Hvorfor ost smaker så forskjellig!

Har du tenkt på hvorfor ost smaker så forskjellig. Selv om melketypen er den samme. Det er veldig langt mellom Münster og Fjelldronning. De er begge kittmodnet. Begge av kumelk. Begge upasteurisert. Og likevel så forskjellige.

Hva påvirker osten?

Vel først er det dyrene, hva slags dyr og som en naturlig konsekvens av det, hva slags melk. Kumelk er mye mer nøytral enn melk fra geit og sau. Kumelksost er rikere og til dels mer kremete. Geitost er aromatisk, mens sauemelksost er skarpere enn de andre. Innenfor hvert dyreslag finnes forskjellige raser og mange oster ystes av melk fra veldig bestemte raser. Roquefort for eksempel, kun av melk fra en lokal sauerase som heter Lacaune. Comté melk kun fra Montbeliarde-kyr. Det finnes mange andre eksempel. Det vil faktisk bli forskjell om melken kommer fra unge eller gamle dyr også.

Så er det hva slags fór de beiter på. Det er ikke likegyldig for melken og dernest osten om det er friskt gress, silo og kraftfór, lavlands- eller høyfjellsbeite. Salers, en ost fra franske Auvergne lages kun den tiden på året da kyrne går ute og beiter. Det samme gjelder ost fra norske Brimi Sæter. Lingot Saint Nicolas de la Monastère fra Hérault i Frankrike har et klart timianpreg fordi geitene beiter i et timianrikt område. Det er merkbart. Et mulig unntak fra dette er blåmuggost, der det sies at blåmuggen gir melken, eller heller ostemassen slik behandling at det ikke merkes om for eksempel det er sommerbeite eller silofór. Kan godt hende det, men sannsynligvis er det bare store industrialiserte meierier som ikke bryr seg.

Årstiden. Vi har vært innom det ovenfor da årstid og fór henger nøye sammen. Chèvre er best om våren og forsommeren. Vi har allerede nevnt Salers som ystes kun fra midten av april til midten av november når kyrne går ute og beiter. Resten av året blir melken til osten Cantal. Mont d’Or ystes kun fra september til mars. Om våren blir melken brukt til å lage Comté. Hva sommermelken brukes til vet jeg faktisk ikke. Iskrem kanskje??

Hvordan osten lages er selvsagt viktig. Her kan mange faktorer påvirke. Først hvor mye fett det er i osten. Parmigiano Reggiano er for det meste laget av skummet melk. Explorateur får tilsatt fløte. Modningstid har mye å si.

Modning. De fleste oster er klar etter noen ukers modning, mens andre kan ligge både to og tre år; Gouda og Parmigiano Reggiano for eksempel. Så er det masse innimellom der.

Bakterier, mugg og gjær vil påvirke og kunne gi helt forskjellige oster av samme materiale, melk. Det meste av dette styres selvsagt under ystingen, men noe finnes i luften og gir sitt avtrykk på en gitt ost fra en gitt produsent.

Pasteurisering eller ikke. Dette er jo en osteside om i all hovedsak upasteurisert ost. Det har med mine interesser å gjøre. Mesteparten av den osten som produseres i verden er pasteurisert. Men de fleste store og berømte oster er upasteurisert.

Selv om osten er klar fra ysteriet kan det gå en tid før den blir solgt. I den perioden utvikler den seg videre. Noe ost blir sendt til såkalte affineurs for videre bearbeiding. Mons er en slik en og holder til i Roanne i Frankrike. Der lagrer de osten i blant annet gamle togtunneler.

Så blant annet derfor er ikke ost ost, og det er fantastisk bra. Alt dette skaper et mangfold som det er bare å forsyne seg fra. Jeg gjør det, så godt som hver dag. Hva med deg?

De to Emmentalerne

Emmentaler tør være velkjent. Det de fleste kanskje ikke vet er at det er to av dem. En sveitsisk og en fransk. Den sveitsiske er originalen og omtales ofte som Emmentaler, men også Emmentaler Switzerland. den fransk omtales oftes som Emmentaler de Savoie hvord en kommer fra.

Store oster dette, smaksmessig, men jeg tenkte mest på volum. En hel sveitsisk Emmentaler veier 100 kilo. Så er det bare å begynne å kutte. Blir omtrent som å skulle spise en elefant. Den franske versjonen er noe mer moderat så den veier bare 80 kilo.

Emmental de Savoie

Begge variantene kjennetegnes ved sine mange og for Emmental de Savoie også store hull. Osten på bildet er fransk. Den sveitsiske variantene har mange hull, men de er temmelig små, så slik sett er det lett å skille dem. Den franske er oså litt gulere i fargen enn den sveitiske.

For begge disse ostene kan du oppleve at det ligger små vanndråper i hullene, tårer. Det er et kvalitetstegn.

Konsistensen er litt gummiaktig, eller chewy som engelskemennene ville sagt. Dette er jo en fast ost så det er tyggemotstand. Smak av nøtter og en litt søtlig touch. Begge disse ostene finnes som gårdsoster, samt kommersielle varianter. Da er det ikke tvil om hva jeg anbefaler. Gårdsostene har også vesentlig mer smak, de er mer intense. Upasteuriserte. Vellagret er også bedre enn fersk. I hvert fall om du er på jakt etter mest mulig smak. Dette er oster som er lette å like.

