sveitsisk hvitvin passer fint, det gjør også Chardonnay fra Frankrike, trenger ikke bevege deg lenger enn til Jura for å få et flott eksemplar. Ellers passer cider uten både sødme og bobler flott. Tørr og stille, altså.

Tête de Moine

Lørdags ettermiddag på ICA Ullevaal stadion

Underets tid er ennå ikke forbi. Det må jeg si. Driver med et lite pasteurisert/upasteurisert prosjekt og i den anledning var jeg innom ICA på Ullevaal stadion for å kjøpe et lite stykke Brie de Meaux. Da ser jeg selvsagt over ostedisken og funderer over hvordan det går an å ha så mange pasteuriserte varianter av diverse oster. Nå er det ikke i supermarkedene jeg kjøper ost vanligvis uansett, så det har ikke så stor betydning. Nja, altså, denne familien har også vanlig gulost i hus.

Tête-de-Moine
Tête-de-Moine

Mirakelet

Men det var da det skjedde. Ikke nødvendigvis så dramatisk som det kan høres ut til, men litt unnselig lå det noen halve rundinger med Tête de Moine. Would you believe! Noe stort salg kan det ikke være, dessverre, min ost ble pakket 17.4. På den annen side er den best før 17. mai. Særlig. Det sier litt om den gjennomsnittlige norske ostekunden at denne får ligge i fred. Ikke er den dyr heller. Det er en veldig god ost. Mild er den også. Svakt nøttete, og antydning til søtsmak. Saftig på samme tid som du merker tørrstoffet i osten. Dette er klassisk ost for en klassisk ost-brød-og-vin-kombinasjon.

Ost fra Jura

Osten er fra nordvest-Sveits nærmere bestemt sveitsisk Jura. Tête de Moine, munkehode betyr det, er en halvfast til fast sylinderformet ost på ca 800 gram tilvirket av upasteurisert kumelk. Bare det å finne upasteurisert ost i dagligvarebutikken ut over Roquefort og Brie de Meaux er jo en gedigen opptur.

Sveitsiske Tête-de-Moine.
Sveitsiske Tête-de-Moine.

Det var munkene på Bellelay-klosteret i Jura som startet å yste denne osten for ca 800 år siden. Osten har AOC-beskyttelse. Normalt skaves den med et spesielt redskap som heter Girolle. Da får du tynne rosetter som bokstavelig talt smelter på tungen. Med mitt eksemplar, en halv sylinder og ikke spesielt høy, blir det vanskelig. Ikke at jeg har en Girolle heller.

Osten er en rødkittost som må modnes ferdig i opprinnelsesområdet. Lagres på granplank i vanligvis tre til fire måneder før konsum. Akkurat granplanken er ikke så særegent, forholdsvis vanlig. Skal det være noen norsk ost å sammenligne med så er det kanskje Fjelldronning fra Avdem.

Å drikke til

En lett Pinot Noir passer godt til osten. Det hadde jeg imidlertid ikke liggende akkurat nå, dette ostekjøpet var på ingen måte planlagt, men et glass Beaujolais Village funket det også. Jeg er i vårmodus og da blir vinene litt lettere her i huset. En forholdsvis enkel tysk riesling ble litt for syrerik for osten som tross alt er ganske mild.

Alpeoster

Vi fortsetter vår alpeferd og tar i dag en avstikker nordover. Her trår Sveits til igjen med ost. Vi er nå i det østlige Sveits mot grensen til Østerrike og litt Tyskland. I den sørlige delen er det fremdeles grense mot Italia, men det dekket vi forrige gang.

En liten presisering at alle fjelloster er ikke nødvendigvis alpeoster. Alpeoster blir kun tilvirket on sommeren på de små ysteriene oppe i fjellene. Dersom vi hopper tilbake til det vestlige Sveits, altså på grensen mot Frankrike så blir ikke Gruyère tilvirket senhøstes og om vinteren. Da blir melken brukt til Mont d’Or for å bruke en litt upresis navnebetegnelse på den osten.

Appenzeller

Den mest kjente osten herifra er Appenzeller fra området rundt St. Gallen og litt til. Mer kjent det enn kantonen Appenzell. Dette er det nordøstlige Sveits. Osten er godt kjent i Norge og forholdsvis bra tilgjengelig også, sogar kanskje i noen dagligvarebutikker.

Fra 700-tallet

Gammel traver dette, for den er nevnt i gamle skrifter fra 700-tallet. I middelalderen måtte bøndene betale ost i tiende til kirken og klosterbrødrene i St. Gallen koste seg verre med gratis ost. En upasteurisert kumelksost. Noe få huller i osten. Ikke all ost fra Sveits har huller for øvrig, det er mest et Emmentalerfenomen. Men noen få hull er det i Appenzeller. Kommer hovedsaklig i tre modningsgrader, Classic, Surchoix og Extra. Sistnevnte er modnet minst seks måneder.

