Chällerhocker

Litt kort innpå med en sveitsisk ost som vel ikke er så alt for kjent. Chällerhocker ystes i det nordøstlige Sveits i St. Gallen-området. En forholdsvis ny ost om jeg ikke tar helt feil.

Fra termisert til rå melk

Hittil har osten vært ystet av termisert melk, noe som kan indikere at den ikke har vært ystet hver dag. Termisering er en metode man gjerne bruker i Europa for å unngå at melk harskner hvis den har vært lagret noen dager. Det beste er alltid at melken går rett fra juret til ystekaret, og helst uten for mye pumping og herjing. Imidlertid ryktes det at osten nå ystes av rå melk og det synes nå jeg er en god ting.

Chällerhocker
Chällerhocker

Chällerhocker vs Appenzeller

Osten er for så vidt en slags Appenzeller-mutasjon. For han som fant den opp, Walter Rass, hadde lang erfaring med ysting av nettopp Appenzeller, før han fikk behov for å gjøre noe litt annerledes! Den vaskes i en blanding av urter og saltlake i motsetning til Appenzeller som vel vaskes i urter og cider/vin. Så lagres den noe lenger med sine 12 måneder. For ikke å glemme en fantastisk dekorert skorpe. Den kommer i syv kilos store hjul og det er etter sveitsisk målestokk ingen stor ost, tvert om ganske så moderat. Det samme gjelder Appenzeller for øvrig, de er ganske like i vekt. For øvrig står osten godt på egene ben.

Undertegnede i dyp konsentrasjon når ostemakeren forklarer.
Undertegnede i dyp konsentrasjon når ostemakeren forklarer.

Fredagshandel

Jeg bruker å klippe meg på Briskeby, i Oslo, og da hender det at jeg tusler innom Flaneur Food for å se hva de har. Må innrømme at jeg begynner å nærme meg et stadium der jeg har vært innom det meste av hva som er å få i Norge, så jeg landet på Chällerhocker fordi det var en ost jeg bare så vidt har smakt en gang før.

Smaken

Det er jo en fjellost så den har nøttesmak, kanskje mer over mot røstede peanøtter, men også en fin touch av smørkaramell. Myk og «kremete» i munnen. En veldig likandes ost.

Å drikke til

En sveitsisk hvitvin passer fint, det gjør også Chardonnay fra Frankrike, trenger ikke bevege deg lenger enn til Jura for å få et flott eksemplar. Ellers passer cider uten både sødme og bobler flott. Tørr og stille, altså.

Tête de Moine

Lørdags ettermiddag på ICA Ullevaal stadion

Underets tid er ennå ikke forbi. Det må jeg si. Driver med et lite pasteurisert/upasteurisert prosjekt og i den anledning var jeg innom ICA på Ullevaal stadion for å kjøpe et lite stykke Brie de Meaux. Da ser jeg selvsagt over ostedisken og funderer over hvordan det går an å ha så mange pasteuriserte varianter av diverse oster. Nå er det ikke i supermarkedene jeg kjøper ost vanligvis uansett, så det har ikke så stor betydning. Nja, altså, denne familien har også vanlig gulost i hus.

Tête-de-Moine
Tête-de-Moine

Mirakelet

Men det var da det skjedde. Ikke nødvendigvis så dramatisk som det kan høres ut til, men litt unnselig lå det noen halve rundinger med Tête de Moine. Would you believe! Noe stort salg kan det ikke være, dessverre, min ost ble pakket 17.4. På den annen side er den best før 17. mai. Særlig. Det sier litt om den gjennomsnittlige norske ostekunden at denne får ligge i fred. Ikke er den dyr heller. Det er en veldig god ost. Mild er den også. Svakt nøttete, og antydning til søtsmak. Saftig på samme tid som du merker tørrstoffet i osten. Dette er klassisk ost for en klassisk ost-brød-og-vin-kombinasjon.

Ost fra Jura

Osten er fra nordvest-Sveits nærmere bestemt sveitsisk Jura. Tête de Moine, munkehode betyr det, er en halvfast til fast sylinderformet ost på ca 800 gram tilvirket av upasteurisert kumelk. Bare det å finne upasteurisert ost i dagligvarebutikken ut over Roquefort og Brie de Meaux er jo en gedigen opptur.

Sveitsiske Tête-de-Moine.
Sveitsiske Tête-de-Moine.