Hva drikker du til Emmentaler da? Jeg har på siden om forskjellige oster fremhevet god rødvin til denne osten. I dag vil jeg slå et slag for hvitvin. Chardonnay. Gjerne fra regionen, altså for eksempel Jura. Uansett hva du velger så er dette en flott ost som krever en flott vin.

Vel bekomme.

Morbier, eller Morbiere som nordmenn gjerne sier.

Morbier. Stedet er en finere restaurant i byen Arras i det nordlige Frankrike. Tenker det kan ha vært i 1996 eller deromkring. God lang lunch. På fransk manér får vi servert ost før deserten. Samtalen går mest på engelsk og noe på fransk. Vi vurderte import av fersk pasta. Mens vi spiste ostene bemerket jeg at den ene osten lignet Morbiere. Det hadde de ikke så mye synspunkter på de to franskmennene som deltok i måltidet; det var en ost de ikke hadde hørt om. Vi var tre nordmenn som stilte oss litt undrende til det, da vi tenkte at en fransk ost med så utbredt distribusjon bør vel være kjent i Frankrike også. Så jeg gjentok ostenavnet flere ganger, tegnet og forklarte om stripen med aske i midten, uten at det klang noe bjelle hos våre franske verter. Vi droppet naturlig nok temaet. Så kom desserten. God den også, uten at jeg husker hva det var. Men hele lunchen var veldig god og hyggelig.

Morbier
Så kom det plutselig et utbrudd fra den ene franskmannen, på engelsk. «You mean Morbier?» Ja?? Det er jo det jeg har prøvt å forklare dere hele tiden, sier jeg. Nei sier de, du sa Morbiere. Spot the difference!! La det være helt klart; Morbier har ingen e til slutt, legger du til den får ingen Morbier i Frankrike.

Var innom Smart Club i Oslo i et helt annet ærend enn ost, men jeg sjekker jo alltids hva de har. Da fant jeg en upasteurisert Morbier. Morbier er ikke en ost jeg spiser så ofte. For å være litt klysete så synes jeg den er lite spennende. Kan godt være god for det. Denne var imidlertid upasteurisert. Den var ikke merket som det, så jeg gjorde betjeningen oppmerksom på at de hadde feilmerket den. Spiller ikke så stor rolle for meg, ut over at det bør være riktig, men det er kanskje viktig for noen andre. Gravide for eksempel. Tror ikke de gjorde noe med det.

Veldig mild i smaken, som alltid. Hadde fått noen gode timer på kjøkkenbenken så den er ordentlig medgjørlig. Halvfast i utgangspunktet, og enda mer så etter noen timer i romtemperatur. Gir mer smak. Hvitgul skorpe som du godt kan spise men den er litt hard. Selve osten er blekgul. Spiste den på fransk rugbrød, og da druknet den litt i brødets klare syrlighet. Krever altså litt nøytralt underlag.

Drikke til? Jeg drakk et glass hvitvin til. Passet fint. Hvitvin fra Jura vil være flott. På rødvinssiden så vil lett og fruktig være å foretrekke. En kommunepinot vil nok også gjøre seg.

Vel bekomme.

Beaufort – fransk alpeost

Startet altså dagen en tidlig morgenstund før jobb hos Gutta på Haugen. Det er vanskelig å gå tomhendt derifra med så mange fristelser, så jeg hadde en pose full av ost da jeg gikk. Flere norske fra Tingvollost som jeg skal komme tilbake til. Cheddar i to varianter ble også med, samt altså en Beaufort. Upasteurisert kumelksost fra de franske alper, nærmere bestemt Savoi. Det kommer ellers mye godt derifra.

Den lages i tre varianter: sommer og vinter samt alpage. Dette har litt med årstider og hvordan kyrne fôres å gjøre. Det er forskjell på melken når kyrne går ute og beiter og når de står på bås og spiser høy. Da blir det også forskjell på osten. Og så sier man det. Fantastisk.

Dette er en fast ost, veldig lys i fargen, kompakt. Godt lagret, det synes om ikke annet på skorpen som har skarp både farge og duft. Men osten er mild, rund og fyldig, smaksrik, ja, litt nøttesmak, og melk. Til og med min datter på åtte år som velger sine oster med omhu syntes dette var fantastisk spise. Det syntes jeg også.

Er du i Oslo enten fordi du bor her eller er på førjulstur, løp til Gutta på Haugen og kjøp. Verdt det. Vel, du har en ganske beinhard selvdisiplin hvis du kommer ut derifra med bare en Beaufort. Den selvdisiplinen synes jeg du kan bruke på andre områder i livet. Ville bare nevne det.

Denne osten kan godt nytes som den er gjerne med et glass hvitvin til. En Fleur de Marne Chardonnay fra Jura tenker jeg hadde vært bortimot perfekt som følge. Min vin i kveld var av det enklere slaget, av Parelladadruen, men gjorde absolutt jobben. Spansk hvitvin med andre ord.

Jeg plukket også ut av kjøleskapet et glass plommesyltetøy fra Sjødalstrand. Bare historien bak dette syltetøyet er til å bli øm rundt hjertet av. Det beste er likevel at det satt som et skudd til osten.

Er det så mye mer å si?

Velbekomme.