Tilsiter

Tilsiter kommer også herfra. Det vil si at det gjør det jo ikke, det er opprinnelig en russisk ost fra Sovetsk i Kaliningrad. Russisk enklave det på Østersjøkysten. Prøysisk-sveitsiske immigranter fant tiden moden for å dra hjem og tok oppskriften med tilbake til Sveits og tilvirket den der i stedet. Slik er det blitt. I Sovetsk er det kun en meiribygning tilbake til minne om en fordums tid. Nå skal det sies at Sovetsk het før Tilsit, så der kommer navnet fra.

Raclette

Raclette blir forøvrig fremstilt flere steder i Sveits og for så vidt i Frankrike også. Nå er det på ingen måte denne osten Frankrike er kjent for, så det lar jeg ligge. Kantonen Glarus ligger litt sør for St. Gallen, og her tilvirker de Raclette. det finnes imidlertid en Raclette de Valais også fra litt mer midt i landet. Vi har holdt oss i randsonen.

Raclette er som kjent både en ost og en rett. Noen har Raclettejern hjemme, jeg har ikke det, men har selvsagt spist det. Med kokte poteter og pickles. Hvitvin i glasset. En markant ost. Det finnes for øvrig en norsk variant også for å gjøre en avstikker så det holder. Jærosten fra Voll ysteri er en raclettetype. Den er for øvrig stadig mer tilgjengelig i spesialforretninger.

Østerrike

Hadde tenkt å sprette over grensen til østerrike også, men synes vel at dette ble langt nok. Så det får jeg komme tilbake til.

Å drikke til

Hvitvin til de ostene jeg har nevnt i dag. Gjerne av litt god kvalitet. Hvorfor ikke prøve en Grüner Veltliner. Vi er ikke så langt unna den østerrikske grensen.

Vel bekomme.

Etivaz Alpage

Vi beverger oss opp i Alpene og over på sveitsisk side for å finne denne osten. Kanskje ikke så kjent som Gruyère og Emmentaler, men uansett en fantastisk ost. Fra kantonet Vaud, og det ligger helt nordvest i Sveits, området rundt Genfersjøen med Genève og Lausanne som sentrale byer.

Alpage er alpage

Oppe i fjellene her i et veldig bestemt tidsrom, mellom 10. mai og 10. oktober på rundt 130 setrer med melk fra 2800 kyr som alle beiter i et fjellområde mellom 1000 og 2000 meter over havet ystes Etivaz. For hånd. I kjeler som varmes opp med vedfyring. Upasteurisert og fast.

Mer katolsk enn Paven

Ryktet forteller at grunnen til at Etivaz så dagens lys, på tredvetallet, var at bøndene som da ystet Gruyère syntes akkurat det var så restriktivt at de brøt ut for å lage en virkelig autentisk Gruyère basert på både eldre gresstyper og ysteteknikker. Derav forholdsvis tungvint å lage. Om det er mindre restriktivt er nok også tvilsomt, det er tross alt blitt en AOC-ost. Det forplikter. Noen vil hevde at Etvaz er en ekte Gruyère. Slik den engang var. Det lages også noen andre varianter av osten bl.a. en biodynamisk variant. De tar også noen oster ut og skiver de før de lagres. Har aldri smakt det, men kan tenke meg at det blir intensivt smaksmessig.

AOC

Det er ikke noen gammel AOC-ost dette her. Den fikk sin beskyttelse i 2000 og det har den fortjent. Tilvirkes ca 16000 oster i løpet av sesongen.

Anvendelsesområde

Denne osten kan du spise som den er på et stykke godt brød og gjerne med litt smør også. Britene ville nok sagt at dette er en typisk Ploughman’s ost. Men du kan også bruke den i ostefondu, gjerne sammen med noen andre oster, milde som skarpe.

Å drikke til

Hadde nok tatt den lille turen over grensen til Frankrike etter en vin fra Jura-området for eksempel. Ellers tenker jeg at rød burgunder vil smake godt. Jeg kjøpte forresten mitt eksemplar hos Fromagerie.

Den særnorske ostehøvelen

Ostehøvelen, ja du kan finne den over alt nå, til og med på et vanlig amerikansk supermarked, sammen med annet nyttig og unyttig kjøkkentøy. Den er da norsk, det er nok noe alle vet. Fra Lillehammer. Det er vel
såpass traust som det kunne bli all den tid den ikke er fra Setesdalen. Oppfunnet av en snekkermester, Thor Bjørklund var hans navn. Ikke lenger tilbake enn 1925. Akkurat snekker er vel ikke så unaturlig når du tenker deg om, vant med høvel som han nok var på den tid. Hadde han først begynt å irriter seg over at han ikke greide å skjære fine jevne skiver av osten, så er vel en som kan håndtere en høvel ganske nær til å få ideen.

Det sier også noe annet om ost i Norge, synes jeg. Det gikk på fast ost. Og ser vi på osteproduksjonens historie i Norge så er det sveitserost opp og i mente. Det var det vi kunne produsere, og det har vi gjort i ca 200 år. I tillegg til brunost da. Det har vi nok produsert enda lengre, men mer som prim enn fast ost, den er ikke så veldig gammel om Wikipedia stemmer.