Det var munkene på Bellelay-klosteret i Jura som startet å yste denne osten for ca 800 år siden. Osten har AOC-beskyttelse. Normalt skaves den med et spesielt redskap som heter Girolle. Da får du tynne rosetter som bokstavelig talt smelter på tungen. Med mitt eksemplar, en halv sylinder og ikke spesielt høy, blir det vanskelig. Ikke at jeg har en Girolle heller.

Osten er en rødkittost som må modnes ferdig i opprinnelsesområdet. Lagres på granplank i vanligvis tre til fire måneder før konsum. Akkurat granplanken er ikke så særegent, forholdsvis vanlig. Skal det være noen norsk ost å sammenligne med så er det kanskje Fjelldronning fra Avdem.

Å drikke til

En lett Pinot Noir passer godt til osten. Det hadde jeg imidlertid ikke liggende akkurat nå, dette ostekjøpet var på ingen måte planlagt, men et glass Beaujolais Village funket det også. Jeg er i vårmodus og da blir vinene litt lettere her i huset. En forholdsvis enkel tysk riesling ble litt for syrerik for osten som tross alt er ganske mild.

Alpeoster

Vi fortsetter vår alpeferd og tar i dag en avstikker nordover. Her trår Sveits til igjen med ost. Vi er nå i det østlige Sveits mot grensen til Østerrike og litt Tyskland. I den sørlige delen er det fremdeles grense mot Italia, men det dekket vi forrige gang.

En liten presisering at alle fjelloster er ikke nødvendigvis alpeoster. Alpeoster blir kun tilvirket on sommeren på de små ysteriene oppe i fjellene. Dersom vi hopper tilbake til det vestlige Sveits, altså på grensen mot Frankrike så blir ikke Gruyère tilvirket senhøstes og om vinteren. Da blir melken brukt til Mont d’Or for å bruke en litt upresis navnebetegnelse på den osten.

Appenzeller

Den mest kjente osten herifra er Appenzeller fra området rundt St. Gallen og litt til. Mer kjent det enn kantonen Appenzell. Dette er det nordøstlige Sveits. Osten er godt kjent i Norge og forholdsvis bra tilgjengelig også, sogar kanskje i noen dagligvarebutikker.

Fra 700-tallet

Gammel traver dette, for den er nevnt i gamle skrifter fra 700-tallet. I middelalderen måtte bøndene betale ost i tiende til kirken og klosterbrødrene i St. Gallen koste seg verre med gratis ost. En upasteurisert kumelksost. Noe få huller i osten. Ikke all ost fra Sveits har huller for øvrig, det er mest et Emmentalerfenomen. Men noen få hull er det i Appenzeller. Kommer hovedsaklig i tre modningsgrader, Classic, Surchoix og Extra. Sistnevnte er modnet minst seks måneder.

Tilsiter

Tilsiter kommer også herfra. Det vil si at det gjør det jo ikke, det er opprinnelig en russisk ost fra Sovetsk i Kaliningrad. Russisk enklave det på Østersjøkysten. Prøysisk-sveitsiske immigranter fant tiden moden for å dra hjem og tok oppskriften med tilbake til Sveits og tilvirket den der i stedet. Slik er det blitt. I Sovetsk er det kun en meiribygning tilbake til minne om en fordums tid. Nå skal det sies at Sovetsk het før Tilsit, så der kommer navnet fra.

Raclette

Raclette blir forøvrig fremstilt flere steder i Sveits og for så vidt i Frankrike også. Nå er det på ingen måte denne osten Frankrike er kjent for, så det lar jeg ligge. Kantonen Glarus ligger litt sør for St. Gallen, og her tilvirker de Raclette. det finnes imidlertid en Raclette de Valais også fra litt mer midt i landet. Vi har holdt oss i randsonen.

Raclette er som kjent både en ost og en rett. Noen har Raclettejern hjemme, jeg har ikke det, men har selvsagt spist det. Med kokte poteter og pickles. Hvitvin i glasset. En markant ost. Det finnes for øvrig en norsk variant også for å gjøre en avstikker så det holder. Jærosten fra Voll ysteri er en raclettetype. Den er for øvrig stadig mer tilgjengelig i spesialforretninger.

Østerrike

Hadde tenkt å sprette over grensen til østerrike også, men synes vel at dette ble langt nok. Så det får jeg komme tilbake til.

Å drikke til

Hvitvin til de ostene jeg har nevnt i dag. Gjerne av litt god kvalitet. Hvorfor ikke prøve en Grüner Veltliner. Vi er ikke så langt unna den østerrikske grensen.

Vel bekomme.