Min utgåtte Manchego

Jeg har nevnt det før, og det var på Mega Hagan. I Nittedal altså. Det hender jeg er innom der hvis jeg en sjelden gang trenger å kjøpe meg lunsj. Det måtte jeg før ferien en gang og det var da jeg så den; et stort stykke Manchego til halv pris på grunn av dato. Nå har jeg ingen illusjon om at den er upasteurisert, da hadde det stått på. Manchego kan dessuten være begge deler.

Manchego, virkelig utgått på dato

Nok om det, vi skriver slutten av august og jeg sitter her med min Manchego og et glass rødvin. Funker det. Det må være minst to og halv måned siden den gikk ut på dato. Like god om ikke bedre. Den har i hvert fall ikke lidd noen nød i min osteskreppe i kjøleskapet.

Regelverket moden for revisjon?

Nå er ikke dette ment å gjøre narr av Maga eller noe, for butikken følger reglene. Men reglene for holdbarhetsmerking av faste oster burde kanskje revurderes? Nå er det jo slik at Manchego normalt modnes et sted mellom 60 dager og to år. Har den fått modne i to år, så tåler den litt til. Dette var nok ikke en toårsost.

Tine Edamer

Det er veldig lenge siden jeg var på Matfestivalen i Ålesund. På den tid hadde Tine en tradisjon der de lanserte årets Edamer. Den var fersk, for reglene tilsa at det måtte den være. Vi fikk med en hjem så vi kunne lagre den selv. Nå er de reglene blitt endret, så det går i hvert fall an å modne ost.

Til jul er det to år siden jeg kjøpte et eksemplar av den vanlige røde varianten. Den blir vel da tre år nå. Skal se om jeg tar den til jul eller om den overlever et år til.

Manchego’en fra Mega på Hagan overlever ikke til jul. Enten spiser vi den som den er med litt kvedesyltetøy, eller så blir den revet over litt pasta til middag en dag. Går meget godt an det. Trenger på ingen måte være Parmigiano Reggiano hver gang. Sbrinz og Pecorino er andre gode alternativer. Skal du være råflott så river du litt Salers over pastaen, men det synes jeg kanskje er i drøyeste laget.

Å drikke til

Til Manchego synes jeg det passer best med en moden Rioja, Reserva heller enn Gran Reserva, fordi det blir for mye eik i GR etter min smak. Skal nå dessuten overleve osten også. Andre gode viner vil nok også passe. Modenhetsgraden på vinen må stå i stil med modenhetsgraden på osten. I dette tilfellet leker like barn best.

Spanias Queso Manchego

Dette er vel Spanias best kjente ost, og en ost du kan finne i nær sagt hvert litt velassortert supermarked i Norge. De fleste nok forholdsvis kommersielle varianter, men fremdeles Manchego.

Fåremelksost dette og fra La Mancha, laget av melk fra Manchegarasen som er både født og oppvokst i området. Ikke noe saueimport her. Manchega kan være både av pasteurisert og upasteurisert melk. De meste av det vi får i Norge er nok av pasteurisert melk. Er den upasteurisert skal den merkes Artesano, artisan på engelsk, håndlaget er vel en grei oversettelse. Normalt skal den være lagret minimum 60 dager, men det finnes varianter, Fresco, som er lagret bare to uker men er nok vanskelig tilgjengelig utenfor Spania. Videre har vi Curado som vel er den typen som er mest tilgjengelig her til lands. Siste varianten er Viejo, gammel altså, som må være lagret minimum 12 måneder. Til eldre den blir til mer sauete og skarpere blir smaken. På tapasrestaurant i Spania får du som regel alle tre.

Manchego er en ost du typisk spiser alene, ikke på brødskiva. Ypperlig som del av Tapas. Når du er i butikken er den lett gjenkjennelig på mønsteret på skorpen, den er ellers hard og ikke spiselig.

Osten har, innenfor skorpen, en blek kremgul farge med litt lysere flekker og noen små hull her og der. Den kan ha et søtlig og jordlig preg, men også med snev av både karamell og hasselnøtter. Og til eldre den blir til mer sau og fjøs blir det.

Dette er også en fin gratineringsost, dersom du vil ha litt mer eller annen smak enn for eksempel Parmigiano Reggiano. Spanjolene vil ofte spise osten sammen med litt kvedesyltetøy. Det har jeg aldri smakt, men lokale tradisjoner er sjelden feil.

La Mancha har for øvrig et veldig kontinentalt klima, stekende hett om sommeren og isende kalde vinder om vinteren. Maurerne ga området navnet Al Mansha, som betyr noe slikt som det vannøse landet, eller området. Det er omtrent bare Manchegasauene som overlever her, også Don Quixote som jaget sine vindmøller.

Å drikke til? Manchego er etter min mening en rødvinsost. En fyldig og godt moden moderne Rioja eller Ribera del Duero.

Manchego – får får får?

En fin dag for å skrive litt om Manchego. Denne spanske sauemelksosten som er å få i alle butikker og som har slikt fint mønster på skorpen. En skorpe du må skjære bort for øvrig. Dette er La Manchas ost. Hele La Mancha er dedikert til Manchego-osten.

Passer vel godt til sauer dette området, ekstremt varmt om sommeren. Tøft, goldt og steinete landskap som opprinnelig het Al Mansha, som betyr vannløst land. Al Mansha er arabisk for øvrig så det var Maurerne som ga området dette navnet. Så har det utviklet seg til La Mancha, ikke den store skrivemessige forskjellen i hvert fall.

Er somrene hete så er vinterne kalde. Veldig kontinentalt med andre ord. Midt opp i dette lever altså Manchega sauene, spesielt tilpasset dette skiftende klimaet og den særdeles sparsomme vegetasjonen. Men det finnes trær for skygge om sommeren og huler for ly om vinteren. Slik er det innrettet. Naturen er fantastisk. Og under disse forhold blir det flott sauemelk som gir nydelig ost.

En hard ost dette, antar de fleste faktisk kjenner til Manchego. Det meste som blir solgt i Norge er nok pasteurisert, så for den upasteuriserte må du nok i en spesialbutikk.

Manchego har høyst varierende lagringstid, eller modningstid, så det er litt synd at man i norske butikker stort sett får bare gjennomsnittsvarianter. Skulle gjerne hatt noen forskjellige modningsgrader for å sammenligne. Her i Oslo kan man få litt forskjellig heldigvis.

Det tar tid å yste Manchego, litt omstendelig prosess med pressing og vasking i flere omganger før den går til lagring i alt fra 30 dager til to år.

Dette er som sagt en hard ost eller fast ost. Under skorpen er den blekgul, noen små hull og kanskje litt hvitprikkete. Kan godt være litt smuldrete. Jeg bruker av og til Manchego som erstatning for Parmigiano Reggiano til pasta. Gir litt mer typete smak synes jeg.

En mye kopiert ost, men bare Manchego har navnet preget inn i skorpen. Så se etter det.

Dette er en ost med fåresmak og saltsmak. Da passer det fint med litt syltetøy. I Spania spiser de ofte kvedesyltetøy, men det vet jeg faktisk ikke om finnes i Norge, i hvert fall i dagligvarehandelen. Dette er for øvrig oldtidsfrukten nordmenn glemte. Den må varmes opp eller lignende, er så godt som uspiselig som rå frukt. Som et alternativ kan jeg foreslå godt moden pære eller et pæresyltetøy.

Å drikke til: Til Manchego foreslår jeg en moden Rioja, kanskje til og med av det tradisjonelle slaget. Tempranillodruen dyrkes jo andre steder også i Spania og en moden Ribera vil også fungere veldig bra.

Velbekomme!