Men det var nok sveitserosten som var vanskelig å skjære som ga støtet til ostehøvelen. Et ganske genialt produkt, men også litt vanskelig å lage slik at den funker godt. Jeg foretrekker to typer, en med tynt skjær og tynne skiver for brunost, og en med grovere skjær for de fleste typer fastost, i hvert fall de som er høvelbare. Noen er ikke det. Andre vil jeg bruke kniv på. Jeg bruker uansett kniv i det fleste tilefellene. Der er nok Thor Bjørklund og jeg skrudd sammen litt forskjellig. Det har også litt med at jeg ikke er en slik utpreget ost på brødskiva type.

Så skal du ut for å kjøpe ny ostehøvel så prøv å forestille deg hvordan den vil virke. De dårligste har jeg kjøpt i avgangshallen på Gardermoen fordi jeg trengte en typisk norsk souvenir. Ikke gjør det, de funker ikke. So souvenir virker de vel bra, men ikke til å høvle ost. Ikke noen typisk siste liten grei det der.

For egen del må det nok sies at dess mer opptatt jeg er blitt av ost dess mindre opptatt er jeg blitt av ostehøvler. Men når jeg først har noen skal de være bra. De to jeg har er det.

Ostenes ost; – keiserens også…

Fant ut at jeg trengte noe tradisjonelt i dag. Da ble det en hard alpeost. Gruyère for å være eksakt. I utgangspunktet var det vel Emmentaler, fransk sådan, jeg hadde tenkt på, men ombestemte meg i butikken. Lenge siden jeg har spist Gruyère. Ostenes ost, blir den gjerne kalt.

Bare for å slå det fast med en gang, noen facts. Den er sveitsisk, fra det franske området av Sveits, kantonen Fribourg. Kumelksost og upasteurisert. Som nevnt ovenfor er dette en alpeost laget av melk fra kuer som beiter friskt gress, urter og fjellblomster. Osten er kompakt i den forstand at den ikke har noen hull. Noe skarpere smak enn Emmentaler, for eksempel.

Gruyère

AOC ost så det er visse begrensinger. Heldigvis. Meieriene må være sertifisert for å lage Gruyère og det er krav til område, selvsagt, og fremstillingsmetode.

Gruyère er gammel, veldig gammel. Faktisk så gammel at legenden(?) vil ha det til at keiser Antonius Pius, han het egentlig Titus Aurelius Fulvius Boionius Arrius Antoninus Pius og var romersk keiser fra 138 til 161, var veldig glad i denne osten. Da har den unektelig et snev av historie.

Ja, så handlet jeg litt Salame Citterino. Den lå der så fryktelig fristende på disken i sine lekre trekasser. Og jeg elsker italiensk salame.

Dette betyr jo bare at jeg skal kose meg, vi skal kose oss er vel riktigere å si. Det får bein å gå på i denne caféen, nemlig.

Å drikke til? Jeg ville foretrukket en Chardonnay, for eksempel en Côte du Jura Fleur de Marne eller en av Tissot sine chardonnayer. Kan også drikkes rødvin til denne. Da hadde jeg holdt meg til l’Autoroute du Soleil. Mye godt langs med den landeveien.

Vel bekomme.

De to Emmentalerne

Emmentaler tør være velkjent. Det de fleste kanskje ikke vet er at det er to av dem. En sveitsisk og en fransk. Den sveitsiske er originalen og omtales ofte som Emmentaler, men også Emmentaler Switzerland. den fransk omtales oftes som Emmentaler de Savoie hvord en kommer fra.

Store oster dette, smaksmessig, men jeg tenkte mest på volum. En hel sveitsisk Emmentaler veier 100 kilo. Så er det bare å begynne å kutte. Blir omtrent som å skulle spise en elefant. Den franske versjonen er noe mer moderat så den veier bare 80 kilo.

Emmental de Savoie

Begge variantene kjennetegnes ved sine mange og for Emmental de Savoie også store hull. Osten på bildet er fransk. Den sveitsiske variantene har mange hull, men de er temmelig små, så slik sett er det lett å skille dem. Den franske er oså litt gulere i fargen enn den sveitiske.

For begge disse ostene kan du oppleve at det ligger små vanndråper i hullene, tårer. Det er et kvalitetstegn.

Konsistensen er litt gummiaktig, eller chewy som engelskemennene ville sagt. Dette er jo en fast ost så det er tyggemotstand. Smak av nøtter og en litt søtlig touch. Begge disse ostene finnes som gårdsoster, samt kommersielle varianter. Da er det ikke tvil om hva jeg anbefaler. Gårdsostene har også vesentlig mer smak, de er mer intense. Upasteuriserte. Vellagret er også bedre enn fersk. I hvert fall om du er på jakt etter mest mulig smak. Dette er oster som er lette å like.

Hva drikker du til Emmentaler da? Jeg har på siden om forskjellige oster fremhevet god rødvin til denne osten. I dag vil jeg slå et slag for hvitvin. Chardonnay. Gjerne fra regionen, altså for eksempel Jura. Uansett hva du velger så er dette en flott ost som krever en flott vin.

Vel bekomme.