Må innrømme at jeg ikke er så veldig bevandret ut i spansk ost. Manchego selvsagt. Og så handlet jeg en gang en sinnsykt god ost på flyplassen i Malaga. Jeg husker opplevelsen, men har ingen begrep om hvilken ost det var. Bortsett fra at den ikke var så stor, type porsjonsost og forholdsvis myk. Kanskje var den til og med litt blå, men det blir bare spekulasjon. Imidlertid bringer det meg til en annen ost som står på ønskelisten, nemlig
Cabrales
Upasteurisert blåmuggost fra Asturia i Nord-Spania. Det er sånn cirka midt på den spanske Biscayakysten, altså litt vest for Bilbao. Og litt inn i landet. Skal du dit på tur, så ta med deg Guggenheimmuséet i Bilbao i samme slengen. Det var nå det.
Ku og og/eller!!
I utgangspunktet en kumelksost, men den kan også være blandet med geit- og/eller sauemelk. Spesielt når den er blandingsost har den kraftig smak. Uansett en veldig god ost, for all del. Jeg har ikke så mye erfaring med denne osten, men det hevdes at dette kanskje er Europas beste blåmuggost. Derav selvsagt mye av interessen fra min side.
Cabrales og CiderEn DO-ost. Eller PDO på EU-språket. Det vil si den har opprinnelsesbeskyttelse. For eksempel; skal du yste Cabrales må melken kun komme fra dyr som er født og oppvokst i Asturia, nærmere bestemt fjellene som heter Picos de Europa. Som med så mange blåmuggoster så modnes også denne i grotter. Kalkstensgrotter nettopp oppe i Picos de Europa-fjellene. To til fem måneder.
Opprinnelig ble denne osten pakket i lønneblader. Men det var da. Nå kreves det at den pakkes i mørkegrønn aluminiumsfolie. Er du på tur, så kan det skje at du finner ost som fremdeles er pakket i lønneblader. Men, det er utenom reglementet, må vite. Da vet du i hvert fall at det er småskalaystet ost.
Bruksområde
God som den er så brukes den også flittig i matlaging. Blant annet i varme sauser, eller bare smeltet over grillet kjøtt. Men spis den gjerne naturell. På godt landbrød med fersk fiken til, også med litt god salami eller andre tørkete pølser.
Å drikke til
Her går det godt med en moden og fyldig spansk rødvin. Lokal cider som på bildet, samt en litt søtlig sherry. Nei, ikke Bristol Cream. Da heller Lustau VOS Oloroso 20 Years. Ikke noe billig drikke, men så er da osten god også.
Denne posten har vært publisert før, men jeg ser at det er såpass mye søking på temaet at jeg reposter den gjerne. At dere søker osteperler.no for å eventuelt finne svar synes jeg er veldig hyggelig og svarer så godt jeg kan, med det klare forbehold at jeg ikke er lege eller annen kvalifisert ekspert på området. Dersom du er i tvil, eller er så allergisk at konsekvensen kan bli veldig alvorlig; sjekk med fastlegen din.
Faste oster
Le Tonneau – TønnaFaste og vedlagrete oster er fri for gluten. Aldringen frigjør sukker og salt som er naturlige bestanddeler i melk, mens melkeproteinet består. Slik sett er ost lett fordøyelig. Så vellagrete oster slik som alpeostene, Cheddar, Parmigiano Reggiano, Pecorino og Manchego er alle trygge. Det er ingenting i ysteprosessen som tilsier kontakt med glutenholdig materiale.
Hvitmuggoster
Comtesse-de-VichySkulle ikke være noe problem dette heller. Det er selvsagt en problemstilling med muggsoppen som gror utenpå, om den har et liv mellom osteproduksjonene som innebærer et medium med gluten. Uansett er det veldig lite sannsynlig at den vil ta med seg gluten over på osten.
Ferske oster
Heller ikke her bør det være noen glutenutfordringer i selve osten. Men jeg har lest at enkelte av disse ostene kan ha tilsatt tykningsmiddel som for eksempel gummi. Det gjelder med andre ord å lese etiketten, og spørre i butikken dersom den er butikkpakket. Butikken skal ha produktark på alle ostene de har. Dette bringer meg over på et annet tema:
Butikkpakkete oster
Her kan det være en kilde til gluteninfisering. Det er selvsagt et spørsmål om hvor allergisk du er. Er du bare litt allergisk så er nok ikke dette noe å bry seg om, er du veldig sensitiv med sterke reaksjoner hadde ikke jeg kjøpt butikkpakkete oster. Det innsnevrer selvsagt ostelivet ditt betydelig. Grunnen til dette er at i en butikk sorterer ost gjerne under delikatesser, og der er det mye som kanskje blir produsert og pakket på bakrommet. Derfor kan det skje at ost blir “infisert”. Ikke noe problem for meg, men kanskje for deg. I hvert fall verd å tenke over om du har en veldig sterk grad av glutenintoleranse.
Blåmuggost
Bleu de Causses.Den store debatten om ost og gluten har i alle år vært blåmuggost. Da med utgangspunkt i anekdoten om hvordan Roquefort ble til. Gjetergutten som glemte brødskiva med ost i grotten der han spiste lunch. Og ja, noe av muggsoppen som brukes i blåmuggost dyrkes frem på brød eller korn. Det har vært forsket mye på om dette også fører til at blåmuggost inneholder gluten. Nitidig forskning og mange prøver viser at så ikke er tilfellet, eller i verste fall godt innefor de toleranseregler som gjelder. Blåmuggost inneholder som generell regel ikke gluten. Vil du lese mer om dette kan du gå til Canadian Celiac Association sin hjemmeside. de har jobbet mye med å klargjøre en eventuell sammenheng mellom hvordan P. Roqueforti dyrkes og gluten i den ferdige osten. Normalt tilsettes det 1g P.Roqueforti per 500 til 1000 liter melk.
Revet ost
Kanskje ikke det vi tenker på sånn umiddelbart, men er du glutenallergiker skal du lese nøye innholdsfortegnelsen for revet ost. Heter den bare Revet skal du lese den enda mer nitidig. Det er nemlig slik at noe revet ost inneholder det produsenten velger å definere som antiklumpemiddel. Det kan være potetstivelse, altså potetmel på vanlig norsk, Kalsiumkarbonat (selv om jeg aldri har sett det med mindre det er definert som noe annet). Ingen av disse to representerer noen glutenfare. Så kan man alltids spørre seg om det er nødvendigå tilsette stoffene. Det er en annen sak. Det finnes imidlertid et tredje antiklumpemiddel; nemlig cellulosepulver. Det kan være laget av korn, og i så fall er hvete mest vanlig. Dette bør i så fall stå på innholdsfortegnelsen, men som den siste tiden har vist oss, det er mye som ikke blir deklarert, dessverre. Uten at jeg har grunn til å tro at osteprodusenter fusker i faget. Imidlertid, det er verd å merke seg at ikke alt som er revet faktisk er ost. I den grad jeg kjøper ferdig revet ost så kjøper jeg revet Jarlsberg fra Tine, den inneholder Jarlsbergost. Punktum.
Vasket skorpe
Haugaland Munster-typeEn ostetype som imidlertid er verdt å være oppmerksom på er de med vasket skorpe. Det er typisk rødkittoster. Mange av disse er ikke noe problem, men jeg ser at det kommer stadig flere som er vasket i øl. Er du glutenallergiker så ligg unna. Det skal ikke være vanskelig å finne ut av, for disse ostene er gjerne klart merket med hva de er vasket i.
Utifra ovenstående bør glutenallergikere kunne ha et rimelig godt osteliv, men heller holde seg unna mye av det naturlige tilbehøret.
Det er mange oster i verden, og jeg har slett ikke som mål å smake dem alle. På ingen måte. Europa er min arena, samt at jeg er fascinert av hva som skjer på ostefronten i USA. Nok mer fordi jeg har bodd der enn at amerikansk ost er så tilgjengelig her, for det er den ikke.
Så har jeg sett over litt både her og der og plukket ut noen oster jeg har spesielt lyst å smake denne våren. Ikke alle nye og ikke alle nødvendigvis så sjeldne heller.
De fleste er franske, det må bare innrømmes, det er jo ostelandet par excellance selv om Norge tradisjonelt har hentet inspirasjon og kunnskap fra Sveits. Ikke slik nå lenger.
Tome des Bauges
En fjellost fra Savoie som har eksistert i alpene i mange århundrer. Upasteurisert kumelskost som er presset, men ikke kokt som det heter, altså ostemassen varmes ikke opp etter at mysen har rent fra som ofte er tilfellet med alpeoster. En typisk bondeost, og som det står i et offentlig notat fra 1807; en ost bøndene spiser og ikke kan unnvære ved et eneste måltid. Grå skorpe dekket med en muggdun (mucor) som gjene kalles «kattehår.»
Modnes i en fem måneders tid. Av de knapt 500 tonnene som produseres hvert år ønsker jeg meg litt av de godt hundre tonnene som er gårdsoster (fermier) med grønn etikett. Resten er industrielle. Tome des Bauges er en AOC-ost, en av de nyeste siden den fikk det så sent som i 2002.
Har en tydelig soppsmak i tillegg til hint av smør. Konsistesen er halvfast men samtidig litt kremete.
Å drikke til
Drikk lokal hvitvin til; gjerne Chignin Bergeron Savoie, eller en moden Hermitage hvis du er i dét hjørnet.
Bleu de Termignon
En annen Savoie-ost dette. Og som navnet tilsier en blåmuggost. Men ikke som alle andre blåmuggoster. Det har seg nemlig slik at denne danner blåmuggen inne osten naturlig og av seg selv. Blir ikke tilsatt i ostemassen eller melken og den blir ikke prikket for å gi muggen luft til å vokse. Muggen trenger inn i osten og sprer seg gjennom naturlig små sprekker. Osten blir produsert på rundt 2000 meters høyde i alpeområdet Termignon i perioden juni til september og er tilgjengelig for konsum på denne tiden av året. Dette er en kjent, men akk så sjelden ost. Det er etter det jeg forstår nemlig kun fire bønder som produserer den. Har aldri sett den i Norge, men vet at den blant annet er tilgjengelig i London. Upasteurisert selvsagt, av melk fra Abondance- og Tarine-kyr.
Pikant, litt metallisk smak med islett av urte- og tresmak.
Å drikke til
Litt godt landbrød og en flaske Jurançon vil gjøre susen her. Anbefaler gjerne Bru-Baché Jurancon La Quintessence 2009. Skal du ha noe tørt, går nemlig an det, drikk lokalt. Da anbefaler jeg (som over) en Chignin Bergeron Savoie. Tilgjengelig på Polet i årgang 2010.
Jeg skrev en post før helgen om AOC-dilemmaet der jeg brukte et eksempel med Valençay hvor Mons kjøper nettopp denne osten fra bonden tidligere enn det AOC-bestemmelsene tillater det for å modne i egne kjellere. Konsekvensen blir at det ikke lenger er en Valençay. Følgelig har den fått nytt navn til Auzanne Cendrée.
Utfordrer AOC-instituttet
Mons har gjort dette med noen flere Chèvre-oster og tanken bak er å bidra med utvikling av kvaliteten, blant annet gjennom optimale modningsforhold.
Jeg tenkte at dette må utforskes, så jeg kjøpte en av hver. Tradisjonell AOC Valençay og Auzanne Cendrée.
Faren med å kjøpe disse to i butikken er at jeg ikke vet noen om verken alder eller modning generelt. Valençay modnes ca tre uker. For Auzanne Cendrée vet jeg ikke.
To forskjellige oster
Ved første øyekast ser de ganske like ut. Dog ikke i formen, Auzzanne cendrée er litt friere. Noen har den typiske avkuttete pyramideformen, men andre er høyreiste som på bildet. Akkurat det forundret meg litt. Formen bruker gjerne å være konsekvent. Valençay og Auzanne Cendrée
I og med at de er lagret på forkjellige steder så kan det være at muggkulturen på skorpen er litt forskjellig. Det var i hvert fall veldig forskjell i smaken. Auzanne Cendrée hadde mye skarpere smak på skorpen.
Konsistensen var også veldig forskjellig. Auzanne var veldig fast og tørr, men ikke smuldrete. Valençay var mye mykere og kremete med tilløp til nesten flytende ostemasse nærmest skorpen. Et sjarmerende trekk synes jeg.
Smaken?
Der Valençay var innsmigrende og silkemyk i smaken var Auzanne Cendrée stram. Ikke stram i betydningen av at den svir i munnen, det var det bare skorpen som gjorde. Den hadde et slags syntetisk/metallisk drag over seg.
Nå kan det høres ut som ikke den var god, for det synes jeg at den var, men veldig annerledes enn Valençay som nok med sin lett flørtende stil appelerte mer til meg.
Å drikke til
Klassisk er en Sauvignon blanc, og det er rikelig å ta av i området. Selv drakk jeg tysk Riesling til denne, en enkel 3 Winzer Riesling Trocken 2012. Fungerte veldig bra